Bereiding van brood

Dit artikel beschrijft de processtappen die met ingrediënten zoals meel, zout, water en gist leiden tot een heerlijk geurend brood.

processtappen

Wil je een brood bakken, van een reproduceerbare kwaliteit, dan zal je een aantal processtappen moeten uitvoeren. Het absolute minimum is hieronder opgesomd:

• mise-en-place
• temperatuur meten van meel en vocht
• wegen van de ingrediënten op basis van een recept
• mengen van de ingrediënten
• kneden
• vormen
• narijs
• bakken

Met bovenstaande stappen is de kwaliteit van het brood beperkt. Als je enorm veel haast hebt kan je op deze manier binnen zo'n negentig minuten een brood bakken maar om een kwalitatief goed brood te bakken zal je wat meer tijd moeten nemen en een aantal processtappen moeten toevoegen.

Waarom extra processtappen?

We voegen het doorslaan en meerdere rijsperioden toe om meer en kleinere luchtbelletjes van gelijke grootte in het deeg te krijgen. Hierdoor krijg je een beter / fijner en malser kruim. Daarnaast heeft het deeg tijd nodig om het maximale gashoudend vermogen te bereiken, dat is pas na 120-240 minuten. De piek in het gashoudend vermogen valt bij voorkeur samen met de ovenrijs omdat het deeg dan zijn maximale hoogte kan bereiken en het te bakken brood zo luchtig als mogelijk is, gegeven de eigenschappen van dat deeg. Verder kunnen nog optionele bewerkingen uitgevoerd worden, deze zijn met een * gemarkeerd:

• mise-en-place
• temperatuur meten van meel en vocht
• wegen van de ingrediënten op basis van een recept
• mengen van de ingrediënten
• kneden
• voorrijs 1 (kuiprijs of bulkrijs)
• doorslaan
• voorrijs 2
• eventueel wegen/opdelen van het deeg in deegstukken*
• opbollen*
• decoreren*
• bolrijs of puntrijs*
• vormen of opmaken
• narijs of busrijs
• inknippen of insnijden*
• bakken
• besproeien/bestrijken