Testverslag tarwebloem Koopmans tarwebloem biologisch

pak tarwebloem van Koopmans van 1 kg
tarwebloem biologisch van Koopmans

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met het tarwebloem biologisch van Koopmans.

Introductie

Dit biologische tarwemeel van Koopmans is verkrijgbaar in vele verschillende supermarkten, wij hebben het gezien bij Albert Heijn, Plus en Dirk. Het tarwebloem heeft een eiwitgehalte van 10% dat is aan de lage kant. We waren dan ook erg benieuwd of met dit bloem luchtige broden gebakken kunnen worden. Het eiwitgehalte is van belang omdat van een deel van de eiwitten gluten wordt gevormd en dit voor een luchtig brood zorgt. Maar het eiwitgehalte is niet zaligmakend, de kwaliteit van de eiwitten bepaalt wat het gashoudend vermogen van de gluten zijn.

We voegden 270 gram toe aan 500 gram bloem en daar maakte we lekker deegje mee. Het uitrollen tijdens het opmaken ging prettig. De rekweerstand was niet heel erg hoog waardoor het deeg geen sterke neiging heeft om in zijn oorspronkelijke vorm terug te keren zodra je de deegroller van het deeg optilt.

Eindoordeel zonder enzymmix

doorsnede witbrood koopmans tarwebloem biologisch met enzymmix
met enzymmix
doorsnede witbrood koopmans tarwebloem biologisch
zonder enzymmix

Ondanks dat dit tarwebloem maar 10% eiwitten bevat bakten we er nog een mooi broodje ervan. Het niet het hoogste brood dat we bakten zonder broodverbeteraar maar het resultaat mag er wezen. We vermoeden dat als we de busrijs van 70 minuten nog wat verlengd hadden met 10 a 15 minuten of de deegtemperatuur wat hoger dan de huidige 27° Celsius zouden aanhouden, dat het brood nog hoger zou zijn geworden zonder dat het kruim zou gaan scheuren.

Wat meteen opvalt is de bleke kleur van het brood. Dat wijst op weinig suikers en die ontstaan door de werking van de enzymen in het meel die zetmeel omzetten in suiker. Een beetje diastatisch moutmeel of enzymmix (zie onder) zal de korst een intensere kleur geven.

Het net gebakken brood heeft een heerlijke geur, maar dit is na halve dag grotendeels verdwenen maar het blijft een lekker brood.

Eindoordeel met enzymmix

De invloed van het enzymmix op het bakresultaat is duidelijk zichtbaar. Het brood is flink hoger dan zonder de enzymmix, de kruim is een stuk luchtiger en de korst is mooi goudbruin. Tijdens het opmaken merkten ook de invloed van de enzymmix. De elasticiteit van de gluten was toegenomen door het ascorbinezuur en bij het uitrollen van het deeg kwam het deegstuk weer een stuk in zijn oorspronkelijk vorm terug zodra we de deegrol weghaalden.

De korst rook lekker en de boterhammen hapten heerlijk weg.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 270 gram water, 9 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1e rijs, doorslaan, 40 minuten 2e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk een hete luchtoven met stoomfunctie, houden we 220° en later 200° Celsius graden aan met alleen boven- en onderwarmte en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood wat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

zijaanzicht brood koopmans tarwebloem bologisch
voorzijde, zonder broodverbeteraar
zijaanzicht achterkant brood koopmans tarwebloem biologisch
achterzijde, zonder broodverbeteraar
bovenaanzicht achterkant brood koopmans tarwebloem biologisch
bovenzijde, zonder broodverbeteraar
doorsnede brood koopmans tarwebloem biologisch
doorsnede, zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met broodverbeteraar

zijaanzicht brood koopmans tarwebloem biologisch met enzymmix
voorzijde, met broodverbeteraar
zijaanzicht achterkant brood koopmans tarwebloem biologisch
achterzijde, met broodverbeteraar
bovenaanzicht achterkant brood koopmans tarwebloem biologisch
bovenzijde, met broodverbeteraar
doorsnede brood koopmans tarwebloem biologisch
doorsnede, met broodverbeteraar

Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

laatste toevoegingen

wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie