Droge gist

Droge gist bestaat uit hele kleine balletjes gist waaraan het water onttrokken is tijdens het productieproces. Vandaar de naam droge gist. Door de afwezigheid van water bevinden de gistcellen zich in een soort winterslaap. Daardoor is droge gist lang houdbaar, zelfs buiten de koelkast. Droge gist moet je een kwartiertje voor gebruik eerst laten hydrateren, vocht laten opnemen, anders is de werking niet optimaal. Verwar droge gist niet met instant gist, dat is wat anders.

Verwarring droge gist - instant gist

Droge gist wordt heel vaak verward met instant gist. Hoe dat komt kan je in het artikel lezen wat is het verschil tussen droge gist en instant gist. Ga er maar vanuit, zeker in Nederland, dat als je droge gist leest in een recept of beschrijving dat er instant gist wordt bedoeld. Droge gist is in Nederland niet of nauwelijks te koop, het is allemaal instant gist. In het buitenland is dat anders, zo kan je in België naast instant gist ook droge gist kopen. De verwarring is ontstaan doordat eerst droge gist op de markt kwam en tientallen jaren later instant gist. Instant gist is ook "droog" en lijkt (een beetje) op droge gist. Vandaar de verwarring.

Ontstaan

Voordat droge gist was "uitgevonden" gebruikten bakkers en thuisbakkers samengeperste gist. Dat wordt verkocht in blokken of blokjes. Die moet je in de koelkast bewaren en zijn zo'n twee weken houdbaar, daarna lopen ze vanzelf je koelkast uit.

Voor een thuisbakker die maar af en toe een brood bakt, is dat samengeperste gist, ook wel verse gist of bakkersgist genoemd, dus niet handig in gebruik. Je gebruikt maar een beetje van de gist, de rest moet je na twee weken weggooien.

Niet alleen thuisbakkers maar ook de bakkers in het leger "aan het front" hadden last dat verse gist beperkt houdbaar is. Want voordat verse gist vanuit de gistfabriek aan het front belandde, was vaak al de houdbaarheidsdatum overschreden en was het vaak niet goed bruikbaar. En geen goed eten, dan geen goed moraal bij de soldaten. Vandaar dat het Department of Defence in de VS behoefte had aan gist dat je niet hoefde te koelen, maar vooral langer houdbaar was.

In de Tweede Wereldoorlog werd door de firma Fleischmann, in de VS, gedroogd gist "uitgevonden". Fleischmann was al in de VS enorm bekend omdat zij als eerste geperste gist (verse gist) aan de bakkerijen kon leveren, die tot op dat moment met zuurdesem (wilde gist) werkten.

Gist is een levend eencellig organisme dat, om te overleven, voedsel nodig heeft (suikers, of de combinatie van zetmeel en enzymen die dit omvormen tot suikers). Is het voedsel op dan leggen zij het loodje. Extra voedsel toevoegen aan gist, om de levensduur te verlengen, blijk een lastig te bewandelen pad. Daarnaast, zou het altijd nog sterk gekoeld bewaard moeten worden. Verse gist moet je namelijk niet alleen gekoeld bewaren om bederf te voorkomen, maar ook het metabolisme van de gistcel sterk te vertragen waardoor deze heel weinig voedsel consumeert en met de beperkte voorraad voedsel relatief lang in leven kan blijven. Hoe warmer gist het heeft hoe sneller hij suikers omzet in kooldioxide en alcohol, vandaar dat je deeg een flink hoge deegtemperatuur meegeeft om de gistcel flink aan het werk te zetten waardoor je deeg snel rijst.

Fleischmann ontdekte een procedé waarbij het water aan de gist onttrokken kon worden het zogenaamde "dehydrated yeast" (water onttrokken gist). De gistcel weet niet wat hij meemaakt en gaat abrupt over in een "overlevingsstand", een soort winterslaap en verbruikt dan vrijwel geen voedsel. Als je dat gedroogde gist hermetisch verpakt, waardoor geen vocht bij de gist komt, kan je het zeer langdurig bewaren en als bonus, bewaren is mogelijk bij normale menselijke temperaturen.

Als je deze gedroogde gist wilt gebruiken dan moet het onttrokken vocht eerst weer aan de gistcel toevoegen. Dat gaat heel simpel. Aan de gedroogde gistkorrels voeg je een klein beetje water of melk toe en laat dit vijftien minuten staan. De gistcellen komen dan weer uit hun winterslaap en gaan weer over tot de normale orde van de dag: suikers omzetten in kooldioxide en alcohol.

De bakker aan het front ontving de droge gist in goed gesloten verpakking, die maakte hij open, voegde daar water aan toe, wachtte een minuut of vijftien en daarna waren de gistkorrels "opgelost" en kon je het papje dat dan ontstond toevoegen aan de andere ingrediënten zoals meel, water en zout en functioneerde dit opnieuw vochtig gemaakte gist exact zoals verse gist dat deed. De bakker aan het front blij, de soldaten weer blij, want die kregen weer heerlijk geurend en luchtig brood.

Niet alleen het leger, maar ook de thuisbakker ontving deze nieuwe vinding met open armen. De droge gist was verpakt in kleine hermetisch gesloten pakjes die precies goed waren voor één brood (verse gist moest je afbrokkelen en afwegen, dat was een nadeel). Dat je die droge gist meer dan een jaar kan bewaren was het grootste voordeel.

Maar zelfs als de verpakking geopend werd was deze droge gist nog, relatief, lang houdbaar. Zodra de verpakking wordt geopend neemt heel langzaam de activiteit af (lees: wordt het deeg minder snel hoog). Als je een geopende verpakking goed afsluit kan je het nog weken tot een paar maanden bewaren en is het nog steeds goed bruikbaar.

Voor de thuisbakker was droge gist dus een ideale vervanger voor verse gist. Het is lang houdbaar, zelfs als het geopend is, je hoeft het niet in de koelkast te bewaren en daardoor kon het overal verkocht worden, het ligt gewoon in de schappen van de supermarkt. Daarnaast is verpakt in handige kleine zakjes, precies voldoende voor één brood en de werking is gelijk aan normale gist. Natuurlijk zijn er ook wat grotere verpakking te koop, voor de thuisbakker die iedere dag brood bakt.

Bij normale "verse" gist, is het gebruikelijk om van de gist eerst een "papje" te maken met water of melk voordat je het gebruikt en dit even te laten staan. Bij droge gist moet dat ook, dus die werkwijze hoefde niet bij de thuisbakker te wijzigen, allemaal heel praktisch.

Waar is droge gist verkrijgbaar?

Droge gist hebben wij in Nederland niet kunnen vinden, met de uitzondering van zakjes Bioreal - biologische gedroogde gist dat verkocht wordt in bio-winkels. Wat in Nederland verkocht wordt in de supermarkten en molenwinkels is instant gist.

In België is droge gist verkrijgbaar, bijvoorbeeld bij de Carrefour, en kan je het vinden in de schappen naast het instant gist.

Gebruik

Zoals hiervoor beschreven moet je voor gebruik aan de gistkorrels een klein beetje water of melk toevoegen. Zorg dat dit niet ijskoud is, een beetje lauwwarm is prettig. Je mag er een héél kleine beetje suiker aan toevoegen, maar dat is niet noodzakelijk. Voeg vooral niet te veel suiker toe, daar hebben gistcellen een hekel aan en sterven zelfs (door de te hoge osmotische druk, net zoals bij een grote hoeveelheid zout).

In Angelsaksisch georiënteerde recepten wordt het maken van een papje met de droge gist "proofing the yeast" genoemd. Het woord proofing wordt hier gebruik omdat men moet testen/bewijzen (proofing) of de gist nog levend en bruikbaar is. Als de gist bruikbaar is zal het papje zal na enige tijd belletjes ontstaan en na enige tijd een schuimlaag waardoor het lijkt als of dit papje "omhoog komt". Als dat niet ontstaat dan is de gist (grotendeels) dood en niet bruikbaar. Het woord proofing wordt in dat taalgebied ook gebruikt voor het woord rijzen. Het deeg laten rijzen -> proofing the dough. Grappig.

Nota bene, dit laten hydrateren bij gebruik van droge gist of verse gist moet je juist niet toepassen bij instant gist, dat moet je direct toevoegen bij de andere ingrediënten van het deeg.

Bewaren

Zakjes droge gist die nog afgesloten zijn kan je gewoon in de keukenla bewaren. In de koelkast mag ook, maar wij hebben geen voordeel kunnen ontdekken wat betreft de levensduur. Heb je geen kleine zakjes maar een potje droge gist, zorg dan dat je deze zo snel als mogelijk na gebruik afsluit. Hoe meer en hoe langer de droge gist blootstaat aan de lucht, waar doorgaans zo'n 60% vocht in zit, zullen de droge gistcellen steeds vochtiger worden en komt de gistcel uit de winterslaap. Dan zullen de gistcellen stuk voor stuk overlijden. Dat vochtig worden zie je niet, de gist lijkt nog steeds kurkdroog, maar de gistcellen hebben al voldoende vocht opgenomen en leggen het loodje.

Als je een grote verpakking hebt gekocht, verdeel dit dan over meerdere kleine goed afsluitbare potjes en doe ze pas open als je ze nodig hebt.

Houdbaarheid

Droge gist is in de originele ongeopende verpakking lang houdbaar, hou vijftien maanden aan als minimum. Zodra het geopend is, zal het tussen de paar weken en paar maanden nog bruikbaar zijn, afhankelijk hoe goed je het afsluit.

Hoe is droge gist te herkennen?

Droge gist zijn kleine balletjes, zitten in de verpakking kleine staafjes, dan is dat instant gist. Op de verpakking van droge gist hoort te staan dat je de gist eerst moet oplossen in wat water of melk voordat je het gebruikt. Bij instant gist is die instructie afwezig omdat je instant gist direct kan toevoegen aan de andere ingrediënten.

Omrekenen verse gist naar droge gist of instant gist naar droge gist

Houdt als indicatie de volgende omrekeningsfactor aan: verse gist x 0,75. Als een recept 12 gram verse gist voorschrijft dan gebruik je 12 x 0,75 = 9 gram droge gist.

Wordt in het recept uitgegaan van instant gist, dan kan je dit vervangen voor droge gist, maar je moet er wel iets meer gist in doen. Deel dan het gewicht van het instant gist door 0,75. Dus gewicht instant gist / 0,75 = gewicht droge gist. Staat in het recept 6 gram instant gist, dan wordt het 6 / 0,75 = 8 gram droge gist.

Overigens, realiseer je dat je evengoed wat meer of minder gist kan gebruiken dan voorgeschreven. Met één gram gist (in plaats van bijvoorbeeld zes) kan je een perfect brood maken, alleen moet je voor het rijzen veel meer tijd nemen. Duurt het normaal het rijzen bijvoorbeeld een uur, dan moet je bij 1 gram gist bijvoorbeeld zes uur de tijd nemen. De klok is niet de bepalende factor maar het deeg is de baas (de combinatie van de hoeveelheid gist een de deegtemperatuur). Kijk dus naar je deeg en bepaal zelf wanneer het voldoende gerezen is.

Wanner je meer gist dan gebruikelijk in je deeg hebt verwerkt, dan zal het rijzen dus sneller gaan en wordt bijvoorbeeld de rijstijd niet 60 minuten maar 40 minuten. Helemaal niet erg, gewoon even op het rijzen letten. Overdrijf overigens niet, als je té veel gist toevoegt ga je dat proeven in het gebakken brood. Gebruik bij voorkeur liever minder dan meer gist. Hoe langer je deeg rijst, hoe meer geur- en smaakstoffen beschikbaar komen.