Ascorbinezuur

ascorbinezuur poeder in een schaaltje
ascorbinezuur in poedervorm

Bij de bereiding van brood wordt vaak ascorbinezuur aan het meel toegevoegd als broodverbeteraar, wat is dat voor stof? Is dat niet gevaarlijk? Waarom voegt men deze stof toe aan het meel en bestaat er een alternatief?

Wat is het?

Ascorbinezuur is de scheikundige naam voor vitamine C. De stof is een toegestane stof in voedsel en heeft een E-nummer: E300.

Ascorbinezuur is een woord dat zijn oorsprong heeft uit het Grieks en kan ontleed worden in twee delen: a betekent tegen en scorbine staat voor scheurbuik*. Een zuur dus die scheurbuik tegengaat. En dat is het. Ascorbinezuur wordt niet in het menselijk lichaam gemaakt en moet je dus naar binnen krijgen door het eten van vers voedsel zoals fruit. Het gebruik van ascorbinezuur heeft geen negatieve connotatie. Sterker nog het eten van vers fruit en groentes wordt, mede vanwege de vitamine C gestimuleerd.

* scheurbuik was in de tijd van de VOC een bekende ziekte aan boord van schepen. De bemanning at langdurig geen verse groente of fruit en kreeg daardoor een vitamine C gebrek waar men uiteindelijk aan overleed. De oplossing voor deze "ziekte", wat feitelijk geen ziekte maar een gebrek was, is het eten van voeding waarin vitamine C zit. Het eten van citrusvruchten of bijvoorbeeld zuurkool is de eenvoudigste remedie tegen dit vitaminetekort.

Waarom wordt ascorbinezuur aan meel toegevoegd?

Ascorbinezuur wordt aan meel toegevoegd om voornamelijk de gluten die ontstaan tijdens het kneden steviger te maken. Ascorbinezuur geeft tijdens het kneden zuurstof af aan het deeg en het zuurstof wordt opgenomen door de eiwitten in het deeg (de gluten).

Feitelijk is het toevoegen van ascorbinezuur een versterking van een natuurlijk proces wat gebeurt na het malen van graan. Pas gemalen meel bakt minder mooie broden dan meel wat langer gerust heeft.

Tot het midden van de 20e eeuw en daarvoor had het meel wat de bakker gebruikte reeds drie weken gerust. Tijdens die rustperiode bindt het zuurstof uit de lucht aan de eiwitten in het meel (die later in het deeg de gluten vormen). Omdat meel drie weken lang geconditioneerd opslaan ruimte en energie kost, dus geld, wordt tegenwoordig meel al na een week naar de bakker vervoerd. Het meel is dan nog niet genoeg uitgerijpt. Daarom voegt de meelfabriek ascorbinezuur toe aan het meel om dit verschil te overbruggen.

Daarnaast voegt de bakker, meestal als onderdeel van een broodverbeteraar, extra ascorbinezuur toe om de gluten sterker te maken. Dit resulteert in hogere volumineuzere broden met een luchtige kruim.

Hoewel ascorbinezuur een antioxidant is, dus juist zuurstof reduceert gebeurt in deeg juist het omgekeerde. Het ascorbinezuur wordt tijdens het kneden omgezet in dehydro-ascorbinezuur die wel zuurstof kan afstaan. Zodra het kneden van het deeg stopt, en dus ook geen lucht/zuurstof toegevoegd wordt aan het deeg, neemt deze gluten versterkende werking af. Dit komt omdat het gist ook zuurstof gebruikt en geen nieuwe toevoer is van nieuw zuurstof. Wat achterblijft is dan weer zuiver ascorbinezuur. Tijdens het bakken valt dit in elementen uit elkaar en is dit niet meer terug te vinden in het gebakken brood.

Alternatief

In plaats van de droge vorm toe te voegen kan je ook een druppel uit een verse citroen in je deeg laten vallen. Een citroen zit bomvol vitamine c, dus ascorbinezuur en dit geeft hetzelfde resultaat.

Waar is ascorbinezuur te koop?

Ascorbinezuur is als poeder te koop bij winkels waar veel vitaminen worden verkocht. Een potje van 170 gram kost ongeveer tien euro. Het is ook te koop bij sommige molenaars.

Hoeveel vitamine c voeg ik toe aan het meel (dosering)?

Je hoeft maar heel erg weinig ascorbinezuur toe te voegen aan het meel. Gebruikelijke waarden zijn tussen de 10 en 70 mg per kilo meel. Benadrukkend, we hebben het hier over milligram (duizendste van een gram). Meer vitamine C toevoegen geeft geen beter resultaat. Sterker nog als je het overdrijft zal je een bepaalde, niet te omschrijven, geur aan je brood komen die sommige niet lekker vinden (maar niet iedereen valt deze geur op of vindt deze geur erg).

Voor de thuisbakker zijn deze hoeveelheden niet makkelijk te wegen, zelfs niet een precisieweegschaal. De achterkant van een theelepelte (het heft) waarop vitamine C poeder ligt ter grootte van een broodkruimeltje is een aardige benadering.

Veel prettiger is het gebruik van enzymmix. Daarin zit onder andere precies voldoende ascorbinezuur en is makkelijker af te wegen.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactie formulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie