Het deeg is de baas

Een ervaren bakker weet "dat het deeg de baas is". Daarmee wordt bedoeld dat de bakker de eigenschappen van het deeg respecteert, het is het deeg dat zelf aangeeft hoe veel water toegevoegd moet worden en hoe lang het moet rijzen, niet de bakker noch het recept.

Wie is de baas?

Wanneer je een brood gaat bakken zal je een bepaald recept volgen. Dat beschrijft niet alleen welke ingrediënten je moet gebruiken maar ook wat voor tijden je moet aanhouden voor het rijzen. Hoewel het er meestal niet bij staat, is de hoeveelheid vocht (water/melk) en de rijstijden indicatief. Een bakker respecteert altijd het deeg, niet de bakker of het recept, maar "het deeg is de baas".

Waarom is het deeg de baas?

Tarwe is een natuurproduct en de eigenschappen zoals de vochtopname, glutenvormende eiwitten en de hoeveelheid enzymen zijn variabel. Meel van tarwe uit Nederland is heel anders dan dat uit Frankrijk. Bij het maken van een deeg van verschillende meelsoorten zal je merken dat je soms iets minder of iets meer vocht moet toevoegen. Ook de rijstijd zal soms wat korter of wat langer moeten zijn.

Gebruik het recept als leidraad maar kijk goed naar het deeg en laat dat bepalen of je afwijkt van het recept.

Waarop zou een thuisbakker moeten letten?

Op het deeg dus. Maar wat moet je er aan zien? En hoe herken je dat het goed is of afwijkt van wat je zou verwachten? Een beginnende thuisbakker beschikt nog niet over deze ervaring. Accepteer dit, kijk vanaf nu altijd naar je deeg. Proef het. Voel het. Duw je vinger er in. Trek aan het deeg. Trek ook een vliesje. Alleen daardoor kan je ervaring op doen. Zelfs al tijdens het kneden, zal je leren dat het deeg je veel kan vertellen of het goed gaat en hoe het uiteindelijke bakresultaat er uit kan zien.

Voel tijdens het kneden aan het deeg, duw er in, trek er aan. Kijk hoe elastisch het deeg zich gedraagt tijdens het kneden. Tijdens het kneden moet het deeg zichtbaar uitgerekt worden als de kneedhaak het deeg bewerkt. De elasticiteit die je dan ziet zal je vertellen of het deeg te droog, te nat of een juiste vochtigheid heeft.

De vochtigheid van het deeg is van belang, is het te droog dan zal het deeg haast niet rijzen. Is het te nat dan is het deeg te slap, het rijst dan te snel en zal het deeg snel instorten of over de rand stromen van het bakblik.

Is het deeg te droog, voeg dan steeds een beetje water toe, 10 ml per keer, ongeveer een eetlepel. Is het te nat en te slap dan beetje bij beetje meel toevoegen, 10 gram per keer, ongeveer een eetlepel.

Aan het eind van de eerste rijs zie je hoeveel het deeg is gerezen. Is het maar weinig gerezen dan weet je dat het rijsproces traag verloopt. Wellicht is je deegtemperatuur te laag, meet de temperatuur eens met een steekthermometer. Het deeg in een warmere omgeving zetten bij de 2e rijs helpt dan, maar zorg dat het deeg niet kan uitdrogen. Zet je deeg tijdens de 2e rijs bijvoorbeeld in de oven op 33-35° Celsius.

Als het deeg aan het begin van de busrijs / narijs nog steeds te koud is, verleng dan de busrijs. De busrijs verlengen met 10-30 minuten verlengen is geen probleem. Kijk wel naar je deeg dat het niet gaat scheuren.

Het traag rijzen van het deeg kan ook aan een gebrek van enzymen liggen, voeg dan de volgende keer diastatisch moutmeel toe.

Wanneer tijdens het opmaken het deeg gemakkelijk scheurt weet je dan al dat de busrijs kort moet zijn en dat het deeg niet al te hoog moet rijzen omdat het ander gaat scheuren.

Het moeilijkste is te leren wanneer het deeg genoeg gerezen heeft en gebakken kan worden. Druk voorzichtig met een vinger in het deeg tijdens de busrijs. Veert het meteen terug dan is het nog te vroeg, komt het langzaam terug dan is het tijd om te gaan bakken. Veert het niet meer goed terug dan ben je te laat.

Welke variabelen spelen een rol?

De belangrijkste variabelen van een thuisbakker zijn (in volgorde van invloed)

• kwaliteit van de gluten in het meel of bloem
• deegtemperatuur
• omgevingstemperatuur tijdens het rijzen
• hoeveelheid enzymen in het meel
• hoeveelheid gist
• hoeveelheid vocht

Kwaliteit gluten in het meel

Als je meel slechte glutenvormende eiwitten bevat (en je voegt niets toe om dit te verbeteren) dan zal het brood nooit hoog en luchtig worden. Meen je slecht meel gekocht te hebben dan kan je dit verbeteren door glutenpoeder toe te voegen, enzymmix, of een broodverbeteraar. Als je heel teleurgesteld bent, dan zeker de volgende keer een ander meel kopen. Biologische meelsoorten hebben over het algemeen minder sterke gluten dan meel gemaakt van graan uit de gangbare teelt.

De kwaliteit van de gluten heeft invloed op het gashoudend vermogen van het deeg. Dat betekent dat het optimum van het gashoudend vermogen zich eerder of juist later voordoet. Je zal dan de som van alle rijstijden eventueel moeten verlengen of verkorten om het deeg maximaal te laten rijzen zonder dat het gaat scheuren.

Deegtemperatuur

De meeste thuisbakkers meten niet de temperatuur van het meel en het water en na het kneden de temperatuur van het deeg. Onze tip: start vandaag nog met het meten van de temperatuur van het meel en stem de temperatuur van het vocht daarop aan. Lees het artikel over deegtemperatuur voor uitgebreide informatie over dit onderwerp.

Een bakker meet altijd de temperatuur van het deeg, en als een bakker dat doet, dan zal het wel belangrijk zijn. Doe ook als een bakker en je zal merken dat de broden een kleinere variatie krijgen wat betreft het volume.

Omgevingstemperatuur

Het heeft niet de hoogste prioriteit maar als je de omgevingstemperatuur onder controle kan krijgen tijdens de rijs dan win je weer een stukje kwaliteit. Lees meer in het artikel over rijskasten.