Enzymmix

Soms valt de bakaard van meel wat tegen. Het brood wordt niet hoog, het kruim is compact en niet mals. Het toevoegen van enzymmix of premix is dan vaak een oplossing. Enzymmix of premix is bij sommige molenaars te koop.

Waarom enzymmix toevoegen?

Wanneer je niet tevreden bent over de bakkwaliteit van een meelsoort, omdat het deeg slecht of langzaam rijst, het brood compact blijft of de korst bleekjes blijft, kan je overwegen om de bakeigenschappen te verbeteren door het toevoegen van enzymmix.

Enzymmix bezit meestal twee hoofdbestanddelen: enzymen en ascorbinezuur (vitamine C). De enzymen zullen zorgen dat meer suikers beschikbaar komen in het deeg en daar heeft de gist baat bij en zal de korst bruiner maken. De vitamine C zal het gluten in het deeg sterker maken, het brood zal hoger en kruim luchtiger worden.

Daarnaast bezit enzymmix meestal ook bloem. Dat bloem zit er niet in om je brood luchtiger te maken, het wordt toegevoegd om de enzymmix meer volume te geven anders zou je zéér kleine hoeveelheden moeten afwegen en dat is niet praktisch.

Waar kan je enzymmix kopen?

Enzymmix kan je in Nederland hier kopen, sommige molenaars verkopen het als biologische broodverbeteraar (of is het een verbeteraar dat veel weg heeft van enzymmix) en dat wordt hier verkocht, voor België is dat hier of hier. De voorgaande overzichten zijn mogelijk niet compleet, heb je aanvullingen dan horen we dat graag, stuur ons dat een berichtje, dan voegen we dat adres meteen toe.

Bij molen de Zandhaas in Santpoort-Noord wordt de enzymmix verkocht onder de naam "premix" en heeft een Eko keurmerk. Let op dat de enzymmix, of hoe men dit additief ook noemt, verkocht in verschillende concentraties. Soms verandert men zelfs de concentratie. Hoeveel van je dit additief moet toevoegen is afhankelijk van de concentratie, kijk daarom altijd op de verpakking wat het advies is. Overigens, je hoeft niet exact de aangegeven hoeveelheid gebruiken, je kan ook minder nemen, maar dan is het effect uiteraard wel minder. Meer gebruiken dan de aangegeven hoeveelheid raden we niet aan, mede omdat meer meestal geen betere resultaten geeft.

Bij (onder andere) molen de Vlijt in Wageningen wordt het verkocht onder de naam broodverbeteraar. Bij de ingrediënten declaratie staan er drie ingrediënten: tarwebloem, enzymen en meelverbetermiddel E300 (dat is ascorbinezuur / vitamine C). Dat is dus gelijk aan de andere hiervoor besproken producten en daarom scharen we dit onder het kopje enzymmix. Feitelijk is de benaming onjuist, het is geen broodverbeteraar maar een meelverbeteraar (en dat is prettiger want minder additieven).

Het is een pakje van 250 gram en op de verpakking wordt aanbevolen om 2% toe te voegen. Als je dus 600 gram meel gebruikt is het advies om 12 gram enzymmix toe te voegen. De tarwebloem is van ecologische teelt vandaar het Eko logo op de verpakking.

Is het verantwoord om enzymmix of premix toe toe voegen aan het meel?

Iedere thuisbakker moet deze vraag voor zich zelf beantwoorden. Geen extra stoffen toevoegen is het natuurlijkst. Maar als je ontevreden bent over het bakresultaat van je bloem of meel, vooral als je volkorentarwemeel gebruikt waar niet zo veel en niet zo sterke gluten in zitten dan is de verleiding groot. Daarnaast, stoffen die je met enzymmix toevoegt zoals enzymen en ascorbinezuur zijn net als tarwe ook natuurlijke stoffen.

Alternatief voor enzymmix

In plaats van enzymmix kan je ook een biologische broodverbeteraar kopen van Aveve. De ingrediënten zijn nagenoeg gelijk. Lees onzer ervaringen in het artikel over biologisch broodverbeteraars.