Bakkersformule

Professionele bakkers gebruiken recepten waar geen gewichten in staan maar alleen procentuele waarden (percentages). Waarom doen bakkers dat? Zou het ook iets zijn voor een thuisbakker?

Overigens, in plaats van de term bakkersformule wordt ook wel eens de term bakkerspercentages genoemd (een Anglicisme). Dat maakt gelijk duidelijk dat het om percentages gaat. Aan de andere kant, de term formule betekent ook "recept", dus feitelijk kan je "bakkersformule" lezen als "bakkersrecept".

De bakkersformule

In een bakkersformule staan de ingrediënten niet beschreven met gewichten maar met percentages. Omdat bij brood het meel^[1] het belangrijkste ingrediënt is en dit in ieder recept het zwaarst weegt, vormt dit "de basis van ieder recept", daarom wordt het meelgewicht altijd op 100% gesteld. Alle andere ingrediënten worden in de bakkersformule uitgedrukt als een percentage van het meelgewicht.

Waarom werken bakkers met percentages in een recept?

Bakkers gebruiken recepten met percentages in plaats van gewichten omdat dan één recept gebruikt kan worden voor iedere hoeveelheid te bakken brood. Zelfs de grootte van het brood, lees: het uiteindelijke gewicht van het brood, maakt niet uit. Voor al die situaties volstaat één recept.

Je staat er niet zo bij stil maar een warme bakker verkoopt niet iedere dag evenveel brood. De verschillen tussen de dagen van de week zijn groot. Op vrijdag en zaterdag worden flink meer broden gebakken dan andere dagen. Daarnaast, de ene bakker heeft een grotere klantenkring dan de ander en moeten er navenant meer of minder broden gebakken worden. Toch gebruiken beide bakkers exact hetzelfde recept, of het nou maandag of vrijdag is.

In alle situaties, dus onafhankelijk van het aantal te bakken broden, zelfs voor het bakken van kleinere of juist grotere broden, kan voor één bepaald type brood, één recept gebruikt worden. Het alternatief zou zijn dat voor iedere hoeveelheid te bakken brood én voor ieder grootte brood een apart recept gebruikt moet worden. Dat worden wel heel veel recepten.

Een bakker heeft dus één recept voor volkorenbrood, één recept voor witbrood, één voor melkwit, etc. Hoe dat werkt leggen we je in dit artikel uit.

Is de bakkersformule ook handig voor de thuisbakker?

Nou en of, daar zijn twee redenen voor. Ten eerste ga je "gevoel" krijgen voor verhoudingen in recepten voor brood en weet je op een gegeven moment de basisrecepten voor volkoren- en witbrood uit je hoofd en dan heb je helemaal geen recept meer nodig. Al vrij snel bakten wij diverse broden zonder recept omdat het zo enorm makkelijk te onthouden is. Zo zijn de percentages voor een volkorenbrood bijvoorbeeld: 100%-60%-1,5%-1% en voor een witbrood is dat 100%-52%-1,5%-1% (voor achtereenvolgens: meel-water-zout-instant gist). Overigens, we willen benadrukken dat de hoeveelheid/percentage water (altijd) een grove indicatie is, hoeveel je echt gebruikt is afhankelijk van het meel en "wat je prettig vindt" (de ene thuisbakker vindt natte degen prettiger, de andere iets drogere degen).

Ten tweede kan je heel makkelijk aanpassingen maken bij gebruik van een ander bakblik. Je neemt wat minder of meer meel als basis en het gewicht van het water, zout en gist volgen daar automatisch uit.

Hoe ziet een recept van de bakker er uit op basis van de bakkersformule?

Hieronder zie je "een" recept van volkorenbrood. Let op, dit is niet "het volkorenrecept" het is maar een voorbeeld, vooral het percentage water wil nog wel eens anders zijn:

• volkorenmeel: 100%
• water: 65%
• zout: 1,5%
• instant gist: 1%

Bovenstaand recept moet je als volgt lezen: neem een bepaalde hoeveelheid meel, hoeveel je neemt is je eigen keuze en is afhankelijk van het aantal broden dat je wil bakken én de grootte van de broden. Stel die hoeveelheid meel op 100%. De hoeveelheid water die je toe moet voegen weegt 65% van het gewicht van het meel, het zout weegt 1,5% van het meelgewicht en de instant gist moet 1% zijn van het meelgewicht.

Vindt je het werken met procenten lastig, lees dan eens ons artikel over procenten.

Overigens, in dit artikel betrekken we alleen maar meel, water, zout en gist in de bakkersformule. Dat doen we om het simpel te houden en met die vier ingrediënten kan je een prima brood bakken. Natuurlijk bestaan er recepten waarin ook andere ingrediënten zitten zoals boter, suiker, eieren, melk of zonnebloempitten en in dat geval worden ook die ingrediënten in percentages aangegeven, alleen hebben we het in dit artikel beperkt tot de vier basisingrediënten.

Hoe weeg ik die percentages af op mijn weegschaal?

Leuk hoor al die percentages in het recept zal je denken, maar mijn weegschaal geeft alleen maar grammen weer, geen percentages. Dat klopt, hieronder doen we het uit de doeken.

Stel je wil gebruik maken van bovenstaand recept. Voor een beginnende thuisbakker is dan het grootste probleem om te bepalen hoeveel meel gebruikt moet worden, er staat immers nergens een gewicht in het recept.

Hoeveel meel je moet gebruiken is grotendeels afhankelijk van de inhoud van je bakblik, in dit artikel vertellen we je daar meer over. Maar laten we eens een doorsnee waarde gebruiken en dat is 600 gram volkorenmeel voor een heel brood. En we gaan in dit voorbeeld één brood bakken.

Het uitgangspunt is dus 600 gram meel, en het meel wordt in een bakkersformule altijd op 100% gesteld. Die 600 gram meel is in dit geval dus die 100%.

Als eerste moet je uitrekenen hoe zwaar 1% is (van het meelgewicht). Dit doe je door het meelgewicht door 100 te delen. In dit voorbeeld weegt het meel 600 gram, dus 1% weegt dus: 600 gram / 100 = 6 gram.

Nu je dit weet kan je vrij gemakkelijk uitrekenen hoeveel water je moet toevoegen, in dit recept stelt men voor om 65% water toe te voegen, dat is in dit geval dus 65 keer die 6 gram, dat is dus 390 gram. Het zout moet 1,5% zijn, dus dat is 1,5 x 6 gram = 9 gram. En voor instant gist is het 1%, dus dat weegt 1 keer die 6 gram, dus voeg 6 gram instant gist toe.

Een kleiner bakblik en twee broden tegelijkertijd bakken

Stel dat je een cakeblik wil gebruiken als bakblik, en die hebben doorgaans een vrij kleine inhoud, en je wil in één keer twee broden bakken. Voor één brood stellen we dan voor om geen 600 gram maar bijvoorbeeld 400 gram meel te gebruiken (dit is maar een voorstel, hoeveel je echt moet gebruiken moet je uitrekenen zie dit artikel). Omdat je twee broden wil bakken hebben we dus twee keer zoveel meel nodig, dus 2x400 gram is 800 gram.

Die 800 gram stelt dus nu die 100% voor in de bakkersformule. Op basis van deze 800 gram meel, is 1% in dit geval gelijk aan 800/100 = 8 gram. De gewichten uitrekenen gaat nu eenvoudig. 65% water is 65 keer 8 gram en is dus 520 gram, 1,5% zout is anderhalf keer 8 dus 12 gram en 1% gist weegt natuurlijk 1 keer 8 gram, dus 8 gram.

De gewichten van het recept in dit voorbeeld met twee cakeblikken, worden dan: 800 gram meel, 520 gram water, 12 gram zout en 8 gram instant gist. Van die ingrediënten maak je een deeg en na het rijzen verdeel je het deeg in twee gelijke delen (het deeg weegt 800+520+12+8=1340 gram en dat deel je door twee, dus ieder deegstuk weegt 670 gram) en daarna vorm je het deeg en leg je ze in de twee bakblikken voor de narijs.

Wat doe je als in het recept meel en bloem staat?

Stel dat een bepaald recept zowel meel als bloem bevat, wat wordt dan op 100% gesteld? Dat is makkelijk, het meel en/of bloem in een recept is samen altijd 100%. Je ziet dan in het recept bijvoorbeeld staan: meel 80%, bloem 20%, water 60%, zout 1,5% en gist 1%.

Wil je bijvoorbeeld een deeg maken met een combinatie van meel en bloem die samen 500 gram weegt dan is de combinatie van meel en bloem dus weer 100%. 1% is dus in dit geval 5 gram. Dan heeft het meel een gewicht van 80 x 5 = 400 gram (dat is dus 80%), de bloem weegt 20 x 5 = 100 gram (die 20% bloem dus), zout 7,5 gram (1,5%) en instant gist 5 gram (1%).

Wat doe je als het recept verschillende soorten meel en bloem bevat?

Stel dat een recept aangeeft: 60% volkorentarwemeel, 20% volkorenroggemeel, 10% tarwebloem en 10% maismeel, 62% water, 1,5% zout en 1% instant gist. Je rekent eerst het meel en de bloem uit. Die moeten samen altijd 100% zijn.

Kies eerst een bepaalde hoeveelheid meel/bloem combinatie voor je deeg. Bijvoorbeeld 600 gram. Dan is 1% gelijk aan 6 gram. Dan kan je nu dus uitrekenen hoeveel je van alles moet nemen. 60% volkorenmeel is dus 60x6=360 gram, 20% volkorenroggemeel is 20x6=120 gram, 10% tarwebloem weegt dan 10x6=60 gram en 10% maismeel weegt ook 10x6 gram, dus 60 gram. Het water, in dit recept 62% wordt dan 62x6=372 gram, zout wordt 1,5x6=9 gram en het gewicht van instant gist is 1x6=6 gram.

Hoe is de bakkersformule ontstaan?

Een anekdote over het ontstaan van de bakkersformule staat hieronder geschreven, die is nog steeds heel erg waar en van toepassing. Overigens, dat je het weet (en niet in verwarring wordt gebracht): in onderstaande anekdote is sprake van 2% zout, vroeger gebruikte namelijk de bakkers altijd 2% zout, maar dat is in het begin van de 21ste eeuw gewijzigd naar 1,5% zout. Daarnaast is hieronder sprake van 2% verse gist terwijl we hierboven werkten met 1% instant gist. Bij verse gist moet je grofweg twee keer zoveel gebruiken dan instant gist, de concentraties van die twee verschillen, vandaar het verschil.

De anekdote

Een bakker maakte hele lekkere broden en legde het recept vast en deelde dit met andere bakkers. Het recept zag er als volgt uit:

Recept

• volkorenmeel: 60 kg
• water: 40 kg
• zout: 1,2 kg
• verse gist: 1,2 kg

De andere bakkers probeerden het brood na te maken maar dat gaf praktische problemen. De oorspronkelijke bakker maakte iedere dag 100 broden en daarop was zijn recept afgestemd. Een andere bakker die het recept gebruikte had een veel kleinere klantenkring, en had aan 60 broden al genoeg. Hij hield dus enorm veel deeg over dat hij weg moest gooien.

Die "kleine bakker" vond dit natuurlijk zonde en ging het recept "omrekenen". Hij deelde de gewichten van het oorspronkelijke recept eerst door 100 (het aantal broden wat je van dat recept kon maken) en daarna vermenigvuldigde hij die gewichten per brood met 60, het aantal broden dat hij wilde bakken. Het recept inclusief omrekening zag er als volgt uit:

Recept voor 60 broden

• volkorenmeel: 60 kg / 100 = 0,6 kg x 60 = 36 kg
• water: 40 kg / 100 = 0,4 kg x 60 = 24 kg
• zout: 1,2 kg / 100 = 0,012 kg x 60 = 0,72 kg
• verse gist: 1 kg / 100 = 0,012 kg x 60 = 0,72 kg

Zoals je hierboven ziet is dat een heel "omrekenwerk". Iedere bakker moest dit omrekenwerk doen voor zijn hoeveelheid te bakken broden.

Een slimme bakker moet een keer gedacht hebben "dat moet makkelijker kunnen" en kwam op het idee om niet meer gewichten te gebruiken in een recept maar alleen percentages. Als je naar een recept kijkt dan zal je kunnen opmerken dat tussen de ingrediënten een verhouding zit. In het recept van de oorspronkelijke bakker was dit 60 kg meel en 40 kg water. De verhouding is dus 60 staat tot 40. Op 60 kg meel gebruik je 40 kg water. Water is dus 4/6 deel van het gewicht van meel. Even kijken of dat klopt: 60 kg meel en daar het 4/6 deel van is 60 / 6 = 10 (dat is één zesde deel) en dat maal 4 (we hebben immers 4/6 deel nodig) en dat wordt 10 x 4 = 40 kg. Het klopt precies.

Het water woog dus 4/6 deel van het meel. Maar 4/6 rekent niet zo makkelijk. Dus bedacht hij dat het nog makkelijker kon. Neem even het volgende in gedachte mee voor straks: 4/6 deel is gelijk aan 0,67. Je kan 0,67 "nul komma 67" ook uitspreken als zevenenzestighonderdste en dat is weer gelijk aan 67%. Immers, procent betekent "honderdste deel". Het gewicht van het water in het recept is dus 67% van het gewicht van het meel.

Bij de bakkersformule wordt het meel (of de bloem) altijd gesteld op 100%. Dat is je uitgangspunt. Waarom meel als uitgangspunt? Omdat dit het ingrediënt is waarvan je het meest gebruikt! De andere ingrediënten hebben een bepaalde verhouding tot het meel dat in de bakkersformule wordt uitgedrukt als een percentage van het meelgewicht.

Het oorspronkelijke recept op basis van de handige bakkersformule luidt dan:

• volkorenmeel: 100%
• water: 67%
• zout: 2%
• verse gist: 2%

Nu kan iedere bakker van dit recept gebruik maken. Ieder bakker weet namelijk uit ervaring hoeveel meel nodig is voor het vullen van één broodblik. In de praktijk ligt dit op 500 a 600 gram. We houden even 600 gram aan.

Voor het volkorenmeel houdt de bakker dus 600 gram aan. Dat is dus 100% uit het recept.

Het gewicht van de andere ingrediënten berekent hij nu heel eenvoudig aan de hand van het percentage uit het recept. We doen in gedachte even met de bakker mee.

Voor het water weegt hij nu af 67% van 600 gram (want die 600 gram was het meelgewicht en dat hadden we op 100% gesteld). 67% van 600 gram is redelijk makkelijk uit het hoofd uit te rekenen. 1% van 600 gram is 6 gram. 67% is dus 67 x 6 gram is als 60 x 6 = 360 en 7 x 6 = 42, dus samen 360 + 42 is afgerond 400 gram. Dus weegt hij 400 gram water af.

Het zout is 2%, twee procent van 600 gram meel is 2 x 6 = 12 gram zout. De verse gist is ook 2% dus weegt de bakker ook hier 12 gram van af.

Het recept voor een brood is dus:

• volkorenmeel: 600 gram (100%)
• water: 400 gram (67%)
• zout: 12 gram (2%)
• verse gist: 12 gram (2%)

Vergelijk nu eens het eerste recept bovenaan met dit laatste recept. Je ziet dat de gewichten precies een factor 100 verschillen. Logisch, het eerste was voor 100 broden, de laatste voor 1 brood.

Je ziet dus dat je een recept met procenten heel gemakkelijk kan gebruiken voor iedere hoeveelheid deeg dat je wilt hebben. Wil je twee broden bakken? Dan blijven de percentages gelijk: 100%, 67%, 2% en 2% (voor meel, water, zout en gist). Het gewicht van de ingrediënten voor twee broden worden dan (600 gram meel hadden we nodig voor één deeg dus nu gaan we uit van 1200 gram meel voor twee deegstukken): 1200 gram meel (100%), 800 gram water (67%), 24 gram zout (2%) en 24 gram gist (2%).

Als de bakker een iets groter bakblik wil gebruiken dan gebruikt hij bijvoorbeeld 700 gram meel per brood. Het gewicht van de andere ingrediënten rekent hij nu uit zijn hoofd uit, echt heel makkelijk.

Meel dus 700 gram, water is 60% daarvan dus 60 x 7 = 420 gram. Zout en gist moet 2% zijn van het meelgewicht dus dat is 2 x 7 gram = 14 gram.

Hiernaast een willekeurig voorbeeld uit de bakkerswereld. Het is een recept van de meelfabriek Meneba voor gebruik van haar meel "Acacia" dat een fantasienaam is voor een meel voor bruin brood.

Een bakker weet uit ervaring hoeveel gram meel of bloem hij moet gebruiken per brood. Wettelijk gezien moet hij goed kijken naar het totaal aan droge stofwaarden want de wet schrijft geen gewicht per brood voor maar een droge stof waarde. In de praktijk zal voor een volkorenbrood ongeveer 560 gram meel gebruikt worden. Met dit recept kom je dan op een deegstuk van 950 gram (560 meel + 353 water + 36,4 zout/gist/bruinbroodpoeder).