Boekbespreking: Oude granen nieuw brood

We hebben met plezier het boek "Oude granen nieuw brood" gelezen. Interessant, inspirerend, informerend, bewustmakend en praktisch.

Dit boek is voor de thuisbakkers die meer willen weten over oude granen, hoe die ontstaan zijn en hoe je daarmee heerlijke broden kan bakken.

De helft van het boek is informatief en de andere helft bevat veel recepten. In het informatieve deel, delen specialisten hun kennis waarbij technische details niet worden geschuwd. Je krijgt diepgaande informatie over de geschiedenis en evolutie van granen, de ecologische aspecten van de moderne landbouw, plantveredeling en zaadteelt. Je leest dat weerbarstige maar soms ook wel begrijpelijke wettelijke regeltjes de terugkeer naar landrasgraansoorten (oude niet uniforme graansoorten), de "terug naar de basis" ontwikkelingen soms flink kunnen blokkeren. Maar, hoewel het langzaam gaat, zien overheden gelukkig in dat het ook anders kan en wordt men zich bewust dat de traditionele(re) manier van landbouw wellicht de enige juiste weg vooruit is en wordt ruimte gegeven aan lokale initiatieven.

Het boek beschrijft de voordelen van de werkwijze met korte lijnen als tegenhanger van de mondialisering. Hierbij wordt het graan door de boer in de omgeving van de molen geteeld, gemalen door de molenaar die het meel aflevert bij lokale bakkerijen. Deze drie mensen, boer, molenaar en bakker komen uit dezelfde omgeving, kennen elkaar daardoor goed, hebben respect voor elkaar en zijn trots op de prachtige producten die ze leveren.

Die drie partijen komen allen in dit boek aan het woord en lees je wat hen beweegt, motiveert en krijg je een inkijkje in de technische aspecten van hun beroep. In dit boek draait het duidelijk om de mens als onderdeel van een sociale gemeenschap maar vooral als onderdeel van de natuur.

In het bakkersgedeelte van het boek krijgt de thuisbakker tips en inzicht in de werkwijze van professionele bakkers die op de "nieuwe manier" het brood bereiden waardoor het wint aan smaak. Bij die nieuwe methode van brood bereiden grijpt men, hoe kan het anders, terug op oudere technieken die in de tijd van economisch gewin en snelheid op de achtergrond zijn geraakt. Zo komt het werken met autolyse en voordegen zoals een poolish aan de orde, wordt het werken met desem besproken inclusief hoe je dit zelf kan maken. Vooral wordt aandacht besteed aan de kern van deze "nieuwe" manier van broodbakken, het werken met minder gist of desem in combinatie met langere rijstijden.

In het recepten-gedeelte van het boek, dat circa de helft van het boek beslaat, wordt steeds een bepaald graansoort centraal gesteld en wordt een aantal recepten behandeld waarin dat graan gebruikt wordt. Daarbij is ook aandacht geschonken aan granen die gebruikt kunnen worden voor glutenvrije broden voor coeliakie patiënten. Hier krijg je een korte blik in de keuken van het maken van glutenvrij brood inclusief een aantal recepten.

Ieder recept beschrijft niet alleen de noodzakelijke ingrediënten maar is voorzien van een uitgebreide werkwijze en een foto van het eindresultaat. Voor de recepten zijn diverse (professionele) bakkers uitgenodigd om hun recept te beschrijven en geven, gepassioneerd als ze zijn, graag hun kennis door. Ineke, ook zo'n gepassioneerde bakker en mede auteur van dit boek, bakt ze ook graag bruin en deelt ook graag de kennis met de lezer en neemt een groot deel van de recepten voor haar rekening.

Het boek zal je inspireren. Inspireren om broden te bakken op basis van de vele recepten met oude granen waarbij diverse bakkers hun manier van broodbereiding toelichten bij hun recept. Het boek is een combinatie van interessante achtergrondinformatie, praktische, direct toepasbare informatie en veel inspirerende recepten en heel veel prachtige foto's. Dit boek zal je (hopelijk) aan het denken zetten.

Dit boek heeft raakvlakken met het boek "Sapiens, Een kleine geschiedenis van de mensheid". Mocht je dat boek nog niet gelezen hebben, dan kunnen we dat van harte aanbevelen.

Titel: Oude granen nieuw brood
Auteurs: Noor Bas, Ineke Berentschot, Dion Heerkens
Fotografie: Theo Jennissen
Hardcover, 236 pagina's
Eerste druk, oktober 2020
ISBN: 9789062240500
Uitgeverij: Jan van Arkel
Prijs: 29,95