Broodverbeteraar voor de broodbakmachine?

Wanneer je broden compact blijven kan je overwegen broodverbeteraar toe te voegen aan het meel of bloem om de broden iets luchtiger te maken. Broodverbeteraars heb je in meerdere versies. Wij gebruiken liefst de meest onschuldige en minimalistische versie, maar er zijn ook broodverbeteraars waar de industrie alles uit de chemische kast gehaald heeft om je brood "te verbeteren".

Wat doet een broodverbeteraar?

Een broodverbeteraar kan verschillende dingen bewerkstelligen. Het meest in het oog springend is dat je brood hoger en luchtiger wordt, maar het kan er ook voor zorgen dat de kans verminderd wordt dat het deeg "in elkaar stort", het lekkerder smaakt, de korst of het kruim een mooiere kleur krijgt en de houdbaarheid van het brood verlengt.

Wat zit in een broodverbeteraar?

Vrijwel alle broodverbeteraars bevatten minimaal vitamine C^[1] en enzymen. Ook wordt vaak glutenpoeder toegevoegd. Daarnaast kan je een reeks aan andere stoffen er in aan treffen.

Vitamine C, vaak ook ascorbinezuur of E300 genoemd, zit er niet in voor jouw gezondheid maar om de gluten in het deeg sterker te maken. Hierdoor zal het volume van het brood toenemen en neemt de kans af dat je deeg "instort".

Enzymen zitten van nature al in meel en bloem, maar soms niet voldoende. Het toevoegen van extra enzymen heeft een positieve invloed op de gist. Wanneer het deeg niet snel genoeg rijst of de korst van het brood bleek blijft, dan kunnen enzymen mogelijk helpen. Ook zal de smaak van het brood iets verbeteren (enzymen zorgen dat er suiker vrijkomt uit het meel en suiker in het deeg zorgt dat de korst bruin kan kleuren en het brood smaak krijgt).

Een broodverbeteraar die alleen vitamine C en enzymen bevat wordt verkocht onder de naam "enzymmix", soms "premix" en soms ook "biologische broodverbeteraar" (maar kijk op het etiket wat er in zit). Dit minimalistische type verbeteraar (dus met enzymen en vitamine C, ook wel vermeld als ascorbinezuur of E300) vinden wij de meest onschuldige versie van een broodverbeteraar, maar heeft al een flink effect op je bakresultaat. Wij gebruiken het bij veel broden die we bakken én naar aller tevredenheid.

Broodverbeteraar toevoegen aan een broodmix?

Een broodmix, de naam zegt het al, is een mix. Die mix bestaat uit meel, gist, zout én een broodverbeteraar. Dus aan een broodmix hoef je geen broodverbeteraar toe te voegen. Sterker nog, dat raden we af.

Waar zijn broodverbeteraars te koop?

Vrijwel iedere molenwinkel verkoopt een of meerdere soorten broodverbeteraars. De enzymmix is, zover wij weten, maar op twee plaatsen te koop. De enzymmix verkoopt men bij de Zuidmolen in Groesbeek en hij wordt ook verkocht, maar dan onder de naam premix, bij molen de Zandhaas in Santpoort.

Een alternatief voor de enzymmix is de biologische broodverbeteraar zoals te koop bij molen de Arend in Terheijden. Daar zit naast de vitamine C en enzymen ook plantaardig vet die de houdbaarheid van het brood verlengt.

In België is een biologische broodverbeteraar te koop van Aveve, die bevalt ons ook goed.

Is het toevoegen van glutenpoeder noodzakelijk?

Gluten zitten van nature al in je meel. In het meel heten ze nog eiwitten en zodra je water toevoegt vormen deze de gluten. Sommige meelsoorten vormen niet zo veel of niet zo sterke gluten. Dan wordt je brood niet zo hoog en luchtig. Als je reeds enzymmix gebruikt maar je vindt het resultaat nog niet voldoende, dan kan je overwegen om ook glutenpoeder toe te voegen. Glutenpoeder is een natuurlijke stof die gewonnen wordt uit... tarwe.