logo
logo

Wat is een goede deegtemperatuur en hoe warm moet het water zijn om die temperatuur te bereiken?

blauwe steekthermometer voor bakkers
steekthermometer

Wil je een goed brood bakken dan is de deegtemperatuur van zeer groot belang. Die bepaalt hoe traag of hoe snel je deeg rijst. Dus of je brood compact blijft, precies hoog genoeg is, of "overstroomt uit het bakblik". In dit artikel gaan we in op de ideale deegtemperatuur en leggen we je uit hoe je de juiste deegtemperatuur kan bereiken door het toegevoegde vocht op een bepaalde temperatuur te brengen.

Wat is een goede deegtemperatuur?

Bij broodbereiding met tarwemeel of tarwebloem houden bakkers meestal een deegtemperatuur aan van 27° Celsius, voor rogge is dit 29° Celsius.

Waar heeft de deegtemperatuur invloed op?

De deegtemperatuur heeft voornamelijk invloed op het metabolisme van de gistcellen. Hoe kouder, hoe trager ze werken, hoe warmer hoe sneller ze suiker omzetten in alcohol en kooldioxide, de belletjes in je deeg. Welke temperatuur optimaal is voor jouw deeg is afhankelijk van het gashoudend vermogen van het deeg. Dat is op zijn beurt afhankelijk van de gluten vormende eiwitten die in het meel of bloem zitten en hoe zich deze ontwikkelen in de tijd tussen het kneden en bakken.

Feitelijk zou je eerst de glutenontwikkeling van het meel moeten onderzoeken. Als je weet hoeveel minuten na het kneden de gluten optimaal zijn en het gashoudend vermogen het hoogst dan moet ook de kooldioxide ontwikkeling het hoogst zijn. De meeste thuisbakkers gaan uit van standaard meel en houden daarom een deegtemperatuur aan van 27° Celsius. Maar voor Zeeuws tarwe meel zou deze temperatuur wat hoger moeten liggen en voor patentbloem met sterke gluten juist wat lager.

Deegtemperatuur formule

Hieronder staat de formule waarmee je de temperatuur van het water kan bepalen om te zorgen dat dit de juiste deegtemperatuur oplevert.

watertemperatuur = ( gewenste deegtemperatuur - kneedwarmte ) x 2 - meeltemperatuur

Stel je meel is 16°, je deeg wil je op 27° hebben, en we stellen de temperatuurstijging tijdens het kneden op 4°, dan moet de temperatuur van het water dus zijn:
(27 - 4) x 2 - 16 = 30° Celsius

Als je meel op kamertemperatuur is (20°) dan wordt het: ( 27 - 4 ) x 2 - 20 = 26° Celsius.

Deegtemperatuur tabel

Voor degene die een hekel hebben aan rekenen hebben we hieronder een omrekentabel geplaatst. De tabel moet je als volgt lezen: als je meeltemperatuur bijvoorbeeld 18° Celsius is, de kneedtemperatuurverhoging 5° Celsius is, en je een deegtemperatuur wilt nastreven van 27° Celsius, dan moet de watertemperatuur 26° Celsius zijn. Is je kneedtemperatuurverhoging maar 4° dan moet het water wat je gebruikt in je deeg een temperatuur hebben van 28° Celsius.

is je meel­temperatuuren is je kneed temperatuur verhogingen wil je een deeg­temperatuur bereiken vandan moet de water­temperatuur zijn
16° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C30° / 28° / 26° / 24° C
17° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C29° / 27° / 25° / 23° C
18° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C28° / 26° / 24° / 22° C
19° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C27° / 25° / 23° / 21° C
20° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C26° / 24° / 22° / 20° C
21° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C25° / 23° / 21° / 19° C
22° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C24° / 22° / 20° / 18° C
23° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C23° / 21° / 19° / 17° C
24° C4° / 5° / 6° / 7° C27° C22° / 20° / 18° / 16° C

Hoe meet je de temperatuur van het meel, water en deeg?

Bakkers gebruiken een steekthermometer voor het meten van de temperatuur van ingrediënten en het deeg. Iedere thuisbakker zou er ook een moeten hebben. Zo'n thermometer kost zo'n 20 euro. Lees meer details in het artikel over de steekthermometer.

Zet een beetje water op in een fluitketel en zet de kookplaat op de laagste stand. Steek de thermometer in het water en wals het water in de fluitketel rond om het water goed te mengen. Je hebt daarvoor een steekthermometer nodig met een flinke lange meetsonde. Is het nog te koud? Ga dan door. Is het te warm geworden, haal de fluitketel van de kookplaat en voeg beetje bij beetje koud water toe en meet constant terwijl je het water in de fluitketel walst.

Achtergrondinformatie

Wil je doorgronden hoe deze deegtemperatuur formule tot stand gekomen is, dan even de tanden op elkaar en het onderstaande lezen.

Een sommetje vooraf

Stel je hebt een beker van 100 ml water van 30° Celsius en je hebt een andere beker, ook van 100 ml water maar die is maar 20° Celsius. Stel die twee voeg je samen in een kom. Hoe warm is het water dan?

Dat is simpel uit te rekenen. De inhoud van beide bekers is gelijk dus in dat geval mag je "middelen". Je telt eerst de temperatuurwaarden bij elkaar op, dat is 30 en 20° Celsius, en daarna deel je het door twee, we hadden immers twee bekers die we samenvoegden. Dus 30+20=50 en die 50 delen we door twee en houden dan 25 over. Het gemengde water heeft dus een temperatuur van 25° Celsius.

Het gaat in de voorbeeld er om dat je inzicht krijgt dat als je twee stoffen met verschillende temperaturen met elkaar mengt je uiteindelijke een temperatuur krijgt die ligt tussen temperaturen van die twee stoffen.

Hoe kan je de optimale deegtemperatuur bereiken?

Deeg wordt gemaakt op basis van je ingrediënten. Dat zijn zout, gist, meel en water. De temperatuur van alle ingrediënten zullen een rol spelen bij de uiteindelijke temperatuur zodra ze zijn samengevoegd. Het zout en gist heeft echter zo'n klein volume dat deze temperatuursinvloed verwaarloosd kan worden.

Blijven dus meel en water over. Stel dat het meel 10° Celsius is en het water 20° Celsius. Als je die bij elkaar doet zal je wel "ongeveer" een deeg overhouden van 15° Celsius. Maar het deeg moet 27° Celsius worden. Hoe pakken we dit nou aan?

Er staan nu drie mogelijkheden ter beschikking:

  • het deeg verwarmen tot de gewenste deegtemperatuur
  • het meel verwarmen
  • het water verwarmen

Het deeg achteraf verwarmen is een slecht idee. Tijdens het verwarmen zal je last gaan krijgen van korstvorming. Daarnaast, de buitenkant van het deeg kan heel warm worden terwijl de binnenkant nog koud is, hoe meet je dan de gemiddelde temperatuur? Geen goed plan dus.

Het meel verwarmen? Heb je ooit iemand wel eens horen zeggen, ik heb gisteren eens lekker het meel op 30° Celsius gebracht. Nee dus. Meel verwarmen gaat heel lastig, net als met het deeg zal het aan de buitenkant redelijk warm worden maar binnenin de "hoop" meel is het nog redelijk koud. Ook geen goed plan.

Blijft het water over. En o, wat gaat dat reuze gemakkelijk. Je zet een fluitketeltje op met een beetje water op een zeer laag vuurtje. Binnen een minuut heeft het water al een flinke temperatuurstijging ondergaan. Je pakt de fluitketel op en "walst" hem rond waardoor het water goed wordt gemengd en dan meet je met een thermometer voor bakkers de temperatuur door de meter in het water in de fluitketel te steken. Nog te koud? Dan even boven de kleine vlammetjes houden en gelijk een beetje "walsen" terwijl je de temperatuur in de gaten houdt. Is het water te warm geworden, dan wat koud water bijmengen en weer even meten.

Is het één graadje te warm of te koud? Geen probleem, dat uit zich in het deeg in een temperatuurafwijking van maar +0,5 of -0,5° Celsius.

Hoe berekenen we de temperatuur van het water?

De temperatuur van het water is afhankelijk van de temperatuur van het meel. Hoe kouder dat is hoe warmer het water moet zijn, en andersom.

Meet eerst de temperatuur van het meel. Stel het meel is 16° Celsius. Het deeg moet 27° Celsius worden dus grofweg zou je zeggen, het verschil tussen die twee: 27-16 en dat maal twee is 22, het water moet een temperatuur hebben die 22 graden hoger ligt dan het meel. Dat zou dan 16+22=38 graden zijn. immers: 38 + 16 / 2 = 27° Celsius.

Deze benadering is veel te grof. We vergeten namelijk dat tijdens het kneden, de temperatuur van het deeg stijgt. Dat geldt zowel voor het kneden met de hand als met een machine. Wij kneden het deeg in een broodbakmachine en daar meten we een temperatuurstijging van 4 graden. De 4 graden moet je natuurlijk aftrekken van de gewenste deegtemperatuur.

In ons geval moet het deeg 23 graden worden, want tijdens het kneden stijgt het met vier graden en komen we precies op 27° Celsius uit. Dus dan word de watertemperatuur ( ( 27 - 4 ) - 16 x 2 = 14 graden warmer zijn dan de meeltemperatuur. Dat is dus 16 + 14 = 30° Celsius. Zie hier de deegtemperatuur formule. Die luidt dus:

Trek van de gewenste deegtemperatuur de temperatuurstijging af die ontstaat tijdens het kneden, trek daar de meel of bloemtemperatuur van af, vermenigvuldig deze met twee en tel deze op bij de meel of bloem temperatuur.

( deegtemperatuur - kneedwarmte - meeltemperatuur ) x 2 + meeltemperatuur

Als je de formule vereenvoudigt wordt het:

(deegtemperatuur - kneedwarmte) x 2 - meeltemperatuur


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >broodbereiding >deegtemperatuur

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie