Bakkersprofiel: terug naar de basis

Wat onderscheidt een "terug naar de basis" thuisbakker van andere bakkers?

Doel

Een terug naar de basis thuisbakker zal met minimale middelen een brood willen bereiden, vergelijkbaar hoe men dat eeuwenlang heeft gedaan. Alleen het strikt noodzakelijke wordt gebruikt. Toevoegingen zoals broodverbeteraars zijn in principe uitgesloten. Fabrieksgist wordt door een deel van dit type bakker acceptabel geacht, het andere deel wijst dit van de hand, "dat hadden ze vroeger ook niet", en gebruik dan geen gist maar "natuurlijke gist", zuurdesem dus.

Welke ingrediënten?

Voornamelijk zal volkorenmeel en beperkt bloem gebruikt worden. Niet strikt noodzakelijk maar grote kans dat de ingrediënten biologisch zijn of een eko keurmerk hebben.

De primaire ingrediënten zijn meel en bloem, water, gist en zout. Een deel van de bakkers zal gebruik maken van fabrieksgist in samengeperste vorm of gedroogde vorm zoals droge gist of instant gist. Het andere deel zal deze fabrieksgist van de hand wijzen en gebruik maken van zuurdesem. Dus de natuurlijk aanwezige gisten in het meel.

Naast tarwe zal men ook teruggrijpen op oude graansoorten zoals spelt, emmer en eenkoorn. Die hebben veel minder (sterke) glutenvormende eiwitten waardoor het brood vrij compact blijft.

Waar koopt de bakker zijn ingrediënten?

Deze bakker zal zijn meel niet kopen van de meelfabriek. Tenzij deze fabriek uitdrukkelijk meldt dat het graan integraal vermalen wordt en in de zak terecht komt.

Deze bakker zien we eerder terug bij de natuurwinkel of bij de traditionele molenaar met een vlakmaalderij dus met twee molenstenen, liefst aangedreven door wind of water. Een vlakmaalderij aangedreven door elektriciteit wordt niet uitgesloten.

Het allerbelangrijkste is dat de tarwe of andere granen integraal verwerkt worden en in het pak meel komen, dus zonder dat bepaalde onderdelen uitgezeefd worden. Deze bakker hecht er grote waarde aan dat de kiem uit de graankorrel en alle delen van de zemel in het maalsel terecht komen. Toevoegingen aan het meel worden meestal van de hand gewezen.

Deze thuisbakker heeft een vertrouwensrelatie met zijn leverancier. Want alleen eerlijke en natuurlijke grondstoffen worden op prijs gesteld. De eerste keer zal het contact met de molenaar op prijs worden gesteld. Deze thuisbakker vraagt dan bijvoorbeeld wat de herkomst is van het graan. Mogelijk ook naar de teeltwijze (gangbaar of biologisch). Ook zal gevraagd worden of de tarwekorrel integraal vermalen wordt en dat niets uitgezeefd wordt. Maar vooral zal deze bakker op de verpakking kijken van het meel en controleren of geen toevoegingen beschreven zijn zoals ascorbinezuur E300 (vitamine C), enzymen, of andere broodverbetermiddelen.

Hoewel, sommige van deze thuisbakkers zullen het gebruik van E300 en enzymen niet uitsluiten, het zijn immers natuurlijke producten. Ook zal nadrukkelijk navraag gedaan worden bij de molenaar of, ondanks dat het niet op de verpakking staat, er echt geen toevoegingen in het meel zitten. Ascorbinezuur is namelijk zo gebruikelijk om dit toe te voegen aan het meel dat dit soms "vergeten" wordt om dit te melden.

Een subcategorie van deze bakkers zal vanwege ecologische motieven alleen maar tarwemeel kopen dat gemalen is van lokaal geteelde tarwe. Deze bakker accepteert dan dat de gluten in het deeg niet erg sterk zullen zijn en daarom de broden vrij compact zullen blijven.

De kans is groot dat deze bakker zich thuis voelt bij een "eenvoudige molenwinkel", waar men maar een beperkt aantal producten te koop aanbiedt en het er "zeer traditioneel uitziet". Dan is de kans groot dat hier eerlijke producten worden verkocht. Daarmee willen we mooie en uitgebreide molenwinkels niet in een slecht daglicht stellen, maar de kans is daar groter dat men de klant wil bedienen met meel waar mooie resultaten mee te bereiken zijn en daarbij is het normaal dat aan het meel stoffen zijn toegevoegd.

Gereedschap en machines

Het gereedschap en de gebruikte machines kent bij dit type bakker een grote spreiding. Een deel zal het deeg met de hand kneden, in een rijsmandje laten rijzen en op "de plaat" (of steen) laten bakken zoals dat veel gedaan wordt in Duitsland en Frankrijk.

Een ander deel van de bakkers zal voor het gemak gaan en een broodbakmachine gebruiken. Een groot deel van de bakkers zal echter het deeg laten kneden in een kneedmachine en na het rijzen de broden in bijvoorbeeld een traditioneel bakblik in de oven bakken. Het broodblik zal een blauwstalen of alustaal bakblik zijn, de bakblikken met een anti-aanbaklaag komen doorgaans bij deze bakkers de keuken niet in. Een anti aanbak laag wil deze bakker niet in contact brengen met voedsel en vindt de milieuverontreiniging met PFAS of opvolgers daarvan tijdens de productie van teflon onacceptabel.

Wanneer zuurdesembroden worden gebakken zullen zeker in de keuken rijsmandjes te vinden zijn en een lame voor het insnijden van het brood. Een of twee deegschrapers of deegsnijders zullen vaak in de keukenla te vinden zijn. Meestal niet van kunststof maar van roestvaststaal, een eerlijk materiaal.