Meel en bloem kopen voor het broodbakken

Wil je brood bakken dan heb je meel of bloem nodig. Maar waar kan je het best je meel kopen? Wat is het beste meel? Wat houdt volkorenmeel in? Wat betekent gebuild meel? Wat is het verschil tussen gangbaar en biologisch meel? In dit artikel geven je antwoorden op deze vragen.

Meelsoorten

Meel is gemalen graan. Voor het bakken van brood is eigenlijk alleen maar tarwe en spelt goed geschikt. Dat komt omdat tarwe en spelt beschikken over glutenvormende eiwitten dat brood zijn elasticiteit en volume geeft. Rogge heeft ook wel gluten maar heel veel minder en is daar is geen luchtig brood van te bakken. Je kan wel tarwemeel mengen met een beetje roggemeel om het brood een eigen karakter te geven.

Wanneer je brood gaat maken zal je meel of bloem moeten kopen. Je kan natuurlijk ook kant en klaar broodmix gebruiken. Op het eerste oog lijkt al het meel op elkaar. Wanneer je begint met broodbakken zal je wellicht denken dat het niet uit maakt of je meel van leverancier A of leverancier B koopt. Het tegengestelde is waar. De verschillen zijn zeer groot. Van het ene meel, bloem of broodmix bak je zeer compact brood dat meer op een baksteen lijkt en van de ander prachtig hoge en lekkere broden. Daarom hebben we een volkoren meel test opgezet om meel uit verschillende bronnen met elkaar te vergelijken.

In onze meel test zal je zien dat de verschillen erg groot zijn. Mocht je brood mislukken, probeer dan eens meel van een andere leverancier, maar bekijk ook zeker de gouden regels voor de thuisbakker.

Broodmixen en testresultaten

Gemak dient de mens, wil je een brood bakken dan heb je minimaal meel, gist, zout en water nodig en dat moet je ook nog eens goed afwegen. Je kan ook kant-en-klare broodmix kopen. Daar zit al gist en zout in de juiste hoeveelheid in. Het enige wat je hoeft toe te voegen is water. Ook hier geldt dat de ene broodmix compacte broden bakt en de ander prachtige luchtige broden. Kijk maar eens naar het enorme verschil tussen de twee foto's hiernaast van volkorenbrood.

De testresultaten hieronder zijn met broodmixen bereikt die in een bakblik en in een oven zijn gebakken maar dezelfde bakresultaten zijn voor een broodbakmachine van toepassing.

Compacte broden bakten we van:

• Aldi volkoren spelt broodmix
• Aldi meergranen broodmix
• Aldi broodmix bauernbrot
• Koopmans boerenbrood broodmix
• Koopmans bruinbrood broodmix
• Lidl volkoren broodmix
• Lidl speltbrood broodmix
• Lidl Duitsland weizenmischbrot broodmix
• Lidl Nederland én Duitsland zonnebloempittenbrood broodmix
• Lidl Duitsland mehrkornbrot broodmix

Redelijk luchtige broden bakten we van:

• Koopmans rustiek volkorenbrood broodmix
• Perfect (o.a. Hoogvliet) broodmix wit

Luchtige en hoge broden bakten we van:

• Aldi witbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp meergranen zadenbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp witbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp zonnebrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp volkorenbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp speltbrood meergranen broodmix

Volkorenmeel

Volkorenmeel is gemalen graan waarin alle bestanddelen van de graankorrel terug te vinden zijn in het meel. Broden van volkorenmeel bakken is voor de beginnende thuisbakker niet makkelijk en de broden blijven vaak compact.

Bloem

De graankorrel bestaat uit verschillende onderdelen. De zemel, het meellichaam en de kiem. Wanneer tijdens malen de zemel en de kiem uit het meel wordt gezeefd of zoals de molenaar het noemt, gebuild, ontstaat er bloem. Bloem is dus gezeefd meel. De bakaard van bloem is beter dan meel. Met bloem bak je een wit brood.

Patentbloem

Patentbloem is haast hetzelfde als bloem alleen is de bakaard net even iets beter dan van bloem. Broden van patentbloem worden dus (doorgaans) hoger, luchtiger en malser. Lees meer in het artikel wat is het verschil tussen bloem en patentbloem?

Gebuild meel

Gebuild meel is meel dat gebuild - gezeefd is. Hoe sterk het meel gezeefd is, bepaalt de molenaar, dat is niet gestandaardiseerd. Gebuild meel zal een betere bakkwaliteit hebben dan volkorenmeel, maar de zo gezonde grovere delen van de zemelen zijn juist uitgezeefd. Een brood van gebuild meel zal altijd hoger worden dan volkorenmeel. Je kan volkorenmeel zelf ook heel gemakkelijk thuis "builen" door het volkorenmeel met een keukenzeef te zeven.

Spelt meel

Spelt is feitelijk de oerouder van onze huidige tarwe. De tarwe die we nu gebruiken voor broden is een veredelde soort van spelt. Spelt heeft een iéts andere smaak dan tarwe. Omdat spelt maar weinig verbouwd wordt én de opbrengst per hectare lager is dan tarwe is de prijs flink hoger dan tarwe.

Het ene speltmeel is echter het andere speltmeel niet. Dat komt door de vele beschikbare speltrassen en de plaats waar het spelt verbouwd is. Die twee zaken beïnvloeden de bakaard enorm. Helaas kan je niet aan de speltmeel verpakking zien of je er lekker hoge broden van kan bakken of niet (maar dat is ook zo bij tarwemeel). Gebruik daarom de foto's van het gebakken brood uit de grote meel en bloem test.

Zonder toevoegingen?

Je zou denken dat meel niets anders is dan gemalen tarwe of spelt. Dat zou je wel verwachten maar dat blijkt niet altijd waar. Sommige leveranciers voegen stoffen toe waardoor de bakaard verbeterd wordt. Dan worden één of meerdere stoffen toegevoegd die ook in een broodverbeteraar zitten. Een bakker voegt ook broodverbeteraar toe aan het meel om mooie, grote, luchtige en geurige broden te kunnen bakken.

Of in een zak meel ook toevoegingen zitten staat normaal gesproken op de verpakking maar soms "vergeet" met dit per ongeluk.

Wat is het beste meel?

Tja, daar is geen eenduidig antwoord op te geven, maar in zijn algemeenheid streeft een thuisbakker naar mooie, hoge, luchtige, malse broden en die kan je niet van ieder meel of bloem bakken.

Dat zit zo, hoe hoog het brood zal worden is voornamelijk afhankelijk van de plaats waar de tarwe of spelt is verbouwd. Is dat in een zeeklimaat zoals Nederland, dan trekt een bakker zijn neus daar meestal voor op, want de broden die je daar van bakt blijven vrij compact (tenzij je gaat werken met veel toegevoegde stoffen zoals broodverbeteraar en glutenpoeder).

Komt de tarwe uit Frankrijk dan is het al een stuk beter, maar komt het uit de Oekraïne, Rusland, Canada of de VS, waar een landklimaat heerst, en dat is voor tarwe héél belangrijk, dan kan je er prachtige hoge broden van bakken.

Helaas staat niet op de verpakking waar het graan vandaan komt dat gebruikt is door de molenaar. In een aantal gevallen gebruikt de molenaar een melange van tarwe. Dan zit er een beetje tarwe uit Nederland maar ook uit bijvoorbeeld Frankrijk of de Oekraïne in. En uit zo'n melange bak je doorgaans goede broden.

Zoals reeds eerder vermeld, wat de kwaliteit van het meel is staat niet op de verpakking, het is dus altijd een gok. Je zal het dus gewoon moeten uitproberen. Het is wel zo dat het meel bij een bepaalde leverancier of molen, doorgaans, niet wijzigt. Ben je tevreden over een bepaald meel dan zal het volgende pak dat je bij dezelfde molen koopt, vrijwel zeker, even goede bakresultaten opleveren.

Je kan overigens heel eenvoudig zelf beoordelen wat goed of slecht meel is. We hebben bij broodsmakelijk.nl namelijk van heel veel meel en bloemsoorten broden gebakken, gefotografeerd en beoordeeld. Bekijk de foto's en oordeel zelf. Die broden zijn overigens gekneed in een broodbakmachine maar gebakken in een oven. Maar als bloem of meel goed presteert in de oven dan doet hij dat ook in de broodbakmachine. Bekijk de bakresultaten in onze grote meel- en bloemtest.

Geur meel

Meel heeft vrijwel geen eigen geur. Als het ruikt dan is is het meel opgeslagen geweest in een ruimte waar andere geurende producten in opgeslagen waren. Meel neemt namelijk heel makkelijk de geur aan van zijn omgeving. Meel hoort ook niet muf te ruiken. Wanneer meel ruikt dan is het eigenlijk niet meer bruikbaar voor het bakken van brood. Hoe je meel en bloem het best kan bewaren kan je lezen in het artikel het langdurig bewaren van bloem en meel.

Wat is het verschil tussen meel een een broodmix?

Wanneer je brood gaat bakken, zal je naast meel ook minimaal zout en gist moeten toevoegen. Wil je een lekker luchtig brood bakken dan moet je ook een broodverbeteraar toevoegen. Dit moet je in de juiste verhoudingen doen, die vindt je terug in het recept. Een broodmix is een kant-en-klaar mix van meel, zout, gist en broodverbeteraar. Het enige wat je toe moet voegen is water. Een broodmix is dus een gemaksproduct. Daarom is dit ook een stuk duurder dan dat je deze producten los koopt. Als je naar de prijs kijkt vaan een kilo broodmix dan kan je daar al haast een compleet brood voor kopen.

Broodmix of meel?

Bak je maar af en toe een broodje dan is een broodmix een goede keuze. Wanneer je vaak brood bakt dan is het goedkoper om losse ingrediënten te kopen en de broodmix in het schap te laten staan. Dat is stukken goedkoper.

Prijs van meel

Het prijs van volkorenmeel varieert sterk. In de supermarkt wordt het vanaf zo'n 90 cent per kilogram verkocht. Bij een molenaar varieert de prijs enorm. Soms wordt wel eens € 2,25 voor 1,25 kg meel gevraagd (3 kleuren grutterij), bij andere molenaars ligt dit meestal een heel stuk lager. Kijk ook naar de prijs van een grotere verpakking. Een verpakking van vijf kilogram meel is natuurlijk een stuk goedkoper dat één kilogram meel. En als je het kan tillen en de ruimte hebt, een zak van 25 kg meel is weer stukken goedkoper. Ter illustratie, bij de 3 kleur grutterij is de prijs voor 25 kg volkorenmeel 30 euro dat is 1,20 euro per kilo en is een stuk goedkoper dan de kleinverpakking waar je 1,80 per kilo voor moet betalen.

Waar meel, bloem en broodmixen kopen?

Bloem, meel en broodmixen kan je op veel plekken kopen. Bijvoorbeeld bij de supermarkt, natuurvoedingswinkels of kookwinkels. Bedenk echter dat meel in de supermarkt van de meelfabriek komt en dat is samengesteld meel. Wil je "het pure spul" dan haal je dat bij de molenaar daar verkopen ze in de molenwinkel meel maar vaak ook bloem en broodmixen.

Wat is ons advies?

Wil je mooie broden bakken gebruik dan meel of bloem met een goede bakkwaliteit. In onze grote bloem- en meeltest kan je aan de hand van foto's zien wat voor bakresultaat je kan verwachten. Gebruik dan een recept voor dat meel of bloem en neem vooral de gouden regels voor de thuisbakker ter harte.