Diastatisch moutmeel zelf maken

Diastatisch moutmeel kan je vrij eenvoudig zelf maken. In dit artikel beschrijven we hoe je van tarwe, rogge of gerstkorrels zelf diastatisch moutmeel kan maken.

Waar wordt diastatisch moutmeel voor gebruikt?

Diastatisch moutmeel wordt gebruikt als toevoeging in meel, het is in die zin een broodverbeteraar maar dan wel van natuurlijke oorsprong.

Diastatisch moutmeel is iets anders dan moutpoeder

Moutpoeder of moutmeel is een donkerbruine stof die je bij de molenaar kan kopen is niet hetzelfde als diastatisch moutmeel. In het donkerbruine moutmeel (of -poeder) zitten geen enzymen (meer). Diastatisch moutmeel (of -poeder) heeft een zeer lichtbruine kleur en barst van de enzymen. Het donkere moutpoeder is feitelijk diastatisch moutmeel dat men sterk verhit heeft waardoor de suikers in de mout zijn gaan karamelliseren maar tegelijkertijd de enzymen zijn gedeactiveerd.

Zorg dat de graankorrels die je koopt "heel zijn" en in staat zijn te kiemen. Bij tarwe en rogge is dit geen probleem maar gerst wordt meestal "gepeld" aangeboden. Toen wij gepelde gerst probeerden te laten ontkiemen zagen we wel de zemel een beetje loslaten en uit een enkele korrel kwam een minuscuul worteltje maar 99% van het gerst ontkiemde niet. Je kan ook niet gepelde gerst kopen maar daaraan zit nog het kafje en dat schijnt niet te verteren te zijn. Daarnaast blijkt in dit kafje veel tannine te zitten die kan zorgen voor een bitter smaak. Ondanks dat gerst de voorkeur heeft is het maken van diastatisch moutmeel van gerst ons nog niet gelukt.

Stap 1: kies een graansoort

Actief moutmeel kan je maken van iedere graansoort, wij gebruiken in dit voorbeeld tarwekorrels. Rogge of gerst werkt evengoed. Gerst heeft zelfs een lichte voorkeur omdat deze de meeste enzymen zal leveren. Graankorrels kan je bij de molenaar kopen. Verpakkingen van 1 tot 25 kg zijn gebruikelijk. Aan 1 kg heb je ruim voldoende want van actief moutmeel gebruik je maar heel weinig.

Stap 2: weeg nauwkeurig af

Weeg nu zeer nauwkeurig een bepaalde hoeveelheid tarwe af. Hoeveel je afweegt is niet belangrijk als je het maar nauwkeurig doet. Schrijf het gewicht op. Later hebben we dit nodig. Neem de eerste keer 200 à 250 gram tarwekorrels, dat is voorlopig meer dan genoeg.

Stap 3: ontkiemen

In deze tweede stap moeten we zorgen dat de tarwe gaat ontkiemen. Dat gaat eenvoudig, doe de tarwe in een bakje of groot potje en vul het met koud water tot boven het niveau van de tarwe. Laat dit ongeveer 12 uur staan op kamertemperatuur. Let op: de tarwekorrels zullen zwellen en meer ruimte innemen, vul het potje dus niet tot de rand.

Na twaalf uur zijn de tarwekorrels flink opgezwollen. Eet eens een tarwekorrel op, dat smaakt best prettig. Probeer de smaak te onthouden later zal je begrijpen waarom.

Giet nu het water af en spoel het een paar keer na (dit is belangrijk). Zorg dat vrijwel al het water uit het bakje is verwijderd. Ga de tarwe niet droogmaken en probeer ook zo weinig mogelijk met je vingers aan de tarwe te zitten.

Deze fase, dat de tarwekorrels droger worden is belangrijk. Niet dat ze droog worden maar vooral dat zuurstof bij de tarwekorrels kan komen. Voor het ontkiemen is niet alleen vocht een een redelijke temperatuur nodig maar ook zuurstof.

Na twaalf uur spoel je de tarwe weer met koud water. Hierdoor worden ze weer flink nat. Liefst spoel je ze een paar keer achter elkaar. Dit is om eventuele schimmels die zouden kunnen ontstaan zoveel mogelijk weg te spoelen. Hierna al het water weg laten lopen waardoor de tarwe weer zuurstof kan opnemen.

Na anderhalve dag zie je al kleine witte puntjes verschijnen op de tarwekorrels. Dat zijn de puntjes van de wortel.

Herhaal het spoelen en afgieten totdat de worteltjes van de tarwekorrels ongeveer even lang zijn als de tarwekorrel zelf.

Eet nu weer een tarwekorrel op. Je zal merken dat een ontkiemde tarwekorrel zoeter is dan daarvoor. Dat is nou de werking van de enzymen die bezig zijn het zetmeel om te zetten in maltose (een vorm van suiker). Je hebt nu dus graankorrels waar veel enzymen in zijn ontstaan én een kleine hoeveelheid suikers (let op, geen suiker, maar suikers). Dat is precies ons doel.

Stap 4: drogen

Het ontkiemde tarwe moet nu gedroogd worden. Daarmee stop je het ontkiemingsproces. Stort de ontkiemde tarwekorrels op een een platte schaal of beter nog een metalen bakplaat. Spreid de tarwekorrels goed uit waardoor ze makkelijk kunnen drogen. Zet bij voorkeur de schaal of bakplaat in een warme omgeving, bijvoorbeeld boven de radiator van de verwarming. Maar let op, de temperatuur mag niet hoger worden dan 40 graden Celsius ander verdwijnen de enzymen. De radiator moet dus nog met de hand vast te pakken zijn. Leg bij een zeer hete radiator iets tussen de radiator en de schaal om de temperatuur te beperken.

Gebruik geen dehydrator of droogkast waarin je bijvoorbeeld fruit kan drogen. De temperatuur van een droogkast is veel te hoog.

Laat de tarwekorrels goed drogen. Dat duurt minimaal twee a drie dagen. Daarbij moet het vochtgehalte weer teruggekomen zijn op de oorspronkelijke waarde. Vandaar de volgende stap...

Stap 5: nauwkeurig wegen

Als je denkt dat de tarwe voldoende gedroogd is weeg je de tarwekorrels weer nauwkeurig. De tarwe is pas echt droog als het gewicht gelijk is aan het gewicht waarmee je begon toen je het woog in stap 2. Het mag een heel klein beetje afwijken maar liefst niet. Droger, dus lichter mag altijd. Heb je veel van de graankorrels gesnoept? Hou daar dan rekening mee tijdens het wegen.

Stap 6: malen

We gaan als laatste de ontkiemde tarwekorrels malen. Dat kan alleen maar als de tarwekorrels kurkdroog zijn anders raakt de graanmolen verstopt. Daarom moet je in de vorige stap zeker weten dat al het water verdampt is.

De tarwekorrels stop je, met de kleine worteltjes en al, in de graanmolen en maal je ze fijn. Wat je dan overhoudt is diastatisch moutmeel. Je kan dit meel een aantal maanden bewaren.

Mocht je geen graanmolen hebben, dan kan je ook een schoongemaakte koffiemolen gebruiken, in dit artikel lees je onze ervaringen hiermee. Als je geen koffiemolen hebt kan je de graankorrels ook met een vijzel fijnstampen/wrijven net als je dat doet met kruiden.