logo
logo medium

Antwoorden op veelgestelde vragen over de grote bloem- en meeltest

We krijgen veel vragen over de grote meel- en bloemtest. Veel van die vragen gaan over de bereidingswijze die we toepassen. Die is soms behoorlijk afwijkend. Bij het lezen van de antwoorden is het goed te weten dat we deze afwijkende bereidingswijze bewust hebben gekozen omdat we voor deze meel- en bloemtest een aantal doelen nastreefden en dat heeft geleid tot de door ons toegepaste bereidingswijze.

Welke doelen streefden wij na?

De belangrijkste doelen die we nastreefden in de tests zijn:

  • We wilden de thuisbakker laten zien dát er flinke verschillen bestaan in het bakresultaat van de verschillende meel en bloemsoorten en hen laten zien wat de te verwachtte bakaard is.
  • We wilden laten zien dat volkorenmeel op verschillende manier gemalen wordt en dat je dit terugziet in de grootte van de zemelen, het gewicht van de fracties en daarmee samenhangend de wateropname, dus de benodigde hydratatie.
  • We wilde onderzoeken of het volkorenmeel dat aangeboden wordt wel écht volkorenmeel is zonder dat dit op welke wijze dan ook gemanipuleerd is. De thuisbakker is immers niet voor niets zelf het brood gaan bakken, en de meeste willen juist weten "wat er in het brood zit".
  • We wilde de nog niet zo ervaren thuisbakker laten zien wat voor bakresultaat je kan bereiken en dit op zo'n manier te doen waardoor dit voor vrijwel iedereen reproduceerbaar is en het niet al te complex werd. Daardoor hebben we wat concessies gedaan en het bereidings- en bakproces vereenvoudigd door soms onorthodoxe methoden toe te passen.

De laatste doelstelling noopte ons tot een heel afwijkende werkwijze, en blijft het deegstuk tijdens de narijs in de oven terwijl deze aan het opwarmen is. Dat is inderdaad héél afwijkend, maar kijk naar de bakresultaten en zeg nou zelf, dat ziet er toch prachtig uit? Dus afwijkend of niet, en misschien niet optimaal, maar het werkt wel.

Deze gekozen narijs-terwijl-de-oven-opwarmt techniek is gekozen omdat de meeste thuisbakkers geen rijskast hebben. Wil je een goed brood maken dan is een warme en vochtige omgeving tijdens de rijsfases essentieel. Naar onze mening is dan een oven die handwarm is, zo'n 35° Celsius, en lekker vochtig is gemaakt met een plantenspuit dé beste armeluis rijskast.

Het probleem dat zich dan voordoet is dat de oven uitstekend zijn werk doet als rijskast, maar dat tijdens de narijs je normaal gesproken de oven aanzet en op temperatuur laat komen om na de narijs het deeg te bakken. Het probleem was dus, waar adviseren we de thuisbakker het bakblik met opgemaakt deeg te laten tijdens de narijs? We wilden vooral zo'n makkelijk mogelijke oplossing en niet de beginnende thuisbakker te laten knoeien met een surrogaat rijskast. Daarom hebben we er voor gekozen om het deeg in de oven te laten staan en op het eind van de narijs de oven aan zetten op de gewenste baktemperatuur.

Dat is inderdaad behoorlijk afwijkend. Normaal gesproken houdt je de temperatuur tijdens de narijs zoveel mogelijk constant en zet je het bakblik na de narijs in een hete oven met afnemende warmte, maar dat ging dus niet samen met onze doelstellingen. Dus blijft het bakblik met deeg in de oven staan terwijl hij aan het opwarmen is. Dat werkt goed als je een oven hebt die relatief snel opwarmt en dat geldt voor vrijwel alle, niet al te grote moderne ovens. Het heeft zelfs een voordeel dat de ovenrijs, door de oplopende temperatuur een extra, iets overdreven, narijs krijgt. Daardoor worden de broden iets hoger dan zonder deze overdreven narijs.

Waarom gebruiken jullie zo weinig water in het deeg, ik gebruik veel meer?

Leuk dat je het vraagt, wij hebben door de jaren heen gewerkt met verschillende hydrataties, van kletsnat tot behoorlijk droog. Uitgezonderd dat je het deeg té nat of té droog maakt, maar anders is er geen goed of fout hydratatie niveau. Ieder hydratatie niveau heeft zijn specifieke voor- en nadelen en het is maar wat je prettig vindt en nastreeft.

Wij zijn van mening dat de thuisbakker, zeker als deze nog niet veel ervaring heeft, er baat bij heeft om het deeg aan de droge kant te houden. Het deeg plakt dan niet tijdens het vormen aan het oppervlak, zeker als je het oppervlak een héél klein beetje ingesmeerd hebt. Eén druppeltje olie is meestal voldoende.

Daarnaast, als je naar de foto's kijkt van de bakresultaten zal je het met ons eens zijn dat de bakresultaten prachtig zijn. Dus meer water toevoegen hóeft niet, het mág.

We willen ook meegeven dat de door ons gebruikte hoeveelheid water niet exact overeen hoeft te komen met jouw situatie. Als je meel en bloem bewaart zal afhankelijk van de vochtigheidsgraad van de omgeving de vochtigheidsgraad van het bloem of meel ook stijgen of dalen. In de winter zal het meel en bloem doorgaans droger zijn en in de zomer vochtiger. In de winter heb je daarom nét iets meer water nodig en in de zomer nét iets minder. De verschillen zijn miniem. Als je van experimenten houdt, weeg eens een pak bloem een jaar lang, dan zal je zien dat hij langzaam lichter en zwaarder wordt en dat zit hem in de vochtigheid van het bloem.

Dus, ondanks dat wij zo nauwkeurig mogelijk hebben beschreven hoe we tot een bepaald bakresultaat zijn gekomen, je zelf, zeker wat betreft de hoeveelheid vocht, je mogelijk hele kleine aanpassing moet maken gezien de vochtigheidsgraad van jouw meel of bloem.

Waarom gebruiken jullie zo'n lage temperatuur tijdens het bakken, bij ons staat de oven veel heter?

Je hebt gelijk, de vermelde temperatuur van 190 en 180° is inderdaad vreemd laag, dus je verbazing begrijpen wel. Als eerste en belangrijkste, ga er van uit dat de werkelijke temperatuur in een oven soms flink kan afwijken van de ingesteld temperatuur.

Zo bakken we de testbroden in een specifieke Siemens oven op 190 en later 180° Celsius. We hebben nog veel meer ovens en als we bijvoorbeeld de Ikea Kulinarisk gebruiken, een heteluchtoven met stoomfunctie, maar deze instellen, net als de Siemens oven, met onder- en bovenwarmte, dan houden we daar 220 en 200° Celsius aan. De bakresultaten van beide ovens zijn dan identiek. Dat houdt dus in dat ondanks het enorme verschil in de ingestelde baktemperatuur, de werkelijke temperatuur in de ovens gelijk is.

Dit is een extreme afwijking maar dat komt in de praktijk dus voor. Wat we mee willen geven, gebruik als beginnende thuisbakker liever de eerste keer een wat lage baktemperatuur en als je merkt dat het brood niet goed genoeg gebakken wordt, verhoog dan iedere keer dat je een brood bakt de temperatuur met 10° tot je merkt dat de bovenkant van het brood te donker wordt, dan ben je net een stapje te ver gegaan.

Waarom doen jullie dit?

Om heel eerlijk te zijn, we houden van uitzoeken en onderzoeken én we houden van kennis te delen. Het viel ons op dat de bakresultaten van onze broden wisselende resultaten opleverden en we een vermoeden kregen dat de meelsoort / de leverancier van het meel een relatie had met het bakresultaat.

Die kennis hebben we meer dan twintig jaar voor onszelf gehouden, maar toen we deze site maakten wisten we één ding zeker, we moesten de thuisbakker vertellen dat de bakresultaten enorm kunnen afhangen van de meelsoort / leverancier van het meel.

We zijn eerst gestart met een klein artikeltje met een paar voorbeelden met foto's van broden, om de verschillen te illustreren, maar dat is "een beetje uit de hand gelopen". Dat heeft geleid tot het uiteindelijke resultaat: broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

we moeten reuze blij en heel erg trots zijn op onze Nederlandse molenaars en alle helpende vrijwilligers die er voor zorgen dat we "eerlijk" volkorenmeel kunnen kopen, dat is een unicum

Een andere drijfveer was dat we niet tegen liegen of misleiding kunnen. We merkten dat soms volkorenmeel niet echt volkorenmeel is terwijl het wel als volkorenmeel wordt verkocht. Vreemd dachten we, het staat zo helder omschreven in de wet wat volkorenmeel is.

Omdat we zelf brood zijn gaan bakken "omdat we dan weten wat er in zit", waren we teleurgesteld dat zelfs met de basisgrondstof, volkorenmeel, ook al geknoeid wordt. Dat zijn we verder gaan uitzoeken. We hebben geleerd dat er een groot verschil bestaat tussen de hoogmaalderij bekend als "de meelfabriek", die walsen gebruikt voor het malen en plansichters, en de vlakmaalderij met die molenstenen gebruikt voor het malen, zoals in de traditionele korenmolen.

We kwamen er al snel achter dat je bij de molenaar moest zijn voor eerlijk meel. In ons grote meel- en bloemtest hebben we in een enkel geval ontdekt dat de molenaar "iets met het volkorenmeel gedaan heeft" maar toch als volkorenmeel verkocht. Doorgaans met de beste bedoelingen, om bijvoorbeeld de bakaard te verbeteren, maar wij vinden dat je het product dan als dusdanig moet verkopen. Bijvoorbeeld, volkorenmeel met ascorbinezuur, of volkorenmeel ontdaan van de grootste zemelen, of bloem met lekker veel grove zemelen. Maar ga dat niet verkopen als "volkorenmeel".

Laten we hier een heel duidelijk statement maken: we moeten reuze blij en heel erg trots zijn op onze Nederlandse molenaars en alle helpende vrijwilligers die er voor zorgen dat we "eerlijk" volkorenmeel kunnen kopen, dat is een unicum. In het buitenland zijn graanmolens haast niet beschikbaar, dan moet je het doen met fabrieksmeel of meel uit lokale (meestal hoog-) maalderijen.

Om de Nederlandse graanmolen in stand te houden moeten wij, thuisbakkers, ons meel vooral bij de molenaar kopen. Dat er een enkele molenaar tussenzit die het iets minder neemt met het volkorenmeel, dat moeten we maar voor lief nemen en hem daarop aanspreken en hem overtuigen dat hij zijn bestaansrecht op de lange termijn alleen maar kan ontlenen doordat hij juist meel verkoopt dat niet gemanipuleerd of samengesteld is maar puur volkorenmeel.

Wees gerust, wij hebben vele molens gezien, vele molenaars gesproken, en hebben ook dingen gezien die onze wenkbrauwen deed fronzen, maar dat is gelukkig een uitzondering. Als je eerlijk meel wil kopen, dan moet je bij de molenaar zijn in het molenwinkeltje. Of als je nog een stap verder wilt zetten in "het zelf doen", dan koop je een graanmolen en maal je het graan zelf tot volkorenmeel.

Hierbij een driewerf hoera voor de molenaars die, doorgaans als vrijwilliger, ons voorzien van eerlijk en overheerlijk volkorenmeel.

Worden jullie betaald om dit te doen?

Ben je nou helemaal mal! Nee, niemand heeft ons ook maar één cent betaald. Wij zijn van mening dat je alleen maar goed onderzoek kan doen als je geheel onafhankelijk kan werken, want je kent het gezegde "wie betaalt bepaald". We willen geen gezeur en discussie over "kan je niet schrijven dat...", nee dat willen we niet, we schrijven over wat we zien en wat we er van vinden.

Waarom delen jullie voor bloem en meel geen cijfers uit?

We hebben hier lang over nagedacht, want het zou, vooral de beginnende thuisbakker, goed kunnen helpen om te weten welk meel ze links moeten laten liggen. Maar we hebben besloten dit niet te doen omdat niet objectief een kwalificatie te geven is aan een "goed brood" en indirect aan een goed bloem of meel.

Een beroepsbakker heeft het op dit punt een stuk gemakkelijker, die streeft naar een aantal doelen die zo optimaal mogelijk moeten zijn zoals, een bepaalde minimum en maximum hoogte (het brood moet in de zak passen), een mooi uiterlijk zoals kleur, geen scheuren, korststructuur, een lekker geur, een mooie kruim met kleine en zo uniform mogelijke cellen en dat soort zaken. Op de geur na is dat allemaal redelijk objectief te beoordelen.

Een thuisbakker is geen beroepsbakker en die wil dit ook niet zijn. Je bent niet voor niets begonnen met broodbakken en één van de redenen kon zijn dat je wilt weten wat in je brood zit en een eerlijk brood wil eten. Maar er zijn vele soorten thuisbakkers en die streven verschillende doelen na.

Zo zal de "terug naar de basis" thuisbakker waarschijnlijk wars zijn van hoge en luchtige ballonbroden. Die wil liefst het meel van graan uit de directe omgeving van de molen vanwege ecologische overwegingen en accepteert dat het graan (uit Nederland, dus een zeeklimaat) dan kwalitatief mindere glutenvormende eiwitten heeft en de broden compact blijven.

Deze thuisbakker zouden wij niet helpen als we een mooi hoog en luchtig brood zeer hoog waarderen met een "negen" of "vijf sterren". Deze thuisbakker wil ook niets weten van fabrieksmatig gemalen meel dat je in de supermarkt kan kopen omdat dit per definitie samengesteld meel is en niet het meel dat je overhoudt als je een tarwe of speltkorrel zou malen en elk onderdeel van die graankorrel "in zijn natuurlijke verhouding" integraal in de meelzak terecht is gekomen.

Daarnaast is het moeilijkste, maar juist meest belangrijkste aspect, het brood beoordelen op basis van geur, smaak, malsheid en de beleving van het brood, hoe lekker het weghapt en wat voor gevoel je bij dat brood hebt. Dat is uiterst subjectief. Dat merkten we al in ons testpanel, waar we de testbroden proeven en waarderen, dat we niet altijd allemaal op één lijn zitten.

Daarom hebben we besloten geen cijfer of aantal sterren aan bloem of meel te geven. Wat we wel hebben gedaan is in het testverslag een aantal objectieve zaken gemeld, zoals foto's van het meel, de zemelfracties, de gewichten daarvan, de opgenomen hoeveelheid water, foto's van het brood, het kruim, en de korst.

Daarnaast hebben we iets subjectievere zaken toegevoegd zoals wat we van het deeg vonden, hoe het zich laat vormen maar ook of het brood veel kruimelde bij het snijden.

Als laatste hebben we de uiterst subjectieve beleving van het brood weergegeven zoals geur- en smaak en hoe het "weghapt". We realiseren dat dit laatste uiterst subjectief is, en zo moet je dat ook maar beschouwen.

Komt er een "aanbevolen lijst bloem en meel"?

Zoals je hiervoor hebt kunnen lezen gaan we geen cijfers uitdelen. We overwegen wel om een lijst samen te stellen die, vooral voor de beginnende thuisbakker, enige houvast geeft. Er zullen zeker geen cijfers uitgedeeld gaan worden, maar hoe we het gaan vormgeven weten we niet exact.

Waarom testen jullie het volkorenmeel alleen maar inclusief enzymmix?

Dit is voornamelijk een tijdskwestie. Het testen van een bloem- of meelsoort kost enorm veel tijd. Alles bij elkaar meer dan acht uur per test. Bij bloem testen we het mét en zonder enzymmix. Je kan dan mooi de verschillen zien. Voor volkorenmeel hebben we dit niet gedaan, anders zou het testen nog langer duren. Maar wie weet wat de toekomst zal brengen.

De keuze om het bloem wel, maar het volkorenmeel niet met en zonder enzymmix te testen komt omdat het merendeel van de testpanelleden een iets luchtiger brood op prijs stelt. Met bloem krijg je vaak nog een redelijk brood wanneer je geen enzymmix gebruikt, maar met volkorenmeel blijft het meestal behoorlijk compact.

Daarom hebben we, voorlopig, de keuze gemaakt om het volkorenmeel altijd in combinatie met enzymmix te testen. Door het toevoegen van een minieme hoeveelheid enzymmix aan het volkorenmeel wordt het brood meestal een stuk luchtiger. We vermoeden dat de gemiddelde thuisbakker luchtiger volkorenbrood ook op prijs stelt vandaar deze voorlopige keuze.

Als je geen enzymmix hebt of niet willen gebruiken maar toch jouw bakresultaat wil vergelijken met die van ons, hebben we speciaal voor jou een aantal volkorenbroden getest mét en zonder enzymmix:

De broden verschillen enorm tussen de verschillende meelsoorten, hoe komt dat?

Zonder al te diep te gaan in deze materie, maar de verschillen zijn te verklaren doordat het uitgangsmateriaal, de graankorrel waarmee gezaaid is, de groeiomstandigheden, het moment van oogst en de bewerking daarna niet hetzelfde is. Er zijn duizenden akkerbouwers die graan verbouwen en die maken een keuze voor een bepaald tarwe- of speltras, en alleen dat al heeft een grote invloed op de bakaard. Daarnaast heeft het klimaat een dominante invloed, een landklimaat zorgt voor "sterke gluten" (dus een hoog brood) een zeeklimaat levert slappere gluten, maar ook de groeiomstandigheden hebben invloed. De bakaard van bloem of meel wordt onder andere beïnvloed door:

  • het gebruikte tarweras of speltras
  • de voedingstoestand van de bodem
  • het toepassen van een mestgift en het tijdstip daarvan tijdens de groei
  • wat het klimaat is waar het graan verbouwd wordt
  • het weer tijdens de groei, zoals hoeveelheid neerslag, temperatuur, zonneinstraling
  • tijdstip van oogst en de omstandigheden tijdens de oogst (vochtigheidsgraad graan)
  • of, en in welke mate, voor de oogst schot in het graan zit
  • de omstandigheden tijdens de graanopslag
  • de tijd tussen oogst en malen
  • of voor het malen een enkelvoudig ras gebruikt is of een melange
  • hoe het meel gemalen is (onder andere de hoeveelheid beschadigde zetmeelkorrels)
  • hoe oud het bloem of meel is
  • Je moet ook een onderscheid maken tussen meel gemalen op de korenmolen, de vlakmaalderij en in de meelfabriek, de hoogmaalderij. Dat is een wereld van verschil. De meelfabriek "stelt zijn meel samen" door verschillende meel/bloem/zemelstromen of fracties in een bepaalde combinatie samen te voegen. Vandaar de naam samengesteld meel. Daarnaast is het heel gebruikelijk dat aan het fabrieksmeel stoffen worden toegevoegd om de bakaard te verbeteren en die staan (nog) niet altijd op de verpakking.

    Bij broodmixen spelen de toevoegingen een nog een grotere rol, want een broodmix zonder additieven komen je bijna niet tegen, maar dan staan de additieven doorgaans wel op de verpakking. Als daar bijvoorbeeld melkpoeder aan toegevoegd is zal de korst veel sneller bruin worden dan als dit niet toegevoegd is. Om maar te zwijgen van het "bruinkleuren" van het brood door moutpoeders toe te voegen. Dat is op zich niet erg als je maar realiseert dat het brood zijn bruine kleur voornamelijk te danken heeft aan een donker gekleurd poeder dat gelukkig nog van natuurlijke oorsprong is.


Foutje of aanvulling? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >vragen over de grote bloem- en meeltest

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie