Bloem

pak tarwebloem 1 kg van polskie mlyny
tarwebloem van Polskie Mlyny (inderdaad, uit Polen) te koop bij de Jumbo

Bloem is een veel gebruike grondstof voor het maken van brood. Het wordt onder andere gebruikt voor het maken van witbrood. Met een mengsel van volkorenmeel en bloem kan je een lichtbruin brood bakken. Bloem maakt de molenaar door volkorenmeel te builen. Bloem is verkrijgbaar in vele soorten en kwaliteiten. In dit artikel gaan we in op de verschillen van de bloemsoorten.

Bloem

Wanneer een graan is gemalen hou je volkorenmeel over. Dit meel bestaat uit verschillende onderdelen van verschillende grootte. Dit worden fracties genoemd. Zo bestaat een tarwekorrel uit de zemel, het meellichaam waar het witte meel vandaan komt en de kiem. Door de zemel en de kiem uit het meel te zeven of zoals de molenaar dit noemt te builen, hou je bloem over. Van bloem worden witbrood en andere luxe brood- en bakproducten gebakken.

Een deeg wat gemaakt is van bloem zal beter rijzen dan meel of volkorenmeel omdat de zemelen verwijderd zijn. Zemelen onderbreken namelijk het gluten netwerk daardoor wordt het netwerk zwakker en dat vermindert het gashoudend vermogen van het deeg en zal daarom minder goed rijzen. Broden gebakken van bloem zullen doorgaans een groter volume hebben dan dat deze gemaakt zijn van volkorenmeel.

Helaas

Deze pagina staat vol met informatie over bloem en bloemsoorten. Helaas heb je hier (haast) niets aan voor het bereiden van brood. Uitzondering hierop is dat meel van het type 550 (Duitse aanduiding) doorgaans zeer geschikt is voor het bakken van witbrood.

De uitmalingsgraad en asgehalte zijn namelijk niet maatgevend voor het kunnen bakken van een luchtig of juist compact deeg. Daarvoor moet je in eerste instantie kijken naar het eiwitgehalte.

De eiwitten in tarwe worden, tijdens het vormen van het deeg omgezet in gluten. Hoe meer gluten, hoe luchtiger het brood. Maar zelfs het aandeel van deze eiwitten is nog niet zaligmakend. De eiwitten die het gluten vormen kennen eigenschappen als rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid. Tarwe uit een landklimaat heeft betere gluten eigenschappen dan tarwe uit een zeeklimaat. Op een pak bloem zal niet de afkomst vermeld staan, nog de eigenschappen van de gluten. Deze informatie is wel waardevol om op zijn minst te begrijpen dat heel veel soorten meel bestaan en dat de bakeigenschappen verschillen.

Helaas bestaat er geen classificatie voor de kwaliteit van de eiwitten in tarwe. De bakaard van het meel of bloem zal je dus proefondervindelijk moeten bepalen. Wij hebben daarom veel soorten meel en bloem getest. De uitslagen kan je zien in de grote meel en bloem test.

Mocht je bloem gekocht hebben en de gebakken broden blijven compact dan kan je overwegen om een broodverbeteraar toe te voegen zoals bijvoorbeeld enzymmix of glutenpoeder en eventueel met beiden.

Classificaties

In Nederland worden de volgende namen voor bloem gebruikt:

  • tarwebloem
  • patentbloem
  • Zeeuwse bloem
  • patisseriebloem
  • durum bloem

Tarwebloem is een algemene aanduiding en het is onduidelijk of dit geschikt is voor het maken van cake, koekjes, sauzen of voor het bereiden van brood. Doorgaans is het niet geschikt voor het bakken van brood maar wel koekjes en taarten.

Patentbloem is nog fijner gezeefd meel dan tarwebloem. Lees meer in het artikel het verschil tussen tarwebloem en patentbloem.

Zeeuws bloem is gemaakt van tarwe wat in Zeeland is geteeld. Die tarwe is niet (zo) geschikt om brood van te bakken, de hoeveelheid eiwitten is laag en de kwaliteit daarvan is beperkt. De gluten die ontstaan in het deeg zijn zwak. Van Zeeuwse bloem kan je goed koekjes en taarten bakken.

Durum bloem komt niet van de gewone tarweplant maar van een speciaal soort: triticum durum. Het aandeel eiwitten is hoog en de gluten die zich vormen in het deeg zijn zeer geschikt om pasta producten van te maken zoals bijvoorbeeld macaroni. Voor het bereiden van brood is het niet zo geschikt.

Indeling bloemsoorten in het buitenland

In veel landen, maar niet in Nederland, wordt de indeling van het type meel of bloem gedaan aan de hand van het asgehalte.

DuitslandFrankrijkItalieasgehalte
minmaal
asgehalte
normaal
asgehalte
maximaal
1600type 150Farina integrale di grano tenero1,4
1050type 110Tipo 21,0001,0501,150
630type 80 Tipo 10,750,800,9
630type 65Tipo 00,5900,6300,660
550type 55Tipo 000,4900,5500,580
405type 450,3800,4050,440

Bloem en meel in Duitsland

De bloem in Duitsland is verdeeld in verschillende typen en hebben een getal die de aangeeft hoe sterk het gezeefd is. Hoe lager het getal, hoe sterker het gezeefd is en hoe fijner het meel. Hoe hoger het getal, hoe minder het meel gezeefd is. De meest voorkomende getallen zijn:

Tarwemeel (weizenmehl)

  • geen nummer op de verpakking staat weizen vollkornmehl
  • type 1700 (weizenbackschrot): dit is gelijk aan volkorenmeel alleen is de tarwekiem verwijderd
  • type 1600: voor bruine broden
  • type 1050: voor halfbruin of andere bakproducten
  • type 812: voor witbrood
  • type 630: "tarwebloem", voor (minder mooi) witbrood, roerdeeggebak, sauzen te binden
  • type 550: fijn bloem voor bakproducten en witbrood
  • type 405: "patentbloem", voor het maken van o.a. biscuit, pizzadeeg en gistgebak

Speltmeel (dinkelmehl)

  • type 1050: speltmeel waar nog veel van de graankorrel in terug te vinden is.
  • type 812: sterk gezeefd speltmeel.
  • type 630: dit is een heel veel verkochte bloemsoort.

Roggemeel (roggenmehl)

  • type 1800: volkoren roggemeel maar zonder de kiem
  • type 1740: veel gebruikt roggemeel waar nog veel van de roggekorrel in zit
  • type 1370: veel gebruikt roggemeel waar weer minder van de roggekorrel in zit dan type 1740
  • type 1150: gebruikt voor broodproducten maar is sterker uitgezeefd dan 1370
  • type 997: gebruik voor brood maar met weinig volkorengehalte
  • type 815: zeer sterk gezeefd roggemeel voor broden die haast wit zijn

Bloem en meel in Frankrijk

De bloem in Duitsland is verdeeld in verschillende typen en hebben een getal die de aangeeft hoe sterk de uitmalingsgraad is. Hoe lager het getal, hoe sterker het gezeefd is en hoe fijner het meel. Hoe hoger het getal, hoe minder het meel gezeefd is.

De indeling van de verschillende meelsoorten is gebaseerd op het asgehalte gehalte.

Tarwemeel (farine de blé)

  • type 150: droge stof min. 1,4. Volkorenmeel
  • type 110: droge stof 1,00-1,20. tarwemeel voor lichtbruin brood met meer zemelen
  • type 80: droge stof 0,75-0,90. tarwemeel voor lichtbruin brood
  • type 65: droge stof 0,62-0,75. tarwemeel voor traditioneel brood
  • type 55: droge stof 0,50-0,60. tarwemeel voor witbrood
  • type 45: droge stof max. 0,45. Patentbloem

Roggemeel (farine de seigle)

  • type 170: droge stof min. 1,50
  • type 130: droge stof 1,20-1,50
  • type 85: droge stof 0,75-1,25
  • type 70: droge stof 0,60-1,00



Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactie formulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie