Gejodeerd zout

In een brood voegt de bakker zout toe. Is dat gejodeerd zout of normaal zout? Wat is het verschil? En wat is het verschil tussen broodzout en bakkerszout? Moet je als thuisbakker jodiumhoudend of bakkerszout gebruiken?

In het kort

Gejodeerd zout is keukenzout waaraan een beetje jodium is toegevoegd. Bij de bereiding van brood gebruiken beroepsbakkers het speciale bakkerszout. Dat is niet zomaar, want door de toevoeging van Jodium in dat zout (van de bakker) krijgen we voldoende Jodium binnen. Het bakkerszout bevat namelijk drie keer zo veel jodium dan het gejodeerd keukenzout dat je in de supermarkt koopt. Daarom adviseren we je met klem, als je regelmatig brood bakt, geen Jozo of ander gejodeerd zout te gebruiken bij de bereiding van brood. Gebruik, vanwege gezondheidsredenen, alleen maar het speciale bakkerszout bij de bereiding van brood. Meer hierover in het artikel verschil tussen bakkerszout en jozo zout. In dit overzicht tref je molenwinkels aan die bakkerszout verkopen.

Jodiumhoudend zout

Zout bevat van nature geen jodium. Jodiumhoudend zout, of gejodeerd zout, is zout waaraan verbindingen met jodium zijn toegevoegd zoals natriumjodide, kaliumjodide, natriumjodaat of kaliumjodaat.

Hoe is jodiumhoudend zout herkenbaar?

Vroeger was joudiumhoudend zout te herkennen aan de naam. Je had JOZO (JOdiumhoudend ZOut) en NEZO (NEe/geen joudiumhoudend ZOout). Maar de fabrikant die de merknaam JOZO bezit gebruikt de aanduiding NEZO niet meer. Alles heet bij hen "Jozo zout". Op de verpakking is te lezen of het zout jodium bevat of niet. Bij andere fabrikanten van zout, die uiteraard die naam Jozo niet mogen gebruiken, moest je altijd al op de verpakking kijken. Want daar staat altijd op of jodium toegevoegd is op niet. Staat het er niet op? Dan is er geen jodium toegevoegd.

Om maar compleet te zijn, in de winkels zie je ook "ander zout" in de schappen staan. Dat heeft verschillende namen. Dit zout bevat niet alleen natrium chloride zoals het traditionele keukenzout dit heeft maar vaak een combinatie van kaliumchloride en natriumchloride. Dat wordt als gezonder beschouwd omdat mensen veel te veel natrium binnenkrijgen en het natrium voor een verhoogde bloeddruk zorgt.

Zout op basis van kaliumchloride blijkt echter een wat bittere smaak te hebben. Daarom wordt dit zout meestal gecombineerd met andere zouten zoals met traditioneel zout of met magnesium zout (magnesium sulfaat) of een combinatie van deze drie. Van dit "andere zout" zijn net als bij normaal zout ook versies met en zonder jodium beschikbaar.

Waarom wordt jodium toegevoegd aan zout?

De mens heeft een bepaalde hoeveelheid jodium nodig om gezond te blijven, net zoals je vitamine C nodig hebt. Vitamine C zit echter in veel verse producten en vruchten(sappen). De kans dat je te weinig vitamine C binnenkrijgt is gering.

Bij jodium ligt dit anders. Jodium krijg je vrijwel alleen maar door het eten van vis. Als je dat te weinig eet of mogelijk zelf helemaal niet eet, levert dat op termijn problemen op.

Het voedingscentrum geeft aan dat je schildklier trager gaat werken en op zal zwellen (krop). Men schrijft verder dat bij kinderen een jodiumtekort kan lijden tot groeiachterstand en een verminderd leervermogen en zelfs tot dwerggroei.

Vandaar dat de overheid lang geleden een methode heeft bedacht om te zorgen dat haar burgers voldoende jodium krijgen. Men heeft toen wettelijk bepaald dat bakkers zout moesten gebruiken waarin flink veel jodium verwerkt is.

Het idee achter die maatregel is simpel. Iedereen eet dagelijks brood (althans dat was destijds). Als aan het brood jodiumhoudend zout wordt toegevoegd, in brood zit immers altijd zout, dan krijgen de burgers automatisch een bepaalde hoeveelheid jodium en dat werkt positief op de volksgezondheid.

Verschil broodzout en bakkerszout

Vroeger werden bakkers wettelijk verplicht voor het bereiden van brood gebruik te maken van zout waarin 70-85 mg (milligram) jodium zat per kilogram zout. Dat broodzout moest en mocht alleen gebruikt worden in brood. Niet in andere deegwaar.

Het idee daarvan was dat de burger anders te veel jodium zou krijgen. De bakker moest dus werken met twee soorten zout. Broodzout en zout voor de overige bakkersproducten. De verplichting voor het gebruik van broodzout, dus zout met 70-85 mg jodium / kilogram zout, is komen te vervallen in 2008.

De overheid heeft met de bakkersbranche in 2008 een convenant gesloten dat nu in alle bakkerij producten "bakkerszout" gebruikt mag worden. Zie het subtiele verschil tussen broodzout (zout voor brood) en bakkerszout, zout dat de bakker gebruikt. In bakkerszout zit minder jodium, 50-65 mg jodium per kilogram zout.

Overigens wordt een uitzondering gemaakt voor brood en broodproducten van biologische oorsprong. Voor die producten is het toegestaan om bijvoorbeeld zeezout te gebruiken (in biologisch brood zit dus mogelijk geen jodium).

Thuisbakker en zout

Wij adviseren de thuisbakkers ook gebruik te maken van het speciale bakkerszout en niet van het jodiumhoudend zout dat je in de supermarkt kan kopen. De overheid heeft niet voor niets deze maatregel ingesteld voor het gebruik van bakkerszout bij de bereiding van deegproducten. Het gaat om onze gezondheid. Voeg standaard 1,5% zout toe aan het meel. Dus bij een recept met 600 gram meel voeg je 9 gram zout toe.

Moet ik als thuisbakker jodiumhoudend zout of bakkerszout gebruiken?

In het Jodiumhoudend keukenzout dat je in de supermarkt kan kopen zit (althans bij het zout dat wij inspecteerden) 15-21 mg jodium per kilogram zout. In bakkerszout zit 50-65 mg jodium per kilogram zout. Dat is dus drie keer zo veel.

Als je af en toe een brood bakt dan hoef je er geen halszaak van te maken en is het gebruik van jodiumhoudend zout in het brood een acceptabele keus. Wanneer je echter als thuisbakker voor al het brood zorgt dat je gezin eet, dan is het gebruik van jodiumhoudend zout niet voldoende, er zit immers zo'n drie keer minder jodium in dan het zout dat de bakker gebruikt. Bij het gebruik van "normaal" jodiumhoudend zout bestaat dus een reële kans dat je te weinig jodium binnenkrijgt. Ons advies is daarom: bak je "het dagelijks brood" gebruik dan altijd bakkerszout.

Waar kan je bakkerszout kopen?

Bakkerszout, waar 50-65 mg jodium aan toegevoegd is per kilogram zout kan je kopen bij de meeste molenwinkels en bij online winkels voor thuisbakkers.