Enzymmix

zakje enzymmix in een bruin zakje van de zuidmolen
enzymmix van de Zuidmolen

Soms valt de bakaard van meel wat tegen. Het brood wordt niet hoog, de kruim is compact en niet mals. Het toevoegen van enzymmix of premix is dan vaak een oplossing. Enzymmix of premix is bij sommige molenaars te koop.

Waarom enzymmix toevoegen?

Wanneer je niet tevreden bent over de bakkwaliteit van een meelsoort, omdat het deeg slecht of langzaam rijst, het brood compact blijft of de korst bleekjes blijft kan je overwegen om de bakeigenschappen te verbeteren door het toevoegen van enzymmix.

Enzymmix bezit meestal twee hoofdbestanddelen: enzymen en ascorbinezuur (vitamine C). De enzymen zullen zorgen dat meer suikers beschikbaar komen in het deeg en daar heeft het gist baat bij en zal de korst bruiner maken. De vitamine C zal het gluten in het deeg sterker maken, het brood zal hoger en kruim luchtiger worden.

Daarnaast bezit enzymmix meestal ook bloem. Dat bloem zit er niet in om je brood luchtiger te maken, het wordt toegevoegd om de enzymmix meer volume te geven anders zou je zéér kleine hoeveelheden moeten afwegen en dat is niet praktisch.

Waar kan je enzymmix kopen?

rond doosje met premix van molen de Zandhaas
premix van molen de zandhaas

Op het moment van schrijven kennen we drie molenaars die dit leveren. Molen de Zuidmolen in Groesbeek verkoopt dit onder de naam enzymmix. Bij hen is dit een vrij geconcentreerde stof. Per kg meel hoef je maar 5 gram enzymmix toe te voegen, dat is dus maar 0,5% van het meelgewicht. Dus voor en deeg met 600 gram is dit maar 3 gram. Dat is lekker goedkoop maar lastig af te wegen tenzij je een nauwkeurige kleine weegschaal hebt.
Update 2018: de Zuidmolen heeft de samenstelling van dit product gewijzigd. Het ascorbinezuur is vervangen voor acerola kers concentraat, dat is de natuurlijke vervanger voor ascorbinezuur en tevens heeft men maltodextrine toegevoegd die helpt een extra handje bij het rijzen van het deeg en ook bij het vormen van een mooie en lekkere korst. Tevens heeft men de concentratie verlaagd. Gebruik nu 1% van het meelgewicht. Dus voor 600 gram volkorenmeel gebruik je 6 gram enzymmix of 500 gram bloem voor witbrood met 5 gram enzymmix.

Bij molen de Zandhaas in Santpoort-Noord verkopen ze de enzymmix onder de naam "premix" en is ook nog van ecologische teelt. Het is een poeder wat een stuk minder geconcentreerd is, advies is 2% van het meelgewicht toe te voegen. Dus 12 gram premix op 600 gram meel. Dat laat zich dus wat makkelijker wegen.

enzymmix van molen de vlijt wageningen
enzymmix (broodverbeteraar) molen de Vlijt Wageningen

Met het volgende product hebben we nog geen praktische ervaring, het staat klaar om te testen. Bij molen de Vlijt in Wageningen wordt het verkocht onder de naam broodverbeteraar. Bij de ingrediënten declaratie staan er drie ingrediënten: tarwebloem, enzymen en meelverbetermiddel E300 (dat is ascorbinezuur / vitamine C). Dat is dus gelijk aan de andere hiervoor besproken producten en daarom scharen we dit onder het kopje enzymmix.

Het is een pakje van 250 gram en op de verpakking wordt aanbevolen om 2% toe te voegen. Als je dus 600 gram meel gebruikt is het advies om 12 gram enzymmix toe te voegen. Het tarwebloem is van ecologische teelt vandaar het Eko logo op de verpakking.

Op het eerste oog lijken de producten van de Zandhaas en de Vlijt identiek en dat verwachten we ook, het is meer dan logisch dat beide molenaars dit van dezelfde leverancier betrekken.

Is het verantwoord om enzymmix of premix toe toe voegen aan het meel?

Iedere thuisbakker moet deze vraag voor zich zelf beantwoorden. Geen stoffen toevoegen is het natuurlijkst. Maar als je ontevreden bent over het bakresultaat van je bloem of meel, vooral als je volkorentarwemeel gebruikt waar niet zo veel en niet zo sterke gluten in zitten dan is de verleiding groot. Daarnaast, stoffen die je met enzymmix toevoegt zoals enzymen en ascorbinezuur zijn net als tarwe ook natuurlijke stoffen.

Enzymmix zelf maken

enzymmix is niet duur maar wellicht vindt je het leuk om zelf dit te maken. Maak dan zelf diastatisch moutmeel en koop bij een vitamine winkel een potje vitamine C. Je kan zelfs dit laatste vervangen door het toevoegen van een paar druppeltjes vers citroensap (dat moet je wel vers gebruiken en niet in een mix bewaren, hier hebben we overigens geen ervaring mee).

Een aanbevolen hoeveelheid diastatisch moutmeel ligt tussen de 0,1 en 2%. Hou het voor het gemak op 1%. Dat is 6 gram als je broden bakt met 600 gram meel. Vitamine C moet zéér beperkt aan het meel toegevoegd worden. Een aanbevolen hoeveelheid is 0,002% van het meelgewicht. Voeg aan 600 gram meel 12 milligram (dat is duizendste van een gram) toe. Deze enorm kleine waarde is vrijwel niet af te wegen. Een klein hoopje op één punt van een vork is al ruim voldoende. Een oplossing hiervoor is 100 gram bloem in een schaal af te wegen en daar 0,12 gram vitaminepoeder aan toe te voegen. Daarna het bloem met vitamine C poeder goed mixen.

Door het toevoegen van 10 gram van deze zelf samengestelde "met vitamine C verrijkt bloem mix" per 600 gram meel kan je het meel een opkikkertje geven. Die 10 gram is wat makkelijker af te wegen dan 0,012 gram ascorbinezuur. Voeg je veel te veel vitamine C toe (bijvoorbeeld 1 gram) dan is dat op zich niet heel erg maar het brood krijgt een aparte, niet zo prettige bijsmaak.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie