Emulgator

Een emulgator is een stof die in staat is vet en vocht, die normaal gesproken elkaar afstoten, samen te voegen tot een emulsie. Een bakker gebruikt een emulgator om een brood malser te maken. Ook kan het volume van het brood groter worden en wordt de houdbaarheid van het brood vergroot. Een emulgator is zelf reeds een vetachtige stof.

Welke emulgatoren worden in brooddeeg gebruikt?

• Lecithine E322
• glycerolmonostearaat E471, afgekort als GMS
• DAWE of DATEM E472e
• Natrium Stearoyl Lactylaat, SSL E481

Lecithine

Lecithine is afkomstig van de sojaboon het is een veel toegepaste emulgator (lees de verpakkingen maar eens wat nauwkeurig door als je etenswaren koopt) maar is niet zo krachtig.

Glycerolmonostearaat

Deze emulgator wordt gewonnen uit plantaardig vet, maar dierlijk vet is ook mogelijk maar minder gebruikelijk. Een synoniem is monoglyceriden. Geeft het kruim meer malsheid en houdt het brood, samen gebruikt met vet, lang consumeerbaar. Gaat de retrogradatie van het zetmeel tegen.

DAWE of DATEM E472e

Wordt vooral gebruikt als emulgator bij het bereiden van krokante producten.

Waar kan een thuisbakker emulgator kopen?

Los zijn deze emulgators moeilijk te koop voor particulieren. Wij hebben tot nu toe alleen lecithine poeder of granules kunnen vinden, deze worden onder andere verkocht door Natufood. We raden het gebruik van de granules aan. Zowel het poeder als de granules is hygroscopisch, maar hierdoor wordt het poeder binnen een aantal weken een grote klomp poeder. De versie met granules is na maanden nog steeds redelijk goed schepbaar, hoewel het ook daar aan elkaar gaat kleven.

Voor gebruik in brood schijnt het optimale gebruik 0,25% lecithine te zijn, dus 1,5 gram lecithine op 600 gram meel. Week de korrels zeer ruim van te voren, bijvoorbeeld een dag, in water omdat ze lastig opgenomen worden in het deeg.

Er is nog een tweede manier om aan een emulgator te komen, maar dan indirect. In veel broodverbeteraars zit namelijk onder andere een emulgator.