Jozo of bakkerszout bij de bereiding van brood?

Beroepsbakkers gebruiken bij de bereiding van brood bakkerszout, dat is speciaal keukenzout waaraan een bepaalde hoeveelheid jodium is toegevoegd. De bakkers gebruiken dit op uitdrukkelijk verzoek van de overheid in het kader van de volksgezondheid. Moet je als thuisbakker ook bakkerszout gebruiken of is jodiumhoudend keukenzout van de supermarkt ook goed?

In het kort

Bak je regelmatig brood, dan ben je moreel verplicht om het speciale bakkerszout te gebruiken. Het jodiumhoudend keukenzout zoals je dat bij de supermarkt kan kopen, zoals het bekende "Jozo zout", bevat minder jodium dan het bakkerszout. Bij gebruik van Jozo zout kunnen dus op termijn gezondheidsproblemen ontstaan vanwege een jodium tekort. Realiseer dat hier de gezondheid van jezelf of gezinsleden in het geding is. Wees wijs en gebruik altijd bakkerszout bij de bereiding van brood.

Waarom hebben wij jodium nodig?

Jodium is een essentiële stof waarbij de ADH^[1] waarde 150 µg^[2] per dag is. Bij een tekort aan jodium maakt de schildklier niet voldoende hormonen aan waardoor diverse gebreksziekten kunnen ontstaan. Het voedingscentrum, een onafhankelijke en door de overheid gesubsidieerde non-profit organisatie, schrijft in dit en dit artikel dat bij een te kort aan jodium bijvoorbeeld groeiachterstanden, leerproblemen en zelfs dwerggroei kan ontstaan.

Wettelijke maatregel - convenant gebruik bakkerszout

De overheid heeft, om het tekort aan jodium bij haar bevolking te voorkomen, ooit in de wet opgenomen dat bakkers verplicht waren om bij de bereiding van (alleen maar) brood het zogenaamde broodzout te gebruiken. In 2009 is die wet komen te vervallen en is dit vervangen voor afspraken die vastgelegd zijn in het "convenant gebruik bakkerszout".

De kern van dit convenant is dat beroepsbakkers bij de bereiding van deegproducten (dus niet meer beperkt tot alleen brood) bakkerszout zullen gebruiken. Merk het subtiele maar wezenlijke verschil tussen broodzout en bakkerszout. In broodzout zat meer jodium dan in bakkerszout. Broodzout mocht (moest) alleen in brood toegepast worden en niet in andere bakkerijproducten. Omdat het etenspatroon is gewijzigd en het aanbod van bakkerijproducten is vergroot, is de overheid overgestapt naar een lagere dosering jodium in bakkerszout. Daarnaast mag(!) jodiumhoudend zout gebruikt worden bij levensmiddelen met uitzondering van onbewerkte producten.

Uit een onderzoek in 2010 door het RIVM blijkt dat het grootste gedeelte van de bevolking voldoende jodium binnenkrijgt. Dit is toe te schrijven aan het gebruik van het jodiumhoudend bakkerszout dat door beroepsbakkers wordt gebruikt.

Jodiumhoudend zout

Bij het "thuisgebruik", voor de bereiding van voedsel, kan je kiezen uit twee soorten keukenzout: zout mét en zout zonder jodium. Op de verpakking staat of het zout betreft met toegevoegd jodium. Staat het niet op de verpakking dan betreft het zout zonder toegevoegd jodium. Het bekende "Jozo" zout bevat wel jodium, immers de afkorting jozo staat voor JOdium ZOut. Het Nezo zout bevat geen jodium. Overigens bestaan er ook alternatieve zoutvormen met een lager aandeel Natrium ook daar zijn versies verkrijgbaar mét en zonder jodium. Meer informatie in dit artikel.

Moet je jodiumhoudend zout gebruiken bij de bereiding van brood?

Niemand zal je verplichten jodiumhoudend zout te gebruiken, maar het lijkt ons wel heel verstandig om het wel te doen. De reden is heel simpel, via ons normale voedsel krijgen we te weinig jodium binnen (in landen waar men haast dagelijks vis eet ligt dat anders). Daarom heeft de overheid besloten om beroepsbakkers met klem te verzoeken, formeel heet dit een "convenant", om bij de bereiding van brood en broodproducten het speciale bakkerszout te gebruiken. Dat is normaal keukenzout waaraan een bepaalde hoeveelheid jodium toegevoegd is. Normaal gesproken is de overheid heel terughoudend in dit soort zaken, maar de gevolgen bij een te kort aan jodium zijn gewoonweg te groot, bij kinderen heeft dit zelfs invloed op de groei en het leervermogen.

Bestaat er een verschil tussen jodiumhoudend keukenzout (zoals Jozo) en bakkerszout?

Bakkerszout en gejodeerd keukenzout dat je in de supermarkt kan kopen verschillen van elkaar. Beiden bevatten normaal keukenzout alleen is de hoeveelheid toegevoegd jodium anders. Bij bakkerszout ligt dit op 50-65 mg^[3] per kilo zout, bij gejodeerd keukenzout (dat je in de supermarkt kan kopen) is de hoeveelheid jodium maar 15-21 mg per kilo zout (althans die waarden kwamen wij tegen in een klein onderzoek). Het normale keukenzout met jodium bevat dus ruim twee tot drie keer minder jodium dan bakkerszout.

Wanneer je gejodeerd keukenzout gebruikt (zoals je die in de supermarkt aantreft) voor de bereiding van het dagelijks brood, krijg je dus flink minder jodium binnen dan het gezondheidscentrum als raadzaam acht.

Ons advies is daarom, om bij het bakken van brood, net als de beroepsbakkers, gebruik te maken van het speciale bakkerszout met extra jodium. Voor de bereiding van het overige voedsel in de keuken is normaal gejodeerd zout een verstandige keuze.

Waar kan je bakkerszout kopen?

Bakkerszout, waar 50-65 mg jodium aan toegevoegd is per kilogram zout kan je kopen bij de meeste molenwinkels en bij veel online winkels voor thuisbakkersbenodigdheden. Zoek op het internet met het sleutelwoord "bakkerszout" zoals in dit voorbeeld en je vindt genoeg leveranciers (met overigens grote prijsverschillen).

Jodiuminname thuisgebakken brood op basis van gejodeerd keukenzout en bakkerszout

Om de stelling te onderbouwen om als thuisbakker vooral bakkerszout te gebruiken hebben we twee rekenvoorbeelden uitgewerkt om inzicht te krijgen hoeveel jodium je binnenkrijgt met het eten van brood. Eén berekening is met gejodeerd keukenzout en één met bakkerszout. We hebben daarbij de volgende uitgangspunten genomen:

• Je bakt zelf volkoren busbrood^[4].
• Voor het volkorenbrood gebruik je 600 gram volkorenmeel (een hele gebruikelijke waarde voor een volkoren busbrood dat een thuisbakker bakt).
• Je gebruikt 1,5% zout, dus in dit geval 9 gram (1,5% zout is dé standaard hoeveelheid zout in brood; dit percentage is gebaseerd op de bakkersformule).
• Van dit volkorenbrood snij je twintig boterhammen (een normale waarde)

Jodiuminname van één boterham bereid met bakkerszout

We gaan bij bakkerszout uit van 55 milligram jodium per kilo zout (in werkelijkheid ligt dit tussen de 50 en 65 mg). In één gram van dit bakkerszout zit dus 55 mg / 1000 = 55 microgram jodium. Voor het brood is 9 gram zout gebruikt dus in één brood zit 9x55 µg = 495 µg jodium. In één boterham zit dan 495 µg/20 boterhammen per brood=24,75 µg jodium.

Jodiuminname van één boterham bereid met gejodeerd keukenzout

Bij het gebruik van het in de supermarkt verkrijgbare zout waaraan jodium is toegevoegd (zoals Jozo), gaan we uit van 20 milligram jodium per kilo zout (in werkelijkheid ligt dit -zover wij dit hebben aangetroffen- tussen de 15 en 21 mg). In één gram van dit bakkerszout zit dus 20 mg / 1000 = 20 µg (microgram) jodium. Voor het brood is 9 gram zout gebruikt dus in één brood zit 9x20 µg = 180 µg jodium. In één boterham zit dan 180 µg/20 boterhammen per brood=9 µg jodium.

Hoeveel boterhammen moet je consumeren om (alleen op basis van brood) aan je ADH waarde van jodium te komen?

De ADH^[1] waarde van jodium is 150 µg (bron: voedingscentrum), bij het eten van brood (gemaakt door een thuisbakker) met bakkerszout zou je dus 150/24,75=6,06 boterhammen per dag moeten eten. Gebruik je als thuisbakker in dit voorbeeld gejodeerd keukenzout, zoals het bekende Jozo zout, dan zou je 150/9=16,7 boterhammen per dag moeten eten.

Realiseer dat een volkorenbrood gemaakt door een thuisbakker veel meer voedt dan brood van een beroepsbakker (die zijn veel luchtiger en lichter). Dus zes zelfgebakken boterhammen is erg veel voor een normale volwassene (bij gebruik van bakkerszout). De inname van 16,7 boterhammen, bij gebruik van gejodeerd keukenzout, is een overdreven en niet realistische waarde.

Bij het gebruik van "normaal" gejodeerd keukenzout (van de supermarkt) krijg je dus véél te weinig jodium binnen. Het is dus overduidelijk dat je als thuisbakker er heel verstandig aan doet om bakkerszout te gebruiken.

Nou krijg je niet alleen via brood jodium binnen, maar wel het overgrote deel. In melk en melkproducten zoals kaas, yoghurt, vla, etcetera, zit ook wat jodium, maar niet heel erg veel. Eet je vis, dan kom je snel aan je ADH, maar vis eten is tegenwoordig omstreden. Niet alleen vanwege de minder prettige stoffen die, door milieuvervuiling, zich in de vis hebben verzameld zoals PFAS, kwik en microplastics, maar vooral door de overbevissing en, wellicht nog erger, de enorme milieuschade die door de visserijsector wordt aangebracht met hun netten en vangstmethoden. Ben je hier niet bekend mee dan is het bekijken van de documentaire "Seaspiracy" (Netflix) zeer aan te bevelen, het zal -zeer waarschijnlijk- je mening over het eten van vis definitief veranderen.