De taak van enzymen in deeg bij bereiding van brood

schaar
een enzym is als een schaar die lange suikermoleculen knipt in korte suikermoleculen

Een enzym is een molecuul die in staat is een stof om te zetten in een andere stof zonder zelf verbruikt te worden. In de bereiding van brood spelen enzymen een cruciale rol. Het zorgt dat gist voedsel krijgt waardoor het deeg kan rijzen.

Enzym

Een brood maken zonder gist is ondenkbaar, het deeg zal dan niet rijzen. Gist heeft suikers nodig om te leven. In meel zit (vrijwel) geen suikers, dus de gistcellen zouden sterven en het brood zal zo compact blijven als roggebrood. Gelukkig heeft de natuur in de tarwekorrel enzymen gestopt die de gistcellen te hulp schieten.

Het grootste gedeelte van meel bestaat uit zetmeel. Zetmeel is een complex molecuul dat bestaat uit lange ketens aan elkaar gekoppelde glucose moleculen. Glucose is een eenvoudig / kort molecuul en is één van de verschijningsvormen van suikers. Net als bijvoorbeeld fructose (vruchtensuiker) en dextrose (druivensuiker).

Het is een vreselijke gedachte, gist die suikers nodig heeft om te leven ziet in het deeg overal om zich heen verpakte suikers liggen in de vorm van zetmeel maar kan er niet bij. Het is alsof je enorme dorst hebt, je ziet in de supermarkt een omverpakking van vier flessen water in het schap ziet staan maar je bent niet in staat de omverpakking van de flessen te scheiden. Gelukkig komt de vakkenvuller met een schaar, en knipt de omverpakking open en jij kan een fles water pakken.

In de tarwekorrel bevindt zich (onder andere) het enzym amylase, dat is de vakkenvuller met de schaar. Deze is in staat om zetmeel "open te knippen" en daar maltose van te maken. Maltose zijn twee glucose (suiker) moleculen die nog aan elkaar vast zitten. Gist heeft altijd een vriendje bij zich, het enzym maltase, een aardige knul. Die pakt het maltose molecuul en knipt die in twee glucose moleculen. En glucose, daar lust de gistcel wel pap van. Hij eet de glucose en laat als dank ethanol en kooldioxidegas achter.

De gistcel levert niet alleen organische moleculen zoals ethanol (alcohol zoals in wijn en bier), dat overigens tijdens het bakken verdampt, maar zorgt ook heerlijk aroma's en kooldioxide. Het kooldioxidegas vormt de kleine bubbeltjes in het deeg. Waar de bubbeltjes zitten kan geen deeg zitten dus wordt het deeg omhooggeduwd. Daarom rijst een deeg onder invloed van gist. Voorwaarde is wel dat het deeg deze bubbeltjes kan "vasthouden". Dat wordt het gashoudend vermogen genoemd en het ene meel is daar beter in dan het andere.

Korst

Het omzetten / opknippen van zetmeel in eenvoudige suikermoleculen zorgt niet alleen dat de gistcel aan zijn voedsel komt, maar speelt tijdens een bakken van het brood ook een belangrijke rol. Op het eind van het bakproces, wanneer de korst goed warm wordt, zullen suikers in de korst gaan karameliseren maar zorgt ook de Maillardreactie, waarbij suikers en aminozuren een rol spelen, voor een bruine korst, een lekkere smaak en heerlijke aroma's.

Soms te kort aan enzymen

De hoeveelheid enzymen in tarwe is aan fluctuatie onderhevig en verschilt van oogst tot oogst. Wanneer niet genoeg enzymen in het meel beschikbaar zijn, zal het deeg niet snel of goed rijzen en zal de korst van het brood lichtgekleurd blijven. In dat geval kan diastatisch moutmeel toegevoegd worden om dit enzymentekort aan te vullen. In de plaats van diastatisch moutmeel kan ook enzymmix of een klein beetje suiker aan het deeg toegevoegd worden, beperk de dosering van suiker tot 1 à 2% van het meelgewicht. Meer suiker zal ten koste gaan van gist die net als bij te veel zout door de osmotische druk op de celwand zal overlijden. Vandaar dat in zoet brood veel meer gist wordt toegevoegd om dit te compenseren.

Alfa- en beta-amylase

Het hiervoor beschreven enzym amylase bestaat feitelijk uit twee enzymen, alfa- en beta-amylase. Het omzetten van zetmeel naar maltose gebeurt in twee stappen. Eerst zal alfa amylase het zetmeel in grote stukken knippen en blijft dextrinen over. Het beta-amylase zal vervolgens deze dextrine opknippen in maltose.

In meel is meestal voldoende beta-amylaste beschikbaar, maar soms bestaat er een tekort aan alfa-amylase.

Protease

In meel (en bloem) zitten niet alleen enzymen die voor de suikers zorgen voor het gist en de bruinkleuring van de korst, maar ook bijvoorbeeld het enzym protease. Protease is in staat om, in een rustig tempo, de bindingen die gevormd zijn tussen de eiwitmoleculen en zo gluten vormen, weer langzaam af te breken.

Het afbreken van, een deel van, de gluten door protease lijkt contraproductief, maar is bij broodbereiding juist gewenst. Heb je net deeg gekneed of doorgeslagen, dan voelt het deeg stug aan. De elasticiteit en de rekweerstand van de gluten is dan hoog. Naarmate de tijd vordert (dus tijdens het rijzen, maar het rijzen op zich speelt hierin geen rol, het gaat om de factor tijd), zullen protease enzymen sommige glutenmoleculen, die bestaan uit honderdduizend of meer eiwitmoleculen die aanelkaar gekoppeld zijn, openknippen.

Het effect hiervan is dat het deeg wat rekbaarder wordt en minder weerstand biedt. Dat komt ook doordat tijdens het openknippen van glutenstrengen er water vrijkomt. Dat water is tijdens het vormen van de gluten gebruikt, en komt nu dan dus weer (gedeeltelijk) vrij. Deeg dat rust, wordt dus natter en meer rekbaarder en kan daardoor meer kooldioxide belletjes bevatten en makkelijker rijzen.

Van dit enzymatische effect wordt door de bakker dankbaar gebruik gemaakt. Wanneer een deegstuk is bewerkt, bijvoorbeeld doorgeslagen, of heeft een voor-vorm gekregen in de vorm van een bol of punt, zijn de gluten weer gespannen. Door het tien of meer minuten te laten rusten gaan de protease enzymen aan de slag en zal het deeg zich "onspannen", hierdoor wordt het deeg iets rekbaarder (elasticiteit en rekweerstand nemen af), waardoor het deegstuk veel gemakkelijker te vormen waarna het een narijs krijgt.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >bereiden >ingrediënten >meel >enzymen

laatste toevoegingen

Cookies
Deze site maakt gebruik van cookies. De advertenties die u mogelijk te zien krijgt zijn "niet gepersonaliseerde advertenties van Google". Wij plaatsten twee functionele cookies: hoe vaak u deze melding getoond heeft gekregen en of u deze cookieverklaring heeft geaccepteerd. Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen alleen maar te informeren.

dat begrijp ik