Wat is een ballonbrood?

Een ballonbrood is een overdreven hoog en luchtig brood. De tegenstanders van ballonbrood, die juist van compacte broden houden, vinden het overdreven dat veel broodverbeterstoffen zijn toegevoegd om een brood luchtig te maken. Het is overigens niet altijd noodzakelijk om met veel broodverbeterstoffen een ballonbrood te maken.

Hoe wordt ballonbrood gemaakt?

Ballonbrood is brood waarbij naast de normale ingrediënten zoals bloem, water, gist en zout ook andere stoffen zijn toegevoegd. Die stoffen kunnen van uiteenlopende aard zijn en worden met een verzamelnaam broodverbeteraars genoemd.

In vrijwel ieder brood dat te koop is bij de bakker of supermarkt zijn overigens broodverbeteraars toegevoegd. De mate waarin bepaalt in grote mate hoe luchtig het brood wordt.

Broden die overdreven hoog en luchtig zijn, hebben wij de naam ballonbrood gegeven. Die naam hebben we verzonnen omdat dit brood zo luchtig is waardoor het wel één grote hap lucht lijkt. Daarnaast heeft de ronde bovenkant van een busbrood wel enigszins de gelijkenis met een ballon. Ook de elasticiteit van het kruim van zo'n brood en een ballon hebben veel overeenkomsten, vandaar de benaming.

Overigens, niet altijd zijn veel broodverbeteraars noodzakelijk voor het produceren van ballonbrood. Als gebruik wordt gemaakt van tarwe uit een landklimaat, het zogenaamde harde tarwe, dan heeft dit van nature al zoveel kwalitatief goede glutenvormende eiwitten dat met maar heel weinig broodverbeteraar dit ballonbrood te bereiden is.

Sinds wanneer bestaan ballonbroden?

Het maken van ballonbrood is mogelijk geworden door twee ontwikkelingen die ongeveer in dezelfde tijd plaatsvonden. Ten eerste kwamen nieuwe broodverbeterstoffen beschikbaar die broden luchtiger konden maken. Ten tweede kregen de bakkers na de tweede wereldoorlog, door import van graan uit de VS en Canada, de beschikking over tarwe die over zeer sterke glutenvormende eiwitten beschikte en daardoor een hoog gashoudendvermogen bezat.

Na de tweede wereldoorlog hebben grote veranderingen plaatsgevonden in ons dagelijks voedsel door "productinnovaties". Dit schrijven we expres tussen aanhalingstekens omdat bij sommige van deze innovaties achteraf bleek dat ze ook nadelen hadden voor onze gezondheid.

Voor brood is een van die innovaties geweest dat broden luchtiger, malser, smaakvoller en houdbaarder gemaakt kunnen worden door het toevoegen van bepaalde stoffen. Die worden met de verzamelnaam broodverbeteraars aangeduid. Maar met een meelverbeteraar kan je ook al veel resultaat bereiken.

Broodverbeteraars werden ook voor de tweede wereldoorlog door bakkers gebruikt maar toen waren die beperkt tot eenvoudige stoffen zoals vet, suiker en melk. Na de tweede wereldoorlog zijn er vele andere broodverbeterstoffen beschikbaar gekomen. In dit artikel beperken we ons tot drie stoffen omdat deze een grote rol spelen bij ballonbroden.

Voor het luchtiger en dus hoger maken van broden zijn voornamelijk drie stoffen van belang. Vitamine C, ook wel ascorbinezuur of E300 genoemd, enzymen en glutenpoeder.

Ascorbinezuur versterkt de werking van de gluten in het deeg. Door maar een paar duizendste gram vitamine C toe te voegen aan het deeg voor één brood, heeft dit al een enorm versterkend effect op de gluten. Hierdoor neemt het gashoudendvermogen van het deeg flink toe. In het verleden werd geen ascorbinezuur maar kaliumbromaat gebruikt, dat nog krachtiger is. Die stof is sinds 1990 in Europa verboden voor gebruik in brood vanwege vermeende kankerverwekkende eigenschappen.

Enzymen zitten van nature reeds in tarwe dus ook het meel, maar door extra enzymen toe te voegen komt er meer suiker beschikbaar voor de gist en kan het nog beter rijzen.

Glutenpoeder wordt soms toegevoegd om een brood nog luchtiger te maken of als het meel zelf niet over voldoende en/of goede glutenvormende eiwitten beschikt zoals tarwe uit West Europa. Glutenpoeder is een droge stof en bestaat uit eiwitten die tijdens het kneden omgezet worden in gluten. Dit glutenpoeder ontstond als restproduct tijdens de productie van zetmeel voor bijvoorbeeld behanglijm en sauzen. Tijdens die zetmeelproductie wordt overigens tarwe gebruikt omdat die beschikt over veel zetmeel, de eiwitten die men overhoudt worden na droging als glutenpoeder verkocht.

Juist de gluten zorgen dat brood niet op Fries roggebrood lijkt maar juist lekker luchtig is. Door extra gluten toe te voegen zal doorgaans het brood nog luchtiger worden.

Tot de tweede wereldoorlog bakte de doorsnee bakker het brood van tarwe die in Nederland of directe omgeving was geteeld. Tarwe die in een zeeklimaat is geteeld staat bekend om zijn slechte glutenvormende eiwitten. Het deeg dat je van dat meel maakt heeft daardoor laag gashoudendvermogen en kan daardoor niet hoog worden. De broden waren vroeger dan ook laag en compact.

Na de tweede wereldoorlog is West Europa door de VS en Canada geholpen doordat zij onder andere hun tarwe naar ons exporteerden omdat bij ons de tarweteelt opnieuw op gang moest komen. Dat geïmporteerde tarwe werd in een landklimaat geteeld en heeft juist zeer sterke glutenvormende eiwitten. De broden die van dit graan gebakken werden, waren veel luchtiger en hoger.

De combinatie van de beschikbaarheid van nieuwe broodverbeteraars en hoogwaardige tarwe uit een landklimaat zorgden dat bakkers enorm hoge en luchtige broden konden bakken. De Nederlandse consument vindt luchtig gebakken doorgaans lekkerder dan compacte broden, dus bakte de bakker broden die de klant graag wilde kopen.

Overdreven luchtige broden

Luchtige broden vinden de meeste mensen lekker, maar sommige bakkers overdrijven in het luchtig maken van de broden. Die voegen dan overdreven veel glutenpoeder en/of broodverbeteraars toe aan het deeg.

Mensen die houden van eerlijk voedsel streven ernaar dat zo weinig mogelijk of zelfs liefst helemaal geen extra stoffen worden toegevoegd om het mooier, lekkerder, geuriger of makkelijker te eten te maken.

Zo ook bij brood. Dus geen extra glutenpoeder en broodverbeteraars, nee gewoon puur bloem of meel, water, gist en zout en meer niet.

Kinderen en ballonbroden

Als we het van de positieve kant beschouwen dan is het mooi dat kinderen toch volkorenbrood eten omdat ze dan veel vezels binnenkrijgen en iets meer vitamine en mineralen dan bij witbrood. Als dat brood dan wat luchtiger gemaakt is met extra gluten en/of broodverbeteraar dan heiligt, naar onze mening, het doel de gebruikte middelen.

Wanneer je niet positief staat tegenover toevoegingen dan kan je beginnen met volkoren ballonbrood en later beetje bij beetje de toevoegingen verminderen en de kinderen langzaam te laten wennen aan uiteindelijk eerlijk maar wat compacter brood.