Gouden regels voor de thuisbakker met een broodbakmachine

Beginnende thuisbakkers hebben nog al eens een teleurstelling te verwerken. Het "ding" dat uit de broodbakmachine kwam lijkt soms op een vulkaan of een raar gevormde steen en soms smaakt het nergens naar. Voor hen hebben we de gouden regels voor de thuisbakker geschreven. Volg deze regels op en je bakt met je broodbakmachine heerlijke broden.

Alleen bij gebruik van losse ingrediënten

Onderstaande gouden regels zijn alleen van toepassing als je brood bakt gebaseerd op losse ingrediënten. Gebruik je een complete broodmix? Lees dan de gouden regels voor de thuisbakker met een broodbakmachine die broodmix gebruikt.

Ervaring

Wat is het verschil tussen een thuisbakker die keer op keer prachtige broden bakt en een thuisbakker waarbij het vaak fout gaat? Dat is ervaring. Ervaring is kennis. Kennis die in je geheugen zit en je tijdens het bereiden van een brood automatisch gebruikt.

Een beginnende thuisbakker heeft die kennis nog niet. Die vergeet bepaalde handelingen of voert ze niet goed uit of negeert ze. Bij onze EHBO post, de Eerste Hulp Broodbak Ongelukken, komen we steevast dezelfde soort fouten tegen. Dat heeft geleid tot het opstellen van de gouden regels voor de thuisbakker met een broodbakmachine.

Hoewel alle regels belangrijk zijn, hebben we ze in volgorde gezet naar de meest gemaakte fouten:

• Gooi maatschepjes en maatbekers weg en weeg alle ingrediënten.
• Voor water/vocht geldt: ml of milliliter = gram (bijv. 120 ml = 120 gram op de weegschaal).
• Volg het recept.
• Zorg voor een juiste deegtemperatuur door het water op de juiste temperatuur te brengen.
• Gebruik nieuwe gist.
• Voeg instant (gedroogde) gist meteen toe aan het meel.
• Gebruik geen oud meel of bloem.
• Kies het beste meel of bloem.
• Als je de timer gebruikt: doe het zout en water onderin, daarboven het meel en dan de gist.
• Zet eerst al je ingrediënten klaar.
• Kies niet voor een kort programma, hoe langer, hoe beter het resultaat.
• Haal direct na het bakken de kneedhaak uit het brood.
• Bakblikken met twee kneedhaken: zet ze "tegenover elkaar".
• Proef je deeg tijdens het kneden.
• Besproei je pas gebakken brood.
• Laat het brood goed afkoelen.
• Bedenk je twee keer voordat je zaden en noten gebruikt in je brood.

Gooi maatschepjes en maatbekers weg en weeg alle ingrediënten

Bij een broodbakmachine worden standaard een of meerdere maatschepjes en een maatbeker geleverd. Als er één oorzaak is die kan zorgen voor mislukte broden dan zijn het wel de maatschepjes en bekers. Die werken veel te onnauwkeurig. Gebruik nooit meer die maatbeker en maatschepjes maar weeg ieder ingrediënt af op een digitale weegschaal. Ja, alles, het zout, de gist, het water en meel of bloem. Zonder uitzondering!

ml of milliliter = gram

Met een weegschaal kan je ook vocht in ml wegen. Voor water, melk en andere vloeistoffen geldt dat 1 ml gelijk is aan 1 gram. Staat in een recept dat je bijvoorbeeld 300 ml water of melk moet toevoegen? Dan weeg je dus 300 gram water of melk af.

Volg het recept

Iemand heeft na veel ervaring een recept gemaakt, waarin duidelijk omschreven staat wat je moet doen en in welke volgorde. Menig beginnende thuisbakker kijkt wel naar het recept maar voert de instructies niet strikt uit. Een misbaksel valt hen vaak ten deel. Wanneer wij bij de beginnende thuisbakker aandringen om het recept stap voor stap uit te voeren en desnoods af te strepen wat is uitgevoerd blijkt het bakresultaat ineens wel goed. Conclusie: recepten worden vaak niet strikt uitgevoerd, het advies is simpel: volg het recept en de beschreven werkwijze.

Zorg voor de juiste deegtemperatuur

Deeg moet ongeveer 27° Celsius zijn tijdens het rijzen. Wijk je hier te sterk van af, dan blijven je broden compact of storten tijdens het rijzen in. Koop een steekthermometer en lees hoe je op een makkelijke manier de juiste deegtemperatuur kan bereiken.

Gebruik je melk? Vooral dan moet je dit eerst op temperatuur brengen, hoe warm het moet zijn lees je in dit artikel.

Gebruik je een ei? Laat het dan eerst op kamertemperatuur komen of leg het een tijdje in flink warm water.

Gebruik nieuwe gist

We adviseren om "instant gist" te gebruiken (soms abusievelijk droge gist genoemd, instant gist is wel droog maar droge gist is wat anders). Als je een zakje instant gist hebt opengemaakt neemt het snel in kracht af. Als je het zakje goed sluit (dubbelvouwen en knijper er op) kan je het nog een paar weken bewaren maar na twee maanden is het niet meer bruikbaar en dat is de reden dat het brood haast niet meer rijst. Gebruik daarom liefst nieuwe gist uit een ongeopend zakje.

Voeg instant gist meteen toe aan het meel

Als je instant gist gebruikt, ga daar van te voren geen papje van maken (zoals je dat wel eens leest), voeg de gist meteen toe als ingrediënt. Een beproefde methode: eerst zout en water in de bakvorm, daarna meel of bloem het water bedekken, daarna de gist er bovenop en eventueel andere ingrediënten zoals enzymmix of broodverbeteraar.

Gebruik geen oud meel of bloem

Meel of bloem dat oud is, dat begint soms al na een aantal maanden, levert steeds minder goede bakresultaten op. De broden blijven laag en compact. Oud meel levert daarnaast ook nog eens broden op die bitter smaken. Bewaar meel en bloem daarom niet te lang. Meel niet langer dan vier maanden en bloem maximaal een jaar. Bewaar ze zo koel en zo droog mogelijk. Hoe koeler en droger, hoe beter.

Kies het beste meel of bloem

Het ene meel is het andere meel niet, dat geldt ook voor bloem. Tarwebloem, patentbloem of bloem uit de VS of Canada (strong wheat flower, bloem van harde tarwe), het levert broden op van verschillende kwaliteit. Helaas bestaat er geen keurmerk voor goed bakkersmeel of bloem.

Begin je maar net met broodbakken en twijfel je bij het kopen van meel of bloem? Koop dan liefst alleen meel of bloem als op de verpakking staat dat het geschikt is voor het maken van brood, of als de foto op de verpakking een brood toont. Van meel voor koekjes of gebak, zoals Zeeuws tarwebloem, bak je echt geen mooie hoge broden.

Wordt het deeg niet hoog? Probeer dan zeker eens ander meel of bloem. Neem eens een kijkje in onze testuitslagen van diverse bloem- en meelsoorten. Het deeg is gekneed in een broodbakmachine en gebakken in een oven maar dat maakt natuurlijk niets uit. Als een meel goed presteert in de oven dan doet hij dat ook in de broodbakmachine.

Als je de timer van je broodbakmachine gebruikt: doe het zout en water onderin, daarboven het meel en daarbovenop de gist

Wanneer je het brood wilt laten bakken terwijl jij nog op één oor ligt moet je zorgen dat de gist droog blijft. Dat moet niet in contact komen met het water. Onze beproefde methode: water en zout eerst in je broodblik, dan met het meel of bloem het water helemaal bedekken en de instant gist bovenop het droge meel of bloem leggen. Duizenden broden hebben we op deze manier gemaakt zonder één enkel probleem.

Zet eerst al je ingrediënten klaar

We geven het ridderlijk toe, in onze thuisbakkersloopbaan zijn wij in het begin regelmatig zout of gist vergeten. Brood zonder zout, jakkie wat is dat vies, dat gaat meteen de afvalemmer in. Een brood zonder gist kan je beter niet consumeren maar bewaren voor de uitbouw van je huis. Het brood is zo compact en hard dat het als baksteen goed bruikbaar is.

Sinds de dag dat we de mise en place werkwijze hanteren maken we vrijwel niet meer zo'n fout. Het helpt dus echt.

Kies bij de broodbakmachine niet voor een kort programma, hoe langer, hoe beter het bakresultaat

Tijd is een van de grootste vrienden van een thuisbakker. Mooi en lekker brood verlangt lange rijstijden. Een brood bakken in één of anderhalf uur? Natuurlijk kan het, maar ze zijn lang niet zo lekker en mals als de broden waar je wel een lange rijstijd voor hebt uitgetrokken. Kies dus bij voorkeur niet voor een snel programma.

Haal direct na het bakken de kneedhaak uit het brood

Zodra je het brood op het uitwasemrooster hebt gestort moet je de kneedhaak verwijderen (als hij er nog in zit). Hoe langer je wacht hoe moeilijker het wordt. Stel het niet uit, de kans dat je hem vergeet is groot.

Je komt hem dan later vanzelf én jezelf tegen als je het brood aan het snijden bent en denkt, wat voor hard ding zit er in mijn brood? Dan is het te laat, je hebt met je mes de anti-aanbaklaag van de kneedhaak beschadigd. Vanaf dat moment zal het nog moeilijker worden om de kneedhaak te verwijderen omdat het brood vanaf dat moment, op die plek, aan de kneedhaak kleeft.

Bakblikken met twee kneedhaken: zet ze "tegenover elkaar"

Als je broodbakmachine een bakblik heeft met twee deeghaken, draai ze dan zo dat ze naar elkaar wijzen (tegenover elkaar staan) voordat je de ingrediënten er in doet. Het deeg wordt dan beter gekneed, zo is onze perceptie.

Proef je deeg

Proef, direct na het mengen van je ingrediënten een klein stukje van het deeg. Je proeft dan meteen of je zout vergeten bent. Vroeg of laat gaat dat een keer gebeuren. Doe het en je zal ons dankbaar zijn.

Besproei je pas gebakken brood

Heb je net het brood gelost op het afkoelrek, besproei het dan meteen met een plantenspuit. Je krijgt dan een mooiere bruinere korst die ook nog eens meer zal geuren. Nog mooier, gebruik wieks.

Laat het brood goed afkoelen

Laat je brood minimaal een uur afkoelen voordat je het snijdt. Doe je het eerder dan maakt het mes het kruim kapot.

Bedenk je twee keer voordat je zaden en noten gebruikt in je brood

Natuurlijk, zonnebloempittenbrood of brood met pompoenpitten is heerlijk. Maar realiseer dat het bakblik van je broodbakmachine voorzien is van een anti-aanbaklaag.

Die anti-aanbaklaag zal onder normale omstandigheden al, zij het langzaam, slijten. Gebruik je harde materialen in je deeg zoals noten en zaden dan gaat het slijtproces erg snel. Het gevolg is dat op de plekken waar de anti-aanbaklaag weg is, het brood vast blijft plakken.

Daarnaast, anti-aanbaklaag wat is weggesleten, waar is dat gebleven? Juist, dat zit in je brood. Dat lijkt geen prettige gedachte.