Deeg vormen en onder spanning brengen

Voordat het deeg zijn laatste rijs, dus de rijs voor het bakken, de zogenaamde narijs, moet het deeg gevormd worden. Hoe het deeg gevormd moet worden is afhankelijk van de vorm van het gewenste brood. Een onderdeel van het vormen is tevens het onder spanning brengen van deeg waardoor het brood meer volume kan krijgen.

Een introductie

Tijdens het opmaken of vormen van het deegstuk zijn er drie aspecten die van belang zijn:

• Hoe voorkom je dat het deeg aan de ondergrond plakt?
• Hoe deegstuk op spanning brengen
• Het deegstuk zijn uiteindelijke vorm geven

Hoe voorkom je dat het deeg aan de ondergrond plakt?

Tijdens het doorslaan, vormen en onder spanning brengen van je deegstuk zal het deeg in contact komen met "een ondergrond". Meestal is dit het aanrecht. Als je geen voorzorgsmaatregelen neemt is de kans groot dat het deeg aan de ondergrond blijft plakken.

Het plakken kan je beperken door:

• het deeg niet te nat te maken (minder vocht gebruiken tijdens het bereiden)
• de ondergrond licht van bloem te voorzien
• de ondergrond kletsnat te maken
• de ondergrond licht in te smeren met olie

Niet te nat deeg

Wij hebben door de jaren heen met verschillende hydrataties deeg gewerkt, van zeer nat deeg tot flink droog. Er is geen "beste" hydratatie, iedere hydratatie heeft zo zijn eigenschappen. Wil je, zeker als beginnende thuisbakker, makkelijk deeg opmaken zonder dat het enorm plakt, gebruik dan een lage hydratatie.

Om het heel concreet te maken, een deeg voor een witbrood heeft dan een hydratatie van zo'n 52%. Dat plakt nauwelijks, laat zich goed opmaken en geeft mooie bakresultaten. Een echt volkorenbrood heeft meestal zo'n hydratatie van 60% maar het kan soms nodig zijn om wat meer water toe te voegen omdat het deeg anders te droog blijft. Soms loopt de hydratatie op tot zo'n 65% of meer.

Het vormen van een deegstuk met de hiervoor genoemde lage hydrataties hebben geen bloem nodig op de ondergrond, het werkt het best als je de ondergrond héél lichtjes insmeert met olie.

Plakken van deeg voorkomen door ondergrond van bloem voorzien

De meest bekende techniek is de ondergrond van bloem te voorzien. Doe dit wel met mate. Liefst niet de bloem uit de zak op het aanrecht gooien en ook niet met je handen de bloem op het aanrecht "besprenkelen", want met beide methoden ontstaan er kleine hoopjes van (teveel) bloem. De beste manier is hoe bakkers het doen: en dat is bestuiven.

Pak met je hand een beetje (halve eetlepel) bloem in je hand, om heel precies te zijn, hou je pink t/m wijsvinger stijf tegen elkaar enigszins in de vorm van een kommetje, steek dit in het pak bloem en klem het vast met je duim tegen het kommetje. Houdt de kom van je hand naar boven vlak boven de ondergrond, op zo'n 10-20 cm hoogte. Maak nu een snel zwaaiende horizontale beweging over een afstand van zo'n 30 cm (de snelheid is vergelijkbaar met de snelheid van een slag van een hamer) en laat tijdens die beweging de vingers een beetje los. de bloem zal dan in een kleine wolk door de lucht vliegen en over een groot deel van je ondergrond terechtkomen. Er ligt nu een héél klein laagje bloem, mocht het te weinig zijn dan nogmaals herhalen.

Bestuif de ondergrond liever zéér licht en na enige tijd tijdens het vormen nogmaals dan dat er een dikke laag ligt. Het idee is dat het deeg niet moet plakken maar niet dat het deegstuk vol bloem komt te zitten.

Plakken van deeg voorkomen door ondergrond kletsnat maken

Deze methode is jarenlange onze favoriet geweest bij het vormen van zeer natte volkoren degen zoals Allison. Wanneer het deeg een hoge hydratatie heeft en flink tot zeer sterk kleeft aan je handen, dan is dit een goede methode om plakken tegen te gaan.

Zet de kraan open en maak je handen zéér nat, ga met die natte handen over de ondergrond en zorg dat deze zéér vochtig wordt. Je mag kleine plasjes water zien liggen. Pak het deeg met kletsnatte handen en vorm het op deze natte ondergrond. Maak eventueel je handen tussendoor nog een keer nat.

Plakken van deeg voorkomen door ondergrond lichtjes in te smeren met olie

Deze methode hebben we gebruikt bij het testen van meel en bloem in de grote meel- en bloemtest. Vet de ondergrond in met een olie, het maakt eigenlijk niet uit wat, olijfolie, zonnebloem olie, ... Een kwart theelepeltje is voldoende. Smeer dit met je hand goed uit. Je hand of handen hebben nu ook een laagje olie, dat is niet erg, dan plakt het deeg ook niet aan je handen.

In plaats van olie gebruiken wij tegenwoordig vaak bakspray. Een heel klein spraytje van een halve seconde op de ondergrond, dat we daarna goed uitwrijven, is bij onze vrij droge degen al meer dan voldoende om het deeg niet te laten plakken.

Hoe deegstuk op spanning brengen

Niet alleen moet het deeg gevormd worden, het bakresultaat zal beter zijn als het deeg ook onder spanning gebracht wordt. Door de deeg(huid) onder spanning te brengen zal het deeg tijdens de narijs minder uitzakken en een hoger volume krijgen.

Na de laatste rijs "gooi" je niet het deeg in een bakblik en druk je het een beetje in de hoeken aan, nee je geeft het deeg een bepaalde vorm en door het deeg "op spanning te brengen" zal het deeg ook beter de gewenste vorm behouden. Het deeg "op spanning brengen" gebeurt tegelijkertijd met het vormen en wordt bij de beschrijvingen van deegvormen uitgelegd.

Vormen

In dit artikel behandelen, voorlopig even, twee vormen. Het busbrood dat in een bakblik gebakken wordt en de boule, een brood dat "op de plaat" of op een ovensteen wordt gebakken en de vorm heeft van een halve bal.

Vormen van een busbrood

Het moge duidelijk zijn, wil je een busbrood bakken, dan gebruik je een langwerpig en rechthoekige bakvorm dat de bakker een "bus" noemt. In zo'n langwerpige bakvorm leg je natuurlijk geen "bolletje deeg" in en hoop je dat er een mooi langwerpig brood uit komt, nee, het deegstuk geef je de vorm dat lijkt op die bakvorm.

Bakkers streven er naar om de bovenkant van het busbrood zo recht mogelijk te krijgen zonder "afhangende schouders". Dit kan je alleen maar bereiken door het deeg een vorm te geven die vrijwel gelijk is aan het bakblik en dat is een langwerpige deegrol, noem het een cilindervorm (de vorm van je deegroller maar dan zonder de handvatten). Een uitgebreide beschrijving tref je hier aan of een vereenvoudigde versie tref je hier aan.

Deeg opmaken voor een boule

Het vormen van het deeg voor een boule hebben we hier beschreven.