Acerola kersconcentraat -poeder als broodverbeteraar of meelverbeteraar

Acerola poeder is een stof van natuurlijke oorsprong dat gebruikt wordt als broodverbeteraar. De werkzame stof in de Acerola kers die het brood verbetert is ascorbinezuur, dat ook wel vitamine C wordt genoemd. Ascorbinezuur is in de Europese unie een hulpstof toegestane hulpstof in voedingsmiddelen en draagt de code E300. Het toevoegen van een minieme hoeveelheid van Acerola concentraat zorgt dat het deeg standiger wordt, de gluten in het deeg worden versterkt waardoor het brood meer volume krijgt en luchtiger wordt.

Introductie

Steeds meer bakkers en meelproducenten geven gehoor aan de wens van consumenten om broden te bereiden op basis van natuurlijke stoffen. Meel, zout en water zijn natuurlijk al van natuurlijke oorsprong, maar bakkers voegen daar meestal broodverbeterstoffen aan toe om de bakaard te verbeteren. De toevoeging van synthetisch ascorbinezuur, ook bekend als vitamine C of onder het E-nummer E300 is zo algemeen en normaal dat het aan vrijwel ieder meel en bloem is toegevoegd, zeker als dat van de meelfabriek komt (bij de molenaar zit dit er meestal niet in).

Het ascorbinezuur zorgt dat de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten "de gluten" versterkt worden. Hierdoor wordt het deeg standiger, kan je er een beter vliesje van trekken en is het gashoudendvermogen groter dat resulteert in hogere en luchtige broden.

Door aan bloem of meel een uiterst minieme hoeveelheid ascorbinezuur toe te voegen wordt het maximale effect reeds bereikt. Denk dan aan een toevoeging van zo'n 0,002% van het meelgewicht. Dus aan 600 gram meel voeg je 12 milligram of anders geschreven 0,012 gram ascorbinezuur toe. Dat is vergelijkbaar met een klein hoopje op de punt van één van de tanden van een vork.

Clean label brood - E-nummer vrij brood

Als een bakker of supermarkt verpakt brood verkoopt dan moet op de verpakking een ingrediëntendeclaratie afgedrukt zijn. Daarin staan zaken als meel, zout, gist en zal normaal gesproken ook E300 vermeld zijn. E300 wordt door de klant gezien als "niet natuurlijk". En daarom wordt vaak gekozen voor de vermelding "meelverbeteraar: ascorbinezuur" dat natuurlijk exact gelijk is aan E300. Maar ook dat klinkt nog te chemisch voor menigeen. Sommige consumenten willen clean-label of E-nummer vrije producten en daar is iets op bedacht.

Werkzame stof in de Acerola kers

In tropische gebieden groeit de plant Malpighia Puncifolia of Malpighia Emarginata en de vruchten/kersen die deze draagt worden de Acerola kersen genoemd. In Suriname noemt men dit de West-Indische kers en in het Angelsaksische taalgebied de Barbados-cherry. Deze kers blijkt zeer veel vitamine C te bevatten, vele malen meer dan een sinaasappel.

Vitamine C is dus ascorbinezuur. In plaats van synthetisch geproduceerd ascorbinezuur (E300) kan je ook het poeder van de gedroogde en fijngemalen Acerola kers gebruiken. Daarin zit ook ascorbinezuur maar dat hoef niet te worden vermeld en mag worden gekozen voor de vermelding "Acerola kersconcentraat" of "Acerola poeder". Hierdoor is het product te classificeren als clean-label.

De werkzame is Acerola poeder is dus ascorbinezuur. Zoals hiervoor reeds beschreven is, helpt dit de gevormde gluten in een deeg te verbeteren en wordt het brood hoger en luchtiger.

Acerola kersconcentraat ook in enzymmix

Acerola concentraat poeder heeft ook zijn weg gevonden naar broodverbeteraars. Een bekende "milde" broodverbeteraar is enzymmix. Daarin zitten normaal gesproken enzymen en synthetisch ascorbinezuur. Inmiddels is ook enzymmix te koop waarin de natuurlijke variant van ascorbinezuur in zit: Acerola concentraat. Deze enzymmix is bijvoorbeeld te koop bij de Zuidmolen.