logo
logo

Deeg vormen en onder spanning brengen

deegstuk gevormd voor busbrood

Nadat het deeg gerezen is moet je het deeg vormen om dit op de plaat of in een bakvorm een laatste rijs te geven om daarna gebakken te worden. Door het vormen of opmaken van deeg geef je het deeg niet alleen zijn uiteindelijke vorm maar breng je het deeg ook onder spanning waardoor het brood meer volume kan krijgen.

Begrijpen of kijken?

Wij zijn overtuigd dat je beter eerst kan begrijpen waarom je bepaalde dingen moet doen voordat je ze uitvoert. Een handeling uit voeren "omdat het zo moet" zonder te doorgronden waarom, leidt vaak tot mindere resultaten. In dit artikel laten we je begrijpen waarom bepaalde handelingen met het deeg noodzakelijk zijn. Wil je direct kijken, ga dan naar het artikel waarin met foto's wordt uitgelegd hoe je een deegstuk vormt voor een busbrood.

Een introductie

Tijdens het opmaken of vormen van het deegstuk zijn er drie onderwerpen die van belang zijn:

Hoe voorkom je dat het deeg aan de ondergrond plakt?

Tijdens het doorslaan vormen en onder spanning brengen van je deegstuk zal het deeg in contact komen met "een ondergrond". Meestal is dit het aanrecht. Als je geen voorzorgsmaatregelen neemt is de kans groot dat het deeg aan de ondergrond blijft plakken.

Het plakken kan je beperken door:

Niet te nat deeg

Wij hebben door de jaren heen met verschillende hydrataties deeg gewerkt, van zeer nat deeg tot flink droog. Er is geen "beste" hydratatie, iedere hydratatie heeft zo zijn eigenschappen. Wil je, zeker als beginnende thuisbakker, makkelijk deeg opmaken zonder dat het enorm plakt, gebruik dan een lage hydratatie.

Om het heel concreet te maken, een deeg voor een witbrood heeft dan een hydratatie van zo'n 50%. Dat plakt nauwelijks, laat zich goed opmaken en geeft mooie bakresultaten. Een echt volkorenbrood heeft meestal zo'n hydratatie van 60% maar het kan soms nodig zijn om wat meer water toe te voegen omdat het deeg anders te droog blijft. Soms loopt de hydratatie op tot zo'n 65%.

Omdat we niet kunnen beschrijven hoe droog of nat zo'n deeg aanvoelt lossen we dit op een hele simpele manier uit, je kan het namelijk zelf ervaren. We gaan hierbij uit van volkorenmeel van AH of patentbloem van de Lidl of de Aldi wat allemaal fabrieksmatig gemaakt wordt en een constante samenstelling en vochtigheid heeft. Door een zeer specifieke hoeveelheid water toe te voegen krijg je exact hetzelfde deeg als wat wij voor ogen hebben en dan begrijp je wat wij bedoelen want dan kan je het zelf voelen.

Koop bij de Albert Heijn een pak volkorenmeel, neem 600 gram meel en voeg daar 360 gram water aan toe en kneed het (wees slim en doe er gelijk ook gist en zout bij, dan kan je er nog een brood van maken, zie recepten). Na een minuut of zes kneden is het water goed opgenomen en voel je de consistentie van het deeg pas goed. Dat deeg is dan soepel, zeker niet nat, het kleeft nauwelijks en je kan dat goed vormen en mooie broden bakken.

Als je liever een wit brood wilt bakken, en wil voelen hoe een deeg van bloem aanvoelt, dat is anders dan een volkorendeeg, koop dan bij de Aldi of de Lidl een pak patentbloem. Gebruik 500 gram bloem en voeg daar tussen de 250 en 260 gram water aan toe. Na een minuut of zes kneden ontstaat dan een soepel deegje met de vochtigheid die we voor ogen hebben. Een deeg wat aan de droge kant is, niet plakt, makkelijk gevormd kan worden en goede broden vormt.

Het vormen van een deegstuk met de hiervoor beschreven niet zo vochtige deegstukken hoef je niet te beploemen en het werkt het best als je de ondergrond héél lichtjes insmeert met olie.

Plakken van deeg voorkomen door ondergrond van bloem voorzien

De meest bekende techniek is de ondergrond van bloem te voorzien. Doe dit wel met mate. Liefst niet het bloem uit de zak op het aanrecht gooien en ook niet met je handen het bloem op het aanrecht "besprenkelen", want met beide methoden ontstaan er kleine hoopjes van (teveel) bloem. De beste manier is hoe bakkers het doen: en dat is bestuiven.

Pak met je hand een beetje (halve eetlepel) bloem in je hand, om heel precies te zijn, hou je pink t/m wijsvinger stijf tegen elkaar enigszins in de vorm van een kommetje, steek dit in het pak bloem en klem het vast met je duim tegen het kommetje. Houdt de kom van je hand naar boven vlak boven de ondergrond, op zo'n 10-20 cm hoogte. Maak nu een snel zwaaiende horizontale beweging over een afstand van zo'n 30 cm (de snelheid is vergelijkbaar met de snelheid van een slag van een hamer) en laat tijdens die beweging de vingers een beetje los. Het bloem zal dan in een kleine wolk door de lucht vliegen en over een groot deel van je ondergrond terechtkomen. Er ligt nu een héél klein laagje bloem, mocht het te weinig zijn dan nogmaals herhalen.

Bestuif de ondergrond liever zéér licht en na enige tijd tijdens het vormen nogmaals dan dat er een dikke laag ligt. Het idee is dat het deeg niet moet plakken maar niet dat het deegstuk vol bloem komt te zitten.

Plakken van deeg voorkomen door ondergrond kletsnat maken

Deze methode is jarenlange onze favoriet geweest bij het vormen van zeer natte volkoren degen zoals Allison. Wanneer het deeg een hoge hydratatie heeft en flink tot zeer sterk kleeft aan je handen, dan is dit een goede methode om plakken tegen te gaan.

Zet de kraan open en maak je handen zéér nat, ga met die natte handen over de ondergrond en zorg dat deze zéér vochtig wordt. Je mag kleine plasjes water zien liggen. Pak het deeg met kletsnatte handen en vorm het op deze natte ondergrond. Maak eventueel je handen tussendoor nog een keer nat.

Plakken van deeg voorkomen door ondergrond lichtjes in te smeren met olie

Deze methode hebben we gebruikt bij het testen van meel en bloem in de grote meel- en bloemtest. Vet de ondergrond in met een olie, het maakt eigenlijk niet uit wat, olijfolie, zonnebloem olie, ... Een kwart theelepeltje is voldoende. Smeer dit met je hand goed uit. Je hand of handen hebben nu ook een laagje olie, dat is niet erg, dan plakt het deeg ook niet aan je handen.

In plaats van olie gebruiken wij tegenwoordig bakspray. Een heel klein spraytje van een halve seconde op de ondergrond, wat we daarna goed uitwrijven, is bij onze vrij droge degen al meer dan voldoende om het deeg niet te laten plakken.

Vormen

boule of pain au levain

In dit artikel behandelen, voorlopig even, twee vormen. Het busbrood wat in een bakblik gebakken wordt en de boule, een brood wat "op de plaat" wordt gebakken en de vorm heeft van een halve bal.

Vormen van een busbrood

Het moge duidelijk zijn, wil je een busbrood bakken, dat doe je in zo'n langwerpig bakblik, dan moet je het deeg niet in de vorm van een bolletje in het midden van het bakblik doen.

Maak eens een gedachte experiment en leg een ballonnetje midden onderin het bakblik en blaas hem daar langzaam op. Welke vorm heeft de ballon als deze een flink stuk boven het bakblik uitsteekt? Dat is zeker niet de vorm van een mooi "recht" busbrood zoals je dat bij de bakker ziet liggen.

De ballon heeft wel de contouren van het bakblik maar hij in het midden van het bakblik steekt hij veel hoger boven het bakblik uit een aan de korte zijkanten is nauwelijks ballon aanwezig. Je ziet denkbeeldig een balkvorm die aan de bovenkant in het midden een bolvorm heeft en daardoor naar de zijkanten snel afloopt.

Bakkers streven er naar om de bovenkant van het busbrood zo recht mogelijk te krijgen zonder "afhangende schouders". Dit kan je alleen maar bereiken door het deeg een vorm te geven die vrijwel gelijk is aan het bakblik.

Zodra de ballon de korte zijkanten bereikt van het blik is hij even sterk in hoogte gegroeid. de ballon bereikt. Het deeg zal namelijk tijdens de narijs flink in volume toenemen maar zal dat in geval van een bolletje deeg, alle kanten op doen. " deeg Wanneer je een langwerpig brood wil bakken zoals bijvoorbeeld een stokbrood dan zal je dat doel niet bereiken als je het gerezen deeg zo uit de rijskom, in een hoop op de bakplaat legt. Het het deeg heeft tijdens de voorrijs meestal een bol-achtige vorm en het bakresultaat zal dan ook een bolvormig uiterlijk krijgen.

Wil je een stokbrood bakken dan zal je het deeg in een slangvorm moeten geven. Of als je een busbrood wilt bakken zal het deegstuk in het bakblik moeten passen en goed moeten vullen en moet de lengte van het deegstuk en het bakblik ongeveer overeenkomen. Wil je een boule bakken dan moet het deegstuk in de vorm van een halve bol gevormd moeten worden.

Het vormen van het deeg na de eerste rijsfase(s) heeft tot doel om het deegstuk (haast) zijn uiteindelijke vorm te geven waarna het nog een keer zal rijzen waarna het gebakken wordt.

Vormen van een boule of pain au levain

Onder spanning brengen

Niet alleen moet het deeg gevormd worden, het bakresultaat zal beter zijn als het deeg ook onder spanning gebracht wordt. Door het deeg(huid) onder spanning te brengen zal het deeg tijdens de narijs minder uitzakken en een hoger volume krijgen.

Deeg opmaken voor een busbrood

We hebben een fotoserie gemaakt over het vormen en op spanning brengen van een deegstuk voor een busbrood.

Deeg opmaken voor een boule

Deze fotoserie moeten we nog maken en volgt later.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >vormen

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie