Rijzen van deeg

een deeg wat in een zwart bakblik staat te rijzen en net boven de rand komt
busrijs van een brooddeeg

Bij het bereiden van een brood is het rijzen een essentieel onderdeel van het bereidingsproces. Bij het rijzen brengen de gistcellen kooldioxidebelletjes in het deeg waardoor het deeg in volume zal toenemen waardoor (hopelijk) een hoog, luchtig en mals brood ontstaat.

Wat is rijzen?

Rijzen is het proces waarin het volume van een deeg toeneemt. Deze toename komt doordat gistcellen het suiker* in het deeg omzetten in alcohol en kooldioxidegas** waardoor kleine belletjes in het deeg ontstaan. Waar kooldioxidebelletjes in het deeg zitten kan geen deeg zitten dus dit gas duwt het deeg omhoog (en opzij) waardoor het volume van het deeg steeds maar toeneemt. Rijzen wordt ook wel kortweg rijs genoemd.

Dat het deeg kan rijzen komt niet alleen omdat de gistcel kooldioxidegas produceert maar ook omdat dat dit gas niet aan het deeg ontsnapt. Het zijn de gluten in het deeg die een vrijwel gesloten netwerk van lange moleculen maken die zorgen dat de "belletjes" in het deeg opgesloten blijven.

Hoe goed een deeg in staat is die belletjes in het deeg te houden is afhankelijk van het gashoudend vermogen van het deeg. En dat is weer afhankelijk van het meel of bloem wat gebruikt wordt. Het ene meel is hierin beter toe in staat dan het andere. Dat heeft te maken met de kwaliteit van het gluten. Die kwaliteit wordt voornamelijk bepaald wordt door het klimaat en het weer tijdens de groei van het tarwe.

* een bakker stopt (uitzondering daargelaten) geen suiker in het deeg. Dit suiker ontstaat doordat enzymen, die van nature in het meel zitten, het zetmeel omzetten in suiker. Meel en bloem bestaan voor zo'n 75% uit zetmeel.

** de gistcel maakt niet allen alcohol en kooldioxide maar ook subtiele geur een smaakstoffen. Hoe langer de gist zijn werk kan doen hoe meer van deze smaakstoffen in je brood komen te zitten.

Waarom moet een deeg voor een brood meerdere keren rijzen?

Niets moet, je kan na één keer rijzen ook een brood bakken, maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:

  • Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten na de start van het mengen optimaal en dat is het moment dat je het brood wilt bakken omdat dan je het grootste volume brood kan bereiken zonder dat dit scheurt.
  • Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen uit het deeg. Hierdoor krijg je nog meer kleine en meer uniforme cellen in je broodkruim.
  • Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak (maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten).

Welke rijzen kennen zijn er?

Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product wat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.

Twee rijzen

  • 1e rijs (na het kneden)
  • uitrollen en opmaken in deegrol vorm
  • busrijs / narijs

Drie rijzen

  • 1e rijs (na het kneden)
  • doorslaan
  • 2e rijs (na het kneden)
  • uitrollen en opmaken in deegrol vorm
  • busrijs / narijs

Vier rijzen

  • 1e rijs (na het kneden)
  • doorslaan
  • 2e rijs (na het kneden)
  • doorslaan
  • opbollen
  • bolrijs
  • uitrollen en opmaken in deegrol vorm
  • busrijs / narijs

Ovenrijs

Nadat het deeg in de oven is geplaatst is vindt nog een ovenrijs plaats. Terwijl het deeg verwarmd wordt zullen de gistcellen, door de temperatuurstijging, extra kooldioxidegas produceren. Daarnaast zal door de temperatuurstijging het gas uitzetten. Deze twee mechanismen zorgen er voor dat het deeg in de eerste tien minuten van het bakproces nog flink zal rijzen. Dit proces wordt gestopt doordat gist vanaf 45° Celisus sterft en zodra zich een korst heeft gevormd het expansieproces normaal gesproken tot stilstand komt.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

laatste toevoegingen

wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie