Bloem

Bloem is een poederachtige stof met een witte kleur en wordt veel gebruikt als grondstof voor het maken van brood. Het wordt onder andere gebruikt voor het maken van witbrood. Met een mengsel van volkorenmeel en bloem kan je een lichtbruin brood bakken. Bloem maakt de molenaar door volkorenmeel te builen (zeven). Bloem is verkrijgbaar in vele soorten en kwaliteiten. In dit artikel gaan we in op de verschillen van die bloemsoorten.

Bloem

Wanneer graan is gemalen hou je volkorenmeel over. Dit meel bestaat uit verschillende onderdelen van verschillende grootte. Dit worden fracties genoemd en zijn in dit artikel goed te zien op foto's.

Een tarwekorrel bestaat in grote lijnen uit de zemel, het meellichaam (ook wel endosperm genoemd) en de kiem (het nieuwe tarweplantje in een embryonaal stadium).

Wanneer het meellichaam wordt gemalen hou je wit poeder over dat we herkennen als bloem. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en een relatief klein deel uit eiwitten (indicatie: 11%). Tijdens het malen zal een deel van het zetmeel beschadigen dat, hoe verzint men het, beschadigd zetmeel genoemd wordt.

Dit beschadigd zetmeel is belangrijk voor de bakker omdat enzymen, die van nature voorkomen in graan, dus ook in het meel en de bloem, dit beschadigde zetmeel kunnen omzetten in suikers. Die suikers dienen weer als voedsel voor de gist waardoor het deeg kan rijzen. Hoeveel beschadigd zetmeel in meel/bloem zit is afhankelijk van de manier van malen en het onderhoud van het maalmechanisme, en dat heeft weer zijn invloed op de bakaard van de bloem.

Door de zemel en de kiem uit het volkorenmeel te zeven of zoals de molenaar dit noemt, te builen, hou je bloem over. Van bloem wordt witbrood en andere luxe brood- en bakproducten gemaakt.

Een deeg dat gemaakt is van bloem zal beter rijzen dan meel of volkorenmeel omdat de zemelen verwijderd zijn. Zemelen onderbreken namelijk het glutennetwerk, het geraamte van het brood. Daardoor wordt het netwerk zwakker en dat vermindert het gashoudendvermogen van het deeg en zal daarom minder sterk rijzen. Broden gebakken van bloem zullen in doorgaans een groter volume hebben dan dat deze gemaakt zijn van volkorenmeel.

Helaas

Thuisbakkers zijn vaak op zoek naar "goed bakbloem" of "goed broodbloem" en vragen ons waar je dit kan kopen of hoe je het kan herkennen. We moeten je teleurstellen, er bestaat geen kwalificatie of keurmerk voor meel of bloem waardoor je in staat bent goed van minder goed meel of bloem te onderscheiden en je daardoor in staat bent mooie luchtige broden te bakken.

Soms wordt, ten onrechte, gedacht dat de typering van meel en bloem een indicatie geeft voor de bruikbaarheid voor het bakken van brood. In onder andere Duitsland, België en Frankrijk is meel en bloem voorzien van een kwalificatie door middel van een "type getal" zoals bijvoorbeeld type 405 (Duitse aanduiding) of T45 (België en Frankrijk). Die kwalificatie geeft het zogenaamde asgehalte of uitmalingsgraad weer en zegt, in principe, niets over de bakaard. Het type getal geeft aan hoe sterk het meel is gezeefd, of om het anders te zeggen, hoe bruin of wit je brood zal worden. Lees hier meer over in het artikel over type-getallen van bloem en meel.

Eiwitten

De uitmalingsgraad of asgehalte zijn niet maatgevend voor het kunnen bakken van een luchtig of juist compact brood. Daarvoor moet je primair kijken naar de glutenvormende eiwitten.

De glutenvormende eiwitten in tarwe worden tijdens het vormen van het deeg omgezet in gluten. Hoe meer gluten, hoe luchtiger het brood. Maar pas op, de hoeveelheid eiwitten is niet zaligmakend.

Van bloem met een eiwitgehalte van 12% bak je niet per definitie een beter brood dan bloem met 11% eiwitten (het percentage eiwitten wordt op ieder pak bloem vermeld). Het is namelijk niet alleen de hoeveelheid eiwitten in bloem die deze een goede bakaard geeft, maar ook de kwalitatieve eigenschappen van de eiwitten.

De eiwitten die transformeren tot gluten kennen eigenschappen als rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid. Tarwe uit een landklimaat heeft eiwitten met betere kwalitatieve eigenschappen dan tarwe uit een zeeklimaat. Maar niet alleen het klimaat heeft invloed op de kwalitatieve eigenschappen. Van tarwe en spelt bestaan vele rassen en ieder ras heeft eiwitten met zijn kenmerkende kwalitatieve eigenschappen. Lees ter informatie eens het artikel over de verschillende speltrassen.

Uitmalingsgraad of asgehalte, eiwitgehalte, de kwalitatieve eigenschappen van de eiwitten, het klimaat waar het graan is geteeld, de hoeveelheid beschadigd zetmeel, de hoeveelheid enzymen en het ras van de tarwe of spelt hebben allemaal invloed op de bakaard van het meel of de bloem en dat maakt dit een zeer complex onderwerp.

In de meelfabriek ook wel hoogmaalderij genoemd, maakt men meel of bloem niet van één tarweras maar van een melange. Molenaars in de vlakmaalderij kopen vaak een bepaalde melange van een graanhandelaar, maar het komt ook voor dat men één ras gebruikt, vaak van een boer in de directe omgeving.

Proefondervindelijk

Omdat er voor tarwe- en speltmeel of -bloem geen classificatie bestaat voor de bakaard zal je dus proefondervindelijk de bakaard van verschillende meel- en bloemsoorten moeten bepalen. Wij hebben al veel meel- en bloemsoort getest. De uitslagen kan je zien in broodsmakelijk' grote meel en bloem test.

Overigens, mocht je bloem of meel hebben gekocht en de gebakken broden blijven compact, dan kan je overwegen om een meelverbeteraar toe te voegen zoals enzymmix of glutenpoeder en eventueel met beiden. Een meelverbeteraar of enzymmix is geen wondermiddel maar kan nét even het verschil maken.

Classificaties

Niet alle bloem is gelijk. Op een pak kan je de volgende benamingen tegenkomen:

• tarwebloem
• patentbloem
• Zeeuwse bloem
• patisseriebloem
• durumbloem

Tarwebloem is een zeer algemene aanduiding en door deze vage aanduiding is het onduidelijk of dit geschikt is voor het maken van cake, koekjes, sauzen of voor het bereiden van brood. Natuurlijk kan je van ieder tarwebloem een brood bakken, maar of dat een mooi hoog en luchtig brood wordt is afwachten, wellicht wel, wellicht niet en is dat bloem meer geschikt voor het bakken van koekjes en taarten of maken van sauzen.

Patentbloem is niet alleen heel fijn gezeefd, het is ook nog eens gemaakt van het binnenste deel van de meellichaam. Lees meer in het artikel het verschil tussen tarwebloem en patentbloem.

Zeeuws bloem is gemaakt van tarwe die in Zeeland is geteeld of daar in de buurt, in ieder geval in een zeeklimaat. Dat tarwe is niet (zo) geschikt om brood van te bakken, de hoeveelheid eiwitten is laag en de bakkwaliteit voor het bakken van een brood is beperkt. Het gluten dat ontstaat in het deeg is zwak. Daardoor is dit niet "een minder soort bloem" maar het is niet zo geschikt voor de bereiding van brood, maar juist weer wel voor vele patisserieproducten.

Patisseriebloem is bloem dat vooral geschikt is voor (bepaalde) patisserieproducten. Het kan gebruikt worden voor het maken van cake, taart en koekjes. Patisseriebloem bevat minder en/of minder sterke glutenvormende eiwitten en is daarom heel geschikt voor de voornoemde patisserieproducten en juist minder voor brood.

Durum bloem komt niet van de gewone tarweplant maar van een speciaal soort, de durum tarwe met de botanische naam triticum durum. Het aandeel eiwitten is hoog en het gluten dat zich vormt in het deeg is zeer geschikt om pasta producten van te maken zoals macaroni en spaghetti. Voor het bereiden van brood is het niet zo geschikt.

Overigens, voor speltbloem geldt hetzelfde als voor tarwebloem, afhankelijk van waar het geteeld is, maar ook het gebruikte speltras, is het meer of minder geschikt voor de bereiding van brood.

Indeling bloemsoorten in het buitenland

Als eerste, in Nederland en België gebruiken we twee termen: bloem en meel (eigenlijk drie: bloem, meel en volkorenmeel), maar in andere landen heeft men maar één term daarvoor, alles heet meel (men heeft dus geen aparte term voor onze bloem, wel het gebruik van een extra bijvoeglijk naamwoord als white flour). In Duitsland: mehl, in Frankrijk: farine, in het Engels: flour. Het onderscheid dat wij hebben tussen bloem en meel wordt in die landen duidelijk gemaakt met een "type" aanduiding. Zo staat op de verpakking van bloem of meel bijvoorbeeld Type 450 of Type 1100 ook wel kortweg geschreven als T45 of T110. Het getal in die typeaanduiding representeert de uitmalingsgraad en komt overeen met asgehalte. Om het heel eenvoudig te schrijven, het typegetal geeft aan hoe sterk het meel gezeefd is. Hoe lager het type getal hoe sterker gezeefd en hoe minder zemelen in het meel of de bloem zit.

Lees hier meer over in het uitgebreide artikel over de classificering van bloem en meel in het buitenland.

Andere bloemsoorten of benamingen

Naast de hiervoor genoemde bloemsoorten kan je nog andere bloembenamingen tegen komen zoals: Amerikaans patentbloem, Manitoba bloem, harde tarwebloem, stuifbloem, strooibloem, gebleekte bloem, ongebleekte bloem, patisseriebloem, volkorenbloem, zelfrijzend bakbloem ook wel zelfrijzend bloem maar meestal zelfrijzend bakmeel genoemd en vloeiende bloem ook wel vloeibloem genoemd.