Bakkersprofiel: de prijsbewuste bakker

Wat onderscheidt een prijsbewuste thuisbakker van andere bakkers? Waar koopt deze zijn spullen en waar wordt dan op gelet?

Doel

Dit type bakker heeft kostenbesparingen voor ogen of let op zijn minst bij al zijn aankopen scherp op de prijs. Deze bakker is overtuigd dat zelf brood bakken niet alleen leuk en gezond is maar ook goedkoper kan dan het brood in de winkel te kopen. Mocht deze overtuiging niet aanwezig zijn dan is het doel om zelf heerlijk geurige broden te bakken tegen zo laag mogelijke kosten.

Loont het wel om zelf brood te bakken?

Het loont inderdaad om zelf brood te bakken. Als je scherp inkoopt zijn volkorenbroden te maken rond de 70 cent per stuk en witbrood is nog een stukje goedkoper.

Welke ingrediënten?

De prijsbewuste bakker koopt in geen geval broodmixen, die zijn veel te duur. Je kan veel beter zelf de grondstoffen samenvoegen. Deze bakker koopt het meel of bloem "los" en koopt ook de andere ingrediënten zoals gist, zout "los" en eventueel broodverbeteraar. Voor de broodverbeteraar adviseren wij enzymmix te gebruiken. Het is niet alleen relatief goedkoop maar bevat ook nog eens natuurlijke grondstoffen.

Waar koopt de bakker zijn ingrediënten?

Meel en bloem zijn erg goedkoop te koop in supermarktketens. Volkorenmeel voor 83 eurocent per kilo en tarwebloem voor 34 eurocent. Wil je het meel bij de traditionele molenaar kopen, en wij stimuleren dat, dan is het raadzaam om dit niet in zakken van een kilo te kopen maar per 25 kilo. De prijs van 25 kilo meel is veel lager dan de prijs van één kilo. Bij scherp inkopen is volkorenmeel (omgerekend) bij de molenaar te koop voor ongeveer 65 eurocent per kilo.

Omdat gist (7 à 8 cent per brood) en broodverbeteraar (soms meer dan 10 cent per brood) relatief duur is, zal omgekeken worden naar goedkope adresjes. Gist zal nooit vers gekocht worden, dat is veel te duur. Instant gist is veel goedkoper en kan je enorm lang bewaren. Vooral als je een deel van het gist, dat je toch voorlopig niet gebruikt, in een vacuümzak weer vacumeert (dan blijft het zeer lang goed).

Deze bakker koopt het instant gist per pak van 500 gram, dat is wel zo goedkoop. Maar ook daar zie je nog flinke verschillen. Bij de ene winkel kost het haast zes euro en bij de ander maar vier euro (voorbeeld: molen de Windotter in IJsselstein). Bij het maken van een deeg kan je overwegen om minder gist te gebruiken omdat het zo duur is, je rijstijd wordt wel langer, maar is dat zo erg? Sterker nog, sommigen zweren bij heel langzaam gerezen deeg vanwege de smaak.

Hoewel het vanwege de prijs verleidelijk is om gejodeerd zout in de supermarkt te kopen, adviseren we om alleen maar bakkerszout te gebruiken omdat daar drie keer zoveel jodium in zit en dat heeft de mens nodig. Niet voor niets gebruiken bakkers dit speciale, en overigens niet heel dure, bakkerszout.

Broodverbeteraars zijn duur, daarom zal dit type bakker scherp naar de prijs kijken. Zelf een broodverbeteraar maken behoort tot de mogelijkheden. Als de bakker zich beperkt tot ascorbinezuur dan is dat als poeder te koop en omdat maar zo weinig nodig is (milligrammen) zal dit nauwelijks kostenverhogend werken. Een andere mogelijkheid is om enzymmix te gebruiken. Dat is meestal een combinatie van ascorbinezuur (vitamine C - E300) en natuurlijke enzymen.

Let er op hoeveel van de enzymmix nodig is per kg meel en kijk dan hoeveel deze verbeteraar dan kost per brood. Bij de Zuidmolen verkopen ze dit vrij geconcentreerd, dat is wel lastig afwegen, maar het is wel goedkoop. Althans, niet als je het in kleine verpakking koopt maar per kilo kost het maar 3 cent per kilo meel extra, dus ongeveer 1,7 cent per brood. Het gebruik van een nauwkeurige weegschaal voor kleine hoeveelheden is dan heel handig. Ook kan gekozen worden voor een "afweegtruc" waardoor je zonder kleine weegschaal toch zeer kleine porties redelijk nauwkeurig gebruiken.

Zuurdesem is gratis gist

Nog goedkoper dan instant gist is zuurdesem. Dat kost (haast) niets. Je moet dat gist wel "verzorgen" op de momenten dat je het niet gebruikt, maar als je (haast) dagelijks bakt kost dat niet veel extra. Dit gist werkt wel veel trager dan normaal gist en is minder sterk en de broden krijgen een zure toon, daar moet je wel van houden.

Zelf meel malen?

Het is even rekenen maar het kan lonen om zelf de tarwe te malen. Of dit echt loont ligt aan de prijs die je nu betaalt voor volkorenmeel en de prijs die je moet betalen voor hele tarwekorrels. Als je tarwekorrels koopt doe dit dan per 25 kg. Dat is voor 20 euro te koop als je scherp inkoopt. Het voordeel is dat je tarwekorrels heel lang kan bewaren. Natuurlijk is een graanmolen een flinke investering. Hou rekening met 300 euro.

Laten we eens aannemen dat je, door tarwe zelf tot meel te malen, voor ieder brood dat je bakt 10 cent kan besparen, dat moet je 3000 broden bakken om de investering van 300 euro voor een graanmolen er uit te halen. Dat zijn best veel broden. Als je iedere dag één brood bakt ben je meer dan acht jaar aan het bakken en dan heb je pas je investering terug.

De prijsbewuste bakker zal op marktplaats of ebay kijken of een tweedehands graanmolen te koop is. Dat zal de terugverdientijd flink doen slinken.

Eerlijkheidshalve moeten we schrijven dat gemalen volkorenmeel bij een molenaar, als je scherp inkoopt en deze niet te ver weg ligt, voor 19 euro per 25 kg te koop is. Dan zit er soms ook nog ascorbinezuur in (E300) waardoor je dat ook niet meer hoeft te kopen, zoals het Duits Volkorentarwemeel bij de Zuidmolen in Groesbeek.

Gereedschap en machines

Wil je goedkoop brood maken dan moet je geen luxe machines aanschaffen. Een oven heeft vrijwel iedereen dus dat kost niets extra's. En als je geen oven hebt dan kan je zelfs met een klein supergoedkoop campingoventje ook brood bakken. Bak wel liefst op het moment dat de warmte van de oven goed gebruikt kan worden zoals in het begin van de avond waardoor je kan besparen op de stookkosten. Een baksessie kost afgerond 1 kWu en die energie komt vrijwel volledig als warmte beschikbaar en daardoor zal je verwarming minder energie verbruiken. Bij een gasgestookte cv ketel is dit circa 0,1 m³ gas (1 m³ aardgas is grofweg gelijk aan 10 kWu), bij een warmtepomp bespaart dit circa 0,25 kWu (een warmtepomp levert namelijk voor iedere kWu verbruik circa vier kWu warmte).

Wil je echt prijsbewust brood bakken dan is het vooral interessant om gelijk twee, drie of vier broden te bakken. Dat bespaart op de kosten voor het verwarmen van de oven.

Een kneder, we gaan er even van uit dat je niet met de hand wil kneden, is erg duur. Een goedkope broodbakmachine die regelmatig bij de Lidl te koop is voor 50 euro levert prachtig kneedwerk af. Let wel dat de broodbakmachine een langwerpig blik heeft met twee kneedhaken, die met één kneedhaak zijn vaak te klein voor een flink deeg. Je gebruikt de broodbakmachine dus dan alleen voor het kneden, het bakken van het deeg gebeurt in de oven. Dat is namelijk de achilleshiel bij broodbakmachines, ze worden vaak niet zo heet als de oven. Daarnaast gaan ze vaak minder dan een jaar mee (een uitzondering daargelaten), althans, als je ook de broden er in bakt (is onze ervaring na vele broodbakmachines).

Voor de bakvormen adviseren we blauwstaal of alustaal en niet die met anti-aanbaklaag. Onze ervaring is dat soms de anti-aanbaklaag loslaat. Dat is natuurlijk niet gezond. Zo'n blauwstalen en alustaal broodblik moet je wel altijd even invetten. Maar dat hoeft maar een heel klein laagje olie te zijn. Als je er zuinig op bent kunnen ze een leven lang meegaan.

Invetten van het broodblik kan gedaan worden met speciale spuitbusjes die hiervoor te koop zijn. Die van Dr. Oetker zijn niet alleen duur maar wij vinden ze niet prettig spuiten. Bij supermarkten zijn spuitbusjes te koop van 200 ml en daarmee kan je meer dan honderd bakblikken invetten.

Waar worden de ingrediënten gekocht?

We hebben het hiervoor al geschreven, bloem is heel goedkoop te koop in de supermarkt. Patentbloem is (meestal) erg duur, maar tarwebloem is spotgoedkoop. Volkorenmeel kan je rond een euro per kilo kopen in de supermarkt maar bij een molenaar zijn zakken volkorenmeel van 25 kilo tegen lagere prijzen te koop die de 75 eurocent benaderen.