Classificering en typenummers van meel en bloem

Bakken van diverse broodsoorten vereist het gebruik van diverse soorten meel. Voor een lichtbruin brood gebruik je ander meel dan voor een witbrood. Hoe weet je welk meel waar voor geschikt is? De molenaars en meelfabrieken geven ieder type meel een kenmerk mee waardoor je de verschillende meelsoorten kan herkennen. In landen als Duitsland, België, Frankrijk en Italië is dit kenmerk een type-getal. Het getal geeft aan hoe sterk het meel gezeefd is. In Nederland kennen we deze indeling niet, daar gaat het niet verder dan een grove indeling op naam: meel, bloem en patentbloem.

Samenvatting

Meel kent een indeling in typen. In Nederland is dit: volkorenmeel, meel, bloem en patentbloem. Een nauwkeurigere indeling wordt gebruikt in onder andere Duitsland, België, Frankrijk en Italië. Daar is de indeling gemaakt op basis van een type-getal. Dit getal geeft aan hoeveel zemelen in het meel zitten na het zeven. Meel met een hoog type-getal bevat veel zemelen en met een laag type-getal weinig zemelen. Hoe hoger het getal hoe bruiner en hoe lager, hoe witter het brood zal zijn. Feitelijk is het type getal afgeleid van het asgehalte van het meel maar die is indirect gekoppeld aan de hoeveelheid zemelen.

Voor tarwe is de indeling type 150, type 110, type 55 en type 45 gebruikelijk. De Duitse schrijfwijze plaatst overal een nulletje achter. Dus geen type 55 maar type 550. In Italië gebruiken ze de reeks Typo 00, Type 0, Typo 1, typo 2 (weinig naar veel zemelen).

Het type getal zegt alleen maar iets over de hoeveelheid zemelen of vezels in het meel, het heeft niets te maken met de bakaard. Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit is afhankelijk of het graan in een zeeklimaat (lage kwaliteit, zachte tarwe) of landklimaat (hoge kwaliteit, harde tarwe) is verbouwd.

Waarom een indeling?

Een classificatie van meelsoorten is noodzakelijk voor de bakker en de receptenschrijver. Voor een recept van een donkerbruin brood specificeer je een ander meel dan bij een recept voor een melkwit. Het verschil tussen die twee meeltypen is de hoeveelheid zemelen in het meel. In meel voor bruinbrood zitten veel zemelen, maar voor een melkwit gebruik je meel waarin geen zemel meer zichtbaar zijn (bloem).

De indeling van de diverse meeltypen is dus gebaseerd op de mate waarin het meel gezeefd is, dus het gewicht van de nog aanwezige zemelen of vezels.

In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd. Koop je bij een molenaar "gebuild meel" dan is dat gezeefd meel, maar hoe sterk dat gezeefd is weet je niet. Bij een andere molenaar kan in gebuild meel meer of juist minder zemelen zitten, het is maar hoe sterk er gezeefd wordt.

Naast gebuild meel kennen we in Nederland ook bloem en het nog fijnere patentbloem. In Nederland is bloem een wettelijk beschermde term voor maalsel waarin "met het blote oog geen zemelen zichtbaar zijn". Toch zit er een verschil tussen bloem en patentbloem ondanks dat in beide geen zemelen meer zichtbaar zijn, dus dat is niet een heel scherpe definitie.

Een classificatie op basis van een type-getal waarbij dit getal aangeeft hoe weinig zemelen of vezels nog in het meel zitten is een heel handig en eenvoudig te doorgronden systeem.

Zo tref je op een pak bloem of meel aan: type 45, type 55 of type 110. Hoe sterker gezeefd, hoe minder zemelen in het meel, hoe lager het getal. Soms is de schrijfwijze iets anders. Zo slaan de schrijfwijzen type 45, T45 of typ 45 allemaal op dezelfde classificering en is het allemaal even sterk uitgezeefd meel.

De vraag is, hoe kan men (een fabrikant) objectief beoordelen hoeveel zemelen in het meel zitten? Je zou kunnen werken met gestandaardiseerde zeven en de uitgezeefde zemelen kunnen wegen. Maar de mate waarin de molenaar grof of fijn maalt beïnvloed dit.

De oplossing komt uit een onverwachte hoek. In de zemel^[1] blijken vrijwel alle mineralen te zitten die voorkomen in de graankorrel. Door de hoeveelheid mineralen te wegen, meet je dus indirect de hoeveelheid zemelen. De vraag is, hoe kan men objectief op een gestandaardiseerde manier de hoeveelheid mineralen in meel wegen?

Wat is de betekenis van het getal achter het woord type?

Men heeft internationaal een redelijke consensus gevonden op welke manier in een laboratorium de hoeveelheid mineralen bepaald worden. Men heeft afgesproken dat dit een procentueel getal is. In het kort: men bepaalt op een gestandaardiseerde manier^[2] het percentage mineralen in meel of bloem. Dat percentage wordt dan gebruikt om het meel of bloem te classificeren.

Bevat een bepaald type bloem 0,45% van het totale gewicht mineralen dan krijgt de bloem een classificering "type 45" mee, kortweg T45 geschreven. In Duitsland schrijft men het als type 450 maar dat is alleen maar een andere schrijfwijze. Die 0,45% noemt men het asgehalte. Zo krijgt meel met een asgehalte van 1,1% de classificering type 110, kortweg T110 of in Duitsland type 1050 (haast 1100), dus met een nulletje er achter.

Het getal achter het woord type geeft dus aan hoeveel mineralen in het meel zitten, dus feitelijk de hoeveelheid zemelen. Een hoger getal betekent meer zemelen, een lager getal minder zemelen. De Nederlandse aanduiding tarwebloem komt ongeveer overeen met type 55. Patentbloem met type 45 en heel licht gezeefd meel (dus haast volkorenmeel) wordt in Duitsland verkocht als type 1700.

Overigens, kan patentbloem niet bereikt worden door bloem nog sterker te zeven. Daarom is een traditionele molenaar niet in staat patentbloem te maken van zijn gemalen tarwemeel. Het artikel wat is het verschil tussen bloem en patentbloem gaat in op het verschil.

Echt volkorenmeel heeft geen type aanduiding maar wordt verkocht als vollkornmehl in Duitsland, in België wordt het volgraanmeel genoemd en in Frankrijk hebben wij tot nu toe geen écht volkorenmeel kunnen vinden. De aanduiding farine complète of farine intégrale lijkt hier wel op te duiden maar dat is toch volkorenmeel dat in enige mate gezeefd is, dus geen volkorenmeel, maar meel.

Zegt het type iets over de bakaard, hoe goed je er brood mee kan bakken?

Er wordt veel onzin geschreven over de relatie tussen het type meel en het te verwachten bakresultaat. Het type getal zegt iets over de mineralen in het meel. Maar de bakaard wordt niet door de mineralen bepaald maar primair door de glutenvormende eiwitten. En juist die verdwijnen totaal tijdens het verassen, voor het bepalen van het asgehalte, en maken dus geen deel uit van de type bepaling.

De type indeling zegt dus helemaal niets over de bakaard. Het is alsof je de inhoud van je waterreservoir in milliliter van een koffiezetter vergelijkt met de mate waarin het apparaat in staat is om goede koffie te zetten. Die relatie bestaat natuurlijk niet, pure onzin.

Om het maar heel duidelijk te maken: als je een pak type 405 bloem koopt en een pak type 550 bloem zou het wel eens kunnen zijn dat het pak type 550 bloem mooiere broden bakt dan type 405 bloem, of juist precies andersom.

Niet het typegetal van het meel of bloem bepaalt de bakaard, maar primair of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof.

Overzichten classificering bloem en meel

Hieronder tref je de meest gangbare classificeringen aan van bloem en meel. Tarwe, rogge en spelt hebben eigen classificeringen. Dat komt doordat de hoeveelheid mineralen bij tarwe, rogge en spelt verschillen.

Hoeveel type meel en bloem men per land heeft is verschillend. Ook de indeling in die klassen is soms net even anders. Zo is in Duitsland type 1050 een bekende meeltype, dus meel met een asgehalte van 1,05%. In België en Frankrijk gebruikt men net een andere manier van zeven en gebruikt men type 110 of T110 en dat meel heeft dus een asgehalte van 1,1%. Dat is nagenoeg aan elkaar gelijk, een verschil zal je nauwelijks zien.

Type 65 meel in Frankrijk en België heeft nog wel een toelichting nodig, dat meel heeft, in tegenstelling tot alle andere type nog wel de kiem in het meel zitten en dat geeft juist die aparte smaak aan Franse broodproducten, want in Frankrijk wordt heel veel type 65 meel (haast bloem) gebruikt.

De Nederlandse aanduiding in onderstaande tabellen zijn niet de gangbare termen. In Nederland kent men alleen: patentbloem, bloem, meel, gebuild meel en volkorenmeel. Met de Nederlandse aanduiding zoals "matig gebuild meel" proberen we je een indruk te geven van het type meel.

Tarwe classificering / typen (DE:weizen, FR:blé, UK:wheat)

Spelt classificering / typen (DE:dinkel, FR:épeautre, UK:spelt)

Rogge classificering / typen (DE: roggen, FR:seigle, UK:barley)