Broodverbeteraar

Een broodverbeteraar is een stof, of combinatie van stoffen, die tot doel heeft om het bakresultaat van het brood te verbeteren.

Verschillende doelen

Het gebruik van een broodverbeteraar kan verschillende doelen dienen:

• versterking van gluten waardoor het brood meer volume krijgt
• extra suikers voor de gist en mooiere korstkleur
• extra enzymen voor het beter rijzen van het deeg
• een knapperige korst of juist een zachte korst
• de smaak van het brood versterken
• zorgen voor een malser kruim
• verlengen bewaarduur van het brood

Het effect van broodverbeteraar laat zich goed illustreren met twee foto's. Hieronder zie je eerst een witbrood gemaakt met 500 gram tarwebloem van AH maar zonder broodverbeteraar. Daaronder een witbrood gemaakt met exact dezelfde ingrediënten en gewichten (en dezelfde tarwebloem van AH) maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd als broodverbeteraar. Enzymmix bevat alleen maar ascorbinezuur en enzymen. Het verschil is gigantisch. Het brood is veel hoger dus ook het kruim is veel luchtiger en de korst kleurt bruiner, dat komt door de suikers die enzymen afgeven tijdens het afbreken van (een beetje) zetmeel uit de bloem. Wat je niet ziet is dat het brood ook lekkerder smaakt. Hier lees je het testverslag van deze tarwebloem van Albert Heijn.

Broodverbeteraars zijn te koop als mix of als losse stoffen. Bij een mix zijn bepaalde stoffen samengevoegd die specifiek nodig zijn voor het bereiden van een bepaald type brood. Zo verkoopt de molenaar bijvoorbeeld bruinbroodverbeteraar, witbroodverbeteraar, harde en zachte bolletjes broodverbeteraar en vruchtenbroodverbeteraar voor rozijnenbrood.

De meest gebruikte stof in een broodverbeteraar is ascorbinezuur (feitelijk is dat een meelverbeteraar) ook bekend als vitamine C. Een paar milligram helpt het gluten te versterken en maakt het gashoudendvermogen van deeg groter. De bakker of meelfabriek gebruikt hiervoor geen potje met vitamine c pilletjes, maar koopt puur ascorbinezuur, een wit poeder.

Bio bakkers en sommige bakkers gebruiken niet het synthetische ascorbinezuur maar acerola concentraat poeder waarin ook ascorbinezuur zit.

Wij gebruiken liefst zo weinig mogelijk broodverbeteraar en beperken ons meestal tot het gebruik van enzymmix, premix of een biologische broodverbeteraar waar doorgaans alleen ascorbinezuur en enzymen in zitten.

Broodverbeterstoffen zijn ook los te koop:

• suiker, honing, stroop, maltodextrine, druivensuiker
• vet of olie
• emulgator
• glutenpoeder
• melkpoeder
• moutmeel gemaakt van tarwe/rogge/gerst
• diastatisch moutmeel
• ascorbinezuur
• acerola poeder / acerola-kers concentraat

Broodverbeteraar kan je ook zelf maken door bovenstaande stoffen te combineren.