Waarom slaan we het deeg door?

doorslaan van deeg door het in een deegkom met je vuist er in te stompen
stomp er maar in, leef je uit

Door deeg na een rijs door te slaan worden grote belletjes in het deeg verdeeld over meerdere kleinere. De kruim van het brood wordt daar veel fijner door.

Hoe doorslaan?

Je kan deeg op verschillende manieren doorslaan. Als het in een deegkom heeft gerezen kan je met een vuist er meerdere keren in het deeg stompen. Even het deeg even er uit halen en op de zijkant leggen en nog een paar keer flink op stompen is een goed idee.

Je kan het gerezen deeg ook op de aanrecht leggen en daar meerdere malen op stompen en zo plat maken. Sla het gerust af en toe dubbel en stomp er dan nog een keer op.

Je kan de kneder ook het werk laten doen en hem tien slagen laten ronddraaien. Maar ga niet het deeg opnieuw kneden.

De ouderwetse manier waar het woord doorslaan vandaan komt is om het deeg een beetje plat te drukken op de aanrecht, dan het deeg aan de voorkant/zijkant vast te pakken met de duimen iets in het deeg naar beneden, het deeg los te trekken van de aanrecht en met een flink harde zwaai het deeg op de aanrecht te slaan. Dit moet echt behoorlijk herrie maken. Hierna draai je het deeg een kwart slag en sla je het weer met een grote zwaai op het aanrecht. Weer kwartslag draaien, slaan en dit nog een paar keer herhalen.

Het resultaat

Hieronder zie je twee foto's, links is een deel van de kruim van een brood waarbij het deeg twee keer is doorgeslagen. Rechts de kruim van een deeg wat maar één keer is doorgeslagen. Het verschil is overduidelijk, het linker brood heeft een veel fijner kruim, de rechter kruim heeft een veel opener structuur door de grotere cellen.

kruim van twee witte boterhammen vergeleken
links de kruim van het brood wat twee keer doorgeslagen is, rechts brood wat éénmaal is doorgeslagen

Niet

Op sommige websites is te lezen dat je met doorslaan alle luchtbelletjes uit je deeg moet duwen. Dat is niet helemaal de bedoeling. De belletjes in het deeg moeten vooral verdeeld worden in meerdere kleinere belletjes, want zo krijg je een fijner kruim. Natuurlijk zullen de allergrootste gasbellen tijdens het doorslaan aan het deeg ontsnappen.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie