Gashoudendvermogen

Bij de bereiding van tarwebrood moet een compacte massa, het deeg, getransformeerd worden naar een luchtig brood. Dit wordt bereikt doordat de gist kooldioxidebelletjes aan het deeg toevoegt en zo het deeg laat rijzen. Die gasbelletjes mogen niet ontsnappen anders zakt het deeg in. Het vermogen van het deeg om de gasbelletjes in het deeg te houden wordt het gashoudendvermogen genoemd.

Wat is het?

Het gashoudendvermogen van een deeg is de mate waarin deeg in staat is de kooldioxidebelletjes, gemaakt door de gist, in het deeg te houden.

Een deeg met een laag gashoudendvermogen zal niet hoog rijzen omdat al snel tijdens het rijzen de kooldioxidebelletjes aan het deeg ontsnappen. Een deeg met een hoog gashoudendvermogen zal vrijwel alle kooldioxidebelletjes binnen het deeg houden en daardoor sterk rijzen.

Bij de bereiding van bier wordt ook gist gebruikt. De kooldioxide die ontstaat tijdens het gisten/fermenteren gaan als belletjes recht omhoog het bier uit. Je zou dus kunnen zeggen dat het gashoudendvermogen van bier zeer gering is en daarom rijst bier gelukkig niet.

Hoe ontstaat het?

Dat de kooldioxidebelletjes binnen het deeg gehouden worden is te danken aan bepaalde eiwitten in het meel. Ze luisteren naar de naam gliadine en glutenine. Die eiwitten vormen tijdens het kneden een netwerk van zeer lange moleculen die in elkaar grijpen, vergelijkbaar met lange slierten serpentines. Dit is wat de "gluten" in je deeg wordt genoemd.

Door het fijnmazige netwerk van gluten is het in staat de kleine kooldioxidebelletjes vast te houden.

Waar om is het belangrijk?

Hoe hoger het gashoudendvermogen, hoe hoger je het deeg kan laten rijzen zonder dat dit in elkaar zakt (omdat de gasbelletjes het deeg ontsnappen) of scheurt. Hoe hoger het deeg kan rijzen, hoe malser en luchtiger het brood wordt.

Waarom verschilt het gashoudendvermogen tussen verschillende meelsoorten?

Het gashoudendvermogen verschilt van meel tot meel en van bloem tot bloem. Daardoor kan je van het ene meel veel hogere broden bakken dan van het andere meel. Het gashoudendvermogen van het meel of bloem is afhankelijk van de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in het meel, het eiwitgehalte, en de kwaliteit van de gluten. In dit kader is het vooral de rekbaarheid van de gluten die het gashoudendvermogen bepaalt.

De eiwitten in de tarwekorrel zijn tijdens de groei van de tarwekorrel gevormd. Net zoals je grote, kleine, zoete en zuren appels hebt, zo hebben gluten ook een aantal eigenschappen. Zo onderscheiden we de elasticiteit, de rekbaarheid en de rekweerstand van de gluten.

Hoe goed die eigenschappen zijn en hoe hoog het eiwitgehalte is in de tarwe, wordt voornamelijk bepaald door de groeiomstandigheden, de bemesting en het tarweras. Een natte zomer levert tarwe op met kwalitatief slechtere gluten dan tijdens een kurkdroge zomer.

Tarwe uit een landklimaat heeft betere gluten eigenschappen dan tarwe uit een zeeklimaat. Het Zeeuwse tarwe, dus geteeld in een zeeklimaat heeft voor brood slechte gluten eigenschappen. Het Zeeuwse tarwe is bij uitstek geschikt voor cake, koekjes e.d. Wanneer je van het Zeeuwse tarwe een brood bakt zal het brood heel compact blijven. Het deeg is niet goed in staat het kooldioxidegas vast te houden en rijst daarom niet goed.

In het artikel over gluten gaan we nader in op de kwaliteit van de gluten en waarvan dit afhankelijk is.

Kan een bakker het gashoudendvermogen verbeteren?

De bakker staat een aantal mogelijkheden ter beschikking om het gashoudendvermogen van meel te verhogen.

Meel met weinig en/of slechte gluten kan verrijkt worden met glutenpoeder of glutenmeel. Dit is vrijwel puur gluten en is van natuurlijke oorsprong.

In Nederland staan drie fabrieken die tarwe scheiden in zetmeel en gluten. Het zetmeel wordt, soms na aanpassingen, verkocht aan de voedingsindustrie voor sauzen, soepen en puddingen. Het gluten wordt verkocht aan meelfabrieken en bakkers en is ook via de molenaar beschikbaar voor de thuisbakker en is vaak een onderdeel van een broodverbeteraar.

Wanneer het gashoudendvermogen van een meel laag is kan de bakker overwegen om, naast de ingrediënten uit het recept, glutenpoeder toe te voegen. Hoeveel toegevoegd wordt is afhankelijk van het gewenste gashoudendvermogen. Gebruik 2 tot 5% van het meelgewicht als richtlijn. Dus op 600 gram meel 12 tot 30 gram glutenpoeder, of je meer of minder zal gebruiken is afhankelijk van het gebruikte meel.

Tarwemeel dat een minder goed gashoudendvermogen heeft maar waar we toch broden mee willen bakken kunnen we voorzien van gluten versterkende stoffen. In de meeste broodverbeteraars zit onder andere zo'n stof. De bekendste is ascorbinezuur, ook wel bekend als vitamine C of E300.

Bakkers voegen ascorbinezuur niet toe omdat zij zich zorgen maken om je gezondheid, maar omdat ascorbinezuur in staat is gluten te verbeteren. Die toevoeging van ascorbinezuur is zeer gering. Een richtwaarde is 20 tot 50 milligram per kilo meel of 0,002% - 0,005% van het meelgewicht. Bij 600 gram meel wordt dus 600 / 100 x 0,002 = 0,012 gram of 12 milligram ascorbinezuur toegevoegd. Een vitamine C pilletje bevat al snel 500 tot 1000 milligram of meer.

Een andere mogelijkheid om het gashoudendvermogen te verbeteren is om het meel te mengen met een ander meel of (meestal) bloem waarvan bekend is dat het een hoog gashoudendvermogen heeft.

Het verbeteren van het gashoudendvermogen vindt ook indirect plaats bij de graanleveranciers (of bij meelfabrieken). Deze melangeren het graan. Daarbij wordt (onder andere) graan met zwakke(re) gluten gemengd met tarwe met sterke gluten.