Fracties van meel

Bij het malen van tarwe in een meelfabriek, of tijdens het builen van meel wordt het maalsel gescheiden in grove en fijne delen. Dat worden fracties genoemd.

Waarom worden fracties soms gescheiden?

In een meelfabriek wordt het gemalen tarwe uitgesplitst in verschillende onderdelen van de tarwekorrel zoals de zemel in grove en fijnere delen, de kiem, het gries en het bloem. Het is aan de meelfabriek om bepaalde fracties blijvend te scheiden of weer samen te voegen aan het bloem.

Door bepaalde fracties wel of niet samen te voegen aan het gezeefde bloem, de fijnste fractie, kunnen verschillende meelsoorten worden geleverd aan de bakkers die zij gebruiken voor verschillende soorten brood. Deze manier van samenstellen van meel wordt samengesteld meel genoemd.

Fracties bij de molenaar?

Een molenaar maalt het graan op een hele andere manier dan de meelfabriek. Het graan komt tussen de maalstenen en komt er als één geheel, als volkorenmeel uit. Dat meel verkoopt hij in zakken.

De molenaar kan het meel ook builen. Daar gebruikt hij een buil(machine) voor. Dat is een machine waarin volkorenmeel ingaat en via een of meerdere zeven wordt gezeefd. Afhankelijk van de fijnheid van de zeef zal een deel van de fracties uitgezeefd worden en zo ontstaat gebuild meel. Van gebuild meel kan je hogere en wittere broden bakken dan volkorenmeel. De grote fracties die de molenaar overhoud na het builen kan hij proberen te verkopen aan geïnteresseerde particulieren die zemelen bijvoorbeeld toevoegen aan het dessert voor een goede stoelgang.

Helaas worden zemelen maar weinig verkocht en daardoor blijft de molenaar zitten met veel zemelen. Daardoor is het builen van meel niet meer zo populair bij molenaars. Een deel van de molenaars koopt dan ook bloem bij een andere molenaar of leverancier.

Tijdens het malen van tarwemeel wordt de tarwekorrel in verschillende delen vermalen. In het meel ontstaan verschillende fracties van de graankorrel. Hoe die verdeling is of hoe grof of fijn de zemelen zijn kan de molenaar bepalen door de afstand van de molenstenen aan te passen maar heeft ook te maken hoe de molensteen is gescherpt (het met de hand aanbrengen van groeven in de molenstenen) en wat daar de status van is.