Droge stof gehalte

Het droge stof gehalte van een brood is het gewicht van het brood wanneer, onder laboratorium omstandigheden, al het vocht uit het brood verdampt is. De wetgever heeft bepaald hoeveel droge stof een half en een heel brood moet bevatten. Men doet dus expres geen uitspraak over het gewicht van een brood dat je koopt bij de bakker, dat zou juist mogelijke fraude in de hand werken.

Waarom wordt het droge stof gewicht gebruikt door de wetgever?

Het lijkt zo voor de hand liggend dat de wetgever beschrijft dat een half brood bijvoorbeeld 400 gram en een heel brood 800 gram moet wegen. Maar de wetgever heeft hier bewust niet voor gekozen. In de wet staat vermeld wat het droge stof gewicht is van een een half en heel brood. Zo moet in Nederland een half brood een droge stof gehalte hebben tussen de 240 en 265 gram. Voor een heel brood is dit tussen de 480 en 530 gram.

De reden dat de wetgever droge stof waarden hanteert komt omdat men wil zorgen dat de voedingswaarde van een brood uniform is. Het gewicht van het brood is dan irrelevant. Door te zorgen dat voedingswaarde van een brood bij iedere bakker uniform is kunnen consumenten broden van twee bakkerijen objectief vergelijken.

Stel dat een heel brood 800 gram zou moeten wegen. Voor een bakker, als hij zou willen sjoemelen, is het heel eenvoudig om een brood te maken met wat meer water en wat minder meel dan gebruikelijk. Het gebakken brood is dan toch 800 gram maar er zit dus minder meel in. Minder meel levert minder voedingsstoffen op, dus minder voedzaam en je eet brood juist om je te voeden. Voor de bakker is water vrijwel gratis en meel duur, dus door meer water toe te voegen en minder meel zijn de productiekosten minder hoog en de winst voor hem hoger. Dat zou oneerlijke concurrentie zijn.

De voedingswaarde van een brood wordt voornamelijk bepaald door de hoeveelheid zetmeel in het brood. Dat geeft je energie omdat zetmeel omgezet kan worden in suikers in je lichaam en dat hebben je spieren nodig. Het zetmeel is afkomstig van het meel. Hoewel in brood nou eenmaal vocht zit, levert het totaal geen voedingswaarde. Daarom speelt het gewicht van een brood met water, dus zoals je het brood koopt bij de bakker, voor de wetgever geen enkele rol. De wetgever beschermt hiermee de consument tegen mogelijk marchanderende bakkers.

Naast deze beschermende gedachte is er ook een ander aspect waardoor de wetgever niet het gewicht van een brood specificeert. Als een bakker een deeg maakt voor witbrood, een deeg voor bruinbrood en een deeg voor volkorenbrood, dan voegt hij de minste hoeveelheid water toe aan de bloem (witbrood), voegt hij wat meer water toe aan het meel (bruinbrood) en voegt hij nog meer water toe aan het volkorenmeel (volkorenbrood). De reden dat je bij bloem relatief weinig water toevoegt, bij meel wat meer en bij volkorenmeel flink veel meer, heeft te maken met het feit dat zemelen veel meer water opnemen dan de overige bestanddelen van meel (zetmeel en eiwitten).

Wanneer je drie broden zou maken van 500 gram bloem, 500 gram meel en 500 volkorenmeel, dan is het brood gemaakt van bloem (witbrood) het lichtst. Het brood van meel (waar ook wat zemelen in zitten) is een stuk zwaarder (ondanks dat je toch exact dezelfde hoeveelheid van 500 gram meel gebruikt) en het volkorenbrood, dat barst van de zemelen weegt het zwaarst. Vandaar dat de wetgever in haar wettelijke eisen, niet gekozen heeft voor het "normale gewicht" zoals dat je dat bij de bakker koopt, maar gekozen heeft voor het droge stof gewicht waardoor je de "nuttige waarde" (voedingswaarde) van broden goed kan vergelijken.

Kortom, hoewel de consument zelf de droge stof waarde niet kan bepalen, daar heb je speciale apparatuur voor nodig, heeft de wetgever de juiste maatregelen genomen om de voedingswaarde van brood te uniformeren en daardoor de consument te beschermen tegen frauduleuze bakkers.

De controle op onder andere het droge stof gewicht van broden ligt bij de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit, de NVWA.

Hoe wordt de droge stof waarde bepaald?

De droge stof waarde is het gewicht van een stof of product waar na langdurige verwarming, alle vocht uit verdampt is. Verwar dit niet met het asgehalte waarbij alle organische stoffen verast zijn.

Bij de bepaling van de droge stof waarde van brood, meel of andere producten wordt het product langdurig verwarmd. Tijdens deze verwarming zal het water uit het brood verdampen. Want er zit flink wat water in brood. Wanneer je tijdens dit verwarmen het gewicht periodiek zou wegen zal je zien dat het gewicht in het begin sterk afneemt om daarna steeds langzamer te dalen. Op een gegeven moment zal het gewicht niet meer afnemen, hoe lang je het brood ook verwarmt. Dat is het moment dat al het water verdampt is. Als we dan het brood wegen dan meten we het "droge stof" gewicht. Of ook wel genoemd, het droge stof gehalte van het brood.