Biologische broodverbeteraar

Je bakt broden maar deze blijven (enigszins) compact, of de korst is wat bleekjes of het deeg rijst niet zo goed. Je houdt van mooie luchtige broden met een groot volume en een zachte kruim. Je weet dat je met een broodverbeteraar de broden luchtiger kan maken, maar je schrikt terug van de chemische additieven die daar in zitten. In dat geval kan je een biologische broodverbeteraar, of ook wel biologische meelverbeteraar eens overwegen. Biologische broodverbeteraars worden door verschillende leveranciers aangeboden en wij hebben er prettige ervaringen mee.

Angst

Soms komen er berichten in het nieuws die de bakkerssector niet bepaald in het zonnetje zetten. Dat komt omdat bijvoorbeeld een journalist ontdekt heeft dat bepaalde stof die gebruikt wordt in de (sommige) broodverbeteraars afkomstig blijkt te zijn van menselijke haren, terwijl bij wet het uitdrukkelijk verboden is om menselijke stoffen in voedsel te verwerken. Maar niet alleen dat, steeds vaker wordt de authentieke bereidingswijze van broden, die geen of zeer beperkt met natuurlijke toevoegingen tot stand komen, op prijs gesteld en dat spreekt je enorm aan.

Als je ook niets wil weten van chemische toevoegingen maar je wil wel je brood meer volume geven, een mooiere korst en wat malsere kruim, dan kan je eens overwegen om een biologische broodverbeteraar te gebruiken.

Doel van dit artikel

In dit artikel beperken we ons tot de broodverbeteraars die gebaseerd zijn op natuurlijke grondstoffen en leggen we per stof uit wat hun toegevoegde waarde is en hopen je zo inzicht te geven waardoor je zelf de werking en de gebruikte stoffen in een broodverbeteraar beter kan beoordelen. Daarnaast bespreken we de, op het moment van schrijven, ons bekende biologische broodverbeteraars die beschikbaar zijn voor particulieren.

Wat zijn de belangrijkste stoffen in een biologische broodverbeteraar en wat voor invloed hebben deze op het deeg of brood?

De belangrijkste stoffen van een biologische broodverbeteraar zijn enzymen en vitamine C.

Enzymen

In tarwe en andere graansoorten zitten van nature al enzymen en spelen een essentiële rol tijdens het rijzen. Een deeg rijst doordat je gist hebt toegevoegd. Gist heeft echter simpele suikervormen nodig (eenvoudige moleculaire vormen van suiker zoals druivensuiker). Maar die simpele suikers zitten niet in meel of bloem.

De enzymen die de natuur in de graankorrel stopt zijn in staat om (een deel) van het zetmeel, het hoofdbestanddeel van meel, om te zetten in suikervormen die als voedsel dienen voor gist. Doordat standaard al enzymen in het meel of bloem zitten kan het deeg dus rijzen.

Door minder gunstige groeiomstandigheden van de tarwe, of door de keus van het tarweras (er bestaan duizenden tarwerassen), bevat het meel minder enzymen dan gebruikelijk. Minder enzymen, dan minder suikers voor de gist en het resultaat is dat het deeg minder snel rijst. Op dat moment schieten de extra enzymen van de broodverbeteraar te hulp, hoe meer enzymen, hoe sneller zetmeel omgezet wordt tot suikers en hoe sneller het deeg rijst. Enzymen zorgen dus dat deeg beter en sneller kan rijzen.

Vitamine C

Even vooraf, vitamine C wordt niet toegevoegd voor je gezondheid, maar als meelverbeteraar. Tijdens het bakken wordt deze stof afgebroken en is in het brood niets meer van die vitamine terug te vinden. Vitamine C wordt ook wel ascorbinezuur genoemd of in een ingrediëntendeclaratie tref je vaak de term E300 aan.

Wil je hoge en luchtige broden bakken, dan zal je tarwemeel of -bloem moeten gebruiken die in een landklimaat of gematigd klimaat is geteeld. Maar in meel dat je koopt zit vaak een mengsel van tarwe, een zogenaamde melange, en die kan bestaan uit onder andere tarwe uit gebieden die minder gunstig zijn voor de bakaard, bijvoorbeeld tarwe uit een zeeklimaat. Met zo'n meel, en dat kan je aan de buitenkant van de zak niet zien, bak je minder luchtige broden, mogelijk zelfs behoorlijk compacte.

Wanneer aan zo'n meel of bloem, dat kwalitatief minde goede glutenvormende eiwitten beschikt, een minieme hoeveelheid vitamine C wordt toegevoegd, denk aan twintig duizendste gram per kilo meel (0,02 gram), zal dit de eigenschappen van het meel sterk verbeteren waardoor de broden die je van dat meel bakt mét die vitamine C, een stuk luchtiger worden. Ja, je kan ook een beetje sap van een sinaasappel of citroen toevoegen, daar zit ook vitamine C in, of, wie heeft het niet in de fruitmand liggen?, acerola kers, het resultaat is hetzelfde.

Vitamine C versterkt dus de eigenschappen van de glutenvormende eiwitten van het meel, en zorgt dat in je deeg een beter glutennetwerk wordt gevormd (standiger wordt) met een groter gashoudendvermogen dat resulteert in hoge(re) en luchtige(re) broden.

De toevoeging van vitamine C in meel en bloem is tegenwoordig zo normaal geworden dat in vrijwel ieder meel en bloem dat door de meelfabriek wordt geleverd, al in enige mate, vitamine C aan toegevoegd is.

In het meel en bloem van de molenaar zit doorgaans geen vitamine C. Dat heeft twee redenen. Het is een heel gedoe om deze minieme hoeveelheid vitamine C gelijkmatig door het meel te mengen, vereist een speciale menger die flink veel geld kost en ook nog eens ruimte in beslag neemt. Daarnaast moet de molenaar extra handelingen uitvoeren (in de menger doen, uit de menger halen) die veel tijd kosten. Daarnaast moet in het kader van HACCP niet alleen de molenstenen maar dan óók nog eens deze menginstallatie goed schoongemaakt worden. Molenaars zijn doorgaans vrijwilligers en besteden al veel vrije tijd aan de molen, waarom zouden ze nog meer vrije tijd daarin willen steken? De klant zit er doorgaans toch niet op te wachten.

Daarnaast vinden de meeste (niet beroeps^[1]) molenaars het meel dat zij malen, juist 100% authentiek moet zijn. En dat hun meel zich juist moet onderscheiden van het meel dat de meelfabriek levert, wat is anders hun bestaansrecht? Alleen maar echt 100% volkorenmeel, niets er uitgezeefd en niets er aan toegevoegd. Daarom moeten we zo blij zijn met onze traditionele molenaars en alle andere vrijwilligers in de molen, die dit mooie werk voor ons willen doen.

De toevoeging van vitamine C zorgt dus dat de broden luchtiger en hoger worden. De combinatie van enzymen en vitamine C zorgen dat je deeg beter rijst en je broden hoger worden, en veel thuisbakkers worden daar vrolijk van. De combinatie van deze twee stoffen wordt verkocht onder de naam enzymmix. Een thuisbakker die allen deze verbeteringen al op prijs stelt kan overwegen om geen biologische broodverbeteraar te gebruiken maar enzymmix.

In een biologische broodverbeteraar zitten naast enzymen en vitamine C, dat overigens de twee basisingrediënten zijn van vrijwel alle broodverbeteraars, ook nog andere stoffen. Welke dit zijn verschilt per leverancier.

Vulmiddel

Omdat de hoeveelheid vitamine C en enzymen zo klein is, bijvoorbeeld 0,02 gram aan vitamine C voor een groot brood, zal de thuisbakker problemen hebben om dat af te wegen. Daarom wordt vrijwel altijd aan een broodverbeteraar of enzymmix een vulmiddel toegevoegd. Dat vulmiddel heeft als broodverbeteraar geen functie, maar zorgt dat het product meer volume krijgt en makkelijker is af te wegen. Daarbij wordt vrijwel zonder uitzondering tarwebloem gebruikt. Vitamine C en enzymen (of andere hulpstoffen) worden dan door de tarwebloem gemengd.

Het is gebruikelijk dat men zoveel tarwebloem bij de vitamine C mengt, dat in bijvoorbeeld 12 gram broodverbeteraar zo'n 0,02 gram vitamine C zit (dit is maar een voorbeeld, de concentratie / de hoeveelheid vulmiddel kan per leverancier verschillen). De thuisbakker hoeft dan niet 0,02 gram af te wegen maar 12 gram, en dat is natuurlijk een stuk makkelijker.

Een vulmiddel zorgt dus niet voor een betere bakaard van het meel maar dat de broodverbeteraar makkelijker af te wegen is.

Wat maakt een broodverbeteraar biologisch?

In een broodverbeteraar zitten soms producten van natuurlijke oorsprong zoals tarwebloem of moutmeel gemaakt van tarwe, gerst of rogge. In het geval van een biologische broodverbeteraar zijn die producten (tarwe, gerst, rogge, e.d.) op een biologische manier geteeld.

Leveranciers van biologische broodverbeteraars

In ons overzicht van molenwinkels kan je ook zoeken op specifieke producten die men verkoopt, bijvoorbeeld biologische broodverbeteraar of enzymmix. Tevens kan je bij Aveve biologische broodverbeteraar kopen.

Biologische broodverbeteraar, molen de Arend, Terheijden

Deze broodverbeteraar biedt molen de Arend, ook in haar online shop, te koop aan. Feitelijk is dit enzymmix waaraan olie is toegevoegd. Welke plant gebruikt wordt voor de biologische olie is niet gespecificeerd, maar waarschijnlijk is dit raapzaadolie. Grote kans dat dit product en dat van de Zuidmolen van dezelfde leverancier komt. Op de website van de Arend staat geen doseringsadvies, zeer waarschijnlijk staat dit wel op de verpakking. De samenstelling is:

• Ascorbinezuur / vitamine C / E300
• Enzymen (tarwe)
• Biologische, plantaardige olie
• Tarwebloem (als vulmiddel)

Eko-premix broodverbeteraar, molen de Gouden Engel, Koedijk

Molen de Gouden engel verkoopt Eko-premix broodverbeteraar. De dosering is 2%, dus bijvoorbeeld 12 gram op 600 gram meel. Feitelijk is dit wat wij enzymmix noemen of een meelverbeteraar. De samenstelling is:

• Ascorbinezuur / vitamine C / E300
• Enzymen (tarwe)
• Tarwebloem (als vulmiddel)

Biologische broodverbeteraar met EKO / SKAL keurmerk, molen de Vlijt Wageningen

De broodverbeteraar die molen de Vlijt levert wordt samengesteld onder een EKO keurmerk waarbij SKAL de controle uitvoert.

Men adviseert een dosering van 2%. Dus bij gebruik van bijvoorbeeld 600 gram meel, 12 gram (2% van 600 gram) toe te voegen. De samenstelling van dit product is:

• Ascorbinezuur / vitamine C / E300
• Enzymen (tarwe)
• Tarwebloem (als vulmiddel)

Dit product verkoopt men als broodverbetermiddel. Omdat er alleen maar vitamine C en enzymen in zitten (en biologische tarwebloem als vulmiddel) zouden wij dit eerder enzymmix willen noemen, maar je kan het evengoed verkopen als biologische meel- of broodverbeteraar. Als je gaat voor "minder is beter" dan lijkt dit een goede keuze.

Molen de Zandhaas, Santpoort-Noord, premix eko

Molen de Zandhaas verkoopt het zogenaamde premix eko, feitelijk een enzymmix. Het product is ook nog eens geproduceerd onder Eko keurmerk dat door SKAL wordt gecontroleerd. Men adviseert een dosering van 2%, als voorbeeld, op 400 gram bloem voeg je 8 gram premix toe. Dit product lijkt dus gelijk aan het product van molen de Vlijt. De samenstelling van dit product is:

• Ascorbinezuur / vitamine C / E300
• Enzymen (tarwe)
• Tarwebloem (als vulmiddel)

Zuidmolen Groesbeek, broodverbetermiddel biologisch

De zuidmolen in Groesbeek biedt een biologische broodverbeteraar aan met zeer weinig verschillende stoffen. Buiten de gebruikelijk enzymen en vitamine C (E300) is biologische raapzaadolie (in een droge vorm) toegevoegd en tarwebloem als vulmiddel.

De olie zorgt er voor een wat zachtere korst, een zachtere kruim en wordt de houdbaarheid van het brood verlengd. Feitelijk is dit enzymmix waaraan biologische raapzaadolie is toegevoegd. Kan je zonder die raapzaadolie leven, dan kan je net zo goed enzymmix kopen. De geadviseerde dosering is 2% (bijvoorbeeld 10 gram op 500 gram meel). De samenstelling van dit product is:

• Ascorbinezuur / vitamine C / E300
• Enzymen (tarwe)
• Biologische plantaardige olie (raapzaad)
• Tarwebloem (als vulmiddel)

Tevens levert men:

• Biologisch hardbroodpoeder: enzymen (tarwe), ascorbinezuur, tarwegluten, suiker, emulgator E322 (soja) en tarwebloem als vulmiddel, dosering 3-4%.
• Biologisch kleinbroodpoeder: enzymen (tarwe), ascorbinezuur, tarwegluten, suiker, emulgator E322 (soja) en tarwebloem als vulmiddel, dosering 15%.

EKO broodverbeteraar molen de Hoop Oud Zevenaar met SKAL keurmerk

Bij een aantal leveranciers, dus niet alleen bij de bewuste molen, wordt een broodverbeteraar aangeboden dat afkomstig is van molen de Hoop in Oud Zevenaar. Omdat op de verpakking het EKO keurmerk staat kan betekent dit dat dit product uit stoffen bestaat van biologische oorsprong.

Feitelijk is dit enzymmix waaraan biologisch palmvet is toegevoegd. Kan je zonder dit palmvet leven, dan kan je ook enzymmix kopen. De geadviseerde dosering is 1-2% (bijvoorbeeld 5-10 gram op 500 gram meel). De samenstelling van dit product is:

• Ascorbinezuur / vitamine C / E300
• Enzymen (tarwe)
• plantaardig vet (palm)
• Tarwebloem (als vulmiddel)

Soezie bio meelverbeteraar

Soezie levert dit product niet meer, maar wij hebben een zeer sterk vermoeden dat de biologische meelverbeteraar van Aveve exact hetzelfde is (zie hieronder) en destijds onder twee labels verkocht werd.

Aveve biologische meelverbeteraar

Aveve verkoopt een biologische broodverbeteraar in een verpakking van 750 gram. Dit product is zover wij weten alleen in België te koop. Op de verpakking geeft Aveve een doseringsadvies van 10 gram broodverbeteraar op 500 gram meel of bloem. Dat is dus omgerekend 2% van het meelgewicht. Wanneer je een brood maakt met 600 gram meel dan zou de dosering dus 12 gram zijn (2% van 600 gram meel).

Realiseer je echter dat het een doseringsadvies is. je kan ook minder gebruiken, bijvoorbeeld 1% van het meelgewicht, maar dan is het effect uiteraard wat minder, maar nog steeds zichtbaar. Veel meer gebruiken dan de aanbevolen 2% raden wij af. Vaak heeft meer, geen extra positieve invloed. Op de website staat dat men voor witbrood 2% adviseert en voor bruinbrood 5%.

Op de verpakking vermeldt Aveve de volgende ingrediënten:

• enzymen
• vitamine C
• gluten
• gerstemout
• geïnactiveerde gist
• roggebloem
• tarwebloem

De functie van de enzymen, de vitamine C en de tarwebloem zijn in dit artikel reeds beschreven. De roggemeel dient meestal voor een extra smaakcomponent, tarwebloem wordt als vulmiddel gebruikt, gerstemout(meel) wordt door de enzymen omgezet in simpele suikers waardoor er nooit een tekort ontstaat aan suikers en de gist altijd genoeg voedsel heeft en het deeg niet ineens stopt met rijzen vanwege een tekort aan suikers. Tevens zorgt het moutmeel voor een extra smaakcomponent. Het gluten(poeder) voegt extra glutenvormende eiwitten toe aan het meel of bloem waardoor uiteindelijk het brood hoger en luchtiger wordt. De geïnactiveerde gist zorgt dat de kneedtijden verkort kunnen worden, het gashoudendvermogen van het deeg versterkt wordt en voegt ook subtiele smaakcomponenten toe.

Tarwegluten biologisch - glutenpoeder

Voor de compleetheid vermelden we nog dat ook biologische tarwegluten(poeder) te koop is, bijvoorbeeld bij de Zuidmolen. Gluten is dé stof die zorgt dat brood überhaupt volume krijgt. Wanneer aan het deeg extra gluten worden toegevoegd zal dit altijd invloed hebben op het volume. Onze ervaring is dat je flink wat glutenpoeder moet toevoegen wil het zichtbaar effect geven. Het effect van enzymmix of een biologische broodverbeteraar vinden wij duidelijk sterker een combinatie van glutenpoeder en enzymmix levert nog hogere broden op.

Molenaars die glutenpoeder verkopen in Nedeland kan je hier vinden (mochten we een adres missen, geef ons dat dan even door), hier voor België.

Wat kost een biologische broodverbeteraar?

Dat verschilt natuurlijk per leverancier, maar hou als indicatie zes euro per kilogram aan. Zo'n kilogram is goed voor zo'n 80 broden (bij de normale geadviseerde dosering). Dus het brood wordt dan zo'n kleine acht cent duurder. Kleineren verpakkingen van 100 of 250 gram zijn relatief duurder.

Is een biologische broodverbeteraar wel veilig?

Als je geen enkele risico wil nemen, dan moet je dit niet gebruiken en in de plaats daarvan op zoek gaan naar meel of bloem van tarwe die niet uit een zeeklimaat komt maar uit een gematigd klimaat zoals Frankrijk, delen van Duitsland of uit een landklimaat (nog beter) zoals de Oekraïne, Rusland, de VS of Canada. Als je daarmee een brood bakt dan wordt het brood van zichzelf al flink hoger en luchtiger. Meel, water, zout en gist is dan voldoende. Maar meel van zover weg is weer niet ecologisch verantwoord.

Het is niet aan ons om voor jou te bepalen of deze biologische broodverbeteraars wel of niet veilig zijn. Wij hebben hier veel over gelezen, hebben enig verstand van voedsel en chemie, maar kunnen niet tippen aan de kennis van voedingsdeskundigen. Maar de vraag is wat die kennis van hen waard is. Voedingsdeskundigen zijn het niet altijd met elkaar eens, en hun mening kan door voortschrijdend inzicht ook nog wel eens in de tijd wijzigen.

Over vitamine C maken we ons geen zorgen, de enzymen is een ander verhaal. Hoewel enzymen ook in de graankorrel voorkomen weten we niet wat de bron is van de toegevoegde enzymen. De Nederlandse wetgever heeft niet voor niets in het broodbesluit opgenomen Bij de bereiding van brood, en in meel, worden geen andere enzymen gebruikt dan koolhydraat- en eiwitsplitsende enzymen, of enzymen die ter zake door Onze Minister bij ministeriële regeling zijn toegelaten. Onze Minister stelt bij ministeriële regeling nadere regels vast inzake de bij of krachtens het eerste lid toegelaten enzymen..

In dit artikel hebben we het over "enzymen" feitelijk zijn dit verschillende enzymen zoals amylase en maltase, maar er zijn ook nog andere enzymen op de markt verkrijgbaar, sommige zijn gemaakt op basis van genetische manipulatie en daar willen wij niets van weten. Zover wij weten wil Europa deze gemanipuleerde enzymen niet hebben als toevoeging in voedingsmiddelen. Wanneer in de ingrediëntendeclaratie van de biologische broodverbeteraar de term enzymen staat weten we dus nog niet specifiek welke enzym dit is en wat de oorsprong is. We moeten dus vertrouwen hebben dat men de wettelijke regels naleeft.