logo
logo

Bloem

pak tarwebloem 1 kg van polskie mlyny
tarwebloem van Polskie Mlyny (inderdaad, uit Polen) te koop bij de Jumbo

Bloem is een poederachtige stof met een witte kleur en wordt veel gebruikt als grondstof voor het maken van brood. Het wordt onder andere gebruikt voor het maken van witbrood. Met een mengsel van volkorenmeel en bloem kan je een lichtbruin brood bakken. Bloem maakt de molenaar door volkorenmeel te builen. Bloem is verkrijgbaar in vele soorten en kwaliteiten. In dit artikel gaan we in op de verschillen van de bloemsoorten.

Bloem

Wanneer een graan is gemalen hou je volkorenmeel over. Dit meel bestaat uit verschillende onderdelen van verschillende grootte. Dit worden fracties genoemd en zijn in dit artikel goed te zien op foto's.

Een tarwekorrel bestaat in grote lijnen uit de zemel, het meellichaam (endosperm) en de kiem (het nieuwe plantje in een embryonaal stadium).

Wanneer het meellichaam wordt gemalen hou je wit poeder over wat we herkennen als bloem. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en een relatief klein deel uit eiwitten (indicatie: 11%). Tijdens het malen zal een deel van het zetmeel beschadigen wat, hoe verzint men het, beschadigd zetmeel genoemd wordt.

Dit beschadigd zetmeel is belangrijk voor de bakker omdat enzymen, die van nature voorkomen in graan, dus ook in het meel en bloem, dit beschadigde zetmeel kunnen omzetten tot suikers en dat dient weer als voedsel voor het gist waardoor het deeg kan rijzen. Hoeveel beschadigd zetmeel in meel/bloem zit is afhankelijk van de manier van malen en het onderhoud van het maalmechanisme, en dat heeft weer zijn invloed op de bakaard van het bloem.

Door de zemel en de kiem uit het volkorenmeel te zeven of zoals de molenaar dit noemt, te builen, hou je bloem over. Van bloem worden witbrood en andere luxe brood- en bakproducten gemaakt.

Een deeg wat gemaakt is van bloem zal beter rijzen dan meel of volkorenmeel omdat de zemelen verwijderd zijn. Zemelen onderbreken namelijk het gluten netwerk, het geraamte van het brood, daardoor wordt het netwerk zwakker en dat vermindert het gashoudend vermogen van het deeg en zal daarom minder sterk rijzen. Broden gebakken van bloem zullen doorgaans een groter volume hebben dan dat deze gemaakt zijn van volkorenmeel.

Helaas

Thuisbakkers zijn vaak op zoek naar "goed bakbloem" of "goed broodbloem" en vragen ons waar je dit kan kopen of hoe je het kan herkennen. We moeten je teleurstellen, er bestaat geen kwalificatie of keurmerk voor meel of bloem waardoor je in staat bent goed van minder goed meel of bloem te onderscheiden en je daardoor in staat bent mooie luchtige broden te bakken.

Soms wordt gedacht dat de typering van meel en bloem zoals dit gebruikt wordt in onder andere Duitsland, Frankrijk en België hiervoor gebruikt kan worden, dat is niet zo en doen we hieronder uit de doeken.

In onder andere Duitsland, België en Frankrijk is meel en bloem voorzien van een kwalificatie door middel van een "type getal" zoals bijvoorbeeld type 405 (Duitse aanduiding) of T45 (België en Frankrijk). Die kwalificatie geeft het zogenaamde asgehalte of uitmalingsgraad weer en zegt, in principe, niets over de bakaard. Het type getal geeft aan hoe sterk het meel is gezeefd, of om het anders te zeggen, hoe bruin of wit je brood zal worden. Lees hier meer over in het artikel over type-getallen van bloem en meel.

Eiwitten

De uitmalingsgraad of asgehalte zijn niet maatgevend voor het kunnen bakken van een luchtig of juist compact brood. Daarvoor moet je primair kijken naar de eiwitten.

De eiwitten in tarwe worden tijdens het vormen van het deeg omgezet in gluten. Hoe meer gluten, hoe luchtiger het brood. Maar pas op, de hoeveelheid eiwitten is niet zaligmakend.

Bloem met een eiwitgehalte van 12% bakt niet per definitie een beter brood dan bloem met 11% eiwitten. Het is namelijk niet alleen de hoeveelheid eiwitten wat van een bloem een goed bakbloem maakt, maar ook zijn de kwalitatieve eigenschappen van die eiwitten van invloed op de bakaard.

De eiwitten die transformeren tot gluten kennen eigenschappen als rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid. Tarwe uit een landklimaat heeft eiwitten met betere kwalitatieve eigenschappen dan tarwe uit een zeeklimaat. Maar niet alleen het klimaat heeft invloed op de kwalitatieve eigenschappen. Van tarwe en spelt bestaan vele rassen en ieder ras heeft eiwitten met zijn kenmerkende kwalitatieve eigenschappen. Lees ter informatie eens het artikel over de verschillende speltrassen.

Uitmalingsgraad of asgehalte, eiwitgehalte, de kwalitatieve eigenschappen van de eiwitten, het klimaat waar het graan is geteeld, de hoeveelheid beschadigd zetmeel, de hoeveelheid enzymen en het ras van de tarwe of spelt hebben allemaal invloed op de bakaard van het meel of bloem en dat maakt dit een zeer complex onderwerp.

In de meelfabriek ook wel hoogmaalderij genoemd, maakt men meel of bloem niet van één tarwe ras maar van een melange. Molenaars in de vlakmaalderij kopen vaak een bepaalde melange van een graanhandelaar, maar het komt ook voor dat men één ras gebruik vaak van een boer in de directe omgeving.

Proefondervindelijk

Omdat er voor tarwe- en speltbloem geen classificatie bestaat die voor de bakaard zal je dus proefondervindelijk de bakaard van verschillende meel- en bloemsoorten moeten bepalen. Wij hebben al veel meel- en bloemsoort getest. De uitslagen kan je zien in broodsmakelijk' grote meel en bloem test.

Overigens, mocht je bloem of meel hebben gekocht en de gebakken broden blijven compact, dan kan je overwegen om een broodverbeteraar toe te voegen zoals bijvoorbeeld enzymmix of glutenpoeder en eventueel met beiden. Een broodverbeteraar of enzymmix is geen wondermiddel maar kan nét even het verschil maken.

Classificaties

In Nederland worden de volgende namen voor bloem gebruikt:

Tarwebloem is een zeer algemene aanduiding en door deze vage aanduiding is het onduidelijk of dit geschikt is voor het maken van cake, koekjes, sauzen of voor het bereiden van brood. Natuurlijk kan je van ieder tarwebloem een brood bakken, maar of dat een mooi hoog en luchtig brood wordt is afwachten, wellicht wel, wellicht niet en is dat bloem meer geschikt voor het bakken van koekjes en taarten of maken van sauzen.

Patentbloem is niet alleen heel fijn gezeefd, het is ook nog eens gemaakt van het binnenste deel van de meelkern. Lees meer in het artikel het verschil tussen tarwebloem en patentbloem.

Zeeuws bloem is gemaakt van tarwe wat in Zeeland is geteeld (of daar in de buurt). Die tarwe is niet (zo) geschikt om brood van te bakken, de hoeveelheid eiwitten is laag en de kwaliteit daarvan is beperkt. Het gluten wat ontstaat in het deeg is zwak.

Durum bloem komt niet van de gewone tarweplant maar van een speciaal soort: triticum durum. Het aandeel eiwitten is hoog en het gluten wat zich vormt in het deeg is zeer geschikt om pasta producten van te maken zoals bijvoorbeeld macaroni en spaghetti. Voor het bereiden van brood is het niet zo geschikt.

Voor speltbloem geldt hetzelfde als voor tarwebloem, afhankelijk van waar het geteeld is, maar ook het gebruikte speltras, is het meer of minder geschikt voor de bereiding van brood.

Indeling bloemsoorten in het buitenland

In veel landen, maar vrijwel niet in Nederland, wordt de indeling van het type meel of bloem gedaan aan de hand van het asgehalte.

DuitslandFrankrijkItaliëasgehalte
minimaal
asgehalte
normaal
asgehalte
maximaal
1600type 150Farina integrale di grano tenero1,4
1050type 110Tipo 21,0001,0501,150
812type 80 Tipo 10,750,800,9
630type 65Tipo 00,5900,6300,660
550type 55Tipo 000,4900,5500,580
405type 450,3800,4050,440

Bloem en meel in Duitsland

De bloem in Duitsland is verdeeld in verschillende typen en hebben een getal dat aangeeft hoe sterk het gezeefd is. Hoe lager het getal, hoe sterker het gezeefd is en hoe fijner het meel. Hoe hoger het getal, hoe minder het meel gezeefd is. De meest voorkomende getallen zijn:

Tarwemeel (weizenmehl)

*volkorenmeel volgens Duitse wetgeving en dat hoeft niet 100% volkorenmeel te zijn. In de praktijk is het niet geheel vergelijkbaar met het echte volkorenmeel in Nederland en België.


Speltmeel (dinkelmehl)

Roggemeel (roggenmehl)

Bloem en meel in Frankrijk

De bloem in Frankrij is verdeeld in verschillende typen en hebben een getal die de aangeeft hoe sterk de uitmalingsgraad is en dat vertaalt zich naar het asgehalte (waar de indeling op gebaseerd is). Hoe lager het getal, hoe sterker het gezeefd is en hoe fijner het meel en hoe witter het brood. Hoe hoger het getal, hoe minder het meel gezeefd is en hoe bruiner het brood zal zijn.

Tarwemeel (farine de blé)

Roggemeel (farine de seigle)


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >graan >malen >meel >builen >bloem

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie