Hoe kan je brood het best bewaren?

Je wilt zo lang mogelijk genieten van je pas gebakken brood. Maar hoe bewaar je het brood op de beste manier? Het blijkt dat je een balans moet vinden tussen vocht laten ontsnappen aan het brood en vocht zoveel mogelijk binnen het brood te houden.

In het kort

Niet aangesneden brood kan je het best bewaren door een theedoek om het brood te wikkelen, dat voorkomt dat te veel vocht uit het brood verdampt en tegelijkertijd de korst nog lekker knapperig blijft.

Zodra je het brood aangesneden hebt zet hem dan het snijvlak op "een" ondergrond en drapeer een theedoek er over heen. Een broodtrommel is ook een goede plek, zorg wel dat als het brood aangesneden is, het snijvlak, ook in de broodtrommel, niet open ligt. Het snijvlak droogt ander te snel uit.

Doe in geen geval een brood in een plastic zak, daardoor zal de korst heel snel zacht worden. Een plastic zak met gaatjes is wel een optie.

Bewaar brood altijd bij kamertemperatuur en nooit in de koelkast dan vliegt de kwaliteit achteruit.

Een brood is een wonderbaarlijke combinatie

Als je een brood nader beschouwd dan bestaat dat uit twee delen. De binnenkant, de kruim, die is zacht en bevat veel vocht. De korst is juist niet zacht maar knapperig en bevat nauwelijks vocht.

Doelen bewaren brood

We willen de volgende doelen bereiken tijdens het bewaren van brood:

• voorkomen dat het snijvlak uitdroogt
• voorkomen dat het brood uitdroogt
• voorkomen dat de korst zacht wordt
• voorkomen dat schimmels op het brood groeien

Tegengestelde doelen

Als je bovenstaande doelstellingen leest, merk je dat er tegengestelde doelen nagestreefd worden. Aan de ene kant willen we niet dat het brood uitdroogt, je moet dus het vochtverlies van het brood tegengaan. Dat kan je doen door het brood vochtdicht te verpakken. Aan de andere kant wil je dat de korst niet zacht wordt, dus moet de korst zo droog mogelijk blijven en juist het vocht verliezen en daarom moet je het juist niet vochtdicht verpakken. Onverenigbare doelstellingen, dat zijn het. De oplossing is een subtiele balans tussen deze twee te vinden.

Korst wordt zacht

De korst wordt zacht doordat vocht uit het brood, het kruim, vrijkomt maar niet "uit het brood kan" waardoor de korst dezelfde vochtigheidsgraad krijgt als het kruim. De vochtigheid van het kruim is veel groter dan de korst die juist knapperig moet blijven, dus weinig vocht moet bevatten. Om de korst niet vochtig te laten worden zou je het brood juist niet moeten beschermen (met bijvoorbeeld een zak). Dit zijn tegengestelde doelstellingen en daar moeten we dus een balans tussen vinden.

Wat gebeurt er tijdens het bewaren van brood (in technische zin)

Er spelen zich verschillende processen af vanaf het moment dat brood gebakken is. Vanuit het brood komen geurstoffen vrij, de hoeveelheid van deze geurstoffen neem af met de tijd, dat is logisch, tijdens het bereidingsproces zijn een bepaalde hoeveelheid geurstoffen geproduceerd en die hoeveelheid neemt af in de mate waarin zij aan het brood ontsnappen, vergelijkbaar met eau de toilet wat je opspuit, in het begin geurt dit intens, maar naarmate de tijd vordert neemt de intensiteit af.

Daarnaast spelen zich verschillende processen af die tot op heden nog niet 100% begrepen worden. Zo speelt het fenomeen retrogradatie een belangrijke rol. Retrogradatie is een proces waarbij zetmeel in het kruim hard wordt door kristallisatie van het zetmeel. Het gebruik van emulgators, vetten, mono- en diglyceriden vertragen het verouderingsproces van brood.

Zorgen dat het snijvlak niet uitdroogt

Zodra je het brood hebt aangesneden beschermd de korst niet meer het vochtige en zachte kruim. Als je niets doet dan droogt het kruim bij het snijvlak enorm snel uit. Dit kan je voorkomen door dit snijvlak zoveel mogelijk te bedekken. Zo kan je bijvoorbeeld het brood op het snijvlak zetten, bijvoorbeeld op de snijtafel van je broodsnijmachine.

Als je het aangesneden brood in een broodtrommen bewaart zorg dan dat het snijvlak tegen de zijkant van de broodtrommel ligt (of op zijn snijvlak staat als het brood al haast op is). Dit voorkomt dat het snijvlak, ook in de broodtrommel, uitdroogt.

Zorgen dat de korst niet zacht wordt

Wanneer je brood in een kunststof zakt doet kan er geen vocht aan het brood ontsnappen. Door de retrogradatie van het kruim komt er echter van binnen uit vocht vrij, daarnaast is het kruim veel vochtiger dan de knapperige korst waar zich haast geen water in bevindt. Binnen het brood zal een deel van het vocht zich verplaatsen van het kruim naar de korst. Doordat de korst geen vocht kan afstaan aan zijn omgeving, hij zit immers in een plastic zak, zal de korst vochtig(er) worden, de knapperigheid verdwijnt daardoor heel snel.

Voorkomen dat schimmels op het brood groeien

Brood dat te vochtig blijft zal een voedingsbodem vormen voor schimmels. Tijdens het bewaren moet je dus zorgen dat het brood niet te vochtig blijft. In een kunststof zak bewaren versneld dus het proces van beschimmelen, het vocht uit het brood kan immers nauwelijks uit de zak ontsnappen. Een plastic zak met gaatjes of een theedoek om het brood heen, of het brood bewaren in een broodtrommel vertraagd de schimmelgroei.

Broodtrommel

Een broodtrommel is een ruimte waarin het brood redelijk goed bewaard kan worden. De broodtrommel heeft gaten waardoor vocht kan ontsnappen waardoor de korst niet vochtig wordt. Het aantal en de grootte van die ventialtiegaten is vrij cruciaal. Bij sommige broodtrommels zijn te weinig gaten aangebracht en wordt de korst van het brood te zacht. Bij sommige zijn de gaten juist te groot en droogt de korst te snel uit.

Invriezen

Brood kan je goed in de vriezer bewaren. Snij het brood eerst, doe het daarna in luchtdichte kunststof zakjes, herbruikbare zip-lock zakjes (even omspoelen na gebruik en binnenste buiten laten drogen over een pot) werken erg prettig. Als je het brood nodig hebt haal je het uit de vriezer en laat ze in de afgesloten zak ontdooien of als je haast hebt, leg je ze even (niet op elkaar) in de magnetron. Bewaar het brood niet te lang in de vriezer, het droogt daar na een paar weken toch te veel uit.