Bakken van een brood

Het bakken van een brood is een prachtig proces. Je start met een zacht en nat deeg dat haast geen smaak heeft en binnen een uur, nadat het verhit is in de oven, ontstaat een brood dat stevig en bros is van buiten, zacht van binnen en met een heerlijke geur en smaak.

Wat gebeurt er tijdens het bakproces?

Hoewel het voor de thuisbakker één processtap is, vinden tijdens het bakken van een brood verschillende deelprocessen plaats. In de eerste minuten van het bakproces vindt de ovenrijs plaats waarbij het deeg nog tot zo'n 35% in volume kan toenemen. Deze ovenrijs ontstaat doordat gist bij hogere temperaturen sneller gaat werken. Daarnaast zullen de bestaande gasbelletjes in het deeg bij de toename van de temperatuur verder uitzetten, maar ook zal water verdampen en vormt zo waterdamp die ook belletjes in het deeg groter maakt. Dat geldt ook voor de alcohol (feitelijk ethanol) die is ontstaan door het gistingsproces, dat verdampt en neemt zo ook meer volume in. Al deze gassen drukken het deeg verder uit elkaar.

Naarmate de temperatuur verder stijgt zal het zetmeel vocht opnemen en verstijfselen, de zogenaamde gelatinisatie. Bij de eiwitten (gluten) gebeurt het precies andersom, die staan tijdens verhitting het vocht af die tijdens het mengen van het deeg is opgenomen. Dat vrijgekomen water wordt gretig door het zetmeel opgenomen en zullen de eiwitten coaguleren. Hierdoor transformeert het deeg naar een vaste vorm waardoor de uiteindelijke kruim ontstaat en brood snijdbaar wordt.

Wel of geen bakvorm

Wanneer het deeg klaar is om te bakken dan zijn er twee mogelijkheden; je gebruikt wel of geen bakvorm. Een brood dat gebakken wordt zonder bakvorm wordt vloerbrood of plaatbrood genoemd. Die term komt uit het verleden waarbij de bakker een oven had waarbij de broden op vuurvaste tegels op de bodem, de vloer, van de oven werden gebakken.

Broden die zonder bakvorm gebakken worden, hebben een (halve) bolvorm, een iets langwerpig vorm (denk aan een batard) of zelfs zeer langwerpige vorm zoals het bekende Franse stokbrood. Eén ding hebben deze broden gemeen: ze zijn nooit erg hoog.

Het plaatbrood wordt op een plaat gebakken, de bakplaat. Dat is een vlakke (metalen) plaat, meestal voorzien van kleine opstaande randen, en soms is de plaat voorzien van honderden kleine gaatjes om het vocht beter af te voeren van het deeg dat tegen de bakplaat drukt. Daarom zie je soms aan de onderkant van een brood kleine cirkeltjes/uitsteeksels en dat is waar het deeg iets door zo'n gaatje is gezakt.

De meeste broden die een bakker verkoopt worden in bakblikken of bakvormen gebakken. De bakker noemt deze een bus en noemt het brood dat daarin gebakken wordt een busbrood.

De bakker gebruikt meestal niet losse bakblikken maar drie tot zes blikken in een metalen frame waardoor met één handeling meerdere bussen in de oven geplaatst kunnen worden. Dat worden "koppels", ook wel broodkoppels genoemd. Dat vinden we niet zo'n logisch woord, het zijn immers koppels van bussen, dus buskoppels zou een betere benaming zijn. Maar ja, onze taal zit vol met wonderlijke zaken, in dit kader willen we de term zelfrijzend bakmeel aanhalen, dat is helemaal geen meel, in zo'n pak zit juist bloem (met bakpoeder). Het zou dus zelfrijzend bakbloem moeten heten, het kan verkeren...

Als je een plaatbrood wilt bakken dan moet je bij het maken van het deeg daar wel rekening mee houden. Het deeg moet namelijk iets droger zijn omdat droger deeg minder makkelijk uitzakt. Bij een busbrood kan het deeg veel natter zijn, de broodvorm houdt het brood in bedwang.

Een vloerbrood kan je in een moderne oven maken door een pizzasteen of speciale rechthoekige ovensteen te gebruiken. De ovensteen houdt de warmte goed vast, absorbeert een beetje vocht, en dat geeft een mooi bakresultaat. Bij het in de oven leggen, van plaat of vloerbroden, schieten of inovenen zoals de bakker dit noemt, heb je een inschieter nodig. Dat is een brede platte zeer dunne houten plaat verbonden aan een stok. De inschieter bestuif je voor gebruik met bloem of gries waarna je het deeg erop legt. Daarna steek je de inschieter in de oven en rust deze op de ovensteen en vervolgens laat je, met een snelle terugtrekkende beweging, het deeg op de bakplaat glijden.

Wees heel voorzichtig met vocht bij het gebruik van een ovensteen. Laat geen vocht op een hete steen vallen want grote kans dat deze barst. Zorg ook dat de oven veel langer dan normaal wordt voorverwarmd. Als de oven op temperatuur is, dan geldt dat nog niet voor de ovensteen, die heeft een vertraagde opwarmtijd. Een tot twee uur voorverwarmen is niet ongebruikelijk.

Invetten, gries of bloem

Voordat een deeg in het bakblik wordt gedaan, moet het bakblik eerst ingevet worden of je moet andere maatregelen nemen om het vastplakken van het brood aan de vorm te voorkomen. Je kan bijvoorbeeld bakpapier of een silicone bakvorm gebruiken. Heel prettig is het gebruik van bakspray. Bij een plaatbrood kan je ook de plaat invetten of de onderzijde van het brood voorzien van gries (van bijvoorbeeld mais) of (rijste)bloem gebruiken dat er voor zorgt dat het deeg niet aan de bakplaat plakt.

Hete lucht of boven- en onderwarmte?

Onze ervaring is dat in een hete lucht oven, zoals die bij particulieren wordt gebruikt, vaak het brood plaatselijk te sterk verhit. Hierdoor vertoont het gebakken brood, aan de zijde waar de ventilator de hete lucht de oven in blaast, verbrandingsverschijnselen en op andere plekken blijft de bruinkleuring achter. Het gebruik van onder- en bovenwarmte heeft daarom onze voorkeur.

Natuurlijk zijn er ovens waarbij je met hete lucht wél goed in staat bent een brood te bakken. Sterker nog, onze laatst aangeschafte oven van Ikea geeft een mooi resultaat. Maar wat we je mee willen geven is dat je met boven- en onderwarmte je altijd goed zit, bakken met hete lucht kan met jou oven wellicht tegenvallen. Mocht je met hete lucht gaan bakken, verlaag dan de baktemperatuur met zo'n 10%, dat geldt niet alleen voor broodbakken maar voor alle bakactiviteiten. Stel de oven, op de heteluchtstand, niet op 230 maar op circa 205 graden Celsius in.

Welke oventemperatuur?

Een bakker bakt brood met "afnemende warmte". De eerste fase van het bakproces is de (ingestelde) temperatuur hoger en in de tweede fase iets lager. Het idee hierachter is dat de oventemperatuur daalt bij het openmaken van de oven én doordat je (relatief) koude deegstukken in de oven plaatst. Door de temperatuur eerst wat hoger te hebben compenseer je die temperatuurverlaging grotendeels. Maar zodra de deegstukken flink opgewarmd zijn is dit niet meer noodzakelijk en kan de temperatuur naar beneden. Gebruikelijk is te starten met een baktemperatuur rond de 230° Celsius en dit in de tweede bakfase met zo'n 10% te verlagen tot zo'n 200-210° Celsius.

Het probleem bij thuisbakkers is dat de werkelijke oventemperatuur vaak niet overeenkomt met de instelling van de oven. Je zal dus in de praktijk moeten onderzoeken wat voor temperatuurinstelling bij jouw oven goede resultaten oplevert.

Zo bakten we met een bepaalde Siemens oven waarbij de temperatuurinstelling niet hoger moet zijn dan 190° Celsius anders is de kans op verbranden groot. Met exact hetzelfde deeg en bakblik maar in een Ikea Kulinarisk oven, een hete luchtoven met stoomfunctie (waarbij we de stoomfunctie niet gebruikten), en een temperatuur van 230° Celsius en later 200° bakken we even mooie en lekkere broden. Dat is, ogenschijnlijk, een verschil van 40° Celsius in baktemperatuur!

Natuurlijk is dat verschil van 40° Celsius niet echt aanwezig, dat lijkt alleen maar zo, de baktemperatuur is in beide ovens vrijwel identiek, dat bewijst het bakresultaat.

Wat je hier uit kan leren is dat bij een oven de ingestelde baktemperatuur vaak niet overeenkomt met de werkelijke temperatuur in de oven, en dan nog specifiek: op de plaats in de oven waar het brood gebakken wordt.

De temperatuur in een oven is niet uniform. Bepaalde delen in de oven zijn warmer dan andere delen. Dat zal je mogelijk merken als je het brood meer voorin of juist achterin bakt. Ook zullen de bakresultaten anders zijn als je het bakblik met rek op de bodem plaatst of op een van de hogere richels. Wat we je mee willen geven dat je niet blindelings de baktemperatuur moet volgen die in het recept staan (ook die bij ons). Je zal zelf, specifiek voor jouw oven, de juiste baktemperatuur moeten achterhalen en ook uitzoeken wat de beste plaats is voor het bakblik in de oven.

Als je voor het eerst brood bakt, zet dan het rekje in de oven vrij laag, zodanig dat de bovenkant van het bakblik in het midden van de oven zit, het mag zelfs nog iets lager. Zet de oven de eerste keer op 200° en bak 20 minuten, daarna de temperatuur verlagen naar 180° en dan nog eens 25 minuten (voor een brood in een bakvorm, een plaatbrood is een stuk sneller gaar).

Beoordeel daarna het resultaat. Is het brood te bruin, verlaag dan de volgende keer de temperatuur met zo'n 10° Celsius. Is de korst van het brood nog te bleek en heeft het brood niet zijn specifieke smaak? Zet dan de oven de volgende keer 10° hoger op bijvoorbeeld 210 en daarna 180. Als het dan nog te bleek is dan verhoog je het weer met 10°. Iedere keer dat je gebakken hebt beoordeel je het resultaat en pas je de temperatuur aan net zolang tot je tevreden bent.

Je kan ook, als je makkelijk bent, de oven op één temperatuur laten staan. Zo bakken wij in onze laatst gekochte oven van Ikea, de Anrätta, op de heteluchtstand in 45 minuten, "met een koude start" (dus oven niet voorverwarmd) een standaard busbrood af op een vaste temperatuur van 200° Celsius en het resultaat is prachtig en heerlijk.

EHBO: Eerste Hulp Broodbak Ongelukjes

Je zit in je kamer en de oven met daarin je brood staat gezellig te zoemen. Op een gegeven moment bekruipt je een vreemd gevoel. Even later realiseer je dat je iets vreemds ruikt. Je denkt, dit is niet goed. Dit ruikt naar verbrand brood.

Kom nu meteen in actie: haal het rooster met het bakblik uit de oven (vergeet je ovenhandschoenen niet ;o) en plaats het op je aanrecht (als dat tegen die hitte kan). Laat de oven openstaan (die moet een stuk afkoelen), zet de temperatuur van de oven een stuk lager, en na een minuut of drie-vijf plaats je het rooster met het bakblik weer in de oven en dan pas sluit je de klep. Uiteraard moet je de baktijd wel iets verlengen dit keer. Mogelijk dat er dan toch nog een redelijk brood uit je oven komt. Volgende keer de oven op een lagere temperatuur in stellen en/of eventueel het deegstuk een stuk lager plaatsen omdat de bovenkant mogelijk tegen het verwarmingselement kwam.

Relatie oventemperatuur en baktijd

De oventemperatuur heeft enige invloed op de snelheid waarmee een brood gebakken wordt. Het opwarmingsproces van het deeg, vooral in de kern van het brood, verloopt echter traag. Hoe groter het volume van het brood, hoe langer het duurt voordat de kern van het deeg de juiste temperatuur heeft. De oventemperatuur zal dus in overeenstemming moeten zijn met de vorm en het volume van het deeg. Wanneer de kern van het deeg de 95° Celsius aantikt moet de buitenkant reeds de bruining van de korst plaatsvinden. De zogenaamde Maillardreactie.

Is de buitenkant van het brood een beetje (of veel) verbrand en is de kern van het brood nog niet geheel gaar, dan is de oventemperatuur duidelijk te hoog. Is het brood wel gaar gebakken maar mist het de karakteristieke kleur en geur van gebakken brood, dan is de oventemperatuur te laag geweest en/of de baktijd te kort.

Baktijd

Als indicatie kan je een baktijd aanhouden van 30-35 minuten voor (groot) plaatbrood en 40-45 minuten voor busbrood. Heeft het brood weinig smaak en is de korst erg dun, verleng dan de baktijd en je kan overwegen om de baktemperatuur te verhogen. Is de korst te dik, verkort dan de baktijd en je kan nog overwegen om de baktemperatuur te verlagen.

Overigens, de mate van bruining van een brood, en vaak ook de afwezigheid van smaak, is niet alleen toe te schrijven aan de baktemperatuur en baktijd. Ook de hoeveelheid eiwitten en suikers (we bedoelen hier zetmeel dat door enzymen omgezet is in suikers/glucose) in het deeg spelen hierin een rol. Kijk maar eens naar de grote kleurverschillen in onze grote meel- en bloemtest. Al die broden zijn op exact dezelfde manier bereid en gebakken maar de verschillen in kleur en smaak zijn soms groot.

De reden voor deze verschillen kunnen onder andere verklaard worden door de mate van beschikbaarheid van bepaalde enzymen in de tarwe. De natuur een beetje helpen met toevoegen van enzymen helpt dan.

Het toevoegen van enzymmix of een andere broodverbeteraar , waar meestal ook enzymen aan toegevoegd zijn, zorgt ervoor dat er meer zetmeel in het deeg omgezet wordt in suiker en dat suiker speelt een belangrijke rol bij het bruiningsproces tijdens het bakken.

Een beetje suiker toevoegen aan het deeg kan ook helpen. Een indicatie is 1% van het meelgewicht toe te voegen. Dus bijvoorbeeld 6 gram suiker op 600 gram meel, doe dit niet standaard maar alleen als het gebruikte meel of bloem broden met bleke korsten geeft. Als je meel goed is heeft dit geen suiker nodig voor een goed en lekker resultaat.

Waar plaats je de bakvorm of bakplaat in de oven?

Een bakplaat voor vloerbroden plaats je liefst net onder het midden in de oven. Zorg dat het deegstuk ongeveer in het midden van de oven gebakken wordt. Daarom moet de bakplaat niet in het midden geplaatst worden maar juist een stukje daaronder, het deegstuk heeft immers ook een hoogte.

Bij het bakken van busbroden moet het rek vrij laag in de oven. Busbroden worden behoorlijk hoog. Zorg dat het midden van het deegstuk samenvalt met het midden van de oven. Is je oven niet zo hoog en bak je hele hoge broden, zet dan het rek op de bodem van de oven anders komt de bovenkant van het brood tegen het verwarmingselement. Het verwarmingselement kan daar wel tegen maar je brood niet ;o)

Mocht je het rooster op de bodem plaatsen, draai dan het rooster even om, de bovenkant naar beneden. Een rooster heeft meestal een opstaand randje, dat wijst normaal gesproken naar boven. Dan juist naar beneden. Dat zorgt dat er wat "lucht" zit tussen de bodem van de oven en het rooster/je bakvorm en daardoor kan de warme lucht die de oven aan de onderzijde afgeeft er toch nog langs.

Stoom

Een mooie en knapperige korst krijg je als bij de start van bakken stoom in je oven aanwezig is. Maar dat is voor de thuisbakker lastig te realiseren (bakkers drukken op een knopje en hups, de oven staat vol stoom). Het idee is dat de lucht in de oven een zodanige hoge luchtvochtigheid heeft dat er condens ontstaat op het nog koude deegstuk dat net in de oven is gezet.

Als je er ruimte voor hebt, zet dan een metalen bak(je) onderin de oven, of tegen de zijkant van de oven ter hoogte van het deegstuk, tijdens het opwarmen van de oven. Nadat je het deeg in de oven hebt geplaatst giet je heet (geen koud, dan daalt de oventemperatuur) water in het bakje. Een soepopscheplepel is voldoende. Dat moet dan vrijwel meteen stoom opleveren anders schiet je het doel voorbij.

De "massa" van het bakje speelt een belangrijke rol, hoe meer massa hoe meer warmte is geabsorbeerd zodat deze het hete water om kan zetten in stoom. Nog beter is om in dat bakje "metalen voorwerpen" te leggen zoals grote bouten en moeren, grote sleutels, e.d. Hiermee wordt de "massa" verhoogd én de oppervlakte die zorgt dat er veel stoom in een korte tijd kan ontstaan.

Als je niet zo'n metalen bakje hebt, zou je als alternatief de onderkant, zijkanten én verwarmingselement van de oven kunnen benevelen met een plantenspuit die je op de fijnste nevelstand hebt gezet. Met een hele fijne nevel (ook) een beetje op het deegstuk sproeien (met koud water) helpt ook.

Wanneer is het brood gebakken / gaar?

Een brood is pas goed gebakken als het binnenste deel van het brood 95° C (of meer) is geworden en hou dat een paar minuten aan. Hoeveel minuten dat kost, vanaf het eerste moment van bakken, is afhankelijk van de vorm en de grootte van het brood, de bakvorm en de oven die je gebruikt. Maar hou als richtlijn 45 minuten aan voor busbrood en 35 minuten voor plaatbrood. Gebruik (buiten de oven!) een steekthermometer voor het meten van de kerntemperatuur.

Neem het brood uit de oven en los het op een rooster. Steek de steekthermometer aan de zijkant, in het midden, in het brood en zorg dat het einde van de meetsonde ongeveer in het midden van het brood zit. Binnen tien seconde geeft de steekthermometer de kerntemperatuur aan, die moet dan 95° of iets hoger zijn. Is het wat lager? Dan het brood gewoon terug in de oven plaatsen en nog even doorbakken. Dat mag best dan zonder bakvorm.

De bekende manier is om op de onderkant van het brood te kloppen en dan moet het hol klinken. Maar ja, wat is hol klinken? Dat is een vrij subjectieve beoordeling. Ook is dat nog niet een garantie voor een perfect gebakken brood. De korst moet ook lekker gebakken worden. Juist in de korst ontstaan in de laatste fase van het bakken geur en smaakstoffen.

Wanneer je een brood hebt gebakken, moet je het niet te gemakkelijk kunnen indrukken. Bij een busbrood moeten de lange zijkanten voldoende weerstand bieden. Je moet het als het ware kunnen oppakken aan de zijkant zonder dat dit veel ingedrukt wordt. Kan je de korst nog makkelijk indrukken? Plaats dan het brood terug in de oven en bak hem nog even door. Bak een brood ook weer niet te lang ander krijg je een te dikke korst.

Verder lezen

In dit kader kunnen we je het artikel over baktemperaturen en -tijden van harte aanbevelen.