Gashoudend vermogen

brood gebakken van meel met een groot gashoudend vermogen
brood gebakken van meel met een hoog gashoudend vermogen

Bij de bereiding van tarwebrood moet een compacte massa, het deeg, getransformeerd worden naar een luchtig brood. Dit wordt bereikt doordat het gist kooldioxidebelletjes aan het deeg toevoegt en zo het deeg laat rijzen. Die gasbelletjes mogen niet ontsnappen anders zakt het deeg in. Het vermogen van het deeg om de gasbelletjes in het deeg te houden wordt het gashoudend vermogen genoemd.

Wat is het?

Het gashoudend vermogen van een deeg is de mate waarin deeg in staat is de kooldioxidebelletjes, gemaakt door het gist, in het deeg te houden.

Een deeg met een laag gashoudend vermogen zal niet hoog rijzen omdat al snel tijdens het rijzen de kooldioxidebelletjes aan het deeg ontsnappen. Een deeg met een hoog gashoudend vermogen zal vrijwel alle kooldioxidebelletjes binnen het deeg houden en daardoor sterk rijzen.

Bij de bereiding van bier wordt ook gist gebruikt. De kooldioxide die ontstaat tijdens het gisten/fermenteren gaan als belletjes recht omhoog het bier uit. Je zou dus kunnen zeggen dat het gashoudend vermogen van bier zeer gering is en daarom rijst bier gelukkig niet.

Hoe ontstaat het?

Dat de kooldioxidebelletjes binnen het deeg gehouden worden is te danken aan bepaalde eiwitten in het meel. Ze luisteren naar de naam gliadine en glutenine. Die eiwitten vormen tijdens het kneden een netwerk van zeer lange moleculen die in elkaar grijpen, vergelijkbaar met lange slierten serpentines.

Door het fijnmazige netwerk van gluten is het in staat de kleine kooldioxidebelletjes vast te houden.

Waar om is het belangrijk?

Hoe hoger het gashoudend vermogen, hoe hoger je het deeg kan laten rijzen zonder dat dit in elkaar zakt of scheurt. Hoe hoger het deeg kan rijzen, hoe malser en luchtiger het brood wordt.

Waarom verschilt het gashoudend vermogen tussen verschillende meelsoorten?

Het gashoudend vermogen verschilt van meel tot meel en van bloem tot bloem. Daardoor kan je van het ene meel veel hogere broden bakken dan van het andere meel. Het gashoudend vermogen van het meel of bloem is afhankelijk van de hoeveelheid gluten in het meel, het eiwitgehalte, en de kwaliteit van de gluten. In dit kader is het vooral de rekbaarheid van de gluten die het gashoudend vermogen bepaalt.

De eiwitten in de tarwekorrel zijn tijdens de groei van de tarwekorrel gevormd. Net zoals je grote, kleine, zoete en zuren appels hebt, zo hebben gluten ook een aantal eigenschappen. Zo onderscheiden we de elasticiteit, de rekbaarheid en de rekweerstand van de gluten.

Hoe goed die eigenschappen zijn en hoe hoog het eiwitgehalte is in de tarwe, wordt voornamelijk bepaald door de groeiomstandigheden, de bemesting en het tarweras. Een natte zomer levert tarwe op met kwalitatief slechtere gluten dan tijdens een kurkdroge zomer.

Tarwe uit een landklimaat heeft betere gluten eigenschappen dan tarwe uit een zeeklimaat. Het Zeeuwse tarwe, dus geteeld in een zeeklimaat heeft voor brood slechte gluten eigenschappen. Het Zeeuwse tarwe is bij uitstek geschikt voor cake, koekjes e.d. Wanneer je van het Zeeuwse tarwe een brood bakt zal het brood heel compact blijven. Het deeg is niet goed in staat het kooldioxidegas vast te houden en rijst daarom niet goed.

In het artikel over gluten gaan we nader in op de kwaliteit van de gluten en waarvan dit afhankelijk is.

Kan een bakker het gashoudend vermogen verbeteren?

De bakker staat een aantal mogelijkheden ter beschikking om het gashoudend vermogen van meel te verhogen.

Meel met weinig en/of slechte gluten kan verrijkt worden met glutenpoeder of glutenmeel. Dit is vrijwel puur gluten en is van natuurlijke oorsprong.

In Nederland staan drie fabrieken die tarwe scheiden in zetmeel en gluten. Het zetmeel wordt, soms na aanpassingen, verkocht aan de voedingsindustrie voor sauzen, soepen en puddingen. Het gluten wordt verkocht aan meelfabrieken en bakkers en is ook via de molenaar beschikbaar voor de thuisbakker en is vaak een onderdeel van een broodverbeteraar.

Wanneer het gashoudend vermogen van een meel laag is kan de bakker overwegen om, naast de ingrediënten uit het recept, glutenpoeder toe te voegen. Hoeveel toegevoegd wordt is afhankelijk van het gewenste gashoudend vermogen. Gebruik 5% van het meelgewicht als richtlijn. Dus op 600 gram meel 30 gram glutenpoeder, of je meer of minder zal gebruiken is afhankelijk van het gebruikte meel.

Tarwemeel wat een minder goed gashoudend vermogen heeft maar waar we toch broden mee willen bakken kunnen we voorzien van gluten versterkende stoffen. In de meeste broodverbeteraars zit onder andere zo'n stof. De bekendste is ascorbinezuur, ook wel bekend als vitamine C of E300.

Bakkers voegen ascorbinezuur niet toe omdat zij zich zorgen maken om je gezondheid, maar omdat ascorbinezuur in staat is gluten te verbeteren. Die toevoeging van ascorbinezuur is zeer gering. Een richtwaarde is 20 tot 50 milligram per kilo meel of 0,002% van het meelgewicht. Bij 600 gram meel wordt dus 600 / 100 x 0,002 = 0,012 gram of 12 milligram ascorbinezuur toegevoegd. Een vitamine C pilletje bevat al snel 500 tot 1000 milligram of meer.

Een andere mogelijkheid om het gashoudend vermogen te verbeteren is om het meel te mengen met een ander meel of (meestal) bloem waarvan bekend is dat het een hoog gashoudend vermogen heeft.

Het verbeteren van het gashoudend vermogen vindt ook indirect plaats bij de graanleveranciers (of bij meelfabrieken). Deze melangeren het graan. Daarbij wordt (onder andere) graan met zwakke(re) gluten gemengd met tarwe met sterke gluten.

Stijf of slap deeg

Het gashoudend vermogen wordt niet alleen door de kwaliteit van de gluten bepaald. Wanneer het deeg te slap is, doordat je te veel water hebt gebruikt, zal het minder goed in staat zijn de kooldioxidebelletjes in het deeg te houden. Maak het maar eens extreem. Als het deeg op pannenkoekenbeslag lijkt dan zullen de meeste kooldioxidebelletjes naar boven borrelen en ontsnappen. Daarom rijst een beslag ook niet of nauwelijks.

Wanneer een deeg "ingestort" is, kan een te slap deeg de oorzaak zijn. De kooldioxidebelletjes oefenen op een gegeven moment zoveel kracht uit op het glutennetwerk dat het niet meer in staat is de belletjes in het deeg te houden. Een groot deel van de belletjes ontsnapt en het deeg zakt in elkaar.

De oorzaak kan ook liggen in een te ver gerezen deeg. Ook dan zal het glutennetwerk breken en verdwijnt een deel van het kooldioxidegas. Dit fenomeen doet zich niet alleen voor als je het deeg "vergeten bent" maar ook als het deeg te warm is geweest. Je houdt dan de normale tijd aan voor de rijs maar door de hoge temperatuur maakt het gist veel meer kooldioxide en overtreft de rekbaarheid van de gluten.

Rekbaarheid gluten is niet constant

De rekbaarheid van gluten is niet een vast gegeven. Vanaf het moment van kneden zal de rekbaarheid toenemen. Het maximum ligt rond de 180 minuten. Een deeg wat je na 30 minuten al gaat bakken, omdat je binnen het uur brood wilt bakken, zal dus nooit zo hoog kunnen worden als een brood waarvan je de maximale rekbaarheid van de gluten hebt benut en pas na drie uur gaat bakken.

Het maximum van de rekbaarheid van de gluten ligt tussen de 90 en 240 minuten na de start van het kneden. Een Zeeuws bloem zal al na 90 minuten dit maximum bereiken. Het beste patentbloem pas na 4 uur.

Rekbaarheid en kooldioxidevorming op elkaar afstemmen

Wil je broden bakken die zo luchtig mogelijk zijn dan moet je weten na hoeveel minuten het gashoudend vermogen van het deeg maximaal is. Want dat is het moment dat het deeg de oven in moet. Op dat moment moet ook voldoende kooldioxidebelletjes in je deeg zitten die het deeg hebben laten rijzen. Dat laatste kan je vooral sturen met de deegtemperatuur.)

Het afstemmen van het gashoudend en kooldioxidevorming is alleen maar mogelijk als je de rekbaarheidscurve kent. Helaas worden de eigenschappen van de gluten niet vermeld op de verpakking van meel en bloem. Thuisbakkers zullen dit dus proefondervindelijk moeten bepalen.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie