Brood faq

Hieronder tref je de meest gebruikte termen en begrippen die gebruikt worden bij beroeps- en thuisbakkers.

Acerola kers concentraat

Een natuurlijk alternatief voor ascorbinezuur en wordt gebruikt als meelverbeteraar.

Ascorbinezuur

De scheikundige naam voor vitamine C. Ascorbinezuur wordt vaak aan meel toegevoegd om de gluten in het tarwemeel of tarwebloem te versterken. Ascorbinezuur wordt vrijwel in alle broodverbeteraars gebruikt. Tegenwoordig wordt ook wel acerola kers concentraat gebruikt als natuurlijke vervanger, maar ook daar zit natuurlijk vitamine C in.

Ballonbrood

Een ballonbrood is een overdreef luchtig en hoog busbrood doordat gebruik is gemaakt van tarwe met zeer sterke glutenvormende eiwitten en/of veel broodverbeteraar, zie:ballonbrood.

Bise

Zie gebuild meel.

Backmalz

Een hulpstof voor meel voor het verbeteren van de smaak. Gemaakt van actief mout. Het bevat nog actieve enzymen. Backmalz is hetzelfde als diastatisch moutmeel.

Bake off brood

Afbakbrood, zie twee fasen brood

Bakblik

Een , meestal een rechthoekige vorm waarin deeg gebakken kan worden.

Baking soda

Natriumcarbonaat, chemische formule: Na²Co³, een rijsmiddel.

Bakpoeder

Een rijsmiddel.

Bloem

Gezeefd (gebuild) meel. In bloem zijn met het blote oog geen zemelen meer zichtbaar. Van bloem wordt onder andere witbrood gebakken.

Boekweit

Boekweit is zaad van een plant en wordt in de bakkerswereld beperkt gebruikt. Bekend is het gebruik van boekweitmeel in pannenkoekenmeel.

Bakkersformule

De bakkersformule Een methode om in een recept geen gebruik te maken van het gewicht van de ingrediënten maar dit uit te drukken als percentage van het meel (of bloem) gewicht.

Bakkerszout

Zout dat de bakker gebruikt voor het maken van graanproducten zoals brood. Bevat ook jodium. Zie het artikel over gejodeerd zout.

Broodzout

Het zout dat de bakker gebruikte (niet meer dus), en wij adviseren dit ook voor de thuisbakker, is voorzien van een beetje jodium. Vandaar ook de merknaam "JOZO" van JOdium ZOut. Tegenwoordig gebruikt men "bakkerszout". Lees het subtiele verschil tussen broodzout en bakkerszout in het artikel over gejodeerd zout.

broodbakmachines

Een apparaat waarin je alle grondstoffen doet voor het maken van brood, aanzet en vervolgens gaat alles automatisch en hou je na een paar uur een brood over. Een broodbakmachine kan je ook gebruiken als goedkope kneedmachine en het brood met de hand opmaken en in de oven bakken.

broodblik

Een broodvorm die in dit geval bestaat uit metaal. In dit blik wordt het deeg gelegd en heeft het zijn laatste rijs en wordt daarna gebakken in een oven. Broodblikken bestaan in verschillende uitvoeringen zowel in afmetingen als in type metaal en al dan niet voorzien van een anti-aanbak laag. Beroepsbakkers bakken meestal in blauwstalen broodblikken.

broodcreme

Een broodverbeteraar die geleverd kan worden als pasta of poedervorm. Het is meestal een mix van een aantal hulpstoffen of de bakaard te verbeteren. Zo kan je in broodcreme aantreffen: vet, emulgator, lupinemeel, bonenmeel, suiker, ascorbinezuur E300, L-cysteïne E920, enzymen, aroma's, gluten, dextrose en glucosestroop.

broodmix

De naam broodmix wordt gebruikt om meel (of bloem) mee aan te duiden waaraan reeds gist, zout en broodverbeteraar toegevoegd is. Voor het bakken van een brood hoef je dus alleen maar water toe te voegen, kneden, rijzen, opmaken en bakken. Zie verder broodmix.

Broodverbeteraar

Broodverbeteraar is een verzamelnaam voor een hulpstof of een combinatie van hulpstoffen die de bakaard van meel of bloem en/of het brood verbeteren. Broodverbeteraars zijn meestal samengesteld voor het maken van een specifieke broodsoort zoals volkorenbrood, witbrood, melkwit, zachte puntjes, rozijnenbrood, harde broodjes, en dergelijke.

Bruinbrood poeder

Een broodverbeteraar die gebruikt wordt om bruinbrood betere bakeigenschappen te geven. De ingrediënten verschillen per leverancier maar deze kunnen zijn: gluten, suiker, sojabloem, gerstemoutmeel, dextrose, (palm)vet, raapzaadolie, emulgator E482 en E471, gebrande suiker, ascorbinezuur E300, L-cysteïne E920 en enzymen.

Builen

Builen is het zeven van volkorenmeel, zie gebuild meel.

Busbrood

Een brood dat gebakken is in een bus. Bus is de term die de bakker gebruikt voor wat thuisbakkers een broodblik noemen.

Desem

Een term die gebruikt wordt bij de bereiding van zuurdesembrood. Hiermee wordt meestal het voordeeg bedoeld waarin de actieve natuurlijke gisten zitten. Je zou het de gist kunnen noemen die toegevoegd wordt aan meel net zoals dit gedaan wordt met commerciële gist. Het verschil is dat je desem zelf kan maken met meel en water (en dit een paar dagen te laten staan) en als je eenmaal een desem hebt kan je door dit iedere keer te "voeden" met meel in volume te laten vermeerderen. Een deel van het desem voeg je toe als ingrediënt voor in het deeg, en een deel hou je achter dat je de volgende keer kan gebruiken.

Dextrose

Een hulpstof die toegevoegd kan worden aan meel of bloem. Dextrose is een suikervorm, een monosacharide. Ander namen voor dextrose zijn glucose of druivensuiker.

Dinkelmehl

Duits voor speltmeel.

Doorslaan

Een handeling na het rijzen van het deeg om de lucht, feitelijk is dit kooldioxide afkomstig van het gistingsproces, gedeeltelijk uit het deeg te verwijderen maar ook om grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine kooldioxidebelletjes te verdelen.. Doe je dit niet dan krijg je brood met grote gaten en kans dat op die plekken het brood gedeeltelijk inzakt.

Eerste rijs

De eerste rijs fase na het kneden. Wordt ook kuiprijs of bulkrijs genoemd.

Eesten

Eesten is de droogfase in het moutproces waarbij van graan moutmeel wordt gemaakt. Na ontkieming droogt men de graankorrels, en dat wordt eesten genoemd.

E300

Ascorbinezuur, ook bekend als vitamine C. Ascorbinezuur wordt gebruikt als hulpstof voor bloem of meel. Het versterkt de gluten die van nature in tarwemeel en tarwebloem zitten. Het effect is een hoger/luchtiger brood.

E472a

Esters van Mono- en Diglyceriden. Gebruikt in meel en bloem als emulgator.

E482

Calciumstearoyllactaat, Calciumstearoyl-2-lactylaat. Een emulgator die als hulpstof voor bloem of meel gebruikt wordt om vet aan water te binden.

Eenkoorn

Een graansoort, een voorouder van de tarwe.

Emmer

Een graansoort, een voorouder van de tarwe.

Emulgator

Een stof die in staat is water en vet of olie aan elkaar te binden.

Enzym / enzymen

Een enzym is een molecuul die in staat is een stof om te zetten in een andere stof (een molecuul om te zetten in een ander type molecuul) zonder dat het enzym verbruikt wordt of verloren gaat. Bij broodbereiding is het enzym amylase in staat zetmeel moleculen (waaruit het grootste deel van meel of bloem bestaat) om te zetten in suiker moleculen. De suiker wordt gebruikt door de gist, die op zijn beurt weer het brood laat rijzen. Enzym komen overvloedig voor in de natuur. Zo zit het in iedere plant maar ook vrijwel elk levend wezen bezit (verschillende soorten) enzymen. Zo zit in ons speeksel ook amylase. Ook meel heeft van nature enzymen. Soms bezit meel te weinig enzymen en kan dit aangevuld worden met enzymatisch moutmeel.

Enzymmix

Enzymmix is een broodverbeteraar waar doorgaans alleen ascorbinezuur (vitamine C, E300) en enzymen in zitten. Soms is ook tarwe gluten toegevoegd. Enzymmix wordt ook verkocht onder de naam premix.

Gebuild meel

Gebuild meel is volkorenmeel dat met een of meerdere zeven ontdaan is van grotere bestanddelen. Hoeveel en uit het volkorenmeel gezeefd wordt is niet goed gestandaardiseerd in Nederland. Gebuild meel wordt ook lemairemeel, bise of tarwemeel 85% genoemd. Als je meel sterk built hou je bloem over.

Gejodeerd zout

Zout dat voorzien is van jodium. Bakkers gebruiken meestal gejodeerd zout (op advies van de overheid), Zie gejodeerd zout.

Gerstemoutmeel

Mout gemaakt van gerst.

Gist

Gist is een micro organisme (geen plant noch een dier) dat bestaat uit een cel. Gist zet eenvoudige suikers om in kooldioxide en alcohol (en warmte). In de bakkerswereld onderscheiden we commerciële gist, zoals in het gedroogde of verse gist, en de "natuurlijke gisten" die overal om ons heen voorkomen. Deze laatste wordt gebruikt in een zuurdesem.

Gluten en glutenpoeder

Gluten zijn lange eiwitmoleculen die zich bevinden in vooral tarwe en beperkt in gerst, haver en rogge. Ze komen niet voor in gierst, mais, rijst en teff. Deze eiwitmoleculen vormen tijdens het kneden een elastisch netwerk dat in staat is kooldioxide dat vrijkomt uit het gistproces vast te houden. Hierdoor gaat het deeg rijzen en krijgt het een luchtiger karakter. Aan meel kan gluten(poeder) toegevoegd worden als het gluten niet voldoende sterk is. Glutenpoeder wordt verkregen als een afvalproduct van het verkrijgen van zetmeel uit tarwe.

Graan

Het zaad van planten uit de familie grassen zoals tarwe, rogge, mais, rijst, Gerst, Gierst, Haver en Teff. De zaden van amaranth, boekweit en quinoa worden niet tot graan gerekend maar worden wel tot meel gemalen en gebruikt in bakkerijproducten.

Gries

Grof gemalen graan. Tijdens het malen van graan ontstaat niet alleen bloem maar ook gries. Dit kan eventueel uitgezeefd worden en apart worden verkocht of nogmaals vermalen worden. Men onderscheidt grove, middelfijne en fijne gries.

Griesmeel

Meel dat bestaat uit gries.

Grutten

Gepelde of gebroken graan.

Hydratatie

De verhouding tussen het gewicht van het meel of bloem en het water in een deeg wordt hydratatie genoemd. Gebruik je 600 gram meel en 360 gram water dan is de hydratatie 60%. Immers 1% van het meelgewicht is 600 gram / 100 = 6 gram. 360 gram water is dus 360 / 6 = 60% van het meelgewicht.

Inovenen

Het in de oven plaatsen van deegstukken.

Invetten

Jood

Een stof (element) die toegevoegd wordt aan bakkerszout, zie gejodeerd zout.

khorasantarwe of kamut

Een oud tarweras uit Egypte.

Kneden

Lame

Een heel scherp mes mes die gebruikt wordt om deeg vlak voor het inovenen in te snijden. Het bekendste voorbeeld van dit insnijden is stokbrood.

Lemairemeel

Meel bestaande uit bloem inclusief hele kleine zemelen, een gezeefde vorm van meel.

Mais

Een graansoort.

Malen

Het proces waarbij graankorrels onder druk van bijvoorbeeld een molensteen of metalen wals uiteenvalt in zetmeelkorrels, zemelen, en de kiem. We onderscheiden vlakmaalderij en een hoogmaalderij.

Meel

Het product dat ontstaat na het malen van graan, feitelijk is dat zelfs volkorenmeel.

Mout

Graankorrels die ontkiemd en daarna gedroogd zijn. Daarna worden de graankorrels gemalen en verkocht als moutmeel of diastatisch-moutmeel. Afhankelijk van de mate van verhitting tijdens het droogproces blijft de mout lichtgeel of donker tot zeer donkerbruin. Bij verhitting is het moutpoeder niet meer enzymen actief. Men onderscheidt dus actief en niet actief mout.

Moutpoeder

Moutpoeder is een hulpstof voor meel en bloem. Details zijn te vinden in het artikel over moutpoeder.

Moutmeel

Moutmeel, een hulpstof voor meel en bloem. Voornamelijk gebruikt om de smaak te verbeteren en/of het brood een bruinere kleur te geven. Zie gerstemoutmeel of roggemoutmeel.

Opmaken

De handeling die de bakker uitvoert om van een gerezen deeg een definitieve vorm te geven voordat het een narijs krijgt en daarna gebakken wordt. De bekendste vormen van het opmaken van het deeg zijn de deegrol wanneer busbrood gemaakt wordt of een bol wanneer men een rond vloerbrood maakt.

Quinoa

Zaad van een plant die gebruikt wordt in de bakkerswereld. Quinoa behoort niet tot de familie van de grassen en wordt daarom niet tot graan gerekend.

Rijskast

Een ruimte waarin het deeg onder gecontroleerde omstandigheden kan rijzen. Hierbij wordt de temperatuur en vochtigheid gestabiliseerd op een bepaalde gewenste waarde.

Patentbloem

Patentbloem wordt gemaakt van de tarwekorrel en wordt gebruikt voor het maken van fijne witte broden. Lees meer in het artikel wat is patentbloem?

Premix

Premix is een term die gebruikt wordt voor hulpstoffen die toegevoegd worden aan meel of bloem. Het bestaat meestal uit de combinatie van ascorbinezuur E300 en enzymen. Dit product wordt ook verkocht als enzymmix. Een premix kan ook een complex product zijn waarin zaden, smaakstoffen, vetten e.d. aan toegevoegd zijn dat een bakker toevoegt als ingrediënt aan het meel of bloem.

Rijsmandje

Een mandje van hout of een andere stof waarbij het deeg kan rijzen. Vaak gebruikt bij de bereiding van zuurdesembrood.

Rijzen

Het proces waarbij gistcellen in een deeg suikers verbruiken en dit omzetten in kooldioxide en alcohol. Het kooldioxide gas oefent een druk uit op het deeg waardoor dit in volume toeneemt. Tijdens het rijzen neemt niet alleen het volume toe, ook worden subtiele geur en smaakstoffen gemaakt die het brood lekker maken.

Rogge

Een graansoort.

Rogge moutmeel

Moutmeel op basis van gemoute rogge.

Spelt

De voorloper van de tarwe. Uit spelt is na kruising tarwe ontstaan.

Tarwe

Een graansoort met een hoog eiwitgehalte. Deze eiwitten vormen gluten het kneden.

Twee fase brood

Brood dat in twee fasen wordt gebakken. Ook bekend als afbakbrood. Iedereen kan nu lekker en gemakkelijk brood "op afroep" maken/bakken. De eerste fase waarin het deeg gekneed, gerezen en gevormd wordt hoeft door de afbakker niet uitgevoerd te worden.

Tweede rijs

Een optionele rijsperiode die volgt na de eerste rijs en het doorslaan.

VWG

Afkorting van Vital Wheat Gluten. Een Engelse benaming van glutenpoeder.

Versieren

Het net opgemaakte brood voorzien van meestal zaden al dan niet gebroken. Bekend zijn maanzaad, zonnebloempitten en tarwevlokken.

Vital Wheat Gluten

Glutenpoeder. Een natuurlijke stof die meestal verkregen wordt uit de tarwekorrel. Glutenpoeder wordt gebruikt om een brood luchtiger te maken door het versterken van de eiwit structuren (glutennetwerk). Dit is soms nodig als het gluten in het meel niet stevig genoeg is. Zie ook gluten.

Vitamine C

De volksnaam voor ascorbinezuur (E300). Wordt gebruikt als een meelverbeteraar / broodverbeteraar.

Volkorenbroodpoeder

Een broodverbeteraar specifiek bedoeld voor volkorenbrood. Bevat verschillende hulpstoffen die per leverancier verschillend kunnen zijn. Je treft bijvoorbeeld aan: gluten, veldbonenmeel, emulgator E472, raapzaadolie, ascorbinezuur E300, enzymen.

Weizenmehl

Duits voor tarwemeel

Wijnsteenzuur

Wijnsteen bakpoeder

Een rijsmiddel.

Zeeuwse vlegel

Zeeuwse vlegel is een benaming van een volkorenmeel (en afgeleide producten als brood) dat gemaakt is van Zeeuwse tarwe die zonder bestrijdingsmiddelen of kunstmest is geteeld. Het graan wordt alleen gemalen door Brasser's Korenmolen te Biggekerke. Zeeuwse vlegel is dus een soort keurmerk voor meel. Zie de website van Zeeuwse vlegel voor meer informatie.

Zuurdesem

Een deeg waarin gisten die van nature voorkomt in meel zorgen voor het rijzen van het deeg. Deze gisten werken veel langzamer als commerciële gist. Daarom duurt het bereiden van een zuurdesembrood veel langer. Dat heeft ook een voordeel, omdat het brood meer smaak krijgt en reeds "voorverteerd" is waardoor zuurdesembrood makkelijker verteerbaar is. Ook is van zuurdesembrood bekend dat vele mensen die gluten intolerant zijn wel zuurdesembrood kunnen eten.