Biologisch versus gangbaar meel

Meel en bloem kan je kopen in een biologische- en de niet-biologische variant ook wel "van gangbare teelt" genoemd. Brood dat je hiervan bakt zal verschillende broden opleveren. De biologische variant is een stuk compacter dan de gangbare variant. Waar komen die verschillen vandaan en kan je deze verschillen verkleinen?

Bakkwaliteit

Om de bakkwaliteit verschillen tussen biologisch en gangbaar meel te doorgronden moet je eerst weten wat die bakkwaliteit bepaalt.

De bakkwaliteit is een containerbegrip en vertelt onder andere wat over het volume van het brood, de kwaliteit van het kruim en hoe de korst er uit ziet. De eiwitten en enzymen in het meel spelen hierin een dominante rol. De hoeveelheid eiwitten in het meel, uitgedrukt in % van het meelgewicht (en op de verpakking staat bijvoorbeeld eiwitten: 11,6%), is belangrijke maat, maar zeker ook de kwaliteit van deze eiwitten speelt een belangrijke rol (die niet uitgedrukt wordt in een waarde, dat moet je helaas ervaren).

De glutenvormende eiwitten in het meel worden tijdens het kneden omgezet in gluten. Hoe meer, hoe meer eiwitten, hoe luchtiger en hoger het brood. Maar niet alleen de hoeveelheid ook de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten (rekbaarheid, elasticiteit en rekweerstand) hebben een grote invloed op de bakaard.

Omdat het hier om een natuurproduct gaat is de samenstelling van meel niet constant, zoals het aandeel eiwitten, de kwaliteit daarvan en de hoeveelheid enzymen. De belangrijkste factoren die de samenstelling en kwaliteit bepalen zijn:

• Het klimaat waar de tarwe is geteeld.
• De weersomstandigheden tijdens de teelt.
• Het gebruikte tarweras.
• Het eventuele gebruik van een stikstofbemesting

Tarwe die in een zeeklimaat is geteeld heeft niet zo veel eiwitten en de eigenschappen daarvan zijn voor het bakken van brood "zeer matig". Tarwe die in een landklimaat is geteeld, zoals in Canada, VS, Rusland en Oekraïne heeft veel glutenvormende eiwitten en zijn kwalitatief zeer goed en heel geschikt om een brood van te bakken.

Als in een zeeklimaat sprake is geweest van een warme droge zomer zal de tarwe betere bakkwaliteiten hebben dan gebruikelijk. Andersom is ook waar, als het in een landklimaat in de zomer veel regent zal de bakkwaliteit minder zijn dan andere jaren.

Boeren gebruiken verschillende tarwerassen. Ze kiezen een ras dat het best voor hen voldoet. Daarbij let men niet alleen op de opbrengst per hectare maar ook ziekteresistentie, schotgevoeligheid, hoe snel het gewas omwaait (legeren) maar ook de hoeveel eiwitten die de tarwe bevat en wat de eigenschappen daarvan zijn. Maar de rassen keus heeft maar een beperkte invloed op de eiwitten. Welk tarweras je ook kiest, tarwe in een zeeklimaat heeft altijd een mindere bakaard (voor brood) dan tarwe uit een landklimaat.

Biologisch meel

Biologisch tarwemeel is gemaakt van tarwe die op een biologische of ecologische manier is geteeld. Wat dat precies inhoud en welke eisen daar aan gesteld worden is een lang verhaal en we vatten dit kort samen als "natuurlijk geteeld zonder moderne middelen". Bij de biologische teelt zal (doorgaans) niet ontsmet zaad worden gebruikt, geen kunstmest (wel mest van natuurlijke oorsprong) en geen chemische bestrijdingsmiddelen. Van genetisch gemanipuleerd zaad moet een biologische boer al helemaal niets weten.

Biologisch is dus eigenlijk "zoals we het altijd al deden voor de industriële revolutie". Het belangrijkste verschil tijdens de teelt tussen een bioboer een een gangbare boer is dat de bioboer geen extra stikstof bemestingsgift geeft. Die extra gift werkt meestal positief op de glutenvormende eiwitten. Voor de rest zien we geen grote verschillen tussen deze twee boeren die invloed hebben op de bakkwaliteit.

Meel van gangbare teelt

Met "gangbare teelt" wordt bedoeld "zoals dit normaal is". En sinds de 20e eeuw wordt in de tarweteelt kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruikt. Maar zorgt dat nou voor een betere bakaard? Nee, dat heeft vrijwel niets te maken met de bakaard, met uitzondering de extra stikstof gist.

Verschillen verklaard

Hoewel de verschillen, in bakkwaliteit, van biologisch of gangbaar geteeld tarwe klein is, zijn de verschillen zoals de bakkers die ervaren groot.

Dit valt te verklaren uit de plaats waar het biologisch graan wordt geteeld. In Nederland, Duitsland en Frankrijk wordt relatief veel biologisch tarwe verbouwd, maar dat zijn niet de ideale landen om tarwe te verbouwen dat een mooie bakaard oplevert. Dan moet je veel meer richting het oosten of zelfs naar de VS en Canada. Maar daar wordt nog nauwelijks biologisch graan geteeld laat staan geëxporteerd.

Pas als Frankrijk een landklimaat krijgt, en we zien dat voorlopig nog niet gebeuren, zijn we in staat met het Franse biologische tarwe prachtige broden te bakken. Tot die tijd zullen we tevreden moeten zijn met het biologische meel dat nu te koop is.

Mocht de Oekraïne (zesde exporteur van tarwe op de wereld) ook op grote schaal biologisch tarwe gaat telen dan rijzen ook bij ons de biologische degen uit de pan. Maar we zullen er voorlopig in moeten berusten dat biologisch brood een stuk compacter is dan van de gangbare teelt, maar zeker niet minder smaakvol.

Kunnen we het biologische meel een handje helpen?

Zijn wij als thuisbakker in staat het biologische meel een betere bakaard te geven? Natuurlijk, dat kan, voeg glutenpoeder toe, wat vitamine C en wat enzymen. Voor het gemak zouden we een combinatie adviseren van enzymmix en mogelijk wat extra glutenpoeder.