Wat is een goede deegtemperatuur en hoe warm moet het water zijn om die temperatuur te bereiken?

Achtergrondinformatie

Wil je doorgronden hoe deze deegtemperatuur formule tot stand gekomen is, dan even de tanden op elkaar en het onderstaande lezen.

Een sommetje vooraf

Stel je hebt een beker van 100 ml water van 30° Celsius en je hebt een andere beker, ook van 100 ml water maar die is maar 20° Celsius. Stel die twee voeg je samen in een kom. Hoe warm is het water dan?

Dat is simpel uit te rekenen. De inhoud van beide bekers is gelijk dus in dat geval mag je "middelen". Je telt eerst de temperatuurwaarden bij elkaar op, dat is 30 en 20° Celsius, en daarna deel je het door twee, we hadden immers twee bekers die we samenvoegden. Dus 30+20=50 en die 50 delen we door twee en houden dan 25 over. Het gemengde water heeft dus een temperatuur van 25° Celsius.

Het gaat in de voorbeeld er om dat je inzicht krijgt dat als je twee stoffen met verschillende temperaturen met elkaar mengt je uiteindelijke een temperatuur krijgt die ligt tussen temperaturen van die twee stoffen.

Hoe kan je de optimale deegtemperatuur bereiken?

Deeg wordt gemaakt op basis van je ingrediënten. Dat zijn zout, gist, meel en water. De temperatuur van alle ingrediënten zullen een rol spelen bij de uiteindelijke temperatuur zodra ze zijn samengevoegd. Het zout en gist heeft echter zo'n klein volume dat deze temperatuurinvloed verwaarloosd kan worden.

Blijven dus meel en water over. Stel dat het meel 10° Celsius is en het water 20° Celsius. Als je die bij elkaar doet zal je wel "ongeveer" een deeg overhouden van 15° Celsius. Maar het deeg moet 27° Celsius worden. Hoe pakken we dit nou aan?

Er staan nu drie mogelijkheden ter beschikking:

• het deeg verwarmen tot de gewenste deegtemperatuur
• het meel verwarmen
• het water verwarmen

Het deeg achteraf verwarmen is een slecht idee. Tijdens het verwarmen zal je last gaan krijgen van korstvorming. Daarnaast, de buitenkant van het deeg kan heel warm worden terwijl de binnenkant nog koud is, hoe meet je dan de gemiddelde temperatuur? Geen goed plan dus.

Het meel verwarmen? Heb je ooit iemand wel eens horen zeggen, ik heb gisteren eens lekker het meel op 30° Celsius gebracht. Nee dus. Meel verwarmen gaat heel lastig, net als met het deeg zal het aan de buitenkant redelijk warm worden maar binnenin de "hoop" meel is het nog redelijk koud. Ook geen goed plan. (ter informatie: je kan overigens meel in een magnetron makkelijk verwarmen maar dit proces gaat zo snel dat je dit zeer kort moet doen, we praten over seconden, en één seconde meer of minder maakt al heel veel uit, veel makkelijker is om de watertemperatuur aan te passen)

Blijft het water over. En o, wat gaat dat reuze gemakkelijk. Je zet een fluitketeltje op met een beetje water op een zeer laag vuurtje. Binnen een minuut heeft het water al een flinke temperatuurstijging ondergaan. Je pakt de fluitketel op en "walst" hem rond waardoor het water goed wordt gemengd en dan meet je met een thermometer voor bakkers de temperatuur door de meter in het water in de fluitketel te steken. Nog te koud? Dan even boven de kleine vlammetjes houden en gelijk een beetje "walsen" terwijl je de temperatuur in de gaten houdt. Je kan natuurlijk ook een elektrische waterkoker gebruiken maar let op, die warmt het water erg snel op. Is het water te warm geworden, dan wat koud water bijmengen en weer even meten.

Is het één graadje te warm of te koud? Geen probleem, dat uit zich in het deeg in een temperatuurafwijking van maar +0,5 of -0,5° Celsius.

Hoe berekenen we de temperatuur van het water?

Hoe warm (of hoe koud) de temperatuur van het water moet zijn is afhankelijk van de gewenste deegtemperatuur en de temperatuur van het meel. Hoe kouder het meel, hoe warmer het water moet zijn, en andersom.

Meet eerst de temperatuur van het meel. Stel het meel is 16° Celsius. Het deeg moet 27° Celsius worden (overigens die 27° is niet heilig maar het is een veel gebruikte deegtemperatuur) dus grofweg zou je zeggen, het verschil tussen die twee: 27°-16° is 11° en dat maal twee is 22°. Het water moet een temperatuur hebben dat 22 graden hoger ligt dan het meel (die 16° dus). Het water moet dan 22+16=38 graden zijn. Immers: 38° (het water) + 16° (het meel) / 2 = 27° Celsius (de deegtemperatuur).

De formule om de watertemperatuur te berekenen zou dan zijn: watertemperatuur = (gewenste deegtemperatuur - meeltemperatuur) x 2 + meeltemperatuur.

In bovenstaande berekening is geen rekening gehouden dat tijdens het kneden wrijvingswarmte ontstaat. Wij kneden het deeg vaak in een broodbakmachine en daar meten we een temperatuurstijging van circa vier graden. De vier graden moet je natuurlijk aftrekken van de gewenste deegtemperatuur, want als je water en meel samenvoegt/mengt maar nog niet kneed (uitgaande van het voorbeeld hiervoor) is het water 38° en het meel 16° dus wordt het "mengsel" 27° Celsius. Doordat de kneder wrijvingswarmte in het deeg veroorzaakt (in dit voorbeeld 4° verhoging) zou het deeg niet 27 maar 31° Celsius worden en dat is te veel. Vandaar dat je dus die kneedwarmte van de gewenste deegtemperatuur moet aftrekken.

In ons geval moet het "initiële mengsel" dus een temperatuur hebben van 27° (gewenste deegtemperatuur) - 4° (kneedwarmte) = 23 graden Celsius. Van die temperatuur trekken we de meeltemperatuur af. Dat wordt dan 23° - 16° = 7° en dat vermenigvuldigen we maal twee (zie formule hiervoor). Dat is dus 7° x 2 = 14° en daar tellen we de temperatuur van het meel weer bij op, dus wordt het 14° + 16° = 30° Celsius. De berekening wordt dus ( ( 27 - 4 ) - 16 ) x 2 + 16 = 30° Celsius. Zie hier de deegtemperatuur formule. Die luidt dus:

Trek van de gewenste deegtemperatuur de temperatuurstijging af die ontstaat tijdens het kneden, trek daar de meeltemperatuur van af, vermenigvuldig de uitkomst met twee en tel daarna de temperatuur van het meel er bij op.

Dus: watertemperatuur = (gewenste deegtemperatuur - kneedwarmte - meeltemperatuur) x 2 + meeltemperatuur

Als we bovenstaande formule vereenvoudigen wordt het:

watertemperatuur = (gewenste deegtemperatuur - kneedwarmte) x 2 - meeltemperatuur