Over baktemperaturen en baktijden van brood

Wanneer je een recept voor het bakken van een brood volgt, ook die van ons, kan het voorkomen dat het brood na het bakken een te lichte of juist veel te donkere korst heeft gekregen. Of dat je het brood een vlakke smaak heeft.

Je begrijpt er niets van want je hebt het recept strikt gevolgd. Hoe komt het dat jouw bakresultaten afwijken van die van ons?

In dit artikel gaan we in op de voorkeursbaktechniek, en geven we je redenen waarom het bakresultaat bij jou afwijkt en wat je kan doen om dat te verbeteren.

iets te licht gebakken brood dat een te bleke kleur heeft
een iets te licht gebakken wit busbrood

Hete lucht, stoom of boven- en onderwarmte?

In onze recepten, en dit geldt voor de meeste recepten die je over brood vindt, gaan we uit dat je de oven gebruikt met boven- en onderwarmte. Dat levert naar onze mening de beste bakresultaten op.

Bakken met hete lucht is zeer wel mogelijk maar heeft een nadeel. Doordat de hete lucht op één plaats in de oven wordt geblazen is het brood aan die zijde al te ver gebakken en andere delen zijn nog te bleek.

Mocht je toch met hete lucht willen bakken verlaag dan de oventemperatuur met 10%. Als het recept bijvoorbeeld 220° Celsius vermeldt, stel dan je oven in op circa 200° Celsius. Daarnaast is het een goed idee om het brood op circa 2/3 van de baktijd 180° te draaien om te zorgen dat het brood aan beide kanten enigszins gelijkmatig gebakken wordt.

Een brood bakken met een stoomoven kan ook, maar meestal gaat dit gepaard met de hetelucht functie. Daarnaast zal de stoom zorgen voor een niet zo knapperige korst. Als je dat juist op prijs stelt, gebruik dan vooral een stoomoven.

Onze ervaring met ovens

We hebben ervaring met zeer veel verschillende ovens (voor gebruik bij particulieren). Wat ons erg heeft verbaasd zijn de enorme verschillen in de bakresultaten van die ovens.

Het goede nieuws is dat je met iedere oven in staat bent heerlijke broden te bakken. Het slechte nieuws is dat als je de baktemperatuur van een recept volgt, de bakresultaten per oven enorm verschillend zijn. Bij de ene oven was ons brood nog véél te bleek en onvoldoende gebakken en bij een andere oven was het brood zelfs verbrand, terwijl we op die ovens exact dezelfde baktemperatuur instelden!

De oorzaak hiervan is dat de werkelijke baktemperatuur in de oven meestal niet overeenkomt en soms zeer sterk afwijkt van de ingestelde temperatuur op de oven.

Het recept van een normaal brood schrijft meestal een temperatuur voor van circa 220° Celsius. Bij die temperatuur kan je een normaal busbrood in circa 45-50 minuten goed bakken (we laten nu even het bakken met afnemende temperatuur buiten beschouwing).

Als je een brood gaat bakken zal je de oven daarom op circa 220° instellen en je verwacht dan dat het dan ook daadwerkelijk 220° Celsius in je oven wordt. Maar daar zit het probleem. De werkelijke temperatuur in je oven wijkt af van de ingestelde temperatuur. Die afwijking is voor iedere oven anders. Die afwijking kan klein zijn maar ook zeer groot.

Om je een gevoel te geven hoe sterk dit kan afwijken geven we een paar voorbeelden uit eigen praktijk.

Zo hebben we een prachtige Siemens oven, waar we op zich best tevreden over zijn, maar als we een brood bakken op 220°, afnemend naar 200°, dan is het brood altijd verbrand. Na wat test-baksessies zijn we er achter gekomen dat als we de temperatuur van deze specifieke Siemens oven instellen op 190° en later op 180° Celsius, we prachtige broden bakken. De werkelijke temperatuur in de oven is dus circa 20-30° hoger dan de ingestelde temperatuur.

In een andere oven die er naast staat, van Ikea, bereiken we hetzelfde prachtige bakresultaat als we de oven wel op 220° en later op 200° zetten. Met een elektronische temperatuurmeter hebben we een meting in het midden van die Ikea oven gedaan en daar blijkt de temperatuur toch nog zo'n 10° Celsius af te wijken van de ingestelde temperatuur, maar dat vinden we, met onze ervaring met ovens, toch een mooi resultaat.

In een andere oven, een Whirlpool hete lucht oven, hebben we weer een totaal andere ervaring. We hadden verwacht (en dat is ook onze algemene ervaring met hete luchtovens, behalve dus bij deze) dat we de baktemperatuur met 10% moeten verlagen. Maar bij deze specifieke Whirlpool heteluchtoven, moesten we de temperatuur op 250° Celsius zetten (hij kon niet heter) en pas vlak op het einde van het bakproces de baktemperatuur verlagen naar 225° C (die oven kan je instellen in stapjes van 25° Celsius). De conclusie is dus bij deze oven dat de ingestelde baktemperatuur van 250° C totaal, maar dan ook totaal afwijkt van de werkelijke temperatuur en waarschijnlijk, we hebben het niet gemeten, bij de ingestelde 250° de werkelijke temperatuur op circa 200-210° ligt.

Wat kan je hier van leren?

Van het bovenstaande kan je leren dat de temperatuurinstelling van je oven zeer waarschijnlijk niet overeenkomt met de werkelijke temperatuur in je oven. Dat is vervelend, maar helemaal niet erg. Je zal, net als iedere bakker die voor het eerst een nieuwe oven gebruikt, even "de oven moeten leren kennen".

Heb je de bakkers bij "heel Holland bakt" zien ploeteren met de ovens? Nu begrijp je waarom. Thuis "deed" hun oven het anders dan "in de tent" en pas na een paar baksessies "leerden ze de oven in de tent kennen".

Wanneer je voor het eerst een oven gaat gebruiken adviseren we je om de oven in te stellen op de temperatuur zoals in het recept staat. Nadat het brood gebakken is, ga je het bakresultaat beoordelen.

Is de korst van het brood te licht? Dan zal je baktemperatuur wat hoger moeten instellen dan wat het recept voorschrijft. Doe dat in stapjes van 10° C. Dus het tweede brood bak je bijvoorbeeld bij 230° in plaats van 220° C. Is het dan nog te licht gebakken, dan verhoog je de ingestelde temperatuur naar 240° C.

Wanneer het brood te donker gebakken is doe je het omgekeerde, dan stel je de oven bij het volgende te bakken brood 10° Celsius lager in en mogelijk daarna nog eens met 10° verlagen, net zo lang tot je een goed bakresultaat krijgt.

Na het bakken van je eerste broden weet je hoeveel je ingestelde temperatuur afwijkt van de temperatuur uit het recept, en daar hou je in de toekomst dus steeds rekening mee.

Algemene adviezen

Op basis van onze ervaringen met diverse ovens kunnen we je de volgende adviezen geven (op basis van het bakken van broden in een bakblik).

  • Plaats het bakblik altijd op een rooster en niet op een bakplaat, het rooster zorgt dat de warme lucht beter in de oven kan circuleren en zorgt zo voor kleinere verschillen in temperatuur binnen de de oven (maar boven is het altijd heter dan onder).
  • Plaats het rooster zo laag mogelijk in je oven. Ovens bij thuisbakkers zijn doorgaans laag. De ruimte tussen de bovenkant van het deeg en het bovenste verwarmingselement is dus beperkt. Zou je het rooster en bakblik in het midden plaatsten dan zit het brood té dicht bij het verwarmingselement en zal mogelijk snel verbranden. Plaats daarom het rooster zo laag mogelijk. Bij héle kleine (niet hoge) ovens geven we het advies om het rooster zelfs op de bodem van de oven te leggen (maar dan wel omgekeerd waardoor er onder het rooster nog een kleine centimeter ruimte zit).
  • Ben je ontevreden over het bakresultaat maak dan kleine aanpassingen. Verhoog of verlaag de baktemperatuur met 10° Celsius en liefst niet met 20° en beoordeel dan het resultaat en maak eventueel verdere aanpassingen. Dit geldt ook voor de baktijd, verleng of de baktijd met 5 tot 10 minuten en beoordeel dan nogmaals het resultaat en pas daarna eventueel weer een kleine wijziging door. Uitzondering hierop is als de korst van het brood nog zéér bleek of verbrand is, of als het brood niet gaar is, dan moet je eenmalig een grotere aanpassing maken.
  • De oven is niet overal even warm. Zet je bakblik de eerste keer in het midden van het rooster (zowel voor-achter als links-rechts). Wanneer je brood aan één zijde donkerder wordt, verplaats dan het bakblik iets naar voren of juist naar achteren, wat meer naar links of naar rechts en kijk of het resultaat beter is. Mogelijk helpt het als je het bakblik een kwart slag draait. Blijft het brood ondanks aanpassingen aan één zijde te donker, draai dan het bakblik op circa 2/3 van de baktijd 180° om.

Brood niet gaar

Als je brood van binnen nog niet gaar is, dan is de baktijd duidelijk veel te kort geweest. De oven moet de tijd krijgen om het deeg in de kern te kunnen opwarmen tot haast 100° Celsius, er zit immers water in het deeg, dus warmer dan 100° Celsius kan het niet worden (de korst wordt uiteraard wel warmer dan 100° dat komt omdat daar vrijwel al het water op een gegeven moment verdampt is en dan pas warmer dan 100° kan worden).

Dé methode om te controleren of je brood gaar is om het brood even uit de oven te halen (mag nog in de bakvorm blijven zitten, wel de ovendeur dicht doen) en een steekthermometer in het brood te steken. Doe dat zó dat de punt zoveelmogelijk in het midden -hart- van het brood zit. Wanneer die temperatuur 95° Celsius of hoger is, dan is het brood altijd gaar. Is de kern van je brood nog niet heet genoeg? Zet het dan terug in de oven om verder te bakken. Verleng dit dan steeds in stapjes van 10 minuten.

temperatuur meten van net gebakken brood door een steekthermometer in het midden van brood te steken
steek een steekthermometer via de zijkant en meet de temperatuur van de kern van het brood direct na het bakken; is het 95 °C of warmer, dan is het brood gaar

De vuistregels bij broodbakken

  • De baktemperatuur bepaalt de kleur van de korst.
  • De baktijd bepaalt de dikte van de korst (en of de kruim voldoende gaar is).
  • De vorm en grootte (volume/gewicht) van het deeg bepaalt de baktijd

Bovenstaande vuistregels zijn algemeenheden en vooral van belang voor de begripsvorming wat baktijd, baktemperatuur, vorm en volume voor invloed heeft op het bakresultaat.

Natuurlijk zal niet alleen de baktemperatuur invloed hebben op de kleuring van de korst, ook de baktijd heeft hier invloed op. Maar in grote lijnen klopt het wel. Ter illustratie van deze vuistregels: is je bakresultaat, wat het ook is -dus niet alleen bij brood-, te donker of zelfs verband, dan zal je de temperatuur moeten verlagen en moet je in eerste instantie niet de baktijd verkorten.

De vorm en grootte/volume/gewicht van het deeg bepaalt in zeer grote mate de baktijd. Waar het om gaat is dat de kerntemperatuur van het deeg 95° Celsius wordt (dan weet je zeker dat het deeg gaar geworden is). Bij een klein bolletje/puntje/kadetje brood gemaakt van 55 gram deeg, is dat wellicht al na tien minuten. Bij het bakken van een boule van 500 gram deeg duurt dat veel langer, bijvoorbeeld 40 minuten. Het duurt immers langer voordat de warmte helemaal tot in de kern van de boule is doorgedrongen.

Maar let op, niet alleen de grootte speelt een rol, ook de vorm. Stel je hebt 500 gram deeg gemaakt. Dit verdeel je in twee deegstukken van 250 gram. Van het ene deegstuk maak je een bol (een boule) en van de ander een stokbrood. Hoewel het gewicht van beide deegstukken 250 gram is, zal de baktijd van het stokbrood veel korter zijn dan van de boule. De warmte kan immers bij het stokbrood veel sneller het midden bereiken dan bij de boule.

Welke correctie moet je uitvoeren wanneer je ontevreden bent over het bakresultaat?

Wanneer je een brood gebakken hebt, maar je bent ontevreden over het resultaat v.w.b. de gaarheid, kleur en dikte van de korst, dan zal je de baktijd en/of de baktemperatuur moeten aanpassen. Welke van de twee je moet aanpassen of allebei is afhankelijk van je bakresultaat. In de tabel hieronder hebben we verschillende situaties beschreven en de aanbevolen correcties.

Het kan best zijn dat één correctie onvoldoende is, dus dat je na het uitvoeren van een eerste correctie nog niet helemaal tevreden bent met het bakresultaat. Op basis van je gecorrigeerde bakresultaat zal je onderstaande tabel nogmaals moeten raadplegen om een tweede correctie uit te voeren.

Een voorbeeld: stel je hebt een brood gebakken maar het is niet gaar (genoeg) en de korst is ook bleek. Uit de tabel hieronder kan je halen dat je de baktijd flink moet verlengen, met circa 20 minuten en de baktemperatuur moet verhogen met circa 10° Celsius. Wanneer je het volgende brood bakt, met deze gewijzigde baktijd en -temperatuur, en je bent dan niet helemaal tevreden, omdat bijvoorbeeld het brood nu wel gaar is, maar de korst is iets te donker, dan kan je uit de tabel halen dat je nu de baktijd gelijk moet houden maar de baktemperatuur iets moet verlagen met circa 10° Celsius. Is het dan nog te donker, dan weer met 10° Celsius verlagen.

kruim gaar?kleur korstdikte korstcorrectie bak­tijd bak­temperatuur
nee bleek * ++ +
nee goed * ++ =
nee te donker *++ -
nee verbrand * ++ --
ja bleek * = +
ja goed te dun + =
ja goed te dik- =
ja te donker *= -
ja verbrand * = --

* niet relevant / niet van belang

- (baktijd) verkort de baktijd met circa 10 minuten
= (baktijd) wijzig de baktijd niet
+ (baktijd) verleng de baktijd met circa 10 minuten
++ (baktijd) verleng de baktijd met circa 20 minuten

-- (baktemperatuur) verlaag de baktemperatuur met circa 20° Celcius
- (baktemperatuur) verlaag de baktemperatuur met circa 10° Celcius
= (baktemperatuur) wijzig de baktemperatuur niet
+ (baktemperatuur) verhoog de baktemperatuur met circa 10° Celcius
++ (baktemperatuur) verhoog de baktemperatuur met circa 20° Celcius

Smaak en geur van het brood vlak?

De geur en smaak van het brood wordt voornamelijke bepaald door de korst. Wanneer je brood vlak smaakt dan zijn de geur- en smaakstoffen in de korst nog niet goed ontwikkeld. Dat kan aan drie dingen liggen: te korte baktijd, te lage baktemperatuur of dat te weinig suikers beschikbaar zijn in de bakfase. Wil je hier meer over weten dan kan je dat lezen in het artikel hoe kan ik de smaak verbeteren?


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >recepten >over baktemperaturen en -tijden

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie