Asgehalte of asrest van bloem

asgehalte test met een aantal keramieken kommetjes waarin verast meel zit en een meetrapport met asgehalte waarden opgeschreven is zichtbaar
asgehalte bepaling

Het asgehalte is een maat voor de uitmalingsgraad van meel of bloem. Het is een (controle) methode om meel en bloem met een bepaalde uitmalingsgraad in te delen in een bepaalde categorie. In veel landen wordt op de verpakking van bloem en meel met de aanduiding "type (gevolgd door een getal)" een referentie gemaakt naar dit asgehalte. Het asgehalte staat los van de bruikbaarheid van meel of bloem om een goed brood te bakken.

Waarom asgehalte bepalen?

Het asgehalte wordt bepaald om meel of bloem te voorzien van een bepaalde type meel/bloem aanduiding. Tarwe heeft een asgehalte van ongeveer 1,8%. Volkorenmeel zou dus ook een asgehalte van ongeveer 1,8% moeten hebben. Hoe lager de uitmalingsgraad, dus hoe meer grove delen (zemelen) van het meel uitgezeefd worden, hoe lager het asgehalte zal zijn. Patentbloem, het sterkst gezeefd bloem bezit nog maar een asrest van 0,46%.

Hoe wordt het asgehalte bepaald van meel of bloem?

Het asgehalte is een percentage van de droge stof waarde. De droge stof waarde wordt bepaald door meel of bloem twee uur bij 130° Celsius te verhitten. Dan is vrijwel al het vocht verdampt.

Daarna wordt het meel of bloem bij een temperatuur van 900° Celsius gedurende twee uur verast. Tijdens deze verhitting verbrand al het organische materiaal (zemelen, zetmeel, eiwitten) en blijven de anorganische stoffen (mineralen) over.

In Nederland worden de volgende namen voor bloem gebruikt: tarwebloem, patentbloem, Zeeuwse bloem, patisseriebloem en durum bloem. In geen van de benamingen is een relatie gelegd naar de uitmalingsgraad of de asrest. Dat is in andere landen (soms) beter geregeld.

In veel landen, maar niet in Nederland, wordt de indeling van het type meel of bloem gedaan aan de hand van het asgehalte. Zie de relatie tussen het typenummer en het asgehalte

DuitslandFrankrijkItaliëasgehalte
minimaal
asgehalte
normaal
asgehalte
maximaal
type 1600type 150Farina integrale di grano tenero1,4
type 1050type 110Tipo 21,0001,0501,150
type 630type 80Tipo 10,750,800,9
type 630type 65Tipo 00,5900,6300,660
type 550type 55Tipo 000,4900,5500,580
type 405type 450,3800,4050,440

Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie