Bloem

pak tarwebloem 1 kg van polskie mlyny
tarwebloem van Polskie Mlyny (inderdaad, uit Polen) te koop bij de Jumbo

Bloem is een poederachtige stof met een witte kleur en wordt veel gebruikt als grondstof voor het maken van brood. Het wordt onder andere gebruikt voor het maken van witbrood. Met een mengsel van volkorenmeel en bloem kan je een lichtbruin brood bakken. Bloem maakt de molenaar door volkorenmeel te builen. Bloem is verkrijgbaar in vele soorten en kwaliteiten. In dit artikel gaan we in op de verschillen van de bloemsoorten.

Bloem

Wanneer een graan is gemalen hou je volkorenmeel over. Dit meel bestaat uit verschillende onderdelen van verschillende grootte. Dit worden fracties genoemd. Zo bestaat een tarwekorrel uit de zemel, het meellichaam waar het witte bloem vandaan komt en de kiem. Door de zemel en de kiem uit het meel te zeven of zoals de molenaar dit noemt, te builen, hou je bloem over. Van bloem worden witbrood en andere luxe brood- en bakproducten gemaakt.

Een deeg wat gemaakt is van bloem zal beter rijzen dan meel of volkorenmeel omdat de zemelen verwijderd zijn. Zemelen onderbreken namelijk het gluten netwerk, het geraamte van het brood, daardoor wordt het netwerk zwakker en dat vermindert het gashoudend vermogen van het deeg en zal daarom minder goed rijzen. Broden gebakken van bloem zullen doorgaans een groter volume hebben dan dat deze gemaakt zijn van volkorenmeel.

Helaas

Je in dit artikel zal je tevergeefs zoeken naar een kwalificatie of keurmerk van bloem waardoor in je in staat bent goed van minder goed bloem te onderscheiden en je daardoor in staat bent mooie luchtige broden te bakken. Zo'n kwalificatie, bijvoorbeeld aangegeven met letters zoals in een energielabel met A, B, C, ... bestaat helaas niet.

In onder andere Duitsland, België en Frankrijk is meel en bloem wel voorzien van een kwalificatie door middel van een "type getal" zoals bijvoorbeeld type 405 (Duitse aanduiding) of T45 (België en Frankrijk). Die kwalificatie geeft het zogenaamde asgehalte of uitmalingsgraad weer en zegt, in principe, niets over de bakaard. Het type getal geeft aan hoe sterk het meel is gezeefd, of om het anders te zeggen, hoe bruin of wit je brood zal worden. Lees hier meer over in het artikel over type-getallen van bloem en meel.

De uitmalingsgraad en asgehalte zijn niet maatgevend voor het kunnen bakken van een luchtig of juist compact deeg. Daarvoor moet je primair kijken naar het eiwitgehalte.

De eiwitten in tarwe worden, tijdens het vormen van het deeg omgezet in gluten. Hoe meer gluten, hoe luchtiger het brood. Maar zelfs het aandeel, in procent van het meelgewicht, van deze eiwitten is nog niet zaligmakend. Je kan wel veel eiwitten hebben maar als die niet "goed" zijn heb je er ook niets aan.

De eiwitten die het gluten vormen kennen eigenschappen als rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid. De eiwitten van het tarwe uit een landklimaat heeft betere eigenschappen (luchtiger brood) dan tarwe uit een zeeklimaat (compact brood). Op een pak bloem zal doorgaans niet de afkomst vermeld staan, noch de eigenschappen van het gluten. Deze informatie is wel waardevol om op zijn minst te begrijpen dat heel veel soorten meel bestaan en dat de bakeigenschappen verschillen.

Omdat er geen classificatie bestaat voor de kwaliteit van de eiwitten in tarwe of spelt zal je dus proefondervindelijk de bakaard van verschillende meel- en bloemsoorten moeten bepalen. Wij hebben al veel meel- en bloemsoort getest. De uitslagen kan je zien in broodsmakelijk' grote meel en bloem test.

Overigens, mocht je bloem of meel hebben gekocht en de gebakken broden blijven compact, dan kan je overwegen om een broodverbeteraar toe te voegen zoals bijvoorbeeld enzymmix of glutenpoeder en eventueel met beiden. Een broodverbeteraar is geen wondermiddel maar kan nét even het verschil maken.

Classificaties

In Nederland worden de volgende namen voor bloem gebruikt:

  • tarwebloem
  • patentbloem
  • Zeeuwse bloem
  • patisseriebloem
  • durum bloem

Tarwebloem is een algemene aanduiding en het is onduidelijk of dit geschikt is voor het maken van cake, koekjes, sauzen of voor het bereiden van brood. Natuurlijk kan je van ieder tarwebloem een brood bakken, maar of dat een mooi hoog en luchtig brood wordt moet je nog maar afwachten, wellicht is dat bloem meer geschikt voor het bakken van koekjes en taarten.

Patentbloem is nog fijner gezeefd meel dan tarwebloem. Lees meer in het artikel het verschil tussen tarwebloem en patentbloem.

Zeeuws bloem is gemaakt van tarwe wat in Zeeland is geteeld (of daar in de buurt). Die tarwe is niet (zo) geschikt om brood van te bakken, de hoeveelheid eiwitten is laag en de kwaliteit daarvan is beperkt. Het gluten wat ontstaat in het deeg is zwak. Van Zeeuwse bloem kan je wel goed koekjes en taarten bakken.

Durum bloem komt niet van de gewone tarweplant maar van een speciaal soort: triticum durum. Het aandeel eiwitten is hoog en het gluten wat zich vormt in het deeg is zeer geschikt om pasta producten van te maken zoals bijvoorbeeld macaroni en spaghetti. Voor het bereiden van brood is het niet zo geschikt.

Voor speltbloem geldt hetzelfde als voor tarwebloem, afhankelijk van waar het geteeld is, maar ook het gebruikte speltras, is het meer of minder geschikt voor de bereiding van brood.

Indeling bloemsoorten in het buitenland

In veel landen, maar niet in Nederland, wordt de indeling van het type meel of bloem gedaan aan de hand van het asgehalte.

DuitslandFrankrijkItaliëasgehalte
minimaal
asgehalte
normaal
asgehalte
maximaal
1600type 150Farina integrale di grano tenero1,4
1050type 110Tipo 21,0001,0501,150
630type 80 Tipo 10,750,800,9
630type 65Tipo 00,5900,6300,660
550type 55Tipo 000,4900,5500,580
405type 450,3800,4050,440

Bloem en meel in Duitsland

De bloem in Duitsland is verdeeld in verschillende typen en hebben een getal dat aangeeft hoe sterk het gezeefd is. Hoe lager het getal, hoe sterker het gezeefd is en hoe fijner het meel. Hoe hoger het getal, hoe minder het meel gezeefd is. De meest voorkomende getallen zijn:

Tarwemeel (weizenmehl)

  • geen nummer en op de verpakking staat Weizen Vollkornmehl, dan is het volkorenmeel maar dan naar de norm volgens Duitse wetgeving en dat hoeft geen 100% volkorenmeel te zijn.
  • type 1700 (weizenbackschrot): dit is gelijk aan volkorenmeel alleen is de tarwekiem verwijderd
  • type 1600: licht gezeefd, voor bruine broden
  • type 1050: redelijk sterk gezeefd, voor halfbruin of andere bakproducten
  • type 812: sterk gezeefd, voor wit-achtig brood
  • type 630: sterk tot zeer sterk gezeefd, "tarwebloem", voor (minder mooi een beetje grauw) witbrood, roerdeeggebak, sauzen te binden
  • type 550: zeer sterk gezeefd, fijne bloem voor bakproducten en witbrood
  • type 405: zeer sterk gezeefd, "patentbloem", voor het maken van o.a. biscuit, pizzadeeg en gistgebak

Speltmeel (dinkelmehl)

  • type 1050: speltmeel waar nog veel van de speltkorrel in terug te vinden is.
  • type 812: sterk gezeefd speltmeel.
  • type 630: zeer sterk gezeefd, dit is een veel verkochte bloemsoort.

Roggemeel (roggenmehl)

  • type 1800: volkoren roggemeel maar zonder de kiem
  • type 1740: veel gebruikt roggemeel waar nog veel van de roggekorrel in zit
  • type 1370: veel gebruikt roggemeel waar weer minder van de roggekorrel in zit dan type 1740
  • type 1150: gebruikt voor broodproducten maar is sterker uitgezeefd dan 1370
  • type 997: gebruik voor brood maar met weinig volkorengehalte
  • type 815: zeer sterk gezeefd roggemeel voor broden die haast wit zijn

Bloem en meel in Frankrijk

De bloem in Duitsland is verdeeld in verschillende typen en hebben een getal die de aangeeft hoe sterk de uitmalingsgraad is. Hoe lager het getal, hoe sterker het gezeefd is en hoe fijner het meel. Hoe hoger het getal, hoe minder het meel gezeefd is.

De indeling van de verschillende meelsoorten is gebaseerd op het asgehalte gehalte.

Tarwemeel (farine de blé)

  • type 150: droge stof min. 1,4. Volkorenmeel
  • type 110: droge stof 1,00-1,20. tarwemeel voor lichtbruin brood met meer zemelen
  • type 80: droge stof 0,75-0,90. tarwemeel voor lichtbruin brood
  • type 65: droge stof 0,62-0,75. tarwemeel voor traditioneel brood
  • type 55: droge stof 0,50-0,60. tarwemeel voor witbrood
  • type 45: droge stof max. 0,45. Patentbloem

Roggemeel (farine de seigle)

  • type 170: droge stof min. 1,50
  • type 130: droge stof 1,20-1,50
  • type 85: droge stof 0,75-1,25
  • type 70: droge stof 0,60-1,00



Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie