Asgehalte of asrest van bloem

Het asgehalte is een maat voor de uitmalingsgraad van meel of bloem. Het is een (controle) methode om meel en bloem met een bepaalde uitmalingsgraad in te delen in een bepaalde categorie. In veel landen wordt op de verpakking van bloem en meel met de aanduiding "type (gevolgd door een getal)" een referentie gemaakt naar dit asgehalte. Het asgehalte staat los van de bruikbaarheid van meel of bloem om een goed brood te bakken.

Waarom asgehalte bepalen?

Het asgehalte wordt bepaald om meel of bloem te voorzien van een bepaalde type meel/bloem aanduiding. Tarwe heeft een asgehalte van ongeveer 1,8%. Volkorenmeel zou dus ook een asgehalte van ongeveer 1,8% moeten hebben. Hoe lager de uitmalingsgraad, dus hoe meer grove delen (voornamelijk zemelen) van het meel uitgezeefd worden, hoe lager het asgehalte zal zijn. Patentbloem, het sterkst gezeefd bloem bezit nog maar een asrest van 0,4%.

Om het eenvoudig te beschrijven, het asgehalte of het daaruit voortvloeiende "type getal" geeft aan hoe wit of hoe bruin bloem of meel is (hoeveel zemelen er nog in zitten), dus ook hoe wit of hoe bruin je brood zal worden. Technisch gezien wordt bepaald hoeveel mineralen het meel of de bloem bevat. De gemeten hoeveelheid mineralen heeft weer een relatie met de hoeveelheid zemelen. Dus door de hoeveelheid mineralen te meten (dat eenvoudig kan) wordt indirect bepaalt hoeveel zemelen in het meel of de bloem zitten (dat vrijwel onmogelijk is dit direct te meten).

Hoe wordt het asgehalte bepaald van meel of bloem?

Het asgehalte is een percentage van de drogestofwaarde. De drogestofwaarde wordt bepaald door meel of bloem twee uur bij een temperatuur van 130° Celsius te verhitten. Dan is vrijwel al het vocht verdampt.

Daarna wordt het meel of de bloem bij een temperatuur van 900° Celsius gedurende twee uur verast. Tijdens deze verhitting verbrand al het organische materiaal (zemelen, zetmeel, eiwitten) en blijven de anorganische stoffen (mineralen) over.

In Nederland worden de volgende namen voor bloem gebruikt: tarwebloem, patentbloem, Zeeuwse bloem, patisseriebloem en durum bloem. In geen van de benamingen is een relatie gelegd naar de uitmalingsgraad of de asrest. Dat is in andere landen (soms) beter geregeld.

In veel landen, maar niet in Nederland, wordt de indeling van het type meel of bloem gedaan aan de hand van het asgehalte. Zie de relatie tussen het typenummer en het asgehalte