logo
logo

Testverslag biologisch lemairemeel - gebuild tarwemeel van molen de Vlijt - Wageningen

pak biologisch lemairemeel gebuild tarwemeel van molen de Vlijt in wageningen
bio lemairemeel - gebuild tarwemeel molen de Vlijt in Wageningen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch lemairemeel - gebuild tarwemeel van molen de Vlijt in Wageningen. Van dit meel bak je lekkere iets compacte lichtbruine broden met een lekkere smaak.

Introductie

We testen dit keer lemairemeel wat ook wel gebuild meel genoemd wordt. Lemairemeel is strikt genomen niet een gebuild meel meer daarover in het artikel over lemairemeel. Doordat in lemairemeel zeer kleine zemelen zitten krijgt het brood zijn karakteristieke (zeer) lichtbruine kleur.

Omdat dit lemairemeel is, dus bloem met de allerfijnste zemelen, hielden we tijdens het zeven van dit meel, zoals we dit doen om de hoeveelheid en grootte van de zemelen te beoordelen, uiteraard geen enkele zemel over. En dat is ook precies wat je mag verwachten bij lemairemeel, de zemelen zijn zo klein dat ze alleen maar goed waarneembaar zijn als je goed het meel inspecteert.

Doordat in lemairemeel, in vergelijking met bloem nog een beperkte hoeveelheid zemelen zitten, moet aan dit meel meer water toegevoegd worden dan aan bloem maar weer minder dan bij volkorenmeel. Bij bloem is een hydratatie van 50% gebruikelijk, bij volkorenmeel 60% of meer en bij dit meel gebruikten wij 56%. In dit geval 280 gram water op 500 gram meel.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Beoordeling zonder enzymmix

doorsnede brood van lemairemeel zonder toevoegingen de vlijt wageningen
zonder enzymmix
doorsnede brood van lemairemeel met enzymmix de vlijt wageningen
met enzymmix

Bij de beoordeling van dit meel moet je in ogenschouw nemen dat dit meel gemalen is van ecologisch en biologisch geteeld tarwe. Dat houdt in dat het tarwe lokaal geteeld is, dus in een zeeklimaat en dat geen kunstmest gebruikt is. Wij zijn een groot voorstander van ecologische teelt maar dat heeft wel invloed op de bakaard van het meel.

Zo heeft tarwe wat in een zeeklimaat verbouwd is niet zo'n sterke glutenvormende eiwitten waardoor het gashoudend vermogen beperkt is en dat resulteert in minder hoge broden. Ook een stikstofgift wat gebruikelijk is in de gangbare teelt van tarwe, die positief werkt op de eiwitten blijft hier achterwege.

In dat licht gezien kan je van dit meel nog prachtige broden bakken. Oke, het zijn geen ballonbroden, maar dat "past" ook niet bij meel met een Eko keurmerk (Skal 1168).

De kleur van de korst is prachtig goudgeel, de kruim heel lichtbruin. De korst vertoont alleen aan de achterzijde, waar het deeg iets meer spanning heeft door de manier van opmaken, kleine scheurtjes maar dat mag geen naam hebben. De kruim ziet er mooi uit. De korst ruikt lekker en de boterhammen smaken heerlijk. Dit brood heeft, door de hele kleine zemelen, iets meer bite dan witbrood maar is een stuk minder zwaar dan volkorenbrood.

Beoordeling zonder enzymmix

De enzymmix die we toevoegde heeft wel enigszins invloed op de bakaard maar die is niet groot te noemen. Het brood werd maar een klein beetje hoger en de kruim iets luchtiger en malser. Doordat het brood iets hoger is geworden zijn door de zwakke gluten ook iets meer scheurtjes te zien. De geur en smaak zijn vergelijkbaar met het brood zonder toevoegingen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over (zemelen groter dan 0,8 mm waren in dit meel afwezig vandaar de nul waarden):

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Let op: 500 gram meel

Dit brood is gebakken met 500 gram meel. In onze grote bloem- en meeltest hebben we, om een vaste hoogte-referentie te hebben op de foto's van het brood, voor alle test hetzelfde bakblik gebruikt.

Omdat wit- en lichtbruin brood normaal gesproken hoger wordt dan volkorenbrood hebben we bij wit- en lichtbruinbrood gebruik gemaakt van 500 gram bloem of meel en bij volkorenbrood 600 gram.

Bij meelmix en broodmix hebben we dit voornamelijk laten afhangen van het verpakkingsgewicht. Dus bij een verpakkingsgewicht van 450 gram hebben we die hoeveelheid gebruikt.

Door deze verschillende gewichten te gebruiken is het niet altijd even gemakkelijk om luchtigheid van de broden te vergelijken op basis van de hoogte van het brood. Daarom adviseren we je om vooral te kijken naar de foto's van de kruim. Vergelijk hoe compact of luchtig de kruim is om een goed oordeel te vellen.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram meel, 280 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk een hete luchtoven met stoomfunctie, houden we 220° en later 200° Celsius graden aan met alleen boven- en onderwarmte en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood wat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Op de foto's is alleen maar het meel te zien en geen zemelen, zie bovenstaande tekst voor de toelichting, voor beoordeling is het meel op foto platgedrukt.

gezeefd bio lemairemeel gebuild tarwemeel van de de vlijt in wageningen
fracties, bovenaanzicht
gezeefd bio lemairemeel gebuild tarwemeel van de de vlijt in wageningen
fracties, vooraanzicht
gezeefd bio lemairemeel gebuild tarwemeel van de vlijt in wageningen detailfoto
fracties en meel in detail

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

zijaanzicht brood de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
voorzijde
zijaanzicht, achterzijde, brood de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
achterzijde
bovenaanzicht, brood de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
bovenzijde
doorsnede brood molen de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
doorsnede

Foto's van het brood met enzymmix

zijaanzicht brood de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
voorzijde, met enzymmix
zijaanzicht, achterzijde, brood de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
achterzijde, met enzymmix
bovenaanzicht, brood de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
bovenzijde, met enzymmix
doorsnede brood molen de vlijt in wageningen bio lemairemeel gebuild tarwemeel
doorsnede, met enzymmix

Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >meel >grote meel- en bloemtest >bio lemairemeel de vlijt wageningen

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie