Endosperm

Een graankorrel bestaat grofweg uit drie delen. De zemel, de kiem en het endosperm. Het endosperm is het "witte en nuttige" gedeelte dat vooral zetmeel bevat en een van de belangrijkste voedingsbronnen voor de mens is.

Van zaadje tot volwassen plant

Een graankorrel is een zaadje. Een zaadje is feitelijk een jong plantje (de kiem) en kleine hoeveelheid voedsel "voor de eerste dagen van de groei" (het zetmeel). Het zaadje wacht tot de omstandigheden gunstig zijn om te ontkiemen en net als zijn ouders op te groeien tot een volwassen plant.

Wanneer je een graankorrel bekijkt, zie je alleen de natuurlijke verpakking, de zemel, die de inhoud, de kiem en het reservevoedsel, beschermd tegen uitdroging en andere invloeden van buitenaf.

Wanneer de groeiomstandigheden gunstig zijn, en dat is voornamelijk afhankelijk van temperatuur en vochtigheid, zal uit de kiem een worteltje ontstaan die zich door de inmiddels wat zachter geworden zemel boort.

Voor de groei van de wortel en de eerste zaadlobben is energie nodig. Die heeft de graankorrel meegekregen in de vorm van een voedselvoorraadje voor de eerste dagen en bestaat voornamelijk uit zetmeel. De enzymen in de graankorrel zetten het zetmeel om in suikers die direct door het jonge plantje gebruikt wordt als energiebron om te kunnen groeien.

Deze natuurlijke energievoorraad is precies genoeg om de tijd te overbruggen die zit tussen het ontkiemen en het vormen van de wortel die pas na enige tijd in staat is om de vochtige aarde te bereiken waar deze de in water opgeloste voedingsstoffen kan opnemen die nodig zijn voor de verdere ontwikkeling en natuurlijk de vorming van bladgroenkorrels die met het assimilatieproces zorgen dat zonlicht omgezet wordt in glucose, dat later weer met enzymen omgezet wordt in onder andere zetmeel en cellulose dat de bouwstof is voor celwanden.

Deze natuurlijk voedselvoorraad zit in dat deel van de graankorrel dat endosperm wordt genoemd.

De mens is er achter gekomen dat die voedselvoorraad ook ten gunste van zichzelf kan dienen. Door graankorrels te weken, bijvoorbeeld in je mond of door er een pap van te maken, komt die energie voorraad beschikbaar voor de mens. Ook de mens heeft enzymen in zijn lichaam die zetmeel om kan zetten in suikers die dé energieleveranciers zijn van het menselijk lichaam.

Later is de mens er achter gekomen dat je graan ook kan malen, vermengen met water en kan bakken. Het baksel is makkelijk te eten en levert vooral zetmeel die de mens van energie voorziet.

Bij het malen van graan valt de graankorrel uiteen en zijn twee onderdelen zeer waarneembaar. De zemelen en het witte poeder. Wanneer je meel zeeft hou je het witte poeder over en dat is het vermalen endosperm. Dat witte poeder wordt bloem genoemd.

Eiwitten

In het endosperm bevindt zich niet allen zetmeel maar bestaat voor een deel uit eiwitten. Deze eiwitten zijn albumine, globuline, gliadine en glutenine. Voor de bereiding van brood zijn voornamelijk gliadine en glutenine van belang. Dat zijn de zogenaamde glutenvormende eiwitten. Meer hierover in het artikel over gluten.