Droge stof gehalte

precisie weegschaal mettler toledo
precisie weegschaal

Het droge stof gehalte van een brood is het gewicht wat over blijft van een brood waar alle vocht, onder laboratorium omstandigheden, uit verdampt is. De wetgever heeft bepaald hoeveel droge stof een half en een heel brood moet bevatten. Men doet dus expres geen uitspraak over het gewicht van een brood wat je koopt bij de bakker, dat zou juist mogelijke fraude in de hand werken.

Waarom wordt het droge stof gewicht gebruikt door de wetgever?

Het lijkt zo voor de hand liggend dat de wetgever beschrijft dat een half brood bijvoorbeeld 400 gram en een heel brood 800 gram moet wegen. Maar de wetgever heeft hier bewust niet voor gekozen. In de wet staat vermeld wat het droge stof gewicht is van een een half en heel brood. Zo moet in Nederland een half brood een droge stof gehalte hebben tussen de 240 en 265 gram. Voor een heel brood is dit tussen de 480 en 530 gram.

De reden dat de wetgever droge stof waarden hanteert komt omdat men wil zorgen dat de voedingswaarde van een brood uniform is. Het gewicht van het brood is dan irrelevant. Door te zorgen dat voedingswaarde van een brood bij iedere bakker uniform is kunnen consumenten broden van twee bakkerijen objectief vergelijken.

Stel dat een heel brood 800 gram zou moeten wegen. Voor een bakker is het heel eenvoudig in een brood wat meer water en wat minder meel te doen dan gebruikelijk. Het gebakken brood is dan toch 800 gram maar er zit dus minder meel in. Dus de voedingswaarde van dat brood is dan minder.

De voedingswaarde van een brood wordt voornamelijk bepaald door het zetmeel in het brood. Dat geeft je energie omdat zetmeel omgezet kan worden in suiker in je lichaam en dat hebben je spieren nodig. Dat is wat we de voedingswaarde noemen. Het zetmeel is alleen afkomstig van het meel. Hoewel in brood nou eenmaal vocht zit, levert het totaal geen voedingswaarde. Daarom speelt het gewicht van een brood met water, dus zoals je het brood koopt bij de bakker, voor de wetgever geen enkele rol. De wetgever beschermt hiermee de consument tegen mogelijk marchanderende bakkers.

Naast deze beschermende gedachte is er ook een ander aspect waardoor de wetgever niet het gewicht van een brood specificeert. Als een bakker een deeg maakt voor witbrood en een deeg voor volkorenbrood, dan moet in het deeg met het volkorenmeel flink meer water toegevoegd worden dan voor het witbrood. Dat heeft te maken met de wateropname van de zemelen. Een volkorenbrood weegt dus van alle broden het zwaarst. Een bruinbrood, waar minder zemelen in zitten weegt wat minder en een witbrood weegt het lichtst. De wetgever zou dan voor ieder type brood een gewicht in de wet moeten opnemen. En dan te bedenken dat deze drie broden dezelfde voedingswaarde hebben.

Het is dus logisch en slim dat de wetgever dit niet gedaan heeft. Kortom, hoewel de consument zelf de droge stof waarde niet kan bepalen, daar heb je speciale apparatuur voor nodig, heeft de wetgever de juiste maatregelen genomen om de voedingswaarde van brood te uniformeren en daardoor de consument te beschermen tegen frauduleuze bakkers.

De controle op onder andere het droge stof gewicht van broden ligt bij de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit, de NVWA.

Hoe wordt de droge stof waarde bepaald?

De droge stof waarde is het gewicht van een stof of product waar na langdurige verwarming, alle vocht uit verdampt is. Verwissel dit niet met het asgehalte waarbij alle organische stoffen verast zijn.

Bij de bepaling van de droge stof waarde van brood, meel of andere producten wordt het product langdurig verwarmd. Tijdens deze verwarming zal het water uit het brood verdampen. Want er zit flink wat water in brood. Wanneer je tijdens dit verwarmen het gewicht periodiek zou wegen zal je zien dat het gewicht in het begin sterk afneemt om daarna steeds langzamer te dalen. Op een gegeven moment zal de gewichtsafname niet meer dalen, hoe lang je het brood ook verwarmd. Dat is het moment dat al het water verdampt is. Als we dan het brood wegen dan meten we het "droge stof" gewicht. Of ook wel genoemd, het droge stof gehalte van het brood.

Helaas zijn er altijd mensen die niet eerlijk zijn. Zo levert de meelfabriek zakken meel aan de bakkers. Die zakken hebben een gewicht van 25 kg. Meel is een natuurproduct wat voor een deel uit vocht bestaat. Het is voor de meelfabrikant heel makkelijk het vochtgehalte met een paar procenten te verhogen zonder dat dit direct zichtbaar is, het meel blijft er als meel uitzien.

Meel heeft normaal gesproken een vochtpercentage van 17%. Van de 25 kg meel in de zak is dus 4,25 kg water/vocht. Wanneer de meelfabriek het vochtgehalte zou verhogen naar 18% dan is het aandeel water in een meelzak gestegen tot 4,5 kg. Dat is een verschil van 250 gram. De meelfabrikant hoeft dan 250 gram minder meel in de zak te doen. Dus bespaart hij 1% aan meel en dat is voor hem pure winst.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie