Bakkersformule

de illustratie laat een groot procent teken zien

Professionele bakkers gebruiken recepten waar geen gewichten in staan maar alleen procentuele waarden. Waarom doen bakkers dat? Zou het ook wat zijn voor een thuisbakker?

De bakkersformule

In een bakkersformule (lees: recept) staan de ingrediënten niet met gewichten maar met percentages. Ieder ingrediënt is een percentage van het meelgewicht. Het meelgewicht wordt altijd op 100% gesteld.

Bakkers doen het in procenten...

Waarom werken bakkers met percentages in een recept?

Bakkers gebruiken recepten met percentages in plaats van gewichten omdat dan één recept gebruikt kan worden voor ieder hoeveelheid te bakken brood. Zelfs de grootte van het brood, lees: het uiteindelijke gewicht van het brood, maakt niet uit. Voor al die situaties wordt met één recept gewerkt.

Je staat er niet zo bij stil maar een warme bakker verkoopt niet iedere dag evenveel brood. De verschillen tussen de dagen van de week zijn groot. Op vrijdag en zaterdag worden flink meer broden gebakken dan andere dagen. Daarnaast, de ene bakker heeft een grotere klantenkring dan de ander en moeten navenant meer of minder broden gebakken worden. Toch gebruiken beide bakkers, en op iedere dag, hetzelfde recept.

In alle situaties, dus onafhankelijk van het aantal te bakken broden, zelfs voor het bakken van kleinere of juist grotere broden, kan voor één bepaald type brood één recept gebruikt worden. Het alternatief zou zijn dat voor iedere hoeveelheid te bakken brood én voor ieder grootte brood een apart recept gebruikt moet worden. Dat worden wel heel veel recepten.

Een bakker heeft dus één recept voor volkorenbrood, één recept voor witbrood, één voor melkwit, etc.

Is de bakkersformule ook handig voor de thuisbakker?

Nou en of, daar zijn twee redenen voor. Ten eerste ga je "gevoel" krijgen voor verhoudingen in recepten voor brood en weet je op een gegeven moment de basisrecepten voor volkoren- en witbrood uit je hoofd en dan heb je helemaal geen recept meer nodig. Al vrij snel bakten wij diverse broden zonder recept omdat het zo enorm makkelijk te onthouden is. Zo zijn de percentages voor een volkorenbrood bijvoorbeeld: 100%-60%-1,5%-1% en voor een witbrood is dat 100%-50%-1,5%-1% (voor achtereenvolgens: meel-water-zout-droge gist).

Ten tweede kan je heel makkelijk aanpassingen maken bij gebruik van een ander bakblik. Je neemt wat minder of meer meel als basis en het gewicht van het water, zout en gist volgen daar automatisch uit.

Hoe ziet een recept van de bakker er uit op basis van de bakkersformule?

Hieronder zie je "een" recept van volkorenbrood; let op: dit is niet "het volkorenrecept" het is maar een voorbeeld en de verhoudingen meel/water/zout/gist kunnen ook anders gekozen worden en dan nog steeds is het een volkorenbrood recept:

  • volkorenmeel: 100%
  • water: 67%
  • zout: 1,5%
  • instant gist: 1%

Bovenstaand recept moet je als volgt lezen: neem een bepaalde hoeveelheid meel, hoeveel je neemt is je eigen keuze en is afhankelijk van het aantal bakken brood en de grootte van de broden. Stel die hoeveelheid meel op 100%. De hoeveelheid water die je toe moet voegen weegt 67% van het gewicht van het meel, het zout weegt 1,5% van het meelgewicht en de instant gist moet 1% zijn van het meelgewicht (2% als je verse gist gebruikt).

Hoe weeg ik die percentages af op mijn weegschaal?

Leuk hoor al die percentages in het recept, zal je denken, maar mijn weegschaal geeft alleen maar grammen weer, geen percentages. Dat klopt, hieronder doen we het uit de doeken.

Stel je wil gebruik maken van bovenstaand recept. Voor een beginnende thuisbakker is het grootste probleem om te bepalen hoeveel meel gebruikt moet worden, er staat immers nergens een gewicht. Hoeveel meel je moet gebruiken is grotendeels afhankelijk van de inhoud van je bakblik. Maar laten we eens een doorsnee waarde gebruiken en dat is 600 gram volkorenmeel voor een heel brood.

Het uitgangspunt is dus 600 gram meel, en het meel wordt in een bakkersformule altijd op 100% gesteld. Die 600 gram meel is dus 100%. Nu kunnen we uitrekenen wat 1% is (van het meelgewicht) door het meelgewicht door 100 te delen: 600 gram / 100 = 6 gram. Nu je dit weet kan je vrij gemakkelijk uitrekenen hoeveel water je moet toevoegen, in dit recept stelt men voor om 67% water toe te voegen, dat is in dit geval dus 67 keer die 6 gram. Even hoofdrekenen: 67 x 6 is hetzelfde als 60x6 en dat is 360 plus 7x6 en dat is 42 en 360 + 42 = 402 gram. Het zout moet 1,5% zijn dus dat is 1,5 x 6 gram = 9 gram. En voor instant gist is het 1%, dus voeg je 1% van 600 gram is 6 gram gram instant (of bij verse gist is dat 2% dus 12 gram) toe .

Stel dat je een cakeblik wil gebruiken als bakblik, en die hebben doorgaans een vrij kleine inhoud, en je wil in één keer twee broden bakken. Voor één brood stellen we dan voor om geen 600 gram maar bijvoorbeeld 500 gram meel te gebruiken. Omdat je twee broden wil bakken hebben we dus twee keer zoveel meel nodig, dus 2x500 gram en dat is 1000 gram.

Die 1000 gram stelt dus die 100% voor in de bakkersformule. Op basis van deze 1000 gram meel is nu 1% gelijk aan 1000/100 = 10 gram. Nou de rest is nu eenvoudig, zelfs uit het hoofd, uit te rekenen. 67% water is dus 67x10 gram en is dus 670 gram water. Gist is een makkie, dat is 1%, dus 1 x die 10 gram, het zout is 1,5% dus 1,5 x 10 is 15 gram zout.

Het recept wordt in dit geval dus: 1000 gram meel, 670 gram water, 15 gram zout en 10 gram instant gist.

Wat als het recept meel en bloem bevat?

Stel dat een bepaald recept zowel meel als bloem bevat, wat wordt dan op 100% gesteld? Dat is makkelijk, het meel en/of bloem in een recept is samen altijd 100%. Je ziet dan in he recept bijvoorbeeld staan: meel 80%, bloem 20%, water 60%, zout 1,5% en gist 1%.

Wil je bijvoorbeeld een deeg maken met een combinatie van meel en bloem wat samen 500 gram weegt dan is de combinatie van meel en bloem dus weer 100%. 1% is dus in dit geval 5 gram. Dan heeft het meel een gewicht van 80 x 5 = 400 gram (dat is dus 80%), het bloem weegt 20 x 5 = 100 gram (die 20% bloem dus), zout 7,5 gram (1,5%) en instant gist 5 gram (1%).

Wat als het recept verschillende soorten meel en bloem bevat?

Stel dat een recept aangeeft: 60% volkorentarwemeel, 20% volkorenroggemeel, 10% tawebloem en 10% maismeel, 62% water, 1,5% zout en 1% instant gist. Je rekent eerst het meel en bloem uit. Die moeten samen altijd 100% zijn.

Kies eerst een bepaalde hoeveelheid meel/bloem combinatie voor je deeg. Bijvoorbeeld 600 gram. Dan is 1% gelijk aan 6 gram. Dan kan je dus nu uitrekenen hoeveel je van alles moet nemen. 60% volkorenmeel is dus 60x6=360 gram, 20% volkorenroggemeel is 20x6=120 gram, 10% tarwebloem weegt dan 10x6=60 gram en 10% maismeel weegt ook 10x6 gram, dus 60 gram. Het water, in dit recept 62% wordt dan 62x6=372 gram, zout wordt 1,5x6=9 gram en het gewicht van instant gist is 1x6=6 gram.

Hoe is de bakkersformule ontstaan?

Een anekdote over het ontstaan van de bakkersformule staat hieronder geschreven, die is nog steeds heel erg waar en van toepassing.

Tegenwoordig speelt echter nog wat anders waarom bakkers uitgaan van het meelgewicht als 100%. Dat heeft te maken met de wet. Die geeft aan dat het "droge stof gehalte" van een brood een bepaald gewicht moet hebben. Dat droge stof gehalte is gelijk aan het gewicht van een brood als je al het water zou laten verdampen. Wat je dan over houdt is het gewicht van het meel+zout+gist (maar dan geheel uitgedroogd). Het meel heeft het grootste aandeel in dat gewicht. Het zout en gist zijn toch altijd "een verhouding van het meelgewicht" en maken maar 4% deel uit van het geheel.

Als een bakker wil voldoen aan de wet dan begint hij met het gewicht van meel voor 1 brood (het gewicht van het zout en gist wordt dan als veiligheidsmarge gebruikt), laten we voor het gemak aannemen dat dit 550 gram is om te voldoen aan de wettelijke eis van het droge stof gehalte. Als hij 100 broden wil bakken dan moet hij 100 x 550 gram is 55 kg meel gebruiken in zijn deeg. De gewichten van het water, zout en gist zijn percentages daarvan. Als hij het deeg na het rijzen verdeelt in 100 deegstukken dan weet hij zeker dat hij voldoet aan de wettelijke eisen wat betreft het droge stof gewicht. Daarom gaat hij dus uit van het meelgewicht als 100% dan zit hij altijd goed.

Bakkersformule anekdote

Een bakker maakte hele lekkere broden en legde het recept vast en deelde dit met andere bakkers. Het recept zag er als volgt uit:

Recept

  • volkorenmeel: 60 kg
  • water: 40 kg
  • zout: 1,2 kg
  • verste gist: 1,2 kg

De andere bakkers probeerden het brood na te maken maar dat gaf praktische problemen. De oorspronkelijke bakker maakte iedere dag 100 broden en daarop was zijn recept op afgestemd. Een bakker die het recept gebruikte had een veel kleinere klantenkring en had aan 60 broden al genoeg. Hij hield dus enorm veel deeg over wat hij weg moest gooien.

Die "kleine bakker" vond dit natuurlijk zonde en ging het recept "omrekenen". Hij deelde de gewichten van het oorspronkelijke recept eerst door 100 (het aantal broden wat je van dat recept kon maken) en daarna vermenigvuldigde hij die gewichten per brood met 60, het aantal broden wat hij wilde bakken. Het recept inclusief omrekening zag er als volgt uit:

Recept voor 60 broden

  • volkorenmeel: 60 kg / 100 = 0,6 kg x 60 = 36 kg
  • water: 40 kg / 100 = 0,4 kg x 60 = 24 kg
  • zout: 1,2 kg / 100 = 0,012 kg x 60 = 0,72 kg
  • verste gist: 1 kg / 100 = 0,012 kg x 60 = 0,72 kg

Zoals je hierboven ziet is dat een heel "omrekenwerk". Iedere bakker moest dit omrekenwerk doen voor zijn hoeveelheid broden.

Een slimme bakker moet een keer gedacht hebben "dat moet makkelijker kunnen" en kwam op het idee op niet meer gewichten te gebruiken in een recept maar alleen percentages. Als je naar een recept kijkt dan zal je kunnen opmerken dat tussen de ingrediënten een verhouding zit. In het recept van de oorspronkelijke bakker was dit 60 kg meel en 40 kg water. De verhouding is dus 60 staat tot 40. Op 60 kg meel gebruik je 40 kg water. Water is dus 4/6 deel van het gewicht van meel. Even kijk of dat klopt: 60 kg meel en daar het 4/6 deel van is 60 / 6 = 10 (dat is één zesde deel) en dat maal 4 (we hebben immers 4/6 deel nodig) en dat wordt 10 x 4 = 40 kg. Het klopt precies.

Het water woog dus 4/6 deel van het meel. Maar 4/6 rekent niet zo makkelijk. Dus bedacht hij dat het nog makkelijker kon. Neem even het volgende in gedachte mee voor straks: 4/6 deel is gelijk aan 0,67 en 0,67 ste deel van iets kan je ook schrijven als 67%.

Bij de bakkersformule wordt het meel (of bloem) altijd gesteld op 100%. Dat is je uitgangspunt. Waarom meel als uitgangspunt? Omdat dit het ingrediënt is waarvan je het meest gebruikt (en vanwege de wettelijke droge stof eis)! De andere ingrediënten hebben een bepaalde verhouding tot het meel wat bij de bakkersformule uitgedrukt wordt als een percentage van het meelgewicht.

Het oorspronkelijke recept op basis van de handige bakkersformule luidt dan:

  • volkorenmeel: 100%
  • water: 67%
  • zout: 2%
  • verste gist: 2%

Nu kan iedere bakker van dit recept gebruik maken. Ieder bakker weet namelijk uit ervaring hoeveel meel nodig is voor het vullen van één broodblik. In de praktijk ligt dit op 500 a 600 gram. We houden even 600 gram aan.

Voor het volkorenmeel houdt de bakker dus 600 gram aan. Dat is dus 100% uit het recept.

Het gewicht van de andere ingrediënten berekent hij nu heel eenvoudig aan de hand van het percentage uit het recept. We doen in gedachte even met de bakker mee.

Voor het water weegt hij nu af 67% van 600 gram (want die 600 gram was het meelgewicht en dat hadden we op 100% gesteld). 67% van 600 gram is redelijk makkelijk uit het hoofd uit te rekenen. 1% van 600 gram is 6 gram. 67% is dus 67 x 6 gram is als 60 x 6 = 360 en 7 x 6 = 42, dus samen 360 + 42 is afgerond 400 gram. Dus weegt hij 400 gram water af.

Het zout is 2%, twee procent van 600 gram meel is 2 x 6 = 12 gram zout. De verse gist is ook 2% dus weegt de bakker ook hier 12 gram van af.

Het recept voor een brood is dus:

  • volkorenmeel: 600 gram (100%)
  • water: 400 gram (67%)
  • zout: 12 gram (2%)
  • verste gist: 12 gram (2%)

Vergelijk nu eens het eerste recept bovenaan met dit laatste recept. Je ziet dat de gewichten precies een factor 100 verschillen. Logisch, het eerste was voor 100 broden, de laatste voor 1 brood.

Je ziet dus dat je een recept met procenten heel gemakkelijk kan gebruiken voor iedere hoeveelheid deeg wat je wilt hebben. Wil je twee broden bakken? Dan blijven de percentages gelijk: 100%, 67%, 2% en 2% (voor meel, water, zout en gist). Het gewicht van de ingrediënten voor twee broden worden dan (600 gram meel hadden we nodig voor één deeg dus nu gaan we uit van 1200 gram meel voor twee deegstukken): 1200 gram meel (100%), 800 gram water (67%), 24 gram zout (2%) en 24 gram gist (2%).

Als de bakker een iets groter bakblik wil gebruiken dan gebruikt hij bijvoorbeeld 700 gram meel per brood. Het gewicht van de andere ingrediënten rekent hij nu uit zijn hoofd uit, echt heel makkelijk.

Meel dus 700 gram, water is 60% daarvan dus 60 x 7 = 420 gram. Zout en gist moet 2% zijn van het meelgewicht dus dat is 2 x 7 gram = 14 gram.

recept van een bakker, in dit geval gemaakt door de meelfabriek meneba
recept van de meelfabriek Meneba voor een bakker (Acacia is een fantasienaam voor het meel wat Meneba verkoopt)

Hiernaast een willekeurig voorbeeld uit de bakkerswereld. Het is een recept van de meelfabriek Meneba voor gebruik met haar meel "Acacia" wat een fantasienaam is voor een meel voor bruin brood.

Een bakker weet uit ervaring hoeveel gram meel of bloem hij moet gebruiken per brood. Wettelijk gezien moet hij goed kijken naar het totaal aan droge stofwaarden want de wet schrijft geen gewicht per brood voor maar een droge stof waarde. In de praktijk zal voor een volkorenbrood ongeveerd 560 gram meel gebruikt worden. Met dit recept kom je dan op een deegstuk van 950 gram (560 meel + 353 water + 36,4 zout/gist/bruinbroodpoeder).




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie