Gebuild meel

Nadat tarwe, of een andere graansoort, is gemalen hou je volkorenmeel over. Dit meel kan door de molenaar eventueel gebuild worden en het resultaat is dan gebuild meel. Tijdens het builen worden de grofste delen uit het meel gezeefd. Een deel van de zemelen en gries worden daarmee uit het meel gezeefd. Afhankelijk van de mate waarin gezeefd is, hou je meel over met veel, weinig of geen zemelen. Met licht gebuild meel bak je bruin brood, sterk gebuild meel wordt gebruikt voor lichtbruin brood en het sterkst gebuild meel heeft geen zemelen meer en wordt bloem genoemd en wordt gebruikt voor het bakken van witbrood.

Buil

Het woord buil verwijst naar het woord buidel, een oud woord voor zak. Vroeger builde de molenaar een deel van het meel. Het volkorenmeel werd dan in een grof geweven zak gedaan waarna de zak langdurig werd geschud. Tussen de kleine gaatjes van het weefsel van de zak kwamen alleen de allerfijnste delen uit het meel. De zemelen en het gries bleven achter in de zak.

Deze manier van zeven was arbeidsintensief, daardoor was gebuild meel duurder dan volkorenmeel. Alleen de rijken konden zich vroeger permitteren het meel te laten builen. Vandaar dat initieel alleen de rijken wit brood aten, de rest van het volk kon zich dit niet permitteren en moest tevreden zijn met gemalen meel, dat feitelijk volkorenmeel was.

In het begin van de twintigste eeuw kwam men er achter dat de zemelen in volkorenmeel waardevol zijn. Ze bevatten mineralen en vitaminen die in veel mindere mate in bloem zitten. Daarnaast blijken de zemelen een belangrijke rol te spelen in het spijsverteringskanaal en stapelen zich de onderzoeksresultaten op die de conclusie trekken dat vezelrijk voedsel onder andere de kans op darmkanker vermindert.

Dan doet zich een bijzonder verschijnsel voor, door de mechanisatie werd het builen eenvoudiger en werd gebuild meel goedkoper en zelfs betaalbaar voor de armen die massaal wit brood gingen eten. Bij de rijken waren tegelijkertijd de gezondheidsaspecten van volkorenmeel doorgedrongen en zij schakelden massaal over van wit brood naar volkorenbrood.

In de laatste decennia van van de twintigste eeuw dringt ook bij de witbrood-eters meer en meer door dat volkorenbrood beter voor de gezondheid is en neemt het gebruik van volkorenbrood jaar na jaar toe. Het kan verkeren...

Builen

De molenaar built het meel niet meer met een zak, dat is veel te arbeidsintensief. Hij gebruikt daarvoor een builmachine. Dit is doorgaans een machine waarin cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes ronddraaien, vandaar dat deze machine ook centrifugaalzeef of centrifugaalbuil wordt genoemd. De roterende zeef staat meestal iets scheef waardoor het meel dat aan de hoogste kant ingebracht wordt langzaam naar het lager gelegen gedeelte verplaatst wordt terwijl de zeef ronddraait.

De eerste zeef is heel fijn en daar valt alleen het fijnste bloem doorheen. Door de tweede zeef, die iets grover is, valt het wat grover meel, bij de volgende zeef het gries en wat er overblijft, de zemelen, komen aan de andere kant van de roterende zeef, die open is, er uit. Onder de zeven bevinden zich bakken waar het gebuilde meel in opgevangen wordt of valt het rechtstreeks de meelzakken in.

Het proces van het builen van meel kan versneld worden door met borstels over de zeef te vegen. Zo'n builmachine heet dan borstelbuil.

Plansichter

In een meelfabriek wordt meel gezeefd met plansichters ook planzifters genoemd. Dit zijn grote, heftig schuddende kasten waarin zich horizontaal liggende zeven bevinden. Bovenin de plansichter komt het meel naar binnen en na passage van vele zeven verlaat het onderin de machine in verschillende fracties (via gescheiden buizen) als bijvoorbeeld bloem, gries en zemelen. Een enkele vlakmaalderij (molen de Eendracht, zie filmpje bij 7:45) beschikt ook over een plansichter in plaats van een builmachine.

Waarom zelf meel builen?

De reden dat je gebuild of gezeefd meel gebruikt om broden te maken is dat je niet van volkoren houdt of dat het bakken met volkorenmeel (nog) niet een goed resultaat geeft. In het laatste geval helpt het om het meel dan te zeven. De zemelen zeef je dan uit het meel. Het deeg zal makkelijker rijzen en het brood wordt hoger. Het brood mist wel de vele vezels en heeft ook minder mineralen en vitamines. Witbrood is wel lekker maar volkorenbrood is gezonder.

Zelf meel builen

Meel kan je zelf builen. Breng wat meel in een grote zeef en zeef het boven een grote kom. Hoe fijner de zeef, hoe fijner de bloem zal zijn dat in de kom komt en hoe witter het brood zal worden. Meer kan je lezen in het artikel hoe bloem gemaakt wordt van tarwekorrels. Als je thuis niet wil zeven dan kan je natuurlijk ook een mengsel maken van bijvoorbeeld 50% volkorenmeel en 50% bloem, dat geeft een vergelijkbaar resultaat als gebuild meel (de verhouding is natuurlijk naar eigen inzicht, hoe meer bloem je gebruikt, hoe luchtiger het brood)