Waarom is de deegtemperatuur zo belangrijk en welke invloed heeft dit op het bakresultaat?

De temperatuur van het deeg in je broodbakmachine heeft een enorm grote invloed op het rijzen van je deeg, dus ook de hoogte van het brood dat uit je broodbakmachine komt. Hoe komt dat eigenlijk en hoe kan je er voor zorgen dat het deeg wel steeds de juiste temperatuur heeft?

Gebruik je de broodbakmachine met een timer?

Als je een broodbakmachine gebruikt om brood te bakken "op de timer", bijvoorbeeld dat op het eind van de nacht het brood gebakken wordt, dan is dit artikel, hoe interessant dan ook, niet van toepassing. Dat is ook logisch, in het artikel lees je dat je verwarmd water moet toevoegen. Maar als je dat vijf uur doet voordat de machine gaat kneden zal je begrijpen dat het water dan allang is afgekoeld. Wij adviseren sterk, voor de begripsvorming, dit artikel toch door te lezen maar de aanbevelingen niet op te volgen als je "op de timer bakt".

Een goede broodbakmachine heeft overigens één of meerdere programma's waarbij de eerste 20-30 minuten de ingrediënten eerst opgewarmd worden. Dit is om te zorgen dat het deeg na het kneden de juiste temperatuur heeft, geheel in lijn met onderstaand artikel. De broodbakmachine zorgt in dat geval voor de juist deegtemperatuur. Nou ja, dat tracht hij en dat lukt behoorlijk goed (maar dit verschilt natuurlijk per model). Als de omgeving erg koud is, bijvoorbeeld als de machine in de bijkeuken staat en het winter is, dus koud, dan is het resultaat minder goed.

We adviseren daarom om A. te controleren of je machine een programma heeft met een "ingrediënten opwarmfase" (dat is een fase waarbij in een klein half uurtje de machine de ingrediënten voorverwarmd) en B. plaats de machine niet in een koude omgeving.

Welke invloed heeft de deegtemperatuur op het bakresultaat?

Uitzonderingen daargelaten, maar de meeste thuisbakkers willen mooie hoge en luchtige broden. Wanneer de broodbakmachine net klaar is met het kneden van meel, water, zout en gist dan ligt in het bakblik een compacte bal deeg. Hoe kan uit zo'n compacte bal een heerlijk luchtig brood ontstaan? Het antwoord is: dat komt door de gist.

Gist voeg je toe aan het meel of bloem. Gist voedt zich met suiker^[1] en zet deze om in belletjes kooldioxide^[2], een gas.

Omdat de gist overal in het deeg zit, ontstaan ook overal in dag deeg luchtbelletjes.

Zou je deeg zo nat zijn als beslag, dan komen die belletjes bovendrijven. Gelukkig is je deeg compact en heeft nog een extra eigenschap, het is elastisch en heeft iets weg van de eigenschappen van een ballon^[3], met dank aan de gluten.

Het kooldioxide dat in het deeg ontstaat kan niet het deeg ontsnappen dus duwt een kooldioxide belletje het deeg iets omhoog. Daardoor neemt het volume van het deeg toe. Dit is wat we het rijzen van het deeg noemen. Door de gist wordt de compacte deegbal een soort spons met overal luchtbelletjes en is daardoor zacht en hoog.

Gist, je beste maar kouwelijke vriend

De bakker heeft een aantal belangrijke zakelijke vrienden, gist is daar er één van. Goede vrienden moet je koesteren en ze naar de zin maken. Gist is een koukleum. Kamertemperatuur vindt hij veel te koud, en gaat hij stil in een hoekje zitten en doet vrijwel niets. Bij een temperatuur van 27° Celsius heeft hij het pas echt behaaglijk. Dan eet hij er op los en zet hij suikers die hij in het deeg vindt om in kooldioxide.

Is het deeg koud dan "doet" de gistcel vrijwel niets en ontstaan er maar nauwelijks kooldioxide belletjes. Een deeg rijst dus alleen goed als de temperatuur rond de 27° Celsius ligt.

Baksteen

Als je meel uit de berging haalt is dit wellicht 15° Celsius. Het water dat je toevoegt in je broodbakmachine zal je meestal uit de kraan halen. De temperatuur van water is in de zomer rond de 19° en in de winter soms wel 7° Celsius.

Vooral in de winter zal je merken dat het deeg erg koud is. En zo'n koud deeg rijst niet^[4]. En een niet gerezen deeg levert een plat, compact brood op. Sommigen noemen zo'n brood heel oneerbiedig, en dat doet ons thuisbakkers best wel pijn, een baksteen.

Het is dus zaak om te zorgen dat onze gistcellen het lekker warm hebben. Dat is een van de belangrijkste voorwaarde voor een lekker luchtig brood. Maar hoe zorg je voor een deegtemperatuur van 27° Celsius?

Hoe kan je eenvoudig de deegtemperatuur beïnvloedden?

Neem twee grote glazen. Vul de ene voor de helft met water uit de koude kraan. Vul de ander voor de helft met water uit de hete kraan. Schenk het halve glas hete water in het glas met het koude water. Het resultaat weet je op voorhand, een glas gevuld met lauwwarm water.

Zonder dat je het weet heb je zojuist de oplossing van het deegtemperatuurprobleem opgelost.

Deeg bestaat uit twee belangrijke onderdelen, meel en water^[5]. Je kan natuurlijk het meel in de oven op een temperatuur brengen van 27° en water kan je verwarmen in een fluitketel of waterkoker tot 27°. Als je die twee bij elkaar doet en gaat kneden ontstaat natuurlijk een deeg van 27° Celsius^[6]. Maar het kan véél eenvoudiger én ook nog veel sneller.

Water op temperatuur brengen

Wat we gaan doen is bij het koude meel warm water toevoegen. Wat we overhouden is een lauwwarm deeg. Het enige probleem dat we moeten oplossen is, hoe warm moet het water zijn?

We kunnen je een hele verhandeling geven hoe je de juiste temperatuur kan uitrekenen maar het is veel makkelijk om in een tabelletje te kijken. Die tabel staat hieronder. Meet met een steekthermometer, of schat in, wat de temperatuur van je meel of bloem is. in de rechterkolom staat hoe warm het water ongeveer moet zijn wil je een goede deegtemperatuur bereiken.

Met bovenstaande tabel kan je op basis van de meel- of bloemtemperatuur bepalen hoe warm het water moet zijn dat je toevoegt. In deze tabel is reeds rekening gehouden met temperatuurstijging van 4° Celsius tijdens het kneden.

Mocht je deeg, ondanks dat je van bovenstaande tabel gebruik maakt, constant te warm of juist te koud zijn, dan zal de kneedtemperatuurverhoging bij jouw broodbakmachine anders zijn dan de 4° zoals we hier hebben gebruikt. Is je deeg bijvoorbeeld steevast te warm, dan moet je voortaan de watertemperatuur zoals aangegeven in de tabel met een paar graden verlagen. Dat vergt enig experimenteer werk, maar daarna weet je hoe warm het water bij jouw machine moet zijn. Wil je het naadje van de kous weten, lees dan het uitgebreide artikel in de algemene sectie over deegtemperatuur.