logo
logo

Waarom en hoe slaan we het deeg door?

doorslaan van deeg door het in een deegkom met je vuist er in te stompen
stomp er maar in, leef je uit

Doorslaan van het deeg is een essentieel onderdeel van de bereiding van een goed brood. Het doorslaan dient drie doelen die we in dit artikel uiteen zullen zetten.

In het kort: met het doorslaan zorgen we er voor dat, nadat het deeg gevormd is, deze maximaal gebruik kan maken van het gashoudend vermogen tijdens de narijs, dat de allergrootste gasbellen uit het deeg verdreven worden en de grotere gasbellen verdeeld worden in meerdere kleinere gasbellen waardoor de kruim meer cellen krijgt én deze zoveel als mogelijk uniform van omvang zijn.

Waarom doorslaan?

Doorslaan van deeg dient drie doelen:

Rekbaarheid van het deeg zo optimaal mogelijk te benutten

Deeg gemaakt van meel of bloem van tarwe of spelt kan je vrij sterk uitrekken zonder dat het scheurt. Dat kunnen uitrekken van het deeg is feitelijk één van de eigenschappen van de gluten in het deeg. Die gluten kennen drie eigenschappen: elasticiteit, rekweerstand en rekbaarheid. De rekbaarheid is het vermogen om het deeg tot op bepaalde hoogte te kunnen uitrekken zonder dat het scheurt.

Trek je het deeg verder uit dan zijn maximale rekbaarheid dan scheurt het. Dit fenomeen wordt meestal het gashoudend vermogen van een deeg genoemd en bepaalt hoe hoog het uiteindelijke brood kan worden. De rekbaarheid van het deeg willen we natuurlijk optimaal benutten om te zorgen dat het volume van het deeg, vlak voor het bakken, zo groot mogelijk is waardoor het brood zo hoog en luchtig als mogelijk wordt.

Laten we voor het gemak aannemen dat een deeg maximaal 100% uitgerekt kan worden. Dus een stukje deeg van 5 cm kan je dan uitrekken tot 10 cm, of praktischer, dat een deegrol met een doorsnede van 8 cm tijdens het rijzen kan toenemen tot maximaal 16 cm (zonder te scheuren).

Als je deeg vormt tot bijvoorbeeld een deegrol voor een busbrood maar je dit deeg niet hebt doorgeslagen, en dit deeg tijdens de rijs daarvoor reeds 70% is uitgerekt, dan kan het opgemaakte deegstuk nog maximaal 30% in volume kunnen toenemen (zonder te scheuren)*. Als de deegrol een doorsnede had van 8 cm na het vormen, dan zal deze kunnen rijzen tot zo'n 11 cm (zonder te scheuren), terwijl je de dubbele waarde van 16 cm voor ogen had.

Die 11 cm heeft het deeg al snel bereikt, bijvoorbeeld al na zo'n 20 minuten tijden de narijs. Terwijl je normaal gesproken bijvoorbeeld een narijs aanhoudt van 60 minuten. Als je het brood na die 20 minuten bakt, op het moment dat het deeg zijn maximale rekbaarheid heeft bereikt, resulteert dit in een vrij compact en laag brood.

De thuisbakker, zich het probleem niet realiserend, houdt uiteraard de normale narijstijd aan van zeg 60 minuten. Maar na zo'n 20 minuten is reeds de maximale rekbaarheid van het deeg bereikt en een paar minuten later zal het deeg gaan scheuren. Het deeg kan je nog 40 minuten langer laten rijzen maar je zal merken dat het deeg niet hoger wordt maar alleen maar meer scheuren vertoont en mogelijk zelfs gedeeltelijk in elkaar zakt.

Door het deeg, voor het vormen, door te slaan breng je het deeg terug in haast zijn oorspronkelijke volume** en zijn de gluten niet meer gerekt. Dit doorgeslagen deeg kan dan weer tot 100% uitrekken*** wat zich vertaalt in een sterk gerezen deeg in bijvoorbeeld het bakblik waardoor het deeg niet 30% maar tot maximaal 100% kan uitrekken en een mooi hoog brood kan vormen.

* We stellen vanwege didactische redenen het even eenvoudig voor, de werkelijkheid is complexer. Deeg wat gerezen en nog niet is doorgeslagen is, zal tijdens het vormen ook in volume afnemen. Vooral bij het uitrollen van deeg tot een deegplak om daarna er een deegrol van te maken is weldegelijk een vorm van doorkneden. Nog beter is het om het deeg gewoon door te slaan, dan "voor te vormen" en pas na een rusttijd de voorvorm uit te werken tot de definitieve vorm.

** In werkelijkheid zal na iedere bewerking van het deeg (lees doorslaan en/of vormen) het volume niet teruggebracht worden tot de oorspronkelijke waarde maar zal een deel van de kooldioxide belletjes in het deeg achterblijven en het deeg na iedere bewerking iets in volume toenemen.

*** We benadrukken dat de voornomende 100% maar een fictieve waarde is. De werkelijke rekbaarheid van deeg is anders. En nu komt het, deze uitrekbaarheid verschilt zéér tussen de verschillende bloem- en meelsoorten. Als je twee pakken bloem koopt van verschillende leveranciers zal het ene tarwebloem bijvoorbeeld maar een rekbaar heid hebben van 50% en het andere wellicht 140%. Het ene brood blijft daardoor compact en laag en het ander luchtig en hoog. Die enorme verschillen in rekbaarheid is goed te zien als je de hoogte van de broden vergelijkt in onze grote meel- en bloemtest. Overigens, rekbaarheid van de gluten is niet de enige eigenschap van meel en bloem die zorgt dat de broden compact of juist hoog kunnen worden, maar het speelt wel een dominante rol.

Grote(re) gaten in de kruim te voorkomen

doorsnede van een witbrood waarin de kruim te zien is met daarin wat grotere gaatjes
grote cellen in de kruim door niet goed doorgeslagen deeg

Tijdens de eerste of tweede rijs is het deeg flink in volume toegenomen doordat gist kooldioxide belletjes in het deeg vormt en het deeg uit elkaar drukt. In het deeg ontstaan gasbelletjes van verschillende grootte. Van zeer klein tot zeer groot. Het is in dit kader belangrijk notie te nemen van het volgende verschijnsel: tijdens het rijzen nemen de grote gasbelletjes sneller in volume toe dan dat kleinere belletjes. Tijdens het rijzen is de volumetoename van de gasbellen dus niet uniform, in een bepaalde tijd zal een kleine gasbel bijvoorbeeld maar 30% in volume toenemen terwijl een grote gasbel wel 200% in volume toeneemt.

Als je tijdens het doorslaan de grote gasbellen niet uit het deeg weet te verwijderen, door die gasbellen kapot te drukken waardoor het gas ontsnapt, zal de kruim van het brood grote gaten bevatten omdat die gasbellen tijdens de narijs nog flink groter worden.

Wanneer je een flink gerezen deeg met je vuist in elkaar drukt hoor je, vooral bij een deeg gemaakt van bloem, een piepend geluid. Dat geluid wordt veroorzaakt door de grote gasbellen die onder druk van jouw vuist het gas uit het deeg laten ontsnappen.

Tijdens het vormen van het deeg moet je vooral aandacht schenken om de grote gasbellen uit het deeg te drukken. Vooral bij deeg gemaakt van bloem zijn die gasbellen goed zichtbaar als je het deeg uitrolt, bij deeg van volkorenmeel heb je hier veel minder last van. Vooral op de uiteinden van de deegplak zal je die grote gasbellen zien en zijn ze er lastig uit te rollen. Prik ze desnoods door met bijvoorbeeld een tandenstoker. Iedere gasbel die je dan laat zitten zal je prominent in de kruim van het brood terugzien.

Kruim te voorzien van zoveel mogelijk kleine en uniforme cellen

Doorslaan van deeg heeft nog een derde functie. Door de kracht die je op het deeg uitoefent worden veel grotere gasbelletjes in het deeg verdeeld in meerdere kleinere gasbelletjes. Dat vertaalt zich in een kruim met veel meer en vooral kleinere cellen.

Kruim is het gedeelte van het brood wat zich binnen de korst bevindt en dat is verstijfselt deeg waarin veel belletjes in opgesloten zitten. Die belletjes noemen we cellen. Hoe meer en hoe kleiner de cellen, hoe malser het deeg is. Een bakker streeft naar een kruim met zoveel mogelijk (kleine) cellen van gelijke grootte.

Hieronder hebben we een grote foto geplaatst van een witbrood waarbij we de foto expres, voor wat betreft het contrast en helderheid, hebben bewerkt om de aandacht te vestigen op de cellen in de kruim van het brood. Het getoonde brood zal bij een bakkerwedstrijd niet de eerste prijs verdienen, daarvoor zijn de cellen in de kruim niet uniform genoeg (er zitten te veel grote cellen in), maar het gaat in dit geval er om dat je bewust wordt van de aanwezigheid van de cellen in het brood.

Het klinkt vreemd, maar die cellen bevatten alleen maar lucht, niets dus. Het zijn juist die cellen, dus het niets, in het brood die bepalen hoe mals we het brood ervaren. Neem maar eens een brood in gedachte zonder één cel, dat is één blok verstijfselt deeg en dat brood is zo compact en hard dat het onmogelijk is om met met je tanden er een stuk uit te eten. Zo'n brood ontstaat als je ooit eens vergeten bent om gist toe te voegen. Dat brood rijst niet, heeft dus geen cellen in het kruim en het bakresultaat wordt meestal oneerbiedig een baksteen genoemd. Die cellen in het kruim spelen dus een essentiële rol.

een doorsnede van een witbrood waarin met een bewerking op de foto de cellen in de kruim goed zichbaar zijn gemaakt
in contrast en helderheid bewerkte foto waardoor de cellen in de kruim goed zichtbaar zijn

Hoe moet je deeg doorslaan?

Je kan deeg op verschillende manieren doorslaan. Als het deeg in een deegkom of kneedkom heeft gerezen kan je met een vuist het deeg stevig indrukken (of stompen) het deeg een beetje uitrekken en dubbelvouwen en opnieuw indrukken en dat een paar keer herhalen.

Je kan het gerezen deeg ook op de aanrecht leggen, met je vuist of palm van je hand hard op drukken, het deeg omslaan (beetje uitrekken en gedeeltelijk dubbelvouwen) en opnieuw hard op drukken met je vuist en dat een aantal keer herhalen.

Je kan ook een kneedbeweging maken met de palm van één hand. Het deeg duw je met de palm van je hand een beetje uit / van je weg, daardoor wordt het platter en langer. Met dezelfde hand pak je het deeg aan de zijkant op, je trekt er een beetje aan, je slaat het een beetje dubbel en maak je opnieuw een kneedbeweging. Dit moet je een aantal keer herhalen.

Je kan de kneedmachine ook het werk laten doen en hem zo'n tien slagen laten ronddraaien. Maar ga niet het deeg opnieuw kneden.

De oorsprong van het woord doorslaan komt van een ouderwetse manier van doorslaan. Daarbij wordt eerst het deeg een beetje platgedrukt op het aanrecht, daarna pakt men het deeg aan de voorzijde vast, het deeg wordt met een zwaai omhoog gebracht en met een nog hardere zwaai wordt het deeg op de aanrecht geslagen. Denk aan het uitkloppen van een deurmat en je krijgt het idee wat we bedoelen, dit maakt echt behoorlijk wat herrie.

Na deze eerste slag is het deeg nog niet goed doorgekneed, daarom draait men het deeg een kwart slag en maakt men opnieuw dezelfde slaande beweging op het aanrecht. Daarna volgen nog een aantal van deze slaande bewegingen waarbij iedere keer het deeg een kwart slag wordt gedraaid. Doordat het deeg iedere keer een schok te verwerken krijgt bereik je hetzelfde als de hierboven beschreven werkwijzen van doorslaan.

Het resultaat

Hieronder zie je twee foto's, links is een deel van de kruim van een brood waarbij het deeg twee keer is doorgeslagen. Rechts de kruim van een deeg wat maar één keer is doorgeslagen. Het verschil is overduidelijk, het linker brood heeft een veel fijner kruim, de rechter kruim heeft een veel opener structuur door de grotere cellen.

kruim van twee witte boterhammen vergeleken
links de kruim van het brood wat twee keer doorgeslagen is, rechts brood wat éénmaal is doorgeslagen

Niet

Op sommige websites is te lezen dat je met doorslaan alle luchtbelletjes uit je deeg moet duwen. Dat is natuurlijk totaal niet de bedoeling en dat is technisch zelfs niet realiseerbaar. De belletjes in het deeg moeten vooral in je deeg blijven zitten voor een fijne kruim, alleen moeten de allergrootste er uit en de wat kleinere moeten verdeeld worden in meerdere kleinere belletjes.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >bereiden >doorslaan

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie