logo
logo

Wat is het verschil tussen bloem en patentbloem?

twee pakken bloem naast elkaar, een pak tarwebloem en een pak patentbloem

In dit artikel behandelen we het verschil tussen bloem en patentbloem. Het belangrijkste verschil is dat patentbloem betere glutenvormende eiwitten heeft dan normaal tarwebloem. Dit is eigenlijk alleen van belang voor het bakken van brood en broodproducten zoals bijvoorbeeld rozijnenbrood.

Een brood of broodproduct gemaakt van patentbloem zal doorgaans hoger, luchtiger en malser worden dan gemaakt van tarwebloem, maar let op: de verschillen tussen de verschillende patentbloemsoorten zijn groot. Die verschillen zien we ook tussen verschillende tarwebloemsoorten.

Zijn patentbloem en tarwebloem uitwisselbaar?

Stel, je hebt een recept waarin patentbloem staat maar je hebt tarwebloem in je keukenkastje staan. Kan je het patentbloem uit het recept zonder problemen vervangen voor tarwebloem? Meestal wel. Mogelijk wordt het te bakken product iets minder luchtig maar de verschillen zijn vaak klein.

Patentbloem is vrijwel altijd uitwisselbaar met tarwebloem. Als een recept tarwebloem voorschrijft kan je zonder probleem dit vervangen door patentbloem. Het bakresultaat zal doorgaans zelfs iets beter worden.

Waarom wordt niet alleen patentbloem verkocht als dit toch beter is dan tarwebloem?

Dat je twee verschillende soorten bloem kan kopen, tarwebloem en patentbloem, heeft alles te maken met de prijs van het product. Tarwebloem kost meestal in de supermarkt zo'n 35 tot 50 cent per kilogram. Patentbloem verwisselt van eigenaar zo tussen de 80 en 170 cent.

Het ene patentbloem is het andere niet

In een recept word meestal patentbloem opgenomen in plaats van tarwebloem omdat het een iets betere bakaard heeft. Het te bakken product wordt dan iets luchtiger en malser. Maar... het ene patentbloem is het andere patentbloem niet.

In onze grote meel- en bloemtest waarbij we meer dan 100 meel- en bloemsoorten hebben getest en broden van hebben gebakken blijkt dat een goed tarwebloem soms beter presteert als een slechter patentbloem. Kijk maar eens naar de foto's hieronder.

Dit kan betekenen dat als je iets bakt met niet zo'n goed patentbloem, de resultaten beter zullen zijn als je een goed tarwebloem gebruikt. Je moet alleen wel weten wat goede en niet zo'n goede bloemsoorten zijn. Je kan een indruk krijgen in onze grote meel- en bloemtest inclusief foto's.

doorsnede witbrood van patentbloem van lidl belbake
Lidl patentbloem zonder toevoegingen
doorsnede witbrood markant patentbloem
markant-vomar-coop patentbloem zonder toevoegingen
doorsnede witbrood jumbo polskie mlyny tarwebloem zonder enzymmix
Jumbo - polskie-mlyny tarwebloem zonder toevoegingen

 

Hoe ontstaat het verschil tussen tarwebloem en patentbloem?

Tarwebloem en patentbloem worden beiden gemaakt van de tarwekorrel. Die bestaat uit grofweg drie onderdelen: de zemel, de kiem en het meellichaam. Dat laatste is "het witte poeder" wat je ziet als je tarwe met een vijzel fijnwrijft.

fijngestampte tarwekorrel
fijngestampte tarwekorrel, waar de zemel (lichtbruin) en het bloem (wit) duidelijk zichtbaar zijn

Dat witte poeder, wat we bloem noemen, bestaat weer uit twee delen: eiwitten en zetmeel. Het verschil tussen tarwebloem en patentbloem zit hem in de kwaliteit van het eiwit. Het bloem wat vlak onder de zemel zit heeft minder goede eiwitten dan het bloem wat in het midden van de tarwekorrel zit.

De traditionele molenaar kan alleen maar tarwebloem maken. Hij maakt eerst volkorentarwemeel van de tarwekorrels door deze te malen. Vervolgens gaat hij met zeven alle zemelen en de kiem uit het meel zeven. Wat dan overblijft heet tarwebloem. De manier waarop de tradionele molenaar het tarwe maalt noemt men een vlakmaalderij.

In de meelfabriek, en dat wordt ook een hoogmaalderij genoemd, is men in staat het buitenste en binnenste deel van het bloem uit de tarwekorrel van elkaar te scheiden. Het buitenste deel (of een combinatie van deze twee) noemt men tarwebloem. Als men alleen het bloem uit het midden van de tarwekorrel gebruikt wordt het patentbloem genoemd.

Om het meer technisch te beschrijven, patentbloem beschikt, normaal gesproken, over betere glutenvormende eiwitten dan tarwebloem. Die gluten geven het deeg voor een brood elasticiteit en is in staat de kooldioxide belletjes die het gist maakt tijdens het rijzen vast te houden waardoor het deeg rijst. Hoe beter die gluten zijn, hoe hoger het brood kan rijzen zonder te scheuren.

Witbrood

Witbrood kan je maken van tarwebloem én van patentbloem. In zijn algemeenheid heeft patentbloem betere gluten vormende eiwitten. Daarom kan je van patentbloem, normaal gesproken, hogere en malsere broden bakken dan van tarwebloem, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. Voor tarwebloem en patentbloem bestaan in Nederland geen kwaliteitseisen of wettelijke normen en mede daarom zijn de verschillen groot.

zijaanzicht brood albert heijn tarwebloem basic wheat flour met enzymmix
witbrood, gebakken van tarwebloem (basic wheat flour) van Albert Heijn, met enzymmix

Wil je nog meer verschillen zien tussen de verschillende bloem en patentbloem soorten? Kijk dan eens in onze grote meel- en bloem test, of wellicht interesseren je andere onderwerpen van het broodbakken die je kan vinden op deze pagina.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >bloem >verschil bloem patentbloem

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie