Antwoorden op veelgestelde vragen over de grote bloem- en meeltest

We krijgen veel vragen over de grote meel- en bloemtest. Veel van die vragen gaan over de bereidingswijze die we toepassen. Die is, voor sommige, afwijkend. Bij het lezen van de antwoorden is het goed te weten dat we deze afwijkende bereidingswijze bewust hebben gekozen omdat we voor deze meel- en bloemtest een aantal doelen nastreefden en dat heeft geleid tot de door ons toegepaste bereidingswijze.

Welke doelen streefden wij na?

De belangrijkste doelen die we nastreefden in de tests zijn:

We wilden de thuisbakker laten zien dát er flinke verschillen bestaan in het bakresultaat van de verschillende meel en bloemsoorten en hen laten zien wat de te verwachtte bakaard is.
We wilden laten zien dat volkorenmeel op verschillende manier gemalen wordt en dat je dit terugziet in de grootte van de zemelen, het gewicht van de fracties.
We wilden laten zien dat, door een andere samenstelling van volkorenmeel, mede door het gebruik van tarwekorrels uit verschillende gebieden, de vochtopname van het ene volkorenmeel flink anders kan, dus het recept ook wat betreft de hydratatie aangepast moet worden afhankelijk van het volkorenmeel dat je gebruikt
We wilde onderzoeken of het volkorenmeel dat aangeboden wordt wel écht volkorenmeel is zonder dat dit op welke wijze dan ook gemanipuleerd is. De thuisbakker is immers niet voor niets zelf het brood gaan bakken, en de meeste willen juist weten "wat er in het brood zit".
We wilde de nog niet zo ervaren thuisbakker laten zien wat voor bakresultaat je kan bereiken en dit op zo'n manier te doen waardoor dit voor vrijwel iedereen reproduceerbaar is en het niet al te complex werd. Daardoor hebben we wat concessies gedaan en het bereidings- en bakproces vereenvoudigd door soms onorthodoxe methoden toe te passen.

Vooral de laatste doelstelling leverde ons een praktisch probleem op. We hadden namelijk als doelstelling dat de test door vrijwel iedere thuisbakker reproduceerbaar moest zijn. Iedere thuisbakker heeft een oven, dus die kon gebruikt worden als rijskast. Alleen leverde dit een probleem op. De narijs van het deeg vindt plaats in een handwarme en met een plantenspuit bevochtigde oven. Maar na de narijs moet het deeg gebakken worden. Dat doe je normaal in een voorverwarmde oven.

Maar hoe kan je een oven voorverwarmen als je die oven al gebruikt als rijskast? Dan zou je dus twee ovens moeten hebben, één voor de narijs en één om het deeg in af te bakken. In dat geval kan je de tweede oven voorverwarmen terwijl het deeg nog bezig is met de narijs. Maar thuisbakkers hebben vrijwel nooit twee ovens. Dat was dus een niet goed reproduceerbare methodiek.

Een alternatief zou zijn om het deegstuk, terwijl de oven opwarmt voor het bakken, tijdelijk buiten de oven te plaatsen. Maar dat is niet goed reproduceerbaar omdat het deeg dan in een geïmproviseerde rijskast gezet zou moeten worden en de kans is dan groot dat de temperatuur en de vochtigheid te veel zou afwijken van onze situatie, dus niet reproduceerbare resultaten zou opleveren.

We moesten dus iets anders, iets heel simpels en goed reproduceerbaars verzinnen. Toen bedachten we, zou het mogelijk zijn om het deeg, na de narijs, gewoon in de oven te laten staan terwijl we deze aanzetten op de bakstand waarbij de temperatuur in de oven (en dus het deegstuk) langzaam zou oplopen tot de gewenste baktemperatuur?

Het resultaat overtrof onze stoutste verwachtingen. Het brood werd prachtig gebakken, het resultaat was prachtig en lekker, we dachten waarom hebben we dit nu pas ontdekt? En zo gaat het met vele "ontdekkingen" ze vinden plaats door toeval.

Deze baktechniek noemen we sindsdien "bakken met een koude start". Vanaf dat moment hebben we niet alleen op deze wijze alle testbroden gebakken maar zijn daarna duizenden normale broden gevolgd voor eigen gebruik. De methode blijkt zelfs goed te werken wanneer we twee, drie of zelfs vier broden tegelijkertijd willen bakken in één oven. Dat zijn overigens normale keukenovens die je bijvoorbeeld bij de Ikea kan kopen, maar wel van het "hoge type" dus met een bakruimte die circa 33 cm hoog is.

Deze werkwijze had zelfs een voordeel. Doordat de temperatuur langzaam (maar snel genoeg) in de oven opwarmt krijgt het deeg een versterkte narijs die overgaat in een versterkte ovenrijs. Dus iets hogere broden vallen je ten deel.

Waarom gebruiken jullie zo weinig water in het deeg, ik gebruik veel meer?

Leuk dat je het vraagt, wij hebben door de jaren heen gewerkt met verschillende hydrataties, van kletsnat tot behoorlijk droog. Uitgezonderd dat je het deeg té nat of té droog maakt, maar anders is er geen goed of fout hydratatie niveau. Ieder hydratatie niveau heeft zijn specifieke voor- en nadelen en het is maar wat je prettig vindt en nastreeft.

Wij zijn van mening dat de thuisbakker, zeker als deze nog niet veel ervaring heeft, er baat bij heeft om het deeg aan de droge kant te houden. Het deeg plakt dan niet tijdens het vormen aan het oppervlak, zeker als je het oppervlak een héél klein beetje ingesmeerd hebt. Eén druppeltje olie is meestal voldoende.

Daarnaast, als je naar de foto's kijkt van de bakresultaten zal je het met ons eens zijn dat de bakresultaten prachtig zijn. Dus meer water toevoegen hóeft niet, het mág.

We willen ook meegeven dat de door ons gebruikte hoeveelheid water niet exact overeen hoeft te komen met jouw situatie. Als je meel en bloem bewaart zal afhankelijk van de vochtigheidsgraad van de omgeving de vochtigheidsgraad van de bloem of meel ook stijgen of dalen. In de winter zal het meel en bloem doorgaans droger zijn en in de zomer vochtiger. In de winter heb je daarom nét iets meer water nodig en in de zomer nét iets minder. De verschillen zijn miniem. Als je van experimenten houdt, weeg eens een pak bloem een jaar lang, dan zal je zien dat hij langzaam lichter en zwaarder wordt en dat zit hem in de vochtigheid van de bloem.

Dus, ondanks dat wij zo nauwkeurig mogelijk hebben beschreven hoe we tot een bepaald bakresultaat zijn gekomen, zal je zelf, zeker wat betreft de hoeveelheid vocht, je mogelijk hele kleine aanpassing moet maken gezien de vochtigheidsgraad van jouw meel of bloem.

Waarom gebruiken jullie zo'n lage temperatuur tijdens het bakken, bij ons staat de oven veel heter?

Je hebt gelijk, de vermelde temperatuur van 190 en 180° is inderdaad vreemd laag, dus je verbazing begrijpen wel. Als eerste en belangrijkste, ga er van uit dat de werkelijke temperatuur in een oven soms flink kan afwijken van de ingesteld temperatuur.

Zo bakken we de testbroden in een specifieke Siemens oven op 190 en later 180° Celsius. We hebben nog veel meer ovens en als we bijvoorbeeld de Ikea Kulinarisk gebruiken, een heteluchtoven met stoomfunctie, maar deze instellen, net als de Siemens oven, met onder- en bovenwarmte, dan houden we daar 220 en 200° Celsius aan. De bakresultaten van beide ovens zijn dan identiek. Dat houdt dus in dat ondanks het enorme verschil in de ingestelde baktemperatuur, de werkelijke temperatuur in de ovens gelijk is.

Dit is een extreme afwijking maar dat komt in de praktijk dus voor. Wat we mee willen geven, gebruik als beginnende thuisbakker liever de eerste keer een wat lage baktemperatuur en als je merkt dat het brood niet goed genoeg gebakken wordt, verhoog dan iedere keer dat je een brood bakt de temperatuur met 10° tot je merkt dat de bovenkant van het brood te donker wordt, dan ben je net een stapje te ver gegaan.

Het artikel over baktemperaturen en baktijden zal voor menig beginnend thuisbakker een openbaring zijn en kunnen we warm ;o) aanbevelen.

Waarom doen jullie dit?

Om heel eerlijk te zijn, we houden van uitzoeken en onderzoeken én we houden van kennis te delen. Het viel ons op dat de bakresultaten van onze broden wisselende resultaten opleverden en we een vermoeden kregen dat de meelsoort / de leverancier van het meel een relatie had met het bakresultaat.

Die kennis hebben we meer dan twintig jaar voor onszelf gehouden, maar toen we deze site maakten wisten we één ding zeker, we moesten de thuisbakker vertellen dat de bakresultaten enorm kunnen afhangen van de meelsoort / leverancier van het meel.

We zijn eerst gestart met een klein artikeltje met een paar voorbeelden met foto's van broden, om de verschillen te illustreren, maar dat is "een beetje uit de hand gelopen ". Dat heeft geleid tot het uiteindelijke resultaat: broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

we moeten reuze blij en heel erg trots zijn op onze Nederlandse molenaars en alle helpende vrijwilligers die er voor zorgen dat we "eerlijk" volkorenmeel kunnen kopen, dat is een unicum

Een andere drijfveer was dat we niet tegen liegen of misleiding kunnen. We merkten dat soms volkorenmeel niet echt volkorenmeel is terwijl het wel als volkorenmeel wordt verkocht. Vreemd dachten we, het staat zo helder omschreven in de wet wat volkorenmeel is.

Omdat we zelf brood zijn gaan bakken "omdat we dan weten wat er in zit", waren we teleurgesteld dat zelfs met de basisgrondstof, volkorenmeel, ook al geknoeid wordt. Dat zijn we verder gaan uitzoeken. We hebben geleerd dat er een groot verschil bestaat tussen de hoogmaalderij bekend als "de meelfabriek", die walsen gebruikt voor het malen en plansichters, en de vlakmaalderij met die molenstenen gebruikt voor het malen, zoals in de traditionele korenmolen.

We kwamen er al snel achter dat je bij de molenaar moest zijn voor eerlijk meel. In onze grote meel- en bloemtest hebben we in een enkel geval ontdekt dat de molenaar "iets met het volkorenmeel gedaan heeft" maar toch als volkorenmeel verkocht. Doorgaans met de beste bedoelingen, om bijvoorbeeld de bakaard te verbeteren, maar wij vinden dat je het product dan als dusdanig moet verkopen. Bijvoorbeeld, volkorenmeel met ascorbinezuur, of volkorenmeel ontdaan van de grootste zemelen, of bloem met lekker veel grove zemelen. Maar ga dat niet verkopen als "volkorenmeel".

Laten we hier een heel duidelijk statement maken: we moeten reuze blij en heel erg trots zijn op onze Nederlandse molenaars en alle helpende vrijwilligers die er voor zorgen dat we "eerlijk" volkorenmeel kunnen kopen, dat is een unicum. In het buitenland zijn graanmolens haast niet beschikbaar, dan moet je het doen met fabrieksmeel of meel uit lokale (meestal hoog-) maalderijen.

Om de Nederlandse korenmolen in stand te houden moeten wij, thuisbakkers, ons meel vooral bij de molenaar kopen. Dat er een enkele molenaar tussenzit die het iets minder neemt met het volkorenmeel, dat moeten we maar voor lief nemen en hem daarop aanspreken en hem overtuigen dat hij zijn bestaansrecht op de lange termijn alleen maar kan ontlenen doordat hij juist meel verkoopt dat niet gemanipuleerd of samengesteld is maar puur volkorenmeel.

Wees gerust, wij hebben vele molens gezien, vele molenaars gesproken, en hebben ook dingen gezien die onze wenkbrauwen deed fronzen, maar dat is gelukkig een uitzondering. Als je eerlijk meel wil kopen, dan moet je bij de molenaar zijn in het molenwinkeltje. Of als je nog een stap verder wilt zetten in "het zelf doen", dan koop je een graanmolen en maal je het graan zelf tot volkorenmeel.

Hierbij een driewerf hoera voor de molenaars die, doorgaans als vrijwilliger, ons voorzien van eerlijk en overheerlijk volkorenmeel.

Worden jullie betaald om dit te doen?

Ben je nou helemaal mal! Nee, niemand heeft ons ook maar één cent betaald voor de uitgevoerde testen of het schrijven van artikelen. Wij zijn van mening dat je alleen maar goed onderzoek kan doen als je geheel onafhankelijk kan werken, want je kent het gezegde "wie betaalt bepaalt". We willen geen gezeur en discussie over "kan je niet schrijven dat...", nee dat willen we niet, we schrijven over wat we zien en wat we er van vinden. Lees in dit kader over ons eens.

Waarom delen jullie voor bloem en meel geen cijfers uit?

We hebben hier lang over nagedacht, want het zou, vooral de beginnende thuisbakker, goed kunnen helpen om te weten welk meel ze links moeten laten liggen. Maar we hebben besloten dit niet te doen omdat niet objectief een kwalificatie te geven is aan een "goed brood" en indirect aan een goed bloem of meel.

Een beroepsbakker heeft het op dit punt een stuk gemakkelijker, die streeft naar een aantal doelen die zo optimaal mogelijk moeten zijn zoals, een bepaalde minimum en maximum hoogte (het brood moet in de zak passen), een mooi uiterlijk zoals kleur, geen scheuren, korststructuur, een lekker geur, een mooie kruim met kleine en zo uniform mogelijke cellen en dat soort zaken. Op de geur na is dat allemaal redelijk objectief te beoordelen.

Een thuisbakker is geen beroepsbakker en die wil dit ook niet zijn. Je bent niet voor niets begonnen met broodbakken en één van de redenen kon zijn dat je wilt weten wat in je brood zit en een eerlijk brood wil eten. Maar er zijn vele soorten thuisbakkers en die streven verschillende doelen na.

Zo zal de "terug naar de basis" thuisbakker waarschijnlijk wars zijn van hoge en luchtige ballonbroden. Die wil liefst het meel van graan uit de directe omgeving van de molen vanwege ecologische overwegingen en accepteert dat het graan (uit Nederland, dus een zeeklimaat) dan kwalitatief mindere glutenvormende eiwitten heeft en de broden compact blijven.

Deze thuisbakker zouden wij niet helpen als we een mooi hoog en luchtig brood zeer hoog waarderen met een "negen" of "vijf sterren". Deze thuisbakker wil ook niets weten van fabrieksmatig gemalen meel dat je in de supermarkt kan kopen omdat dit per definitie samengesteld meel is en niet het meel dat je overhoudt als je een tarwe of speltkorrel zou malen en elk onderdeel van die graankorrel "in zijn natuurlijke verhouding" integraal in de meelzak terecht is gekomen.

Daarnaast is het moeilijkste, maar juist meest belangrijkste aspect, het brood beoordelen op basis van geur, smaak, malsheid en de beleving van het brood, hoe lekker het weghapt en wat voor gevoel je bij dat brood hebt. Dat is uiterst subjectief. Dat merkten we al in ons testpanel, waar we de testbroden proeven en waarderen, dat we niet altijd allemaal op één lijn zitten.

Daarom hebben we besloten geen cijfer of aantal sterren aan bloem of meel te geven. Wat we wel hebben gedaan is in het testverslag een aantal objectieve zaken gemeld, zoals foto's van het meel, de zemelfracties, de gewichten daarvan, de opgenomen hoeveelheid water, foto's van het brood, het kruim, en de korst.

Daarnaast hebben we iets subjectievere zaken toegevoegd zoals wat we van het deeg vonden, hoe het zich laat vormen maar ook of het brood veel kruimelde bij het snijden.

Als laatste hebben we de uiterst subjectieve beleving van het brood weergegeven zoals geur- en smaak en hoe het "weghapt". We realiseren dat dit laatste uiterst subjectief is, en zo moet je dat ook maar beschouwen.

Komt er een "aanbevolen lijst bloem en meel"?

Zoals je hiervoor hebt kunnen lezen gaan we geen cijfers uitdelen. Wel hebben we voor de beginnende thuisbakker, als houvast, een lijstje gemaakt met algemeen goed verkrijgbare bloemsoorten en waar wij graag mee werken, en relatief luchtige broden mee te bakken zijn.

Waarom testen jullie het volkorenmeel alleen maar inclusief enzymmix?

Dit is voornamelijk een tijdskwestie. Het testen van een bloem- of meelsoort kost enorm veel tijd. Alles bij elkaar meer dan acht uur per test. Bij bloem testen we het mét en zonder enzymmix. Je kan dan mooi de verschillen zien. Voor volkorenmeel hebben we dit niet gedaan, anders zou het testen nog langer duren.

De keuze om de bloem wel, maar het volkorenmeel niet met en zonder enzymmix te testen komt omdat het merendeel van de testpanelleden een iets luchtiger brood op prijs stelt. Met bloem krijg je vaak nog een redelijk brood wanneer je geen enzymmix gebruikt, maar met volkorenmeel blijft het meestal behoorlijk compact.

Daarom hebben we de keuze gemaakt om het volkorenmeel altijd in combinatie met enzymmix te testen. Door het toevoegen van een minieme hoeveelheid enzymmix aan het volkorenmeel wordt het brood meestal een stuk luchtiger. We vermoeden dat de gemiddelde thuisbakker luchtiger volkorenbrood ook op prijs stelt vandaar deze keuze.

Als je geen enzymmix hebt of niet wil gebruiken maar toch je bakresultaat wil vergelijken met die van ons, hebben we speciaal voor jou een aantal volkorenbroden getest mét en zonder enzymmix:

De broden verschillen enorm tussen de verschillende meelsoorten, hoe komt dat?

Zonder al te diep te gaan in deze materie, maar de verschillen zijn te verklaren doordat het uitgangsmateriaal, de graankorrel waarmee gezaaid is, de groeiomstandigheden, het moment van oogst en de bewerking daarna niet hetzelfde is. Er zijn duizenden akkerbouwers die graan verbouwen en die maken een keuze voor een bepaald tarwe- of speltras, en alleen dat al heeft een grote invloed op de bakaard. Daarnaast heeft het klimaat een dominante invloed, een landklimaat zorgt voor "sterke gluten" (dus een hoog brood) een zeeklimaat levert slappere gluten (dus compact brood), maar ook de groeiomstandigheden hebben invloed. De bakaard van bloem of meel wordt onder andere beïnvloed door:

het gebruikte tarweras of speltras
de voedingstoestand van de bodem
het toepassen van een mestgift en het tijdstip daarvan tijdens de groei
wat het klimaat is waar het graan verbouwd wordt
het weer tijdens de groei, zoals hoeveelheid neerslag, temperatuur, zonne-instraling
tijdstip van oogst en de omstandigheden tijdens de oogst (vochtigheidsgraad graan)
of, en in welke mate, voor de oogst schot in het graan zit
de omstandigheden tijdens de graanopslag
de tijd tussen oogst en malen
of voor het malen een enkelvoudig ras gebruikt is of een melange
hoe het meel gemalen is (onder andere de hoeveelheid beschadigde zetmeelkorrels)
hoe oud de bloem of meel is

Je moet ook een onderscheid maken tussen meel gemalen op de korenmolen, de vlakmaalderij en in de meelfabriek, de hoogmaalderij. Dat is een wereld van verschil. De meelfabriek "stelt zijn meel samen" door verschillende meel/bloem/zemelstromen of fracties in een bepaalde combinatie samen te voegen. Vandaar de naam samengesteld meel. Daarnaast is het heel gebruikelijk dat aan het fabrieksmeel stoffen worden toegevoegd om de bakaard te verbeteren en die staan (nog) niet altijd op de verpakking.

Bij broodmixen spelen de toevoegingen een nog een grotere rol, want een broodmix zonder additieven komen je bijna niet tegen, maar dan staan de additieven doorgaans wel op de verpakking. Als daar bijvoorbeeld melkpoeder aan toegevoegd is zal de korst veel sneller bruin worden dan als dit niet toegevoegd is. Om maar te zwijgen van het "bruinkleuren" van het brood door moutpoeders toe te voegen. Dat is op zich niet erg als je maar realiseert dat het brood zijn bruine kleur voornamelijk te danken heeft aan een donker gekleurd poeder dat gelukkig nog van natuurlijke oorsprong is.

voorwaarden disclaimer

aanpassing/controle: 20240620

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie