logo
logo

Bakkersprofiel: terug naar de basis

egyptische knielend figuur maalt meel tussen twee stenen

Wat onderscheid een "terug naar de basis" thuisbakker van andere bakkers?

Doel

Een terug naar de basis thuisbakker zal met minimale middelen een brood willen bereiden, vergelijkbaar hoe men dat eeuwenlang heeft gedaan. Alleen het strikt noodzakelijke wordt gebruikt. Toevoegingen zoals broodverbeteraars zijn in principe uitgesloten. Fabrieksgist wordt door een deel van dit type bakker van de hand gewezen, "dat hadden ze vroeger ook niet", en zullen gebruik maken van de "natuurlijke gist", desem dus.

Welke ingrediënten?

Voornamelijk zal volkorenmeel en beperkt bloem gebruikt worden. Niet strikt noodzakelijk maar grote kans dat de ingrediënten liefst met een eko keurmerk gekocht worden.

De primaire ingrediënten zijn meel en bloem, water, gist en zout. Een deel de bakkers zal gebruik maken van fabrieksgist in samengeperste vorm of gedroogde vorm (korrels). Het andere deel zal dit fabrieksgist van de hand wijzen en gebruik maken van een desem. Dus de natuurlijk aanwezige gisten in het meel.

Naast tarwe zal men ook teruggrijpen op oude graansoorten zoals spelt, emmer en eenkoorn. Die hebben veel minder (sterke) gluten waardoor het brood vrij compact blijft.

Waar koopt de bakker zijn ingrediënten?

Deze bakker zal zijn meel niet kopen van de meelfabriek. Tenzij deze fabriek uitdrukkelijk meldt dat het graan integraal vermaald wordt en in de zak terecht komt.

Deze bakker zien we eerder terug bij de natuurwinkel of bij de traditionele molenaar met een vlakmaalderij dus met twee molenstenen, liefst aangedreven door wind of water. Een vlakmaalderij aangedreven door elektriciteit wordt niet uitgesloten.

Het allerbelangrijkste is dat het tarwe of andere granen integraal verwerkt worden en in het pak meel komen, dus zonder dat bepaalde onderdelen uitgezeefd worden. De bakker hecht grote waarde aan de kiem uit de graankorrel en alle delen van de zemel. Toevoegingen aan het meel wordt meestal van de hand gewezen.

Deze thuisbakker heeft een vertrouwensrelatie met zijn leverancier. Want alleen eerlijke en natuurlijke grondstoffen worden op prijs gesteld. De eerste keer zal het contact met de molenaar op prijs worden gesteld. Deze thuisbakker vraagt dan bijvoorbeeld wat de herkomst is van het graan. Mogelijk ook naar de teeltwijze (gangbaar of biologisch). Ook zal gevraagd worden of de tarwekorrel integraal vermalen worden en dat niets uitgezeefd wordt. Maar vooral zal deze bakker op de verpakking kijken van het meel en controleren of geen toevoegingen beschreven zijn zoals ascorbinezuur E300 (vitamine C), enzymen, en andere broodverbetermiddelen.

Hoewel, sommige van deze thuisbakkers zullen met het gebruik van E300 en enzymen niet uitsluiten, het zijn immers natuurlijke producten. Ook zal nadrukkelijk navraag gedaan worden bij de molenaar of, ondanks dat het niet op de verpakking staat, er echt geen toevoegingen in het meel zitten. Ascorbinezuur is namelijk zo gebruikelijk om dit toe te voegen aan het meel dat dit soms "vergeten" wordt om dit te melden.

Een subcategorie van deze bakkers zal vanwege ecologische motieven alleen maar tarwemeel kopen wat gemalen is van lokaal geteelde tarwe. Deze bakker accepteert dan dat de gluten in het deeg niet erg sterk zullen zijn en daarom de broden vrij compact zullen blijven.

De kans is groot dat deze bakker zich thuisvoelt bij een "eenvoudige molenwinkel", waar men maar een beperkt aantal producten te koop aanbiedt en het er "zeer traditioneel uitziet". Dan is de kans groot dat hier eerlijke producten worden verkocht. Daarmee wil men mooie en uitgebreide molenwinkels niet in een slecht daglicht stellen, maar de kans is daar groter dat men de klant wil bedienen met meel waar mooie resultaten te bereiken zijn en daarbij is het normaal dat aan het meel stoffen zijn toegevoegd maar vaak in het assortiment ook eerlijk gemalen graan aanbiedt.

Gereedschap en machines

Het gereedschap en de gebruikte machines kent bij dit type bakker een grote spreiding. Een deel zal het deeg met de hand kneden, in een rijsmandje laten rijzen en op "de plaat" (of steen) laten bakken zoals dat veel gedaan wordt in Duitsland en Frankrijk.

Een ander deel van de bakkers zal voor het gemak gaan en een broodbakmachine gebruiken. Een groot deel van de bakkers zal echter het deeg laten kneden in een kneedmachine en na het rijzen de broden in bijvoorbeeld een traditioneel bakblik in de oven bakken. Het broodblik zal een blauwstalen bakblik zijn, de bakblikken met een anti-aanbaklaag komen doorgaans bij deze bakkers de keuken niet in. Een anti aanbak laag wil deze bakker niet in contact brengen met voedsel.

Wanneer zuurdesembroden worden gebakken zullen zeker in de keuken rijsmandjes te vinden zijn en een lame voor het insnijden van het brood. Een of twee deegschrapers of deegsnijders zullen vaak in de keukenla te vinden zijn. Meestal niet van kunststof maar van roestvrijstaal, een eerlijk materiaal.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bakkersprofielen >terug naar de basis

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie