Ascorbinezuur

ascorbinezuur poeder in een schaaltje
ascorbinezuur in poedervorm

Bij de bereiding van brood wordt vaak ascorbinezuur aan het meel of bloem toegevoegd als broodverbeteraar, wat is dat voor stof? Is dat niet gevaarlijk? Waarom voegt men deze stof toe aan het meel en bestaat er een alternatief?

Wat is het?

Ascorbinezuur is de scheikundige naam voor vitamine C. De stof is een toegestane stof in voedsel, een zogenaamd voedingsadditief, en heeft een E-nummer: E300. We troffen op de verpakking van brood bij de Appie het woord "antioxidant" aan. Waarschijnlijk denkt men, dat klinkt beter dan ascorbinezuur, maar het is natuurlijk krek hetzelfde.

Ascorbinezuur is een woord dat zijn oorsprong heeft uit het Grieks en kan ontleed worden in twee delen: a betekent tegen en scorbine staat voor scheurbuik[1]. Een zuur dat scheurbuik dus tegengaat.

Ascorbinezuur wordt niet door het menselijk lichaam aangemaakt en moet je dus binnen krijgen door het eten van groenten of fruit. Het gebruik van het woord ascorbinezuur roept bij sommigen een negatieve connotatie op, maar dat komt zeer waarschijnlijk omdat deze niet bekend zijn met deze stof. Want ascorbinezuur is een hele belangrijke en voor de mens noodzakelijke stof, het eten van vers fruit en groentes wordt, mede vanwege de daarin aanwezige vitamine C, gestimuleerd.

Meelverbeteraar of broodverbeteraar?

Ascorbinezuur wordt vaak een meelverbeteraar genoemd, andere noemen het een broodverbeteraar, hoe zit dat nou? Het verschil is uiterst subtiel. Een broodverbeteraar wijzigt de eigenschappen van brood, zo is het malser (vet) of langer houdbaar of krijgt het een extra smaak of een donkere kleur (moutpoeder of suiker).

Ascorbinezuur heeft een versterkend effect op de glutenvormende eiwitten, dat zijn eiwitten die in het meel zitten. Meel van tarwe uit een landklimaat zoals uit de VS, Canada of Oekraïne, heeft al zulke sterke glutenvormende eiwitten, dat hoef je niet nog eens te versterken. Maar met meel van tarwe uit een gematigd klimaat, of erger nog, uit een zeeklimaat, bak je vrij compacte broden.

Je kan de glutenvormende eiwitten van dat meel versterken door gebruik van het ascorbinezuur. Ascorbinezuur wijzigt dus feitelijk de eigenschappen van het meel (eigenlijk van de glutenvormende eiwitten) en niet van het brood. Daarom wordt het technisch beschouwd als een meelverbeteraar. Dat door het toevoegen van ascorbinezuur het brood meer volume krijgt maakt het nog geen broodverbeteraar, maar je begrijpt nu wel beter de verwarring. Van ons mag je het noemen zoals je wilt.

Waarom wordt ascorbinezuur aan meel toegevoegd?

Ascorbinezuur wordt voornamelijk aan meel toegevoegd om de kwalitatieve eigenschappen van gluten, die ontstaan tijdens het kneden, te verbeteren. Ascorbinezuur geeft tijdens het kneden zuurstof af aan het deeg en het zuurstof wordt opgenomen door de eiwitten in het deeg (de gluten).

Feitelijk is het toevoegen van ascorbinezuur een versterking van een natuurlijk proces dat plaatsvindt na het malen van graan. Pas gemalen meel bakt minder mooie broden dan meel dat langer gerust heeft.

Tot het midden van de 20e eeuw had het meel dat de bakker gebruikte reeds drie weken gerust. Tijdens die rustperiode bindt het zuurstof uit de lucht zich aan de eiwitten in het meel (die later in het deeg de gluten vormen). Omdat meel drie weken lang geconditioneerd opslaan ruimte en energie kost, dus geld, wordt tegenwoordig meel al na een week naar de bakker vervoerd. Het meel is dan nog niet genoeg gerijpt. Daarom voegt de meelfabriek ascorbinezuur toe aan het meel om dit verschil te overbruggen.

Daarnaast voegt de bakker, meestal als onderdeel van een broodverbeteraar, extra ascorbinezuur toe om de gluten sterker te maken. Dit resulteert in hogere volumineuzere broden met een luchtige kruim.

Hoewel ascorbinezuur een antioxidant is, dus juist zuurstof reduceert gebeurt in deeg juist het omgekeerde. Het ascorbinezuur wordt tijdens het kneden omgezet in dehydro-ascorbinezuur die wel zuurstof kan afstaan. Zodra het kneden van het deeg stopt, en dus ook geen lucht/zuurstof meer toegevoegd wordt aan het deeg, neemt deze gluten versterkende werking af. Dit komt omdat het gist ook zuurstof gebruikt en geen nieuwe toevoer is van nieuw zuurstof. Wat achterblijft is dan weer zuiver ascorbinezuur. Tijdens het bakken valt dit in elementen uit elkaar en is dit niet meer terug te vinden in het gebakken brood.

Waar is ascorbinezuur te koop?

Ascorbinezuur is als poeder te koop bij winkels waar veel vitaminen worden verkocht. Een potje van 170 gram kost ongeveer tien euro. Het is ook te koop bij sommige molenaars.

Hoeveel vitamine C voeg ik toe aan het meel (dosering)?

Je hoeft maar heel erg weinig ascorbinezuur toe te voegen aan het meel. Gebruikelijke waarden zijn tussen de 10 en 50 mg per kilo meel (maar soms wordt wel 100 mg gebruikt). Benadrukkend, we hebben het hier over milligram (duizendste van een gram). Hoe meer vitamine C je toevoegt hoe sterker het effect, maar boven een bepaalde concentratie geeft het geen beter resultaat. Sterker nog, als je de hoeveelheid vitamine C overdrijft zal het brood een bepaalde, lastig te omschrijven, geur krijgen die niet iedereen op prijs stelt (maar niet iedereen valt deze geur op of vindt deze geur erg).

Voor de thuisbakker zijn deze hoeveelheden niet makkelijk te wegen, zelfs niet een precisieweegschaal. De achterkant van een theelepeltje (het heft) waarop vitamine C poeder ligt ter grootte van een broodkruimeltje is een aardige benadering, maar feitelijk nog te veel.

Veel prettiger is het gebruik van enzymmix. Daarin zit onder andere precies voldoende ascorbinezuur en is makkelijker af te wegen.

Citroen als alternatief?

In plaats van ascorbinezuur in droge vorm toe te voegen zal je wellicht bedenken: in citroen zit toch ook veel vitamine C? Dan gebruik ik toch een beetje sap van een citroen om een luchtig brood te maken, lekker natuurlijk toch?

We moeten je teleurstellen (en uiteraard hebben we dit ook zelf geprobeerd). In één citroen zit ongeveer 40-50 ml sap. Zeg even 50 ml voor het gemak. Op het internet kan je vinden dat in 100 ml citroensap (maar) 35 mg ascorbinezuur bevat. Dus in één citroen zit maar 17,5 mg ascorbinezuur.

Voor een normaal busbrood gebruik je circa 600 gram meel. En als we uitgaan van 50 mg ascorbinezuur per 1000 gram meel, dan hebben we dus 0,6 x 50 mg = 30 mg ascorbinezuur per 600 gram meel nodig. Dus dan heb je 30 mg / 17,5 mg per citroen = circa 1,7 citroen nodig om voldoende ascorbinezuur toe te voegen aan 600 gram meel.

Als je van erg zure broden houdt dan is het een enorm goed idee om het sap van 1,7 citroen toe te voegen aan je deeg, maar wij lopen een kilometer om dit brood heen. Dit komt omdat citroen weinig ascorbinezuur maar heel veel, hoe verzinnen ze het, citroenzuur bevat. Je brood zal dus echt héél zuur smaken.

Kiwi als alternatief?

Geen citroen dus, maar een kiwi heeft toch ook veel vitamine C en smaakt zoet en niet zuur? Kunnen we geen kiwi aan het deeg toevoegen? Helaas, het feit dat je nergens recepten ziet van brood waar kiwi aan toegevoegd wordt spreekt al boekdelen.

Het probleem van kiwi is (en nog een paar ander fruitsoorten) dat ze bepaalde enzymen bevatten die de eiwitten (dus ook de glutenvormende eiwitten) afbreken. En je wilde juist die gluten versterken. Dus helaas, kiwi in brooddeeg, is geen goed idee.

  1. Scheurbuik was in de tijd van de VOC een bekende ziekte aan boord van schepen. De bemanning at langdurig geen verse groentes of fruit en kreeg daardoor een vitamine C gebrek waar zij uiteindelijk aan overleden. De oplossing voor deze "ziekte", wat feitelijk geen ziekte was maar een gebrek, is het eten van voeding waarin vitamine C zit. Het eten van citrusvruchten of bijvoorbeeld zuurkool is de eenvoudigste remedie tegen dit vitaminetekort.

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >broodverbeteraar >ascorbinezuur

laatste toevoegingen

Cookies
Wij plaatsten alleen strikt functionele cookies. De advertenties die getoond worden zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen, alleen maar te informeren.

ik heb het gelezen