Diastatisch moutmeel

In meel bevinden zich niet alleen zemelen, zetmeel, eiwitten, vitaminen, vetten en mineralen maar ook enzymen. Die vervullen een essentiële rol tijdens de broodbereiding. Soms heeft meel een iets te laag gehalte aan enzymen. Te weinig enzymen uit zich bijvoorbeeld in een bleke korst of het niet goed rijzen van het deeg. Het toevoegen van diastatisch moutmeel, waar veel enzymen in zitten, is dan meestal een oplossing.

Taalkundige verklaring

Het woord diastatisch komt van diastase dat de oude benaming is van amylase. Amylase is een enzym. Diastatisch moutmeel zou je dus kunnen omschrijven als moutmeel met enzymatische eigenschappen, dus moutmeel met enzymen. Moutmeel bestaat ook zonder enzymen, zie later. Het zou dus ook geschreven kunnen worden als enzymatisch moutmeel. We komen ook de termen actieve mout en enzym actieve mout tegen.

Tijdens het mouten van het graan, zijn niet alleen enzymen ontstaan, ze hebben ook een deel van het zetmeel omgezet in maltose. Daarin schuilt het woord malt. Malt is het Engelse woord voor mout en zo is de cirkel weer rond.

Wat is een enzym?

Een enzym is in staat een stof om te zetten in een andere stof zonder zelf verbruikt te worden. Een enzym is dus feitelijk een katalysator. Bij broodbereiding is het enzym amylase in staat zetmeel om te zetten in maltose. Zetmeel is een zeer complex suikermolecuul, maltose is een eenvoudig suikermolecuul. Gist kan niet leven op zetmeel maar is verzot op eenvoudige suikers zoals maltose. Doordat amylase van nature voorkomt in graan, zal de gist in een deeg zijn voedsel krijgen en blijven leven. Gelukkig maar, zonder gist zal deeg niet rijzen. Enzymen zijn dus heel essentieel in meel/deeg. Meer informatie in het artikel enzymen.

Waar wordt diastatisch moutmeel van gemaakt?

Diastatisch moutmeel is meel van gekiemde en daarna gedroogde en gemalen graankorrels. In principe kan ieder graan hiervoor gebruikt worden maar tarwe, rogge, mais en gerst worden het meest gebruikt. Gerst is favoriet omdat deze de meeste enzymen levert aan dit meel. Hoewel diastatisch moutmeel ook suikers bevat, wordt het primair gebruikt vanwege de aanwezigheid van enzymen.

Door een beperkte hoeveelheid diastatisch moutmeel toe te voegen aan meel of bloem kan de bakkwaliteit verhoogd worden.

Hoeveel diastatisch moutmeel toevoegen?

Waarden tussen 0,1 en 2% van het meelgewicht zijn gebruikelijk, dus bijvoorbeeld tussen de 0,6 en 12 gram bij een brood gemaakt van 600 gram meel. Voeg niet te veel toe, je deeg wordt daar slechter van en het kruim plakkeriger.

Wat is het effect van diastatisch moutmeel op het brood?

Doordat je het meel voorziet van meer enzymen zal meer zetmeel in het deeg worden omgezet in suiker. Het deeg zal dus meer suikers bevatten. De gist in het deeg zal dus geen voedsel te kort komen. Het rijzen zal niet meer traag gaan door een gebrek aan (de langzame aanvoer van) suikers. Door de vorming van suikers zal bij het bakken de korst bruiner worden en heerlijke aroma's gevormd worden.

Is moutpoeder van de molenaar hetzelfde als diastatisch moutmeel?

Nee, totaal niet. Moutpoeder of moutmeel dat je bij de molenaar kan kopen, een zeer donkerbruine poeder, is sterk verhit moutmeel. Tijden het verhitten zijn de suikers van het moutmeel gaan karamelliseren, vandaar de donker bruine kleur.

Tijdens de verhitting zijn echter de enzymen verloren gegaan. Feitelijk wordt door verhitting diastatisch moutmeel omgezet in non-diastatisch moutmeel. Hoewel moutpoeder ook soms toegevoegd wordt aan meel is dit dus niet vanwege de enzymen, die zijn immers afwezig, maar vanwege de suikers, de smaak en vaak de kleur. Moutmeel is zo donkerbruin dat een beetje moutmeel al een brood een donker uiterlijk kan geven waardoor de bakker het idee wekt van bruin en gezond brood.

Waar is diastatisch moutmeel te koop?

In ons overzicht met molenwinkels die specifieke producten verkopen (zie molenwinkels) hebben we een selectie beschikbaar van molenwinkels die diastatisch moutmeel verkopen (let op: het moet dus geen donkerbruin maar juist lichtbruin poeder zijn). Maar je kan het ook mogelijk kopen bij een leverancier van biergrondstoffen, let er dan op dat moutmeel wordt geleverd met het enzym amylase. Er zijn ook vele andere moutsoorten met andere enzymen. Bij die winkels met biergrondstoffen kan je ook hele graankorrels kopen die licht gemout zijn en nog actieve enzymen bevatten. Zo hebben we ooit eens "Dingemans Pilsen MD" gekocht (zoek op die term dan vindt je wel winkels waar het te koop is), dat zijn licht gemoute gerstkorrels en dat beviel ons goed. Als je dat graan thuis maalt heb je altijd vers diastatisch moutmeel ter beschikking. In Duitsland is het te koop als backmalz, zoals verkocht door Seitenbacher. In Nederland is het te koop in combinatie met ascorbinezuur en wordt dan "enzymmix of premix" genoemd, maar ook in biologische broodverbeteraar tref je het aan.

Kan je diastatisch moutmeel zelf maken?

Ja, je kan vrij eenvoudig diastatisch moutmeel zelf maken.

Hoe ontstaat diastatisch moutmeel?

Een graankorrel is feitelijk een zaadje. Daarin zit een embryonaal plantje dat wacht tot zich de juiste condities zich voordoen (vocht en temperatuur) waarbij het kan uitgroeien tot een volwassen plant.

In de transitie van ontkiemend zaadje tot op zich zelf groeiende plant moet een bepaalde periode overbrugd worden, de wortel die uit het ontkiemend zaadje komt moet eerst zich in de grond boren een vocht en voedingsstoffen kunnen vinden. Tevens moeten nog blaadjes gevormd worden die onder invloed van zonlicht suikers (glucose) kunnen vormen die nodig zijn voor de groei. Dit suikermolecuul glucose wordt later via enzymen omgezet tot bijvoorbeeld zetmeel maar ook cellulose, een stof waarmee de celwanden van een plant van gemaakt worden.

In de tijd die overbrugd moet worden tussen ontkiemend plantje en een plant die met zijn wortels, bladeren en zonlicht voor zich zelf kan zorgen, zal het ontkiemend plantje wel energie moeten krijgen. Die energie is onder andere opgeslagen als zetmeel in het zaadje. Zetmeel is een complex suikermolecuul en niet direct geschikt om te gebruiken als energie voor de groei. Daarom moet het zetmeel eerst omgezet worden in eenvoudige suikermoleculen. Die omzetting vindt plaats door enzymen. Tijdens het ontkiemingsproces komen deze enzymen beschikbaar in de tarwekorrel en zullen het zetmeel omzetten in voornamelijk maltose. Het enzym dat hiervoor verantwoordelijk is heet amylase.

Hoewel in normaal meel ook enzymen beschikbaar zijn, komen tijdens de ontkieming veel meer enzymen vrij. Die kunnen dus gebruikt worden om daarmee meel te verrijken.