Gist

Gist is voor de bereiding van een brood een essentieel ingrediënt. Het zorgt dat het deeg rijst en het brood luchtig wordt. Gist is verkrijgbaar als verse gist of als instant gist (vaak droge gist genoemd).

Wat is gist?

Gist is een eencellig organisme die suiker omzet in alcohol en kooldioxide.

Waarom gebruiken we gist in een deeg?

Bij het rijzen van een deeg zetten gisten de suikers^[1] in het deeg om in alcohol en kooldioxide. Voor het bereiden van brood hebben we op zich geen interesse in de alcohol, die zal tijdens het bakken verdampen.

Bij brood zijn we wel geïnteresseerd in de kooldioxide. Dit gas zal zorgen dat overal in het deeg kleine belletjes ontstaan en die je later terugziet als "gaatjes" in je brood. Deze belletjes maken het brood mals en luchtig.

Gist heeft tijdens het rijsproces dus vooral behoefte aan suiker. Waar haalt dat gist die suiker vandaan? In meel zit van nature uit enzymen. Enzymen komen bij bijna alle levende wezens voor. Bij de mens zit het onder andere in je speeksel. In je speeksel zullen de enzymen het zetmeel van aardappels, pasta en boterhammen omgezet worden in suikers.

In meel zitten dus ook enzymen, die zetten het zetmeel van het meel, een beetje, om in suikers. En die suikers worden door de gist gebruikt om kooldioxide te maken.

Vaak zitten enzymen ook in een broodverbeteraar. Die extra enzymen zijn prettig omdat sommige meelsoorten baat hebben bij meer enzymen. Als te weinig enzymen in het deeg zitten zal het minder goed rijzen én zal de korst bleek blijven.

Wat is het best: verse gist of instant gist?

Gist is te koop als verse gist, als instant gist en als droge gist. Wat je gebruikt maakt in je deeg maakt voor het eindresultaat, het brood, totaal niets uit. De broden worden even mooi en lekker.

Voor gebruik bij de broodbakmachine adviseren we instant gist. Die kan je, mits ongeopend, lang in een de oorspronkelijke verpakking bewaren. Verse gist is na één à twee weken al onbruikbaar.

Instant gist wordt overigens vaak verward met droge gist, dat is logisch omdat instant gist ook droge korreltjes zijn. Droge gist is in Nederland haast niet verkrijgbaar, wel in België. Als je droge gist gebruikt moet je dit eerst oplossen door er een papje van te maken, lees de instructie op de verpakking.

Hoeveel gist in het deeg?

Gebruik je verse gist dan moet je 2% gist toevoegen (2% van gewicht van de bloem of meel uit je recept). Als in het recept 500 gram bloem of meel staat, voeg je 10 gram verse gist toe.

Bij instant gist, dat zijn hele kleine korreltjes, is 1% meer dan voldoende. Gebruik niet meer dan deze 1%. Ten eerste gaat het brood naar gist smaken en zal het deeg te sterk rijzen met de kans dat het deeg "in elkaar stort". Gebruik liever iets te weinig dan te veel gist.

Een veel gebruikte fout is dat "het hele zakje gist maar gebruikt wordt, wat doe je anders met de rest van het zakje?". Gistzakjes worden namelijk verkocht in verpakkingen van 7 of 11 gram. Maar meestal heb je maar 5 gram nodig. Bij de zakjes van 7 gram heb je niets aan de overgebleven 2 gram. Bewaar het niet, gooi het weg. De zakjes van 11 gram kan je wel het overgebleven deel bewaren voor het volgende brood. Maar sluit het heel goed af en bewaar het maximaal twee maanden. Daarna wordt de gist steeds minder actief en rijst je brood niet meer goed.

Staat in een recept dat je verse gist moet gebruiken dan kan je dit zonder meer vervangen voor instant gist, maar je moet wel de helft van het gewicht gebruiken. Staat in het recept 10 gram verse gist, dan moet je bij instant gist maar 5 gram gebruiken.

Wat zijn de voordelen en nadelen van droge gist en verse gist?

Verse gist heeft als voordeel dat je er lekker van kan snoepen. Het heeft een smaak en textuur die nergens mee te vergelijken is. Natuurlijk, je moet er van houden, maar wij vinden het heerlijk. Het is ook nog eens gezond.

Verse gist heeft twee nadelen, het is flink duurder dan droge gist en je kan het maar kort bewaren. De thuisbakker gebruikt maar zo weinig dat meestal na een tijdje een deel van de verse gist weggegooid moet worden. Na een anderhalve tot twee en halve week zal namelijk schimmel verschijnen op verse gist. Dan kan je het niet meer gebruiken. Bewaar verse gist altijd in de koelkast. Het koudste plekje is het best.

Snoepen van de gist is er bij instant gist niet bij, het smaakt vreselijk, maar dat proef je totaal niet terug in het bakresultaat. Droge gist heeft een heel aantal voordelen. Het is makkelijk in gebruik, je kan het gewoon met een lepeltje scheppen, het laat zich daardoor ook goed doceren en is bovenal goedkoop.

Instant gist is te koop in zakjes van 7 of 11 gram en in verpakkingen van 125 en 500 gram. In de gesloten verpakking kan je het wel twee jaar bewaren.

Maak je eens per week een brood, dan adviseren we je om zakjes gist te gebruiken van 7 gram. Kijk eens bij de Lidl daar zijn ze prettig geprijsd.

Bak je meerdere broden per week dan is het gebruik van een pakje gist van 125 gram aantrekkelijker in gebruik omdat het goedkoper is. Zo'n pakje wordt rond twee euro verkocht. Daar kan je 25 broden mee bakken, dus acht cent per brood voor de gist. Dat is een stuk goedkoper dan de zakjes gist van 7 of 11 gram die minimaal vijftien cent per brood kosten. De verpakkingen droge gist van 125 gram zijn bij veel molenwinkels te koop.