logo
logo medium

Over baktemperaturen en baktijden van brood

Wanneer je een recept voor het bakken van een brood volgt, ook die van ons, kan het voorkomen dat het brood na het bakken een te lichte of juist veel te donkere korst heeft gekregen.

Je begrijpt er niets van want je hebt het recept strikt gevolgd. Hoe komt het dat jouw bakresultaten afwijken van die van ons?

In dit artikel gaan we in op de voorkeursbaktechniek, en geven we je redenen waarom het bakresultaat bij jou afwijkt en wat je kan doen om een beter bakresultaat te krijgen.

iets te licht gebakken brood dat een te bleke kleur heeft
een iets te licht gebakken witbrood

Hete lucht, stoom of boven- en onderwarmte?

In onze recepten gaan we uit dat je de oven gebruikt met boven- en onderwarmte tenzij we dit expliciet anders melden.

Bakken met hete lucht is doorgaans niet zo'n goed idee. Doordat de hete lucht op één plaats in de oven wordt geblazen is het brood vaak aan die zijde al te ver gebakken en andere delen zijn nog te bleek.

Mocht je toch met hete lucht willen bakken verlaag dan de oventemperatuur met 10%. Als het recept bijvoorbeeld 220° Celsius vermeldt, stel dan je oven in op 200° Celsius. Daarnaast is het een goed idee om het brood op 2/3 van de baktijd even een slag te draaien om te zorgen dat het brood aan beide kanten enigszins gelijkmatig gebakken wordt.

Een brood bakken met een stoomoven kan ook, maar meestal gaat dit gepaard met de hetelucht functie. Daarnaast zal de stoom zorgen voor een niet zo knapperige korst. Als je dat juist op prijs stelt, gebruik dan vooral een stoomoven.

Onze ervaring met ovens

Als we ons ergens over hebben verbaasd zijn het de afwijkingen in de ovens waardoor enorme verschillen ontstaan in de bakresultaten. We hebben ervaring met behoorlijk veel ovens die bedoeld zijn voor thuis gebruik.

Het is ons opgevallen dat bakresultaten enorm kunnen afwijken per oven. De reden is dat de temperatuur in de oven vaak niet overeenkomt met de ingestelde temperatuur. Maar realiseer je ook dat de oven van binnen niet overal dezelfde temperatuur heeft. Boven is de oven heter dan onder, maar voor- of achterin of naar de zijkanten kan de temperatuur ook verschillen. Om het anders te schrijven, in de oven zitten altijd koelere en hetere plekken.

Zo hebben we een bepaalde Siemens oven, waar we op zich best tevreden over zijn, maar als we een brood bakken op de redelijk gangbare temperatuur van 220°, afnemend naar 200°, dan is het brood altijd verbrand.

Na wat test-baksessies zijn we er achter gekomen dat als we de temperatuur instellen op 190° en later op 180° Celsius, we prachtige broden bakken. In een andere oven die er naast staat, van Ikea, bereiken we hetzelfde prachtige bakresultaat als we de oven wel op 220° en 200° zetten. Met een elektronische temperatuurmeter hebben we een meting in het midden van die Ikea oven gedaan en daar blijkt de temperatuur toch nog zo'n 10° Celsius af te wijken van de ingestelde temperatuur, maar dat vinden we, met onze ervaring met ovens, toch een mooi resultaat.

Van het bovenstaande kan je leren dat de werkelijke oventemperatuur flink kan afwijken van de ingestelde temperatuur. Dat is op zich niet (heel) erg, maar je moet je dat wel realiseren en er rekening mee houden. Je zal mogelijk dus een paar proefbroden moeten bakken om achter de ideale baktemperatuur te komen voor jouw oven.

Bakresultaat niet goed? Maak kleine aanpassingen

Als je een brood bakt op basis van een recept en het brood is verbrand of juist veel te licht gebakken, dan wijt je dit meestal aan het recept, die blijken vaak niet goed (denk je). Het recept blijkt meestal toch wel goed, maar niet in jou situatie met jouw gebruikte materialen en gereedschappen. De oven is één van de zaken die vaak flink afwijken.

Start eerst door de hoogte van het rooster of bakplaat waar het brood op gebakken wordt aan te passen in hoogte. Is het brood nu te licht en staat het rooster vrij laag in de oven? Zet het dan eens een niveau hoger. Is het bakresultaat te donker of zelfs verbrand en staat het rooster vrij hoog? Zet dan het rooster of bakplaat dan eens wat lager. De verschillen in temperatuur tussen een "richel" hoger of lager zijn soms enorm en kunnen het verschil maken tussen goed en haast verbrand gebakken brood.

In plaats van de bakhoogte aan te passen kan je ook de baktemperatuur en/of baktijd aanpassen als het bakresultaat tegenvalt doordat het brood veel te donker of te licht is.

Dat hebben wij ook gedaan met de eerdervernoemde Siemens oven. De baktemperatuur van 220° Celsius bleek veel te hoog (nogmaals, met die specifieke oven) dus moest de temperatuur lager ingesteld worden. Normaal gesproken zouden wij adviseren om in zo'n geval de temperatuur in stapjes van 10° Celsius te verlagen. Maar het brood was zo donker dat 210° naar onze mening nog te heet zou zijn, dus hebben we het volgende brood op 200° en 180° Celsius gebakken.

Dat tweede brood werd al veel beter, maar was nog een tikje te de donker gebakken. Het volgende brood hebben we gebakken op 190° en 180° Celsius en dat bleek, voor dat recept en deze specifieke oven de juiste instelling te zijn.

Het leermomentje dat we je willen meegeven is dus: de baktemperatuur in het recept is een mooi startpunt, maar kijk naar je bakresultaat en als je niet tevreden bent, pas dan de temperatuur van je oven aan en voer kleine correcties uit, liefst in stapjes van 5 - 10° Celsius.

Niet gaar

Als je brood van binnen nog niet gaar is dan is de baktijd duidelijk te kort geweest. De oven moet de tijd krijgen om het deeg in de kern te kunnen opwarmen tot haast 100° Celsius, er zit immers water in het deeg, dus warmer dan 100° Celsius kan het niet worden (zolang er nog wat vocht in zit, en dat blijft in de kruim altijd zitten)

Een ding is 100% duidelijk, je baktijd is te kort geweest. Nu zijn er drie mogelijkheden:

  • Het brood is niet gaar en de korst is ook nog niet voldoende gebakken: in dat geval alleen de baktijd (in stapjes van) 10 minuten verlengen en kijken of het brood dan wel gaar is.
  • Het brood is niet gaar en de korst lijkt voldoende gebakken, dan de baktijd verlengen in stapjes van 10 minuten.
  • Het brood is niet gaar en de korst is iets of zelfs veel te donker: dan moet je niet alleen de baktijd verlengen maar moet óók de baktemperatuur dalen, doe dat in stapjes van 10 minten en 10° Celsius.

Brood ruikt nog niet lekker genoeg

Als het brood nog niet zo lekker intens geurt en smaakt kan dat aan de baktijd liggen. Verleng in dat geval de baktijd eens met 10 minuten en beoordeel het resultaat.

De kans bestaat dat bij een langere baktijd de korst van het brood te donker wordt. In dat geval moet je de baktemperatuur verlagen, bijvoorbeeld van 210° naar 205° of 200° Celsius.

Suikers

Een niet zo intense smaak van het gebakken brood hoeft overigens niet aan je baktechniek te liggen, het kan ook aan het gebruikte meel/bloem liggen. Daarin zitten stoffen die uiteindelijk zorgen voor de smaak. Bij sommige bloem/meel soorten is dit wat minder.

Een belangrijke rol in deze is weggelegd voor de suikers in je deeg. Suiker zal je zeggen? Dat staat helemaal niet in het recept! Dat kan kloppen, maar in meel en bloem zit zetmeel en de enzymen die van nature zich in het meel en bloem bevinden, zetten een deel van het zetmeel (specifiek het zogenaamde beschadigde zetmeel) om in verschillende vormen van suiker. Dat is maar goed ook, want zonder deze suikers zou het deeg niet rijzen, gist heeft namelijk bepaalde (soorten) suikers[1] nodig.

Omdat niet alle suikers door het gist worden gebruikt en de enzymen nog doorgaan terwijl de gist al afgestorven is tijdens het bakken, is er altijd wel een bepaalde hoeveelheid suiker over die door de Maillard reactie de korst bruin doet kleuren én een heerlijke geur aan de korst meegeeft.

Als het meel of bloem te weinig enzymen bevat, of te weinig beschadigde zetmeel, of het deeg heeft te lang gerijst (en haast alle suikers verbruikt zijn door het gist), blijft er niet voldoende suiker over voor de Maillard reactie. Een ander meel of bloem gebruiken, enzymen toevoegen of zelfs een klein beetje suiker, honing, druivensuiker of moutpoeder zijn dan mogelijke oplossingen.

Plaats in de oven

In de meeste ovens is er, in de hoogte, voldoende ruimte om keuzes te maken of het deeg (al dan niet met bakvorm) lager dan het midden, precies in het midden of wat hoger dan het midden van de oven gezet kan worden. Omdat brood met onder- en bovenwarmte wordt gebakken en veel ovens onderin een verdekt verwarmingselement hebben (onder de metalen bodem van de oven) maar het bovenste verwarmingselement wel zich in de ovenruimte bevindt én daardoor meer warmte kan uitstralen en invloed heeft op het deeg, adviseren we om het deeg in de midden van de oven te plaatsen.

We benadrukken dat het deeg in het midden van de oven moet komen, niet de onderkant van het deeg of bakvorm. Als je bijvoorbeeld een busbrood bakt, dan heeft dit uiteindelijk een hoogte van zo'n 16 cm. Het midden van het deeg zit dan op 8 cm boven de onderkant van de bakvorm. Als de onderkant van de bakvorm precies in het midden zit, dan zit het midden van het deeg dus 8 cm boven het midden, en dat is best veel. Zorg dat het midden van het te bakken brood in het midden van de oven zit en hou daarbij dus rekening met de hoogte van het te bakken brood.

Als je oven erg laag is, kan het zijn dat een hoog busbrood niet in de oven past als je de bakvorm op het rooster plaatst en dit rooster op het laatste richeltje zet (tijdens de ovenrijs raakt het deeg het bovenste verwarmingselement en verbrandt het). In zo'n situatie, die we zelf ook hebben meegemaakt bij een combi-magnetron oven, plaatsten we het draadrooster niet in een "richeltje" maar op de bodem van de oven. Zorg wel dat de warme lucht langs de onderkant van de bakvorm kan stromen door het rooster ondersteboven op de bodem te plaatsen. Een draadrooster heeft namelijk een hoger en een lager gedeelte, en normaal gesproken zit het lage gedeelte onderin (waardoor de bakvorm niet per ongeluk van het rooster kan schuiven). Dat rooster moet je in dat geval dus omdraaien waardoor er een beetje ruimte ontstaat tussen de bodem van de oven en de onderkant van het bakblik.

[1] Denk bij de term suikers niet specifiek aan de suiker die je in je thee of koffie doet, maar aan de vele vormen van koolhydraten zoals monosachariden (enkelvoudige suiker) zoals glucose en fructose (druivensuiker), disachariden (tweevoudige suiker, twee aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikermoleculen) zoals maltose (dat in moutmeel zit) en sacharose (sacharose is een ander woord voor "suiker" die we als zoetstof gebruiken). Zetmeel is een polysacharide, een meervoudige suiker, een zeer lange keten van aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikermoleculen). Verschillende enzymvormen zijn in staat om een polysacharide om te zetten naar een disacharide (of andersom) of een disacharide om te zetten in een monosacharide (of andersom). Een van de bekendste plaatsen waar glucose gevormd wordt is in een plant tijdens het fotosynthese proces (zonlicht+water+kooldioxide=>zuurstof+glucose). Enzymen zetten dit uiteindelijk om in zetmeel en dat zien we terug in de aardappel, mais, rijst, tarwe, rogge, etc. Vandaar dat we die planten(delen) eten, het geeft ons energie. In brood zit ook zetmeel, als we dit eten zullen enzymen in ons lichaam dit omzetten in twee- of enkelvoudige suikers die ons lichaam van energie voorziet.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >recepten >over baktemperaturen en -tijden

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie